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Hamburgs Wilde Küche

Nicht nur was für Vögel!

 

Dank einer Mutation gibt es auch Vogelbeeren, die nur leicht bitter schmecken. Schon vier bis fünf Dolden reichen aus für eine deftige Quiche.

Steckt man sie sich als Mensch roh in den Mund und zerbeißt sie, haut einen ihr strenger, herber Geschmack erst einmal um. Trotzdem ist die Vogelbeere für mich einer der kulinarischen Höhepunkte des Spätsommers. Ich durchstreife jetzt, Ende August, die Parks und die Wohnstraßen meines Viertels, um sie zu pflücken und anschließend in der Küche zu verwenden.

Vogelbeeren: Ein kulinarischer Höhepunkt des Spätsommers
Enthalten weniger Parasorbinsäure: die Früchte der Mährischen Eberesche / Foto: Katharina Henne

Ganz besonders abgesehen habe ich es auf die roten Früchte der Mährischen Eberesche, auch schlicht Essbare Eberesche genannt (Sorbus aucuparia var. edulis). Im Vergleich zu denen der wilden Eberesche (Sorbus aucuparia), die wunderbar in Chutneys passen, schmecken sie deutlich milder. Sie haben die für die Bitterkeit verantwortliche Parasorbinsäure durch eine Mutation weitestgehend verloren. Erkennen kann man sie daran, dass die Beeren größer sind und kleine helle Punkte auf der Schale tragen. Außerdem ist die Spindel der gefiederten Blätter oftmals rötlich gefärbt.

In Süddeutschland und Österreich werden die "Edel-Vogelbeeren" gerne in Konfitüren verwendet. Auch Äppelwoi wird gelegentlich mit ihnen verfeinert. Ich dagegen bereite mit ihnen am liebsten eine Quiche zu. Vier bis fünf große Fruchtdolden reichen dafür schon aus.

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Bringen Farbe rein! Füllung mit Vogelbeeren / Foto: Katharina Henne

Ich bereite zunächst einen salzigen Mürbeteig zu, mit dem ich Boden und Rand einer Springform auskleide. Für die Füllung schneide ich 500 Gramm Hokkaido-Kürbis, zwei rote Zwiebeln und zwei Knoblauchzehen klein und brate sie in Öl an. Anschließend gebe ich je 150 Gramm Greyerzer Käse und Brie sowie besagte Vogelbeeren hinzu. In der Form übergieße ich die Masse mit einer Ei-Sahne-Mischung und backe die Quiche mindestens 30 Minuten bei 175 Grad.

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Zu Quiche! Das Ergebnis nach 30-minütiger Backzeit / Foto: Katharina Henne

Zusammen mit einem kräftigen Bier oder einem naturtrüben Apfelsaft ergibt die Quiche ein hervorragendes deftiges Abendessen.


2 Kommentare

  1.   sakurai

    Danke für die Anregung, habe bis heute auch gedacht, diese Beeren sind für Menschen ungenießbar, ist aber nicht der Fall.
    Ich werde sie auch mal kulinarisch austesten.

    https://de.wikipedia.org/wiki/Vogelbeere#Verwendung

  2.   genug

    Auch die Beeren der normalen Vogelbeere können zusammen mit anderem Obst zu leckeren Konfitüren verarbeitet werden, wenn man sie vorher einfriert, wodurch sie ihre Bitterkeit größtenteils verlieren.