Bei Hagebutten denken wir zuerst an Klassenreisen und fade Aufgüsse in Blechkannen. Das hat die wilde Herbstfrucht nicht verdient: Sie gehört auf den Vorspeisenteller.
Aus den Hecken leuchtet gerade das Rot der Hagebutten. Im Prinzip könnte man sie alle essen. Besonders attraktiv erscheinen die großen, prallen Exemplare der Kartoffelrose (Rosa rugosa), doch schon ab September sind sie oft matschig oder von Insektenlarven angefressen. Deshalb suche ich in diesen Tagen lieber nach den flaschenförmigen Hagebutten der wilden Hundsrose (Rosa canina). Diese haben festes Fleisch und bieten einen feinen, süß-säuerlichen Geschmack, der sich toll mit zartem Gemüse und anderen Früchten kombinieren lässt.
Bevor man die Hagebutten genießen kann, machen sie allerdings etwas Arbeit. Es empfiehlt sich, sie entweder klein zu schneiden oder zu Fruchtmark zu verarbeiten. Für ersteres entferne ich Stiel und Blütenkelch, dann teile ich die Frucht einmal in der Mitte. Anschließend kratze ich die als „Juckpulver“ bekannten Kerne mit den Härchen heraus. Bevor ich die Früchte weiter zerkleinere, wasche ich sie.
Für die zweite Art der Hagebuttenverarbeitung benutze ich die „Flotte Lotte“ (Passiermühle). Dafür koche ich die ganzen Hagebutten ohne Stiel und Kelchblätter in etwas Apfelsaft auf und passiere sie durch den Siebboden. Wenn nur noch wenig Fruchtmark hindurch kommt, einfach dem Fruchtfleisch etwas Wasser hinzufügen, durchkneten und weiter passieren.
Das Hagebuttenmark lässt sich vielseitig einsetzen. Ich mache zum Beispiel eine leckere Hagebutten-Orangen-Ingwer-Marmelade daraus. Mein Favorit aber ist die Hagebutten-Frischkäse-Füllung auf Fenchelschiffchen. Dazu gare ich die äußeren, gebogenen Blätter des Fenchels im Ofen vor. Auf sie drapiere ich dann eine Mischung aus Frischkäse, die kleingehackten, inneren Fenchelschichten, Apfelessig, eine halbe Zitrone und etwas Fruchtmark oder kleingehackte Hagebuttenhälften. Eine wunderbar frische Vorspeise und ein Hingucker auf jeder herbstlich gedeckten Tafel.