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Hamburgs Wilde Küche

Wenn Quitten auf Zierquitten treffen

 

Die einen wachsen an Bäumen, die anderen an kleinen Sträuchern am Wegesrand – und zusammen erst schmecken sie richtig gut: eine Anleitung für ein Brot aus Quitten und wilden Zierquitten.

In den Supermärkten hat die Vorweihnachtszeit begonnen und es hat Frost gegeben. Doch auch wenn die Vegetationsperiode für dieses Jahr zu Ende ist, sind in der Natur noch ein paar Köstlichkeiten zu entdecken. Quitten zum Beispiel. Ich habe einen großen Eimer geschenkt bekommen und will sie wie jedes Jahr zu einem "Brot" verarbeiten. Das hat nichts mit Backwerk und Mehl zu tun, sondern ist ein getrocknetes Fruchtmus. Diesmal wird es allerdings ein wenig anders aussehen. Da der honigartige Geschmack von Quitten allein mir zu langweilig ist, mische ich Zierquitten unter.

Quitten und Zierquitten sehen sich ähnlich, sind aber nur entfernt miteinander verwandt. Die einen wachsen an Bäumen, die anderen an meist niedrigen Sträuchern am Wegesrand, in Gartenhecken oder in Parks. Die Zierquitten blühen im zeitigen Frühjahr leuchtend orangerot und haben Stacheln. Ihr fruchtig-saurer Geschmack ergänzt sich optimal mit dem der größeren Quitten.

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Zierquitten wachsen am Wegesrand, in Hecken und Parks. (c) Lore Otto

In der Verarbeitung sind beide unkompliziert: Ich wasche zwei Kilogramm Quitten und 300 Gramm Zierquitten (der Pelz muss ab). Dann achtele ich die großen Früchte und viertele die kleinen und koche sie mit etwas Wasser, bis sie weich sind.

Danach lasse ich die Quitten gut abtropfen drehe sie anschließend durch die Flotte Lotte. Aus dem Kochwasser und etwas Mus kann man Gelee kochen. Den Fruchtbrei, der dann noch das honigartige Aroma der Quitte hat, aber auch die intensive Säure der Zierquitten, gebe ich dann mit 500 Gramm Gelierzucker 2:1 in eine beschichtete Pfanne und lasse ihn circa eine halbe Stunde unter ständigem Umrühren vor sich hinköcheln.

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Fertig ist das Brot erst, wenn es fast nicht mehr klebt. (c) Lore Otto

Danach verstreiche ich die Masse auf einem mit Backpapier ausgestatteten Blech und trockne es im Backofen bei leicht geöffneter Tür und 50 Grad. Ob man die Masse danach außerhalb des Ofens weitertrocknet, hängt davon ab, wie feucht es im Haus ist. Ich lasse sie drin und drehe die Wärme in den darauffolgenden Tagen immer mal wieder für eine halbe Stunde ganz leicht. Solange, bis das Quittenbrot die Konsistenz von Gummibärchen hat. Erst wenn es nur noch wenig klebt, ist es fertig.

Wenn die Masse trocken ist, schneide ich sie in Streifen, zerteile diese nochmals und stapele sie mit Zwischenlagen aus Pergamentpapier in einer luftdichten Dose. Es dauert nie lange, bis ich sie öffne.

4 Kommentare

  1.   Ute Maria

    So schmeckt das Quittenbrot rein nach Quitte. Man kann dem Mus verschiedene Aromen zufügen in wechselnder oder kombinierter Variante: Tonkabohnen, Vanille, Zimt.

  2.   nimue14

    Ich habe das Backblech irgendwann abgedeckt und verzweifelt in ein Regal gestellt. So nach 3 Wochen konnte man dann über Nostradamus‘ Lieblingskonfekt wieder nachdenken.
    Übrigens – ein bisschen in Kokosraspeln gewälzt kann man die klebrigen Würfel besser anfassen. Ansonsten wurde das Ergebnis im Bekanntenkreis als hohe Kochkunst gewürdigt. :-)

  3.   Fuka

    Kenne ich in folgender Variante: Das Fruchtmus mit etwas Wasser aufkochen, dann durch ein sehr feines Sieb treiben (ideal: alte Prüfsiebe aus VA), dabei gehen die feinen Kernchen heraus. Was übrigbleibt, mit Haushaltszucker (Geliermittel wird in dieser Variante nicht gebraucht) ca. 1 1/2 Stunden unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme kochen, bis sich die Masse vom Topfboden löst, dann fingerdick auf ein Backblech, mehrere Tage trocknen lassen, dabei auch umdrehen (geht einfacher, wenn man eine Backfolie auf das Backblech gelegt hat) und dann in kleine Stücke schneiden oder für die Kinderweihnacht mit irgendwelchen Förmchen ausstechen.

    Ist aber eine S… arbeit, nicht zu unterschätzen.

  4.   Otto Blech

    Ute Maria – warum heißt das Quittenbrot wohl Quittenbrot? Weil es nach Quitte schmeckt. Warum muß man den Geschmack verfälschen?