Das Wälderrind existiert in zwei Varianten: Hinter- und Vorderwälder. Diese unterscheiden sich hauptsächlich in dem Verbreitungsgebiet, in dem sie vorkommen.
Das Vorderwälder Rind wird in den weniger steilen und ertragreicheren Böden gehalten als das Hinterwälder. Bei uns im Münstertal, auf den Granitböden mit wenig Humusauflage, besonders in den Höhenlagen, kommt ausschließlich das Hinterwälder Rind vor. Die Mitglieder dieser Rasse setzen das angebotene Futter (Bergkräuter) im Steilhang am besten um. Sie sind wendig, verursachen durch das geringe Gewicht keine Erosion und sind mittlerweile in vielen dem Schwarzwald ähnlichen Gebieten „eingebürgert“ worden.
Ich habe mir nach Ende der Weidesaison, an Allerheiligen, eine „Färse“ gekauft. Das ist ein junges weibliches Tier, das noch nicht gekalbt hat. Um die richtige Qualität zu bekommen, lasse ich die junge Kuh noch vier Wochen im Stall Heu und Öhmd fressen, denn Tiere, die nach der Weidesaison „eingestellt“ werden, sind meines Erachtens viel besser als solche, die gleich geschlachtet werden.
Das alles klingt jetzt sehr hart, ist aber der natürliche Rhythmus, und die Begbauern brauchen auch ihr Auskommen.
Das folgende Rezept ist eine Verwertung eines Stückes vom Rind, dessen Zubereitung etwas Zeit in Anspruch nimmt, aber das besonders wegen des eingelagerten Fettes sehr, sehr gut schmeckt.
Gekochtes Leiterstück vom Wälderrind mit Kartoffel-Meerettichgemüse
Zutaten für 4 Personen:
ca. 1,2 kg Leiter vom Rind (Brustkern mit Knochen)
ein Bund Suppengrün
eine gebräunte Zwiebel (Zwiebel halbieren und auf Alufolie die Schnittfläche auf der Herdplatte 2-3 mm dunkel bräunen – gibt der Suppe eine schöne braune Farbe!)
250 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch)
500 g Kartoffeln
50 g Butter
Kräuterpesto und frisch geriebener Meerettich
Zubereitung:
Das Fleisch gut bedeckt in kaltem Wasser aufsetzen. Das Suppengrün und die Zwiebel sowie eine Prise Salz zugeben. Der Fond sollte sich langsam erwärmen, und wenn sich an der Oberfläche Schaum bildet, diesen nicht gleich abschöpfen – der Schaum ist Eiweiß und fängt die Trübstoffe im kochenden Fond auf.
Das Fleisch sollte nach einer Kochzeit von ca 2¼ Std. gar sein.
Kartoffel-Meerettichgemüse:
Das Wurzelgemüse und die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
Die Wurzeln in Butter andünsten und mit ½ Liter der Fleischbrühe auffüllen, die Kartoffeln zugeben, evtl. etwas Brühe nachgießen und so lange kochen, bis die Gemüse weich sind. Ganz zum Schluss das Grüne vom Lauch, Bärlauchblätter, Basilikum – oder was die Saison bietet – zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem frisch geriebenen Meerettich verfeinern.
Das Fleisch gegen die Faser aufschneiden, mit Bärlauchpesto sowie grobem Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.