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Service-Gedanken

 

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Wir waren an zwei aufeinanderfolgenden Tagen in sehr unterschiedlichen Restaurants essen.

Zuerst in einem Sterne-Restaurant:

Sehr gute Küche, kreative und außergewöhnliche Gerichte, z.B. eine Variation vom Thunfisch, die Sashimi-Portion war mit einem Glaskegel abgedeckt, unter der ein ganz milder Rauch zu erkennen war, der vom Service dann wie eine Cloche abgenommen wurde, als Hauptgang ein Schweinecarré mit kleinen Muscheln, geschwenktem Sepia auf einer Art Cous-Cous, der wie Paella zubereitet war.

Als Käsegang ein Frischkäse mit Senföl und Curry mit Kräutersalat, dann als Dessert ein Pistazienbisquit mit einem weißen Mousse au Chocolat mit Fenchelaroma, alles sehr sehr gut… wenn uns die Servicemannschaft – auf gut Alemannisch – nicht „am Seil runtergelassen hätte“. Die waren einfach zu Viele (5 Personen), obwohl nur etwa 30 Gäste (mehr haben auch nicht Platz) da waren.

Der Oberkellner schafft nix! Der Sommelier kümmert sich um den Wein, die zwei „Chef de Rang“ verlassen sich auf das Servicemädel, das eigentlich eine „Stage“ macht, denn sie kommt über den Sommer aus der Hotelfachschule.

Bis man es merkt, „ist man mittendrin“, aber so richtig angenehm ist der Abend nicht…

Und gestern Abend, da waren wir in der „Cote de Bouef-Hütte“ Restaurant Coteau in Villars-Fontaine, oberhalb von Nuits St. Georges (Haut Côte de Nuits), ca. 60 Gäste auf der Terrasse und drinnen und 2 Damen im Service.

Und die hatten schnelle Schuhe an. Natürlich geht es da leger zu, die Damen sind flink, der Wein kalt, man merkt, dass sie keine Zeit für unwichtige Dinge haben, sie schaffen rationell, flitzen mit der Karte unter dem Arm, in der Hand das Getränketablett, durch’s Restaurant. Und wenn der ganze Trubel vorbei ist, machen sie ein glückliches Gesicht und denken an den nächsten Tag, weil es wieder genauso voll sein wird.

Über das Essen habe ich schon letztes Jahr berichtet, ein Côte de Bouef mit ca. 1,2kg am Holzkohlenfeuer gegrillt, Klasse! Dieses Mal haben wir nicht den Fehler gemacht, zu viel von der sehr guten „Terrine Maison“ zu verspeisen…..

5 Kommentare

  1.   MarionS

    Das gehört jetzt zwar überhaupt nicht hierher, aber vielleicht kann mir trotzdem jemand helfen:
    Ich habe schon einige Male mit Schweinenetz gearbeitet und bin eigentlich immer froh, wenn ich es von meinem Metzger bekommen kann.
    Nun ist es aber so, dass es mir meistens aufplatzt. So erst gestern wieder bei einem gerollten, gefülltem Kalbshals, obwohl ich ihn „doppelt“ eingepackt hatte. Das sah dann natürlich nicht mehr so dolle aus.
    Muss ich irgend etwas beachten? Rolle ich zu stramm? Gibts eine bestimmte „Laufrichtung“ die man beachten muss?

    Und zum Servicepersonal: Es ist schon wahr, in manchen Restaurants fühlt man sich tatsächlich auch mal „überbedient“, fast schon belästigt. Aber ich denke, das Personal müsste das doch selbst bemerken, oder wird so etwas von den jeweilgen Ches verlangt?

  2.   Klaus

    Liebe Marion, habe heute zum Thema Service gerade etwas gefunden:

    http://www.sueddeutsche.de/jobkarriere/142/308090/text/

  3.   Karl-Josef Fuchs

    Liebe Marion,
    ich würde keine Bratenstücke im Schweinenetz einpacken, das dauert zu lange (die Bratzeit), Schweinenetz ist zum kurzfristigen braten von eingepackten Rückenmédaillons, Geflügelbrüsten und kleinerer Fleischstücke gedacht, ursprünglich waren es mal eine Art Würstle, (Crêpine) die eingepackt wurden.
    Dann gilt es die Rolle nicht zu fest zuzudrehen, weil ja im inneren durch die Hitze Druck entsteht.
    Hoffe es nutzt….
    Gruß
    K-J F.

  4.   MarionS

    Lieber Herr Fuchs,
    danke für die Antwort! Es war auch das erste Mal, dass ich ein etwas größeres Bratenstück in Schweinenetz eingewickelt habe. Ich wollte es einfach mal versuchen. Bis auf das Aufplatzen hat es auch ganz gut funktioniert. Ich habe es einfach bei geringerer Temperatur in der Röhre länger gegart. Geschmeckt hat es jedenfalls.
    Aber auch mit den kleineren Röllchen hatte ich sehr oft das gleiche Problem. Ich werde beim nächsten Mal nicht mehr so fest zudrehen, dann wird es auch funktionieren.

    Hallo Klaus,
    ich selbst habe viele Jahre im Restaurant-Service gearbeitet und bin jetzt an meine alten Arbeitsstelle zurück, als Thekenhilfe. Auch meine Chefin hat seit Jahren immer Probleme Personal zu finden. Merkwürdigerweise haben wir die besten Erfahrungen mit ungelernten Kräften gemacht. Vielleicht liegt es daran, dass diese Kollegen und Kolleginnen in diesem „Job“ arbeiten wollen und nicht müssen. Ich selbst habe auch den Eindruck, dass sie einfach unbelasteter von irgendwelcher angelernter Etikette sind und ihre natürliche Freundlichkeit bewahrt haben. Dazu muss ich allerdings erwähnen, dass ich nicht in einem 5-Sterne- Haus arbeite, sondern in einem „ganz normalen“, Restaurant.
    Liebe Grüße
    Marion

  5.   Stefan

    mich wundert es wenig das das Gastgewerbe keine Mitarbeiter findet. Wie soll man bei den Löhnen auch noch freundlich sein? Ich hab in meiner Studentenzeit immer mal gekelnert und was mir da zuweilen als Stundenlohn angeboten wurde war sittenwidrig und das schlimmste: oft wurde das gelernte Personal nur unwesentlich besser bezahlt.

    Mit ungelernten Personal hab ich so mein Kreuz, ich finde es als Gast immer irritierend wenn zB der Teller plötzlich von links kommt – das kann und hat schon zu unfaellen gefuehrt …