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Renaissance der Innereien

 

„Kutteln sind mein Schönstes. Sie sind, obwohl eher im Süden zu finden, ein europäisches Phänomen. Ich spüre ihnen nach, wo ich sie vermuten kann, denn sie sind kein Standardgericht auf Speisezetteln…“Der Mann, der mit diesem Bekenntnis einen herrlichen Bericht über eine kulinarisch vielseitige Entdeckungsreise einleitet, ist der Stuttgarter Verleger Michael Klett (70). Passend zur Jahreszeit, wenn die ersten Trauben geerntet werden und die Herbstnebel sich von zart nach dicht wandeln, erscheint im Klett-Cotta-Verlag Stuttgart „Cotta’s kulinarischer Almanach No 16“. Empfehlenswert für alle, die sich für Innereien begeistern können. Im seit 111 Jahren von unserer Familie in vier Generationen geführten Adler Asperg findet der Gast auch heute noch regelmäßig Innereien auf der Karte. So gehören in der Brasserie Aguila neben unseren „Schwabbas“, jener Form der schwäbisch-spanischen Tapas, Schweinenierle in Mostsoße zu den am häufigsten bestellten Gerichten. In der Schwabenstube kann man zum Wochenende frische Kalbsleber genießen. Oder Kalbsbries gebacken und als Crêperoulade mit Rote-Beete-Gelee und Spitzkohlsalat (frisch von den Fildern).Zur Geschichte des Adlers gehört die Erinnerung an jene Zeit, als die Gäste jenen Wirtschaften den Vorzug gaben, die über eine eigene Metzgerei verfügten. Sie schätzten beim Vesper die selbstgemachte frische Wurst und am Essen die fachmännische Zubereitung des Fleisches. Langjährige Gäste wissen, dass mein Vater Richard Ottenbacher nicht nur in der Wirtschaft, sondern auch als Metzgermeister seinen Mann stand. Noch heute betreut er den Fleischeinkauf und pflegt Kontakte zu bewährten Qualitätslieferanten. Auch unser Küchenchef Harald Derfuß hat zu Beginn seiner Ausbildung den Metzgerberuf erlernt. Mit einer „Metzelsupp-Woche“ wollen wir demnächst an alte Bräuche und Gerichte erinnert werden, wie man sie früher in Gasthöfen „mit eigener Metzgerei“ kannte. Dann wird Harald Derfuß mit seinem Team im Aguila fränkisch-schwäbische Spezialitäten anbieten, auch längst vergesseneKöstlichkeiten, dargeboten in einer heute leichteren und verträglicheren Version.Wenn ich in den nächsten Wochen mal wieder einen freien Tag habe, fahre ich ins Unterland oder ins Hohenlohische und versuche in einem Lokal, wo der Wirt noch selbst zur Jagd geht, einen „Aufbruch“ zu bekommen, diese selten zu findende Zusammenstellung von (beispielsweise Reh)- Innereien, die man auch „Jägerrecht“ nennt.

3 Kommentare

  1.   Badnerin in Berlin

    Lieber Herr Ottenbacher,
    welche Erinnerungen kommen hoch bei dieser Lektüre. Bis das eigene Haus gebaut war, wohnte ich mit meinen Eltern im Dachjuchhe eines Bauern. Und wenn Schlachttag war, habe ich mit größtem Vergnügen milchkannenweise Metzelsupp‘ verteilt. Die Bäuerin Helene hat mir für jede Kannenfuhre gesagt, in welches Haus ich damit gehen soll. Und meine Leidenschaft für Innereien hat schon in Kindertagen mit Rehleber begonnen. Mein Vater war nämlich auch Jäger, und so hat er oft mein kindlich-kulinarisch‘ Herz mit seinem „Jägerrecht“ erfreut. Schon als Kind habe ich mir nichts aus Schnitzel und Kotelett gemacht. Aber wehe, es gab Innereien von allerlei Getier. Dann war kein Halten mehr.
    Und Vincent Klinks Beschreibung eines Schlachttags (ich weiß nicht mehr, wo ich sie gelesen habe) war nachgerade ein Ehrfurchtsgebet vor all den Ritualen, die damit verbunden waren. Und wenn Sie uns in nächster Zeit mit einigen Rezepturen dieser „verpönten Küche“ erfreuen, dann danke ich schon jetzt.
    Ein Hoch auf Kuttel & Co.!

  2.   MarionS

    Ich mochte Innereien schon immer gerne. Darum hatte ich letzte Woche in Schottland auch kein Problem mit dem berühmt-berüchtigten Haggis.
    Ich würde das auch sehr gerne einmal nachkochen. Das Problem dabei ist nur, dass ich wohl lange nach den Zutaten suchen müsste.

  3.   Klaus

    Liebe MarionS, was ficht Sie da ob der Zutaten an?

    Dennoch: Ein Pfälzer Saumagen oder dergl. ist mir viel lieber….