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Momentaufnahme: Wildkräuter aus dem Vorbachtal

 

Nach einer schönen und langen Saison neigt sich die Zeit für Wildkräuter ihrem „bitterem“ Ende zu.

Hier noch mal eine schöne Bandbreite, gelesen am Freitag, den 30. Oktober, früh morgens von unserer Wildkräuter-Sammlerin Rosemarie Schlereth.

Kräutersammlung
Bild 1, von links nach rechts:
Chef der Cuisine Jan Heeg, Wildkräutersammlerin Rosemarie Schlereth und meine Wenigkeit

Frau Schlereth ist auch Gärtnerin im Schloss Weikersheim und wir sind froh und dankbar,  dass wir mit ihrer Hilfe noch tieferen Zugang zu echten Wildkräutern gefunden haben.

Denn dies ist nicht ganz einfach. Es gibt draußen in der Natur viele Unwägbarkeiten.
Ist es eine echte Biowiese? Oder ist sie überdüngt?
Ist es dieses oder jenes Kräutlein ? Oder ist es am Ende giftige Verwandtschaft?
Ist es der optimale Standort für das jeweilige Kraut, oder schmeckt es einfach nur bitter, weil der Boden nicht kalkhaltig genug war? Zu trocken? Zu nass?
Zu früh gelesen? Zu spät gelesen ?

Es gibt so vieles, was man darüber wissen muss, dafür kann man auch ganz neue Geschmackswelten erobern. Und das alles vor der Haustür.

Kräuter 002
Bild 2: Wilder Wiesenkerbel
Kräftiger und aromatischer als die gezüchtete Verwandtschaft, die als Kerbelalarm durch die deutsche Spitzengastronomie wandelt.

Kräuter 003
Bild 3: Löwenzahnblätter
Aromatisch und bitter, in warmem (10 min) und kaltem Wasser (1 Std.) wässern, um ihn zu entbittern. Volksmund: Bettsoachersalat, französisch: Pisenlitt – wegen der harntreibenden Wirkung.

Kräuter 005
Bild 4: Schafgarbe
Auch Soldatenkraut genannt, sehr gut bei der Wundheilung. Angenehme Bitternoten, ein Aufguss vor dem Hauptgang wirkt angenehm den Appetit fördernd.

Kräuter 008
Bild 5: Sommerwicke
Erbsenkraut, schmeckt wirklich verblüffend wie ganz junge Erbsenschoten und sieht mit den Triebspitzen auch aus wie junge Erbsensprossen.

Kräuter 009
Bild 6: Mauerpfeffer/ Tripmadam / Salat – Fetthenne:
Unser Gericht dazu: Silvaner Trifle mit Birne und Mauerpfeffer

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Bild 7: Weißer Klee
Wird in unser hausgemachtes Brot eingebacken. Kann man auch wie Spinat zubereiten.

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Bild 8: Wiesenlabkraut
Mein Favorit. Zuerst frisch säuerlich mit Gemüsenoten, dann leicht herb, mit fein-bitterem Nachgeschmack.
Bei uns im Bistro: Gemüserisotto mit karamellisiertem Ziegenkäse und Wiesenlabkraut.

Kräuter 013
Bild 9: Beifuß
Fördert die Fettverdauung. In Bayern auch Ganslkraut genannt. Verwandt mit Wermut und Estragon.
Sparsam einsetzen in getrockneter Form, enthält Thujon, ein Nervengift, das in hohen Dosen Verwirrtheit verursachen kann. (Klar, aus der Verwandtschaft wurde ja Absinth gebrannt.)

Kräuter 015
Bild 10: Giersch/Geißfuß:
War im Mittelalter beliebter als Spinat.
Hinweis an Gartenbesitzer: Esst eure Feinde!

Kräuter 016
Bild 11: Pimpernelle
Schöne fein–säuerliche Note, merke: „pimpt“ den Salat.

Kräuter 019
Bild 12: Rote Taubnessel
Für Salate geeignet.  Blätter auch wie Spinat zu bereiten.

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Bild 13: Wilder Salbei
Feiner im Aroma als Gartensalbei, aber robuster. Schön zum einwickeln von kleine Grilladen oder bei Hühnern unter die Haut schieben.
(Wenn grad kein Trüffel zur Hand)

Kräuter 024
Bild 14: Sauerampfer
Klar: ab in die Suppe, und alles was lustig macht.

Kräuter 021
Bild 15
Bitter Sweet Symphony End of Season 2009

9 Kommentare


  1. Klasse Abschluß für den Sommer, danke dafür, Herr Koch. Das macht schon wieder auf den Frühling neugierig.

    Eine Frage an die Technik: Könnte man ggfs. die Fotos auch als anklickbare Thumbs und dann mit besserer Auflösung bekommen?

  2.   Matthias

    Klasse Beitrag! Eine Frage zum Löwenzahn: Habe vor einiger Zeit gelesen, dass es Blödsinn sei, Salate mit bitterem Ton (z.B Radicchio, Endivie) warm zu wässern, da genau die ausgeschwemmten Bitterstoffe so verdauungsfördernd und hilfreich für Magen und Galle seien. Wie verhält sich das beim „Bettsoicher“?
    Grüße
    Matthias

  3.   Sauzahn

    Pimpernelle, der kleine Wiesenknopf.

    Geben Sie doch einmal ein Blättchen in einen fruchtigen „Picknickrotwein“. Ad hoc, gewissermaßen.
    Sie werden eine angenehme Überraschung erleben.
    Was schreib‘ ich; das wurde doch schon, wie sie sicher alle wissen, schon vom ollen Bellmann besungen.


  4. Das Bittere in Salaten und Gemüsen signalisierte in sehr viel früheren Zeiten eine gewisse Unbekömmlichkeit. Diese Unbekömmlichkeit bedeutet nicht: eine Unverträglichkeit, sondern vielmehr eine Warnung an magen- oder darmempfindliche Personen,sich beim Verzehr einiger Gemüse oder Salate sich zurück zu halten und nur sehr sparsam davon Gebrauch zu machen.


  5. Hallo Matthias,

    Löwenzahn enthält Inulin, Gerbstoff, Bitterstoff, Xanthophylle, ätherisches Öl, Cholin, Provitamin A, Vitamine B, C, Mineralsalze. Blätter, vor der Blüte geerntet, enthalten Bitterstoffe, die vielen Kräuterfreunden nicht schmecken. Welcher der oben genannten Inhaltsstoffe welche Wirkung entfalten kann, ist mir nicht bekannt. Der Bitterstoff an sich kann auch zum Abwehrmechanismus des Löwenzahn gehören – damit er nicht gefressen wird!


  6. Hallo sauzahn,

    abgesehen davon, daß Sie eines meiner liebsten Geräte im Wirtschaftsgarten sind, möchte ich Sie zu Ihrer feinen Zunge beglückwünschen. Tatsächlich ist der Kleine Wiesenknopf, die Bibernelle, ein excellentes Gewürzkraut mit betont salziger Note. Sollten Sie es schaffen, dieses Kräutlein im Garten heimisch werden zu lassen, dann bauen Sie in Zukunft Petersilie nur noch für Semmelknödel als Beigabe an.Ganz nebenbei: was ist ein „Picknickwein?“

  7.   Rosemarie Schlereth

    Hallo, meine Kräuterliebhaber,

    in dieser Woche vor Ostern geht es wieder los = das Sammeln von Wildkräutern.Nach einem kurzen Überblick sind folgende Kräutlein wieder zum Pflücken bereit: Scharbockskraut (nichtblühend), Wiesenkerbel, Weinbergslauch, Bärlauch (kleine Blättchen), Duftveilchen, Wiesenlabkraut, Giersch, Brennnessel, Gänseblümchen, Wiesensalbei, Vogelmiere, Pimpernelle, … Mir fallen momentan nicht alle Namen der essbaren Kräter ein, es sind abder sicherlich noch einige mehr.

    Ich wünsche allen Liebhabern und Sammlern von Wildkrätern eine schöne Zeit und ein freundliches Osterfest!

    Mit freundlichem Gruß

    Ihre Rosemarie Schlereth aus Weikersheim!

  8.   Die Landfrau

    Eine sehr schön bebilderte Einführung in die Welt der Wildkräuter. Vielen Dank. Ich mag diesen Blog. Herzliche Grüße, die Landfrau

  9.   Henry Clifford

    Liebe Kräuterfreunde, hier noch ein Tipp: eine Schicht Zucker und darauf Lavendelblüten, eine Schicht Zucker u.s.w. dann das Ganze in einem Glas mit Schraubverschluss 3 Wochen ziehen lassen….herrlich über Desserts oder in einem guten Kaffee oder, oder, oder…