Wie im Mittelalter: Verjus statt Zitrone

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In kleine Goldgefäße kam
Was man zu jeder Speise nahm
Pfeffer, Salz und Agraz
Am Hofe von Grals König Amfortas wurde zu den Speisen Verjus (Agraz) gereicht.

In Wolfram von Eschenbachs Parzival wird es so beschrieben. Von 1000 Rezepten im Mittelalter sind im Durchschnitt 800 unter anderem mit Verjus zubereitet. Heilsam, milde Säure, erfrischend und anregend sind Attribute, die dem Verjus zugeschrieben werden. Nach dem Mittelalter verschwand Verjus.
Warum nur? Die Erklärung: Der Feind von Verjus heißt Zitrone. Kolumbus und Konsorten, schnelle Transportmittel und -wege und die Orangerien der Fürsten und Grafenschlösser (auch bei uns in Weikersheim steht eine rum) sorgten für eine größere Verfügbarkeit an Zitrusfrüchten und der damit verbundenen feineren Säure gegenüber dem Essig.

Mit der grünen Ernte unseres Weinbergs Tauberhase fingen meine Tauberhasenkumpels und ich wieder an, Verjus zu erzeugen. Unser dritter Jahrgang hat stramme 28° Oechsle, 26g Säure und eine Zuckergehalt von 9,20 BRIX.

Passsend zur Spargelzeit hier zwei flotte Spargel-Verjus-Rezepte:

Spargelcocktail Cru
geschälten weißen Stangenspargel (+16) schräg in dünne Blättchen schneiden
mit Traubenkernöl, Verjus, Sherry und Honig marinieren
mit Salz, Pfeffer, wenig Senf, Tabasco und ganz wenig Sojasoße abschmecken und mindestens 6 Stunden ziehen lassen

Grüner Bratspargel in Verjus
geschälten Grünspargel in 5 cm Stücke schneiden und roh oder kurz blanchiert (wenn größer) in Olivenöl anbraten
Zwiebelbrunoise (fein gewürfelte Zwiebeln) hinzufügen und unter stetigem rühren rösten (Wok!)
mit Verjus ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Muskat in der Pfanne würzen

Drinks mit Verjus
Vodka-Verjus oder Verjus-Pirinha

Oder (der nächste Winter kommt bestimmt): Glühjus