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Zur Not schmeckt die Wurscht auch ohne Brot

 

Amrumer Lammfleisch ist kräuter-würzig und zart. Meinetwegen soll es Urlaubs-Einbildung sein, dass die Lämmer von hier so besonders gut schmecken.
Auf meiner Einkaufstour bin ich wie jeden Tag beim Metzger vorbeigestrunzt. Recht schnell ging es dort um die Wurst. Als Franke, Metzger und Koch hab ich da eine feste Vorstellung davon, wie eine Wurst aussehen und schmecken sollte. Und feingekutterte Bratwürste, naja… das sind eigentlich keine Bratwürste. Jedenfalls war ruckzuck abgemacht, dass ich Helge mal ein paar Lammwürste nach meiner Vorstellung würze. Ich stelle wieder mal fest, dass Köche und Metzger öfter miteinander reden sollten, denn beide Berufsgruppen können sehr viel voneinander lernen. Die Schnittstellen zwischen den beiden Welten sind es, die diese Liason so spannend machen.

Franken oder der Rest der Welt
Eine normale Lambratwurst die so schmeckt wie daheim war mir zu langweilig und so hab ich ihm zwei ausgefallenere Varianten gemacht.
Eine nach italienischer Art: Rosmarin, Petersilie, ligurische Wiesenkräuter-Mischung(getrocknet), Knoblauch und Zitronenschale, dazu Melange noir (schwarze Pfeffermischung) und Trockentomaten
Eine nach Cape Malay-Art: Rosinen, Knoblauch, Zitronenschale, frischer Ingwer und Sosatie-Rub, eine Gewürzmischung, die enthält: langer Pfeffer, schwarzer Pfeffer, Orangenblüten,Gewürznelken, rosenscharfer Paprika, Muskatnuss, Zimtrinde, Chili, Kardamomsaat, Thymian
Die Metzgerei-Verkäuferinnen waren recht skeptisch ob der ausgefallenen Zutaten, mit denen ich da hantierte. Eine von beiden mochte kein Lamm, und konnte sich für die neuartigen Würste so gar nicht begeistern. Die mussten wir zum Probieren mit Engelszungen überreden. Als dieselbe Dame mit keckem Lachen dann Nachschlag verlangt hatte, war die Freude allseits gross und wir wussten, wir haben alles richtig gemacht.

Wer grad keine komplette Metzgerei-Einrichtung in der Nähe hat, kann die oben beschriebenen Würz-Zutaten auch für ein Lamm-Hacki anwenden.

Dazu Lammfleisch, am besten von der Schulter, mit einem grossen Messer kleinschneiden oder wiegen, bis die Stücke nicht grösser als 3 mm sind.  Das Lammfleisch kann auch 50:50 mit Schwein gemischt werden (ebenso von der Schulter), dann wird es ein bischen saftiger. Pro kg Fleisch noch 16g Meersalz zugeben, Würzung mit den oben genannten Zutaten nach Geschmack, nicht nach Gramm.

Eine dritte Variante haben wir nicht gemacht, daie heben wir uns für das nächste Mal auf:  Lamm-Brät mit Roquefort.

14 Kommentare


  1. Ich kaufe mein Lammhack immer beim türkischen Metzger d. V. Dort lasse ich es zu 50% mit Rind mischen, weil es mir sonst immer zu fettig ist. Der Geschmack ist trotzdem noch intensiv genug.
    Insofern kann ich mir gar nicht vorstellen, dass ich es saftiger kriegen müsste.


  2. Ich kaufe das Lammhack auch bei meinem Lieblingstürken. Die Idee mit der Mischung, Rind/Lamm ist gut, die merke ich mir.


  3. Hallo Arthurs Tochter,

    wieviel Fett im Lammhack ist, hängt zuerst vom verwendeten Ausgangsprodukt ab.
    Lammfleisch ist tendenziell sehr mager. Wenn jedoch mehr fette Abschnitte verwendet werden, kann man dem mit magerem Rindfleisch gegensteuern.
    Wichtige Infos zum Lammfett:
    – der Lammgeschmack ist in den Fett- und Bindegewebsschichten des Schlachtkörpers am intensivsten, die dem Fell am nächsten waren.
    (Aussenseite des Rückens, Bauch, Brust)
    – manche Metzger verkaufen Fleisch von jungen Hammeln. Ich mag den etwas bockeligen Geschmack (der in erster Linie im Fett steckt) sehr gerne, aber das ist nicht jedermanns Sache. Insofern ist das Mischen mit Rindfleisch hier auch sinnvoll.
    In Spanien hab ich schon erlebt, dass die Hammelhoden dem ganzen Rücken beigelegt waren, um den Beweis dafür zu liefern, dass es sich tatsächlich um das begehrtere Fleisch von jungen Hammeln handelt.
    Schöne Grüsse, Christian Mittermeier

  4.   Eva

    Dass das Lammfleisch in Nordfriesland unglaublich gut schmeckt, ist keine Einbildung. Mein leckerstes Stück gab’s im Deichkieker Restaurant auf Nordstrand, unglaublich zart, saftig und würzig! Wurst selbst zu machen, hab ich noch nie probiert. Hört sich nicht besonders schwierig an. Werd ich mal versuchen, vielen Dank für die Anregung!

  5.   halligman

    Moin Herr Mittermeier,
    gratuliere zur gelungenen Missionsarbeit im kullinarischen Norden.
    Die Salzwiesenlämmer der Inseln sind schon etwas besonbderes und verdienen es mit Würde behandelt zu werden. „Lammbratwurt Rot“ + „Gefällig“ sind doch Gift. Frage: Finde ich beim Amrumer Schlachter diese
    Wurstvarianten auch noch im September? – oder gibts den Kommentar: Das mögen unsere Leute doch nicht!.
    Weiterhin einen schönen Urlaub zwischen Düne und Meer.


  6. Hallo Herr Halligman,
    danke für die Blumen!

    Das Metzger-Handwerk liegt mir sehr am Herzen, auch wenn es augenblicklich wohl mehr en vogue ist, sich vegetarisch zu ernähren.
    Und ein guter Metzger steht immer auf dem Boden ehrlichen Handwerks. Das heisst:
    Er weiss, wo sein Fleisch herkommt oder noch besser:
    er schlachtet selbst
    Er verwendet keine fertigen Gewürzmischungen, sondern wiegt von Hand ab
    Er rät seiner Kundschaft schonmal zu oder ggf. auch ab, hat gefestigte Ansichten was man mit dem Fleisch am besten anstellt

    Doch die Kundschaft muss dem Metzger auch mal Mut machen, muss ihn fordern und fördern.
    Wir Köche haben doch schon lange Tester, Inspektoren und kritische Gäste. Daran reiben und entwickeln wir uns.
    Das brauchen die Metzger auch!

    Viele Grüsse, Christian Mittermeier

  7.   pekka

    Hallo Herr Mittermeier,

    das hört sich super an und macht Appetit. Vor allem die Gewürze klingen interessant und sind mal etwas anders als sonst die Bratwürste, die ich im Moment bekomme.
    Und Ihre Einstellung zum Metzgerhandwerk ist echt lobenswert.

    grüße
    pekka

  8.   andi maier

    Es mag ja meinethalben schmackhaft sein, eine Wurst mit getrockneten Tomaten zu würzen. Schließlich ist da jede Menge Glutamat drin, und das tut mancher ja in anderer Form auch in jede Wurst.
    Aber es ist ein allerorten zu beobachtender Unsinn, das ganze dann „Italienische Art“ zu nennen. Der Italiener tut in seine Bratwurst typischerweise Fenchel als Hauptaroma. Gerne auch Chili. Knoblauch auch.
    Aber niemals getrocknete Tomaten.
    Das ist derselbe Unsinn, wie beispielsweise Aceto Balsamico an einen gemischten Salat zu tun und es dann italienisch zu nennen. So was macht in Italien niemand. Wobei ich leider sagen muss, dass ich letztes Jahr in einem – touristisch geprägten – Restaurant in Italien tatsächlich soetwas bekommen habe. Auf meine Frage meinte der Kellner: Das würden die deutschen Touristen so verlangen…

    Kurz gesagt: Ich finde, es zeugt nicht von Wertschätzung für die Küche eines Landes, wenn ich einfach die exportmäßig bekanntesten Produkte zu einem Gericht verwende und es dann so benennen, als würde diese Kombination in dem betreffenden Land typischerweise so gegessen.


  9. Hallo Andi Maier,
    es ist völlig o.k., wenn sich der eine oder andere ein strenges Regelwerk für seine Sichtweisen aufstellt. Ob allerdings die italienische Küche nun wirklich auf Gralshüter angewiesen ist, weiss ich nicht genau.
    Wenn ich Ausdrücke wie „Der Italiener…“ lese, zucke ich immer ein bisschen zusammen. Das klingt so ähnlich wie „Der Italiener als solches…“ Vielleicht sollten Sie diese semantische Vereinfachung überdenken.
    Ansonsten googeln Sie doch einfach mal nach „Salsiccia Pizzaiola“, das ist eine Bratwurst-Rezeptur aus Italien, die (auch) Tomaten enthält.
    Gegenüber, in Nordafrika, ist die Heimat der Merguez. Einer Lammbratwurst, die mit Harissa gewürzt ist, einer Würzmischung die u.a. aus getrockneten Paprika besteht. Es gibt überhaupt recht viel gegenseitigen Einfluss zwischen Sizilien und dem Maghreb. So haben Rezepturen, Gewohnheiten und sicher auch mal Tomaten und Paprika ihren Weg von hüben nach drüben gefunden. Bedingt durch französische Kolonialgeschichte gibt es Merguez sogar im Elsass. Sind die dann arabisch, französisch oder sonstwas?
    Also, lieber Herr Maier, sein Sie bitte nicht so streng. Ja, ich weiss, auch der Vatikan befindet sich in Italien. Aber muss man wirklich gleich mit kanonischem Recht auf arme Bratwürstchen schiessen?
    Immer lockeren Genuss wünscht Christian Mittermeier


  10. Lieber Herr Mittermeier,

    über diesen Beitrag freue ich mich außerordentlich, teilen wir offenbar die Liebe nicht nur zu guter Wurst, möglichst nicht fein gecuttert, sondern auch noch die Zuneigung zu solcher aus Lammfleisch.

    Meine beiden Favoriten sind denen von Ihnen vorgestellten nicht ganz unähnlich. Einmal mediterran, einmal „exotisch“. Hier war schon von Fenchelwurst die Rede. Die meisten denken da an die italienische Version. Die Griechen haben jedoch auch eine Variante aus Lamm mit einem geringen Anteil Schweinefleisch, die ein wunderbares Aroma nicht nur durch Wildfenchel (es sollte wirklich wilder sein, der hat ein ganz eigenes Aroma) und Orangenschale, sondern auch Knoblauch, Weißwein und Thymian bekommt. Die Würste dürfen an der Luft antrocknen, bevor sie auf den Grill oder in die Pfanne kommen. http://goccus.com/rezept.php?id=832

    Und dann kann man mit Lamm auch eine „Curry“-Wurst der anderen Art machen, nämlich den Curry gewissermaßen rein und nicht oben drüber. Mit warmen, dunkel gerösteten Gewürzen aus der indisch-mogulischen Küche ist das auch eine sehr schöne Lammwurst für die zweite Hälfte der Grillsaison. http://goccus.com/rezept.php?id=1432. Als Pendant zu Nürnberger mit Sauerkraut kann man diese Würste mit „gelbem Sauerkraut“, respektive Weißkrautcurry (in Kokosmilch gegart mit Koriander, Ingwer, Senfkörnern und Chili) auch ganz witzig servieren.