Sous-Vide
Kalbsbäckle, Sous-Vide gegart und mit Aromaten gebraten
Garung unter Luftabschluss (frz. sous vide), in einem Wasserbad, hat nun endgültig den Weg aus der Profiküche in die Haushalte angetreten. Die Methode als solche ist keine völlig neue Erfindung. Schon lange wird in Restaurants damit experimentiert. Die Gebrüder Troisgros waren wohl die ersten, die Gänseleber schonend im Vakuumbeutel erhitzt haben, das war Anfang der 70er Jahre und die Ergebnisse waren hervorragend gut. Über Frankreich und Spanien gelangte dieses Verfahren in unsere Lande und natürlich, wie kann es anders sein, wurde und wird Sous-Vide-Garung von unverständigen Menschen als Kokolores belächelt, den man früher schließlich auch nicht gebraucht hat. Eine solche Haltung ist nicht sehr durchdacht. Lässt sie doch die unübersehbaren Vorteile außer Acht:
- Es ist eine gradgenaue Garung möglich. Die exakte Einhaltung von Gartemperaturen ist essentiell für optimale Produktqualität.
- Es ist möglich, einen völlig gleichmäßigen, exakten Garverlauf durch das gesamte Produkt hindurch zu erzielen. So wird erreicht, dass an jeder Stelle des Gargutes der Gargradient gleichmäßig verläuft. Damit ist sichergestellt, dass Textur, Aromatik und Struktur des Gargutes homogen sind, ohne Zwischenzustände.
- Der gesamte Garvorgang geht wesentlich schonender vonstatten, als das in Topf oder Pfanne möglich wäre. Dadurch bleibt Fisch oder Fleisch grundsätzlich saftiger, es wird zarter und wohlschmeckender, Garverluste werden auf Bruchteile minimiert.
Neben den aufgezählten Punkten gibt es noch eine ganze Reihe weiterer Vorteile, mit denen sich Bücher vollschreiben ließen. Nicht jedes Gericht muss nun vorher in ein Beutelchen geschweißt werden und wie an anderer Stelle oft genug betont soll sich niemand genötigt fühlen, jetzt jeden Brocken Fleisch nur noch im Wasserbad zu thermalisieren. Doch gibt es heute für jeden, der sich damit beschäftigen möchte ausreichend Gerätschaft und auch Literatur, um Garprozesse zu optimieren. Sous-Vide-Garung gehört in den Werkzeug-Kasten einer modernen, aufgeklärten Küche, in der sich der Koch mit seinen Produkten beschäftigt und auseinandersetzt. Natürlich erfordert das die Bereitschaft zu lernen und zu verstehen.
Zu meiner Lehrzeit, die war Mitte der achtziger Jahre, hat kein Mensch hinterfragt, warum Dinge so sind, wie sie sind. 3 Eigelb, ein ausgelassenes Päckchen Butter und eine kleine Schöpfkelle Weißwein-Reduktion haben bei Befolgung der vorgeschriebenen Vorgehensweise eine Sauce Hollandaise ergeben. Meistens jedenfalls, wenn sie nicht dem unerfahrenen Lehrling geronnen ist. Wir wussten uns aber auch tatsächlich dann zu helfen, wenn das wirklich mal daneben gegangen ist. Es wird mit einem Eigelb in einem Wasserbad nochmal ganz langsam und vorsichtig von vorne begonnen, dann wird die geronnene Sauce Hollandaise zugegeben und alles wird wieder gut. Aber keiner von uns hat je verstanden, auch nicht danach gefragt, warum das eigentlich so ist.
Ich habe in einer Zeit gelernt, in der in der Küche Regeln zu befolgen waren, deren Sinn ich nicht unbedingt verstehen musste.
Heute stehen wir an der Schwelle zu einer Küche 2.0. Wir sind eingeladen zu verstehen, was passiert. Wir können heute dank verbesserter Methoden Fleisch so braten, dass uns vor 20 Jahren unsere Gäste für solche Qualitäten auf den Schultern durchs Lokal getragen hätten. Natürlich gab es auch vor 20 Jahren korrekt gebratene Steaks, das soll nicht in Abrede gestellt werden. Aber heute ermöglichen uns neuartige Geräte, verfügbares Wissen und moderne Methoden in großer Regelmäßigkeit und reproduzierbar perfekte Ergebnisse zu erzielen. Wir dürfen neugierig sein, Vorgänge erforschen und – wenn wir sie verstanden haben – eingreifen und verändern, Altes verbessern oder gar Neues erschaffen. Dafür bin ich sehr dankbar und möchte dazu ermuntern, diese Gelegenheiten auch in den Privatküchen zu nutzen.
In einer Zeit die von Lebensmittelskandalen geprägt ist, in der Verbraucher verunsichert sind und jeder nach einem guten Weg für Ernährung und Genuss sucht, ist die Versuchung recht groß, sich auf alte Zeiten zu besinnen. Sich rückwärts gewandt zu versichern, dass es solche Probleme früher einfach nicht gab und es deshalb besser ist, die Dinge so zu belassen wie sie schon immer waren. Das ist aber falsch. Kein Mensch kann bestimmt sagen, dass Lebensmittel vor 50 Jahren sicherer waren als heute. Und niemand soll behaupten, dass früher sowieso alles besser war. Als SlowFood-Fördermitglied möchte ich selbstverständlich gute Produkte bewahren und unterstützen. Aber das darf nicht dazu führen, dass ich mich Neuem verschließe.
Traditionen zu leben heißt für mich auch in der Küche, die Flamme weiterzugeben, anstatt die Asche zu bewahren.
Buchtipp: Sous-Vide Grundkochbuch von Evert Kornmayer
Hallo,
was mich bei sous vide immer interessiert: man schweist das ein und dann waermt man das Plastikzeug fuer Stunden auf. Wieviel Weichmacher ist da am Ende im Fleisch? Bzw auf was mus man beim Tuetenkauf achten? Und Bitte Bitte nur Antworten die was beizutragen haben.
LG
Stefan
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Christian:
Peter:
uups, hat Frank verkauft?
@lupuslazuli:
wenn sie mal schauen mögen bis Christian Zeit hat:
http://arthurstochterkocht.blogspot.com/2011/02/ich-bin-dagegen.html
und
http://arthurstochterkocht.blogspot.com/2010/10/voll-auf-die-backe-kalbsbackchen-mit.html
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seit wann müssen die Kommentare freigeschaltet werden?
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Mir geht zwar gewiss kein Messer in der Tasche auf, wenn ich Ausdrücke wie “thermalisieren” oder “Küche 2.0″ lese, aber zum Schmunzeln bringen sie mich allemal.
“Thermalisieren” ist m.E. reines Marketing-Geblubber der Firma Domnick, die ihre “Gourmet-Thermalisierer” von Gerät abgrenzen möchten, das in Labors seit Jahr und Tag als “Thermostat” oder “Wasserbad” bekannt (und im Kücheneinsatz den Domnickschen “Thermalisierern” in Genauigkeit und Geschwindigkeit meist überlegen) ist. Ich beschäftige mich seit einigen Jahren intensiver mit dem Sous-vide-Garen, aber das Wort “thermalisieren” ist mir erstmals begegnet, als eben jene Firma recht spät auf den Fahrt aufnehmenden Zug aufsprang.
Ich hatte darüber hinaus niemals das Gefühl, “Küche 2.0″ zu betreiben, wenn ich Prozesse mit meiner Schulphysik logisch verstehen wollte – auch in den 90er-Jahren kam bei mir keine Lammkeule aus dem Ofen, ohne dass sie die mir richtig erscheinende (und folglich gemessene) Kerntemperatur aufgewiesen hätte.
Sous-vide-garen ist weder Revolution noch Raketenwissenschaft noch “Molekularküche” (ein Wort, das insbesondere die verwenden, die sich nicht damit beschäftigt haben), sondern schlicht eine außerordentlich einfache, bequeme und zuverlässige Garmethode.
Wenn ich einen “Quantensprung” in der Gartechnik verorten müsste, dann wäre es beim erstmaligen Aufkommen des Niedertemperaturgarens im Ofen – das dürfte ungefähr Ende er 1980er-Jahre gewesen sein.
Genug genölt: Ich freue mich, dass die Sous-vide-Methode inzwischen breite Anerkennung gefunden hat und – z.B. hier – einer breiten Öffentlichkeit vorgestellt wird.
Der Buchempfehlung “Kornmeyer” möchte ich mich dennoch nicht anschließen. Abgesehen davon, dass das Buch (wohl in Folge ausufernder Domnick-Werbung) sehr preisgünstig und das Angebot in deutscher Sprache gering ist, empfinde ich es als recht lieblosen Zusammenschnitt von Aufsätzen und Rezepten – gerade Einsteigern dürfte der rote Faden fehlen. (Und einige inhaltliche Fehler sind mir schon beim Durchblättern im Buchhandel aufgefallen).
Ich hoffe daher, dass das in Kürze erscheinende Buch von Heiko Antoniewicz das Zeug zu einem ersten rundum empfehlenswerten deutschsprachigen Sous-vide-Buch hat.
Wolfgang
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@Stefan (#41):
Die zum Sous-vide-garen typischerweise verwendeten Siegelrandbeutel bestehen aus einem Laminat aus Polyamid und Polyethylen (“PA/PE”). Sie kommen ohne Weichmacher aus und eignen sich für Temperaturen bis etwa 85 Grad, was für quasi alle Sous-vide-Anwendungen ausreicht.
Es werden auch kochfeste Beutel angeboten, die bis 110 oder sogar 120 Grad verwendet werden können. Gibt’s allerdings m.W. nur als strukturlose Version für Kammer-Vakuumiergeräte – jedenfalls sind sie mir in “gaufrierter” Ausführung (für übliche Haushaltsvakuumierer) noch nicht begegnet.
Im Zweifel den Hersteller konsultieren!
Wolfgang
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Hallo Wolfgang K.
Sie sagen es : Laborgeräte ! Und diese taugen nichts in einer Profiküche. Zu den üblichen Funktionen eines Wasserbades (fürs Labor) habe ich eine Kerntemperaturüberwachung und eine Zeitsteuerung integriert. Das Ganze in einer sehr robusten und formschönen Bauart.
Nennen Sie mir bitte einen weiteren Hersteller der ein vergleichbares Küchengerät anbietet.(Auf dessen Zug ich aufgesprungen sein soll) Sicher gibt es einige die auf den Zug jetzt aufspringen wollen.
Marketing ist auch wichtig wenn man ein gutes Produkt vermarkten will.
Es lebe der Thermalisierer.
Das Buch ist sicher keine Fehlinvestition.
Man kann alles besser machen – man muss es nur machen und nicht nur rummaulen.
LG
Frank Domnick
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Hallo Frank,
zunächst einmal: Es freut mich, direkt von Ihnen zu lesen. “Rummaulen” liegt mir fern – es ging, wie im ersten Satz meines Postings (#44) zu lesen, um ein “Schmunzeln” meinerseits. Und ich freue mich über den Erfolg der Sous-vide-Methode in Profi- und Amateurküche und bin mir bewusst, dass dieser durch das Angebot von “Küchengeräten” gefördert wird. Vielen Anwendern sind “Laborgeräte” vermutlich ganz subjektiv unsympathisch, so dass es erfreulich ist, wenn Alternativen angeboten werden.
Ich selbst habe mein erstes Laborgerät vor mittlerweile doch einigen Jahren gebraucht gekauft; dezidierte Geräte für den Kücheneinsatz wurden damals noch nicht angeboten, daher stellte sich die Frage “Labor- oder Küchengerät” nicht.
Warum ich aber dennoch nach wie vor Labor-Umwälzthermostate (die mittlerweile auch mit “Küchen-Label” angeboten werden, z.B. von Julabo) den rein durch Konvektion umgewälzten Bädern (z.B. Domnick, Vac-Star) vorziehe:
- Wichtigster Grund: Leistung. Ich betreibe beispielsweise ein 4-Liter- und ein 12-Liter-Wasserbad, die beide mit je 2 kW beheizt werden. Dank aktiver Umwälzung lässt sich diese Leistung ohne lokale Überhitzungen völlig problemlos “ins Wasser bringen”. Mein kleines Bad ist so in rund fünf Minuten auf Betriebstemperatur – zehntelgenau, ohne Überschwingen. Der kleine 6-Liter-Domnick weist mit 0,5 kW gerade ein Viertel der Leistung auf, das 14-Liter Gerät mit 0,9 kW immerhin fast die Hälfte meines größeren Geräts. Durch die reine Konvektions-Umwälzung verbietet sich eine höhere Leistung, weil die Leistung nicht vernünftig ans Wasser abgeführt werden könnte, die Regelung zu träge arbeitete und im Ergebnis die Gleichmäßigkeit der Temperaturverteilung auf der Strecke bliebe.
- Mit aktiver Umwälzung lässt sich mehr Gargut pro Wasservolumen garen, ohne die Gleichmäßigkeit der Temperaturverteilung zu gefährden. Man kommt folglich mit kleineren Bädern aus, was wiederum Platz- und Geschwindigkeitsvorteile (Aufheizzeit) mit sich bringt.
- Die anklemmbaren Umwälzthermostate lassen sich bedarfsgereicht an einen Behälter passender Größe anklemmen. Man kann so mit einem einzigen (im Staumaß sehr kleinen) Gerät Wasserbäder fast beliebiger Größe beheizen – Töpfe oder GN-Behälter, die ohnehin in jeder Küche vorhanden sind. Nachteil dabei: Eine dichtschließende Abdeckung muss meistens improvisiert werden (Alufolie). Daher ziehe ich in den meisten Fällen feste Konfigurationen vor.
- Die Hersteller der Laborgeräte sind seit Jahrzehnten auf dem Markt und bieten hervorragenden Service auch für alte Geräte. Ich kann z.B. von extrem freundlicher und kompetenter Telefonberatung und unbürokratischer, kostenloser Zusendung eines Kleinteils für ein ca. 20 Jahre altes Gerät berichten. Ob die Hersteller der dezidierten Küchen-Wasserbäder ähnlich nachhaltig und kundenfreundlich arbeiten, wird sich erst zeigen müssen.
Als Vorteile der passiv (durch Konvektion) umwälzenden Geräte (z.B. Domnick, Vac-Star) sehe ich:
- Sie arbeiten geräuschlos.
- Sie sind durch ihre kubischen Gehäuse leichter wegzustauen, wenn kein fixer Stellplatz in der Küche zur Verfügung steht (was ich aber unbedingt empfehlen würde, denn gerade die Einfachheit ist ein Hauptvorteil der Sous-vide-Methode; “rauskramen müssen” steht dem entgegen).
- Sie sind leichter zu reinigen, da keine Heizschlangen und keine Pumpe im Wasser liegen (wobei ich diesbezüglich nie Probleme hatte: paar Corega-Tabs rein, Zeitlang laufen lassen, leeren, ausspülen, durchwischen, fertig.)
Wem diese Vorteile gewichtiger erscheinen als die genannten Vorteile der Labor-Umwälzthermostate, der möge sich für ein Konvektionsgerät entscheiden. Fraglos lassen sich damit Ergebnisse erzielen, die denen der Laborgeräte ebenbürtig sind. Für mich hingegen ist klar, dass ich letztere bevorzuge.
Zum Thema Kerntemperaturmessung:
Derlei gibt es durchaus auch bei Laborgeräten (z.B. Julabo ED). Ich selbst favorisiere allerdings eine externe Lösung (Thermometer plus wasserdichter Nadelfühler), die ich allerdings nach anfänglichem Experimentieren beim Sous-vide-Garen so gut wie nie mehr einsetze.
Gründe dafür:
- In den meisten Fällen bleibt das Gargut bis zum (fast) vollständigen Temperaturausgleich im Wasserbad. Die notwendige Zeit lässt sich wesentlich einfacher (und vorhersehbarer!) per Tabelle ermitteln (anfängliche Kontrollmessungen haben mir großes Vertrauen in dieses Verfahren beschert).
- Das Gehuddel mit den Klebestreifen, die sinnvollerweise noch durch Gummibänder fixiert werden, nervt gehörig.
- Bei Garprozessen, die nicht auf den vollständigen Temperaturausgleich zwischen Wasser und Gargutkern abzielen, messe ich noch hin und wieder; mit zunehmender Erfahrung erübrigt es sich allerdings weitgehend.
Für eine externe Lösung zur Temperaturmessung spricht:
Sie lässt sich hervorragend in Bratpfanne und Backofen verwenden – was ich im Gegensatz zum Einsatz im Wasserbad permanent tue. An einem externen Thermometer käme ich daher ohnehin nicht vorbei, selbst wenn meine Wasserbäder eins eingebaut hätten.
Grüße,
Wolfgang
Ceterum censeo: “Thermalisieren” ist ein scheußliches Wort, das im Zusammenhang mit der Wasserbad-Garung als überflüssige Marketing-Nebelkerze genutzt wird.
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Hallo Wolfgang,
du kennst dich aber super gut aus. Da kannst du uns sicher ein paar Tips usw. geben. Melde dich doch mal bei uns (Komet Vakuumverpacken)
Gruß
Peter
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