Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets

Sous-Vide

Von 7. Februar 2011 um 00:16 Uhr

Kalbsbäckle, Sous-Vide gegart und mit Aromaten gebraten

Garung unter Luftabschluss (frz. sous vide), in einem Wasserbad, hat nun endgültig den Weg aus der Profiküche in die Haushalte angetreten. Die Methode als solche ist keine völlig neue Erfindung. Schon lange wird in Restaurants damit experimentiert. Die Gebrüder Troisgros waren wohl die ersten, die Gänseleber schonend im Vakuumbeutel erhitzt haben, das war Anfang der 70er Jahre und die Ergebnisse waren hervorragend gut. Über Frankreich und Spanien gelangte dieses Verfahren in unsere Lande und natürlich, wie kann es anders sein, wurde und wird Sous-Vide-Garung von unverständigen Menschen als Kokolores belächelt, den man früher schließlich auch nicht gebraucht hat. Eine solche Haltung ist nicht sehr durchdacht. Lässt sie doch die unübersehbaren Vorteile außer Acht:

  • Es ist eine gradgenaue Garung möglich. Die exakte Einhaltung von Gartemperaturen ist essentiell für optimale Produktqualität.
  • Es ist möglich, einen völlig gleichmäßigen, exakten Garverlauf durch das gesamte Produkt hindurch zu erzielen. So wird erreicht, dass an jeder Stelle des Gargutes der Gargradient gleichmäßig verläuft. Damit ist sichergestellt, dass Textur, Aromatik und Struktur des Gargutes homogen sind, ohne Zwischenzustände.
  • Der gesamte Garvorgang geht wesentlich schonender vonstatten, als das in Topf oder Pfanne möglich wäre. Dadurch bleibt Fisch oder Fleisch grundsätzlich saftiger, es wird zarter und wohlschmeckender, Garverluste werden auf Bruchteile minimiert.

Neben den aufgezählten Punkten gibt es noch eine ganze Reihe weiterer Vorteile, mit denen sich Bücher vollschreiben ließen. Nicht jedes Gericht muss nun vorher in ein Beutelchen geschweißt werden und wie an anderer Stelle oft genug betont soll sich niemand genötigt fühlen, jetzt jeden Brocken Fleisch nur noch im Wasserbad zu thermalisieren. Doch gibt es heute für jeden, der sich damit beschäftigen möchte ausreichend Gerätschaft und auch Literatur, um Garprozesse zu optimieren. Sous-Vide-Garung gehört in den Werkzeug-Kasten einer modernen, aufgeklärten Küche, in der sich der Koch mit seinen Produkten beschäftigt und auseinandersetzt. Natürlich erfordert das die Bereitschaft zu lernen und zu verstehen.
Zu meiner Lehrzeit, die war Mitte der achtziger Jahre, hat kein Mensch hinterfragt, warum Dinge so sind, wie sie sind. 3 Eigelb, ein ausgelassenes Päckchen Butter und eine kleine Schöpfkelle Weißwein-Reduktion haben bei Befolgung der vorgeschriebenen Vorgehensweise eine Sauce Hollandaise ergeben. Meistens jedenfalls, wenn sie nicht dem unerfahrenen Lehrling geronnen ist. Wir wussten uns aber auch tatsächlich dann zu helfen, wenn das wirklich mal daneben gegangen ist. Es wird mit einem Eigelb in einem Wasserbad nochmal ganz langsam und vorsichtig von vorne begonnen, dann wird die geronnene Sauce Hollandaise zugegeben und alles wird wieder gut. Aber keiner von uns hat je verstanden, auch nicht danach gefragt, warum das eigentlich so ist.
Ich habe in einer Zeit gelernt, in der in der Küche Regeln zu befolgen waren, deren Sinn ich nicht unbedingt verstehen musste.

Heute stehen wir an der Schwelle zu einer Küche 2.0. Wir sind eingeladen zu verstehen, was passiert. Wir können heute dank verbesserter Methoden Fleisch so braten, dass uns vor 20 Jahren unsere Gäste für solche Qualitäten auf den Schultern durchs Lokal getragen hätten. Natürlich gab es auch vor 20 Jahren korrekt gebratene Steaks, das soll nicht in Abrede gestellt werden. Aber heute ermöglichen uns neuartige Geräte, verfügbares Wissen und moderne Methoden in großer Regelmäßigkeit und reproduzierbar perfekte Ergebnisse zu erzielen. Wir dürfen neugierig sein, Vorgänge erforschen und – wenn wir sie verstanden haben – eingreifen und verändern, Altes verbessern oder gar Neues erschaffen. Dafür bin ich sehr dankbar und möchte dazu ermuntern, diese Gelegenheiten auch in den Privatküchen zu nutzen.

In einer Zeit die von Lebensmittelskandalen geprägt ist, in der Verbraucher verunsichert sind und jeder nach einem guten Weg für Ernährung und Genuss sucht, ist die Versuchung recht groß, sich auf alte Zeiten zu besinnen. Sich rückwärts gewandt zu versichern, dass es solche Probleme früher einfach nicht gab und es deshalb besser ist, die Dinge so zu belassen wie sie schon immer waren. Das ist aber falsch. Kein Mensch kann bestimmt sagen, dass Lebensmittel vor 50 Jahren sicherer waren als heute. Und niemand soll behaupten, dass früher sowieso alles besser war. Als SlowFood-Fördermitglied möchte ich selbstverständlich gute Produkte bewahren und unterstützen. Aber das darf nicht dazu führen, dass ich mich Neuem verschließe.
Traditionen zu leben heißt für mich auch in der Küche, die Flamme weiterzugeben, anstatt die Asche zu bewahren.

Buchtipp: Sous-Vide Grundkochbuch von Evert Kornmayer

Leser-Kommentare
  1. 49.

    Ich dachte schon, bei der Zeitung, hinter der immer ein kluger Kopf stecke, seien die Kommentare nicht so sehr klug. Was aber hier geboten wird, ist teilweise so dumm, dass ich es nicht lesen möchte.

    • 27. Februar 2011 um 19:32 Uhr
    • luxurius
  2. 50.

    Die 50 durchweg positiven Kommentare zeigen mir heute dass dieses Vorgehen grundsatzlich nicht falsch sein kann. Was ich aber heute weiB ist das die Angabe von Garzeiten nie 100 ig sein konnen und nicht nur die Dicke und Schwere der Steaks die Garzeit beeinflussen. Ich habe mit Sicherheit eine Million Loblieder auf das Niedertemperaturgaren bei 80 C jeden meiner Freunde unaufgefordert vorgesungen Die wenigen nicht unerheblichen Fehlschlage habe ich naturlich nicht erwahnt .

    • 29. März 2011 um 21:49 Uhr
    • offshore corporations
  3. 51.

    Auch ich bin “nur” Hobbykoch, aber von NT und der Sousvide-Methode begeistert.
    Mit meinem neuen Blog ( http://www.sousvide-forum.de ) möchte ich zur weteren Verbreitung beitragen.
    Schön, wenn sich auch solch erfahrene und begeisterte Köche, wie sie hier zu finden sind, mal mit Ihren Tipps und Erfahrungen in meinem Blog äußern.

    • 1. Februar 2012 um 17:23 Uhr
    • Herbert
  4. 52.

    Ich finde die Garmethode Sous
    Vide

    absolut zukunftsträchtig, denn sie ist absolut schonend für die Lebensmittel, die Aromen bleiben erhalten und es ist einfach nur schmackhaft. Leider sind die passenden Geräte dafür noch etwas teuer, aber ich denke hier wird sich noch einiges tun. Denn die Entwicklung zeigt, das sich immer mehr Hersteller auf den Markt drängen, somit werden die Preise auch langsam fallen.

    • 21. September 2012 um 12:01 Uhr
    • Michael
  5. 53.

    Ich finde Sous-Vide toll und bin zuerst durch die Restaurantküche drauf gekommen. Da die Geräte auch immer preiswerter werden, habe ich mir eins zugelegt und schon tolle Rezepte draus gekocht.

    Auf Pro7 wurde mal vom Onsen-Ei berichtet, das ist perfekt. Ich habe es hier einmal gemacht.

    http://www.gourmet-blog.de/das-perfekte-ei-garen-das-beruhmte-onsen-ei/

    Leider ist das alles auch immer sehr Zeitaufwändig, aber es lohnt sich wirklich, allein die Konsistenz ist großes Kino.

    Bei Fleisch kommt der nicht zu vernachlässigende Vorteil ins Spiel, das das Volumen fast gleich bleibt.

    Liebe Grüße vom GB
    Dirk

    • 1. November 2012 um 15:03 Uhr
    • Gourmet
  6. 54.

    Ich möchte auf die Seite http://www.vac-star-shop.de verweisen, wo ich ein Sous Vide Gerät zu einem, wie ich finde, sehr moderaten Preis erstanden habe. Ich praktiziere Sous Vide mittlerweile seit einem Jahr und kann es nur weiterempfehlen. Im ersten Moment erscheint die Garmethode kompliziert und sehr technisch aber im Grunde ist es kinderleicht und spart einem viel Stress in der Küche, besonders wenn man Gäste zu Besuch hat. Das Fleisch (ich nutze es vorwiegend dafür) liegt fertig gegart im Wasserbad, während ich die Beilagen zubereite. Es wird dann nur noch kurz in der Pfanne angebraten, wenn ich zum Servieren bereit bin. Da macht es auch nichts, wenn die Gäste mal zu spät kommen.

    • 14. November 2012 um 15:09 Uhr
    • Ingrid Reckenwald
  7. 55.

    Hey ich hab mich auch mal informiert was Sous Vide betrifft. Scheint ja schon mit einfachen Mitteln zu funktionieren (Zip Lock Beutel und Kochtopf).

    Jetzt frage ich mich ob ich mal diesen neunen Anbieter ausprobieren soll? http://www.cuisinestyle.de

    Die sind scheinbar noch gar nicht auf dem Markt, aber der Service ist bereits vorhanden und sogar ziemlich freundlich. Die haben mir auch den Tipp gegeben, die Zip-Lock Beutel einfach unter Wasser zu drücken um die Luft herauszulassen.

    Leider bieten Sie noch keinen Preis an… Denk ihr denn, so ein Thermalisierer nur für Sous-Vide lohnt sich? Und was sollte der kosten?

    Vielen Dank für eure Hilfe!

    • 20. November 2012 um 00:27 Uhr
    • Manni
  8. 56.

    Sous-Vide ist sicherlich etwas wirklich tolles und ich möchte es nicht mehr missen. Gerade wenn man sich einmal näher damit auseinandergesetzt hat und die richtige Technik besitzt. Mal was anderes:

    Was sagt ihr zu diesen Reifebeuteln für Dry-Aged-Beef? Reifebeutel für Dry-Aged-Beef

    Habe letztens welche gefunden und bin wirklich versucht das einmal auszuprobieren. Wäre doch auch einmal ein guter Artikel hier auf dem Blog :)

    Siehe auch hier http://www.la-va.com/reifebeutel.htm

    • 26. Januar 2013 um 16:10 Uhr
    • Dirk
  9. Kommentar zum Thema

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