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Rindertatar mit confiertem Eigelb

 

Wieder eine Spielerei mit dem Hühnerei, aber die hat es in sich!

Das sorgfältig vom Eiweiß getrennte Eigelb wir in ein flaches Geschirr gegeben, in dem sich ca. 4cm hoch 50°C warmes Sonnenblumenöl befindet, aromatisiert mit Thymian- und Rosmarinzweig.
Im Ofen der auf 64 oder 65° C eingestellt ist (das muss man ausprobieren) wird das Eigelb nun ca. 1 1/2 Stunden confiert. Je nach Größe des Eigelbs (S, M, L) kann es auch etwas länger dauern. Sinn und Zweck ist es, ein gegartes, schön wachsweiches Eigelb zu erhalten.

Mir schmeckt dazu ein feines Rindertatar, pikant abgeschmeckt, und ein paar frische Kräuter als Salat.

Die Portion auf dem Foto war von einem großen Menü, so dass das Tatar eher klein angerichtet war. Für eine schöne Vorspeisenportion sollte man gut 120g Fleisch rechnen. Ich habe hinterher noch mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer gewürzt.

7 Kommentare

  1.   Hubert Knauff

    Ich mag die Spielerei mit dem Ei. Kann man gar nicht mit übertreiben.
    Hier mal die japanische Variante:
    http://de.wikipedia.org/wiki/Onsen-Tamago

  2.   cmling

    So einen Ofen hätte ich auch gerne, wo man sich 64 oder 65 Grad aussuchen kann!

  3.   Wolfgang K.

    Nennt sich Hold-o-mat.
    Und ja, ich hätt’ auch gern einen.

    Meine Lieblings-Eierspielerei:
    Pro Person ein ganzes Ei ca. 45-60 Minuten bei 64,5 °C im Wasserbad garen (zugegeben, auch hier ist Spezialgerät nötig). Jeweils eines der Eier über einer Portion breiter Nudeln aufschlagen (vorsichtig, dann bleibt das Ei weitgehend intakt). Mit zwei Gabeln das Ei in der Mitte aufbrechen und weiße Trüffel drüberhobeln (ersatzweise Parmesan, ebenfalls mit dem Trüffelhobel gehobelt, und ein wenig Muskat).

  4.   K-J Fuchs

    Der Ofen ist gar kein so Problem, ein digitaler Regler tuts’ auch. und @Wolfgang K. danke fürs’ Rezept, probier ich gleich mal aus!


  5. Ein Onsenei wird auch bei ungefähr 65°C was. man muss nur die Zeitdifferenz beim Garen berechnen.
    Ich mache das mit einem elektrischen Wurstkessel und einem Digitalthermometer. Anschaffungspreis: ca. 70 €

  6.   Panama corporation

    70 Kakao von Lindt oder besser.175g Butter.200 ml Zucker.100 ml Mehl.3 Eier.100 g gehackte Haselnusse.1 2 TL Instantkaffee optional .Die Eier trennen und das EiweiB steif schlagen..Die Butter mit der Schokolade und dem Zucker im Wasserbad schmelzen danach abkuhlen lassen das Eigelb soll nicht gerinnen..Das Eigelb hinzufugen ruhren.


  7. 250 g Schokolade (mindestens 70, besser 85 % Kakao), 100 g Butter, 4 EL Wasser, 1 EL Puderzucker langsam schmelzen und glattrühren; wenn abgekühlt 5 Eigelb daruntermischen und glattrühren. Die Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und portionsweise langsam mit einem Halzlöffel darunterheben und am Schluß glattrühren. 2 Stunden in den Kühlschrank, und fertig ist die beste Mousse au chocolat …