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Jetzt noch zu haben: Die Aprikose

Von 23. August 2011 um 15:30 Uhr

Sie gehört zu meinen Lieblingsfrüchten, weil sie so vielfältig verarbeitet werden kann:

Scharfe Chutneys, spannende Desserts, als Kuchen und Konfitüre sowieso. Des Weiteren zu Fisch, Geflügel, Wild, Fleisch und Gemüsegerichten.


Gedämpfter Stör aus der Aprikosenmaische mit geschmolzenem Gänseleberparfait und Eiskrautspätzle

Zutaten:
4 Störfilets á 120 g
4 vollreife Aprikosen
80 g Gänseleberparfait
200 g Eiskraut
250 g handgeschabte Spätzle
50 g Butter
50 g konzentrierter Fischfond
50 g Creme fraiche
2 cl Aprikosenschnaps
2 cl Aprikosen-, Apfel- oder Quittenessig

Gewürze:
Salz, Pfeffer, Muskat
20 g gebräunte Mandelblätter, leicht gesalzen

Zubereitung:
Aprikosen mit Aprikosenlikör und Aprikosenessig grob pürieren, Störfilets in der Aprikosenmaische 2–3 Stunden kühl marinieren.
Fischfond aufkochen, Creme fraiche hinzufügen und kurz mixen.
Stör mit dünnen Gänseleberparfaitscheiben belegen und auch darauf etwas von der Aprikosenmaische legen.
Störfilets bei 64° ca. 8–10 Minuten dämpfen.
Spätzle in Butter anschwenken, gezupfte Eiskrautblätter zufügen. Die Eiskrautstängel in Scheiben schneiden und ebenfalls unter die Spätzle fügen. Darauf achten, dass das Eiskraut noch knackig bleibt.
Auf dem Teller Sockel von Eiskrautspätzle anrichten, flüssigen Dämpffond in die Fischsoße geben, kurz aufkochen und mixen, feste Bestandteile der Aprikosenmaische noch auf die Fische geben und die Störfilets auf dem Sockel anrichten. Mit abgeschmeckter Fischsoße umgießen und mit einigen kleinen Eiskrautblättern umlegen.
Das Gericht mit den gerösteten Mandelblättern bestreuen.

Unser diesjähriges Aprikosendessert aus der Restaurantkarte:
Mohnküchle mit Aprikosen, Rucolaschmand, Schokoladenerde mit Enokipilzen, Aprikosen- und Joghurtsorbet:
„Mohnküchle“ mit Aprikosen, Rucolaschmand, Schokoladenerde mit Enokipilzen, Aprikosen- und Joghurtsorbet

Oder auch:
Geschmorte Rosmarinaprikosen mit Olivenöl zu Wild, Schwein und Lammgerichten

Reife Aprikosen halbieren, Olivenöl, Rosmarin und Meersalz obendrauf, 10 Minuten 180° C, schon fertig

Hier der formidable Wachauer Marillen-Fruchtaufstrich von Lars Zwick „Landhaus zum Falken

Und last but not least zum Thema Vielseitig:
Zum Espresso gibt es die Aprikosenkerne als „Amarettis“ verkleidet…hätten Sie es gewusst?

Leser-Kommentare
  1. 1.

    Die Rosmarinaprikosen, die mach ich mir heute Abend! Danke! :-)

    • 24. August 2011 um 09:09 Uhr
    • lady8jane
  2. 2.

    Superfischrezept – ist fürs kommende Wochenende eingeplant. Hoffentlich bekomme ich Stör. Ich hab nur eine sichere Quelle für den geräucherten Fisch, frischen Stör sehe ich eher selten. Aber daran wird es nicht scheitern. Und die Rosmarinaprikosen stelle ich mir gerade mit einem Hirschbraten vor. Vielleicht eine Woche später. Solche Saisonanregungen sind immer wieder schön.

  3. 3.

    Super Rezepte! Danke.

    Kleiner Tipp: Für’s Chutney oder Curry nehmen wir auch schon mal Pflaumen o. Zwetschgen, was auch sehr lecker schmeckt.

  4. 4.

    hach, nun aerger ich mich, dass ich so weit im Sueden wohne. Aprikosen sind hier schon seit fast einem Monat nichtmehr zu bekommen… Feigen sind gerade Frisch. Haben sie nicht da was fuer mich 😉 Danke fuer die Anregungen, bleiben im Hinterkopf fuer naechstes Jahr.

    S

    • 26. August 2011 um 08:41 Uhr
    • Stefan
  5. 5.

    Schöne Rezepte, die Appetit machen…

    Aber bitte, es geht auch OHNE Gänseleber.
    Die sollte man wirklich boykottieren !

    • 26. August 2011 um 10:50 Uhr
    • chamsi
  6. 6.

    Es gibt keinen Grund Gänseleber zu boykottieren ausser man ist Vegetarier.
    Bei GänseSTOPFLeber hingegen gibt es natürlich sehr unterschiedliche Ansichten.

    Grüssle aus Weikersheim
    Jürgen Koch

    • 26. August 2011 um 11:40 Uhr
    • Jürgen Koch
  7. 7.

    Falls Sie keinen frischen Stör bekommen,versuchen Sie einen anderen Süsswasserfisch mit „starkem Charakter “ z.B. Waller oder Huchen (Donaulachs,allerdings noch seltener als Stör)zu bekommen.
    Als Ausweichmöglichkeit Salzwasserfisch bietet sich Heilbutt an (Schwarz oder Weiss)

    Grüssle aus Weikersheim
    Jürgen Koch

    • 26. August 2011 um 11:43 Uhr
    • Jürgen Koch
  8. 8.

    Auf dem Foto werden die Aprikosen ganz richtig als Marillen bezeichnet. Auf diese Weise kann auch ein Tiroler mit dem Rezept etwas anfangen.

    • 26. August 2011 um 19:07 Uhr
    • Tiroler
  9. 9.

    Danke für den Tipp mit dem Huchen. Aber den kenne ich nur vom Hörensagen von meinen Eltern, habe bis jetzt weder einen gesehen, geschweige denn gegessen. Leider. Aber Heilbutt ist ja auch ein exzellenter Fisch, er passte ausgezeichnet. Womit ich nicht gerechnet hatte, war das Problem mit dem Eiskraut. Von verstörten Blicken bis hin zu der Auskunft „So etwas essen wir hier nicht“ (urschwäbische Marktfrau) bekam ich so ziemlich alles außer Eiskraut. Also habe ich glatte Petersilie und Rauke aus dem Garten genommen. War zumindest nicht schlecht. Statt Aprikosenschnaps nahm ich Marillenlikör, den hat man ja meist vorrätig. Aber trotz der kleinen Abweichungen war das Essen ein voller Erfolg und ist in meine Rezeptsammlung eingegangen. Wird also wieder gekocht, dann aber mit Waller oder wirklich mit Stör. Getrunken haben wir dazu einen französischen Rosé brut, der mit seiner trockenen Fruchtigkeit gut passte.

    Eiskraut bekomme ich demnächst von einem Bioladen und/oder von meinem italienischen Großhändler. Beide wollen sich drum kümmern. Jetzt muss ich mich mal um Rezepte dafür kümmern. Bin schon gespannt darauf.

  10. 10.

    Respekt, dass Sie dieses komplexe Restaurantrezept so schwungvoll nachgekocht haben.
    Eiskraut ist in der Tat auch ein bißchen schwierig zu besorgen, aber davon haben Sie sich ja Gott sei Dank nicht beirren lassen. Das ist auch das Schöne beim Kochen, dass man immer ein wenig improvisieren kann.
    Ein guter Ersatz für Eiskraut in diesem Rezept sind auch Erbsenschoten in feine Streifen (Julienne) geschnitten, auch Portulak kann eine Alternative sein.
    Grüßle aus Weikersheim,
    Jürgen Koch

    • 1. September 2011 um 16:17 Uhr
    • Jürgen Koch
  11. Kommentar zum Thema

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