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It´s Showtime!

 

Regionalität ist das Gebot der Stunde. Die gastronomische Elite ist sich einig, dass Vereinfachung und Reduzierung auf das tatsächlich Notwendige ebenso bestimmend für neue Kreationen sind wie das deutliche Bekenntnis zu Erzeugnissen aus der näheren Umgebung. Neuartige Zubereitungsmethoden über die mancher vor kurzer Zeit noch müde gelächelt hat, sind etabliert und die Diskussionen über Lebensmittel-Zusatzstoffe werden sachlicher geführt. Das ist gut.

Es schließt sich ein Kreis: Spitzenköche legen auf die Herkunft der Grundprodukte genau so viel Wert wie grüne Fundis. Quer durch fast alle Gesellschaftsschichten erwächst der Wille darauf zu achten, wo und auch unter welchen Bedingen Nahrung erzeugt wird. Die neuen Luxusprodukte finden sich vor der Haustüre. Diese Entwicklung ist fortschrittlich, sie verlangt von den Köchen, sich mit Bekanntem auseinanderzusetzen und Vertrautes neu zu interpretieren.

Es dauert gar nicht lange, bis dazu die passenden Schlagworte installiert sind, um diesen Trend populär zu machen:

Nachhaltigkeit,  Öko-Bilanz und vor allem: Regionalität.

Und es dauert auch gar nicht lange, bis die ersten Bluffer in eben denselben Zug einsteigen. Plötzlich kann es gar nicht mehr „nachhaltig“ genug zugehen: da steht auf dem Markt der „Fischwagen aus Bremerhaven“, darin ein Mann im blau-weißen Fischerhemd, natürlich mit Prinz Heinrich-Mütze. Und was hat er in der Theke? Pangasius, Wolfsbarsch aus griechischer Zucht und Surimi. Vor einigen Wochen habe ich Ziegen-Camembert aus heimischer Produktion gekauft, hergestellt von Aussteigern auf einem Bauernhof, von denen keiner eine fundierte Ausbildung gemacht hat, aber alle waren irgendwie voll öko, incl Dreadlocks und leicht konisch geformten Selbstgedrehten. Der Käse war im Papier von schwarzem, stucksigem Schimmel befallen. Ein großer Erzeuger hätte mit so einem verhunzten Produkt seine Schlagzeilen sicher.

Ich habe mich über Lammfleisch aus heimischer Produktion geärgert das zäh war, aber „halt von hier“. Der Erzeuger ist kein Fachmann. Dasselbe ist mir unlängst mit Roastbeef aus einer „Angus-Manufaktur“ passiert, ich habe von Gästen Reklamationen für die Ware kassiert. Und ein Metzger der mir zur Zerlegung und Reifung eines Limpurger Ochsen empfohlen war, hat nach Übersendung meiner gut ausgearbeiteten Zerlege-Anweisung umgehend einen Vortrag gehalten, ob ich denn überhaupt wüsste, wie viel Arbeit das sei. Obgleich Bezahlung nach Aufwand vereinbart war, hätte er für „so einen Scheiß“ keine Zeit. Bei SlowFood lässt er sich aber gerne für sein Engagement mitfeiern.

Ja klar, ich weiß wie viel Arbeit das ist. Aus einem vermeintlich gewöhnlichen Produkt etwas Besonderes zu machen funktioniert nur, wenn man sich wirklich anstrengt. Es ist reicht nicht, seine Hinterhof-Klitsche „Manufaktur“ zu nennen und die Preise zu erhöhen, bloß weil das Grundprodukt irgendwie regional ist. Und für diejenigen, die jetzt ihre Chance wittern: Seine Garage „Kontor“ zu nennen, von Ahnungslosigkeit beseelt Handel zu treiben mit der Absicht, durch anderer Leute Arbeit Geld zu verdienen, wird dauerhaft auch nicht erfolgreich sein. Es ist nicht genug, bei der Fleischerzeugung auf klangvolle Rasse-Namen zu setzen, wenn das fachliche Rüstzeug für Zucht und Mast nicht vorhanden ist. In alles, was sich nicht dagegen wehrt Bärlauch und/oder Chili hineinschütten – ich kann es wirklich nicht mehr sehen. Landhaus-Mode, Strohhüte von Manufactum und Landadel-Attitüde ersetzen nicht fundierte Ausbildung und dauernde Auseinandersetzung mit dem eigenen Fach. Öko-Chic substituiert nicht Qualifikation.

Im Restaurant ist es einfach, da soll es der Koch richten. Der soll gefälligst wissen, wo das Zeug herkommt und wie es gemacht wird und selbstverständlich den Vornamen des Ochsen kennen, der gerade auf dem Grill liegt.

Doch wie sieht es bei den Erzeugern aus? Wie viele Metzger haben ihre Hausaufgaben gemacht und wissen auf Anhieb, was genau bei der Fleischreifung passiert? Wie viele Direktvermarkter und Kleinerzeuger machen sich die Mühe, dieselbe Fachkompetenz über ihr Produkt zu erlangen wie ein Winzer, der in Geisenheim studiert hat?

Es ist schnell über die Lebensmittelproduktion in großem Maßstab geschimpft und wenn das Wort „Mogelpackung“ fällt, ist immer gleich die Industrie gemeint. Die Kleinen dürfen keinesfalls kritisiert werden, weil sie es bestimmt gut meinen. Und wenn sie nur so tun.

Wer schaut denn der unausgebildeten Dame auf die Finger, die mir unlängst auf einer „Genuss-Messe“ eine Trüffel-Salami verkaufen wollte, die vor Trüffel-Öl geradezu getrieft hat. Die selbst auf Nachfrage dabei blieb, es handle sich hier um echten schwarzen Trüffel. Bei der zweiten Nachfrage unter vier Augen hat sie sich darauf berufen, die Info so von ihrem Chef bekommen zu haben. Einen Unterschied zwischen Trüffel und Trüffel-Öl kenne sie nicht.

Bestimmt gibt es jede Menge eifriger, fleißiger kleiner Erzeuger, Händler und Handwerker. Die sind hier ausdrücklich nicht gemeint. Aber es gibt auch jede Menge Blender, und denen ist Einhalt zu gebieten. Die können Zungenbrecher wie „Authentizität“ flüssiger aussprechen als einfache Worte wie „Umsatzsteuer-Erklärung“. Denen reicht es, dass ihr Produkt zumindest irgendwie handwerklich daherkommt. Die surfen ind er Bugwelle von denen, die sich Mühe machen, einfach mit. Möglicherweise kann man das nicht verhindern, aber man kann wachsam bleiben.

Ich hab nichts gegen ein bisschen Show, denn klappern gehört zum Handwerk. Doch die Grenze zwischen gelungener Show und Täuschung, die soll klar gezogen sein.

19 Kommentare

  1.   Badnerin in Berlin

    Dem ist nichts hinzuzufügen. Was soll man da noch sagen? Danke für den offenen und mutigen Beitrag


  2. Authentizität – spricht sich besser aus.
    Danke, ist geändert. cm

    Ansonsten ist nur die Ergänzung nötig, dass gerade die Insider der „show“ sich nachhaltig gegen Trittbrettfahrer wehren und dabei auch Roß und Reiter nennen sollten. Auch das ist Dienst am Kunden.

  3.   Martin Bast

    erfrischend und sehr richtig Herr Mittermeier

  4.   BR01DAMPF

    Sehr geehrter Herr Mittermeier,
    lese ich hier etwas Frust raus bez. Ihres Limburger Ochsen???
    Am 31.07.2011 klangen Sie noch richtig euphorisch.
    Was ich damit sagen will, es ist doch irgendwie beruhigend, das auch ein Profi auf die Schnauze fällt und nicht nur der einfach Bürger der sein Fleisch beim Metzger seines Vertrauens bzw. im Supermarkt kauft.
    Blenden gehört leider zum Geschäft dazu.
    Ansonsten, machen Sie so weiter.
    Ihre Blogs sind echt gut

  5.   Tiroler

    Wichtig ist es vor allem, sich nicht von diesen Gauklern von Slow Food ein x für ein u vormachen zu lassen, sondern selbst darauf zu achten, was gut und authentisch ist. Ohne gute Kenntnisse des Lebensmittelangebotes kann man nicht gut kochen.

  6.   hwrust@yahoo.com

    ein herausragender artikel, selbst bin ich konditormeister,baecker,
    chef patissier und gel.kaufmann, es ist wichtig eine fundierte ausbildung zu bekommen und zu haben.ich habe baecker und konditor in deutschland gelernt, spaeter in wolfenbuettel meine meisterpruefung gemacht und bestanden.
    das wissen ueber die produkte die man verarbeitet ist sehr wichtig und
    eine ausbildung wie wir sie in deutschland im handwerk haben ist einzig auf diesem globus.
    die von herrn mittermeier beschriebenen typen machen auf oekogruen,
    denen fehlt das profunde wissen der meisten handwerker, ausserdem halten sich viele von den linksgruenen uniabrechern oder studierten fuer was besseres als die handwerker.
    vielen dank fuer den artikel, er ist mir aus meinem konditormeisterherzen geschrieben.
    hansito

  7.   knus horlanski

    hm, da weiß ich nicht genau, ob das, was sie sagen, überall und für jeden bereich des lebensmittelhandwerks gilt.

    gerade bei hofkäsereien (weil das im artikel als beispiel angeführt wurde) gibt es einen großen anteil an autodidakten, eben weil es keinen wirklichen ausbildungsgang mehr gibt, in dem man das käsen auf die weise erlernt, wie es für das herstellen eines guten produktes notwendig wäre. dass da mist bei herauskommt, ist teil eines lernprozesses, an dem sowohl der kunde als auch der erzeuger teilnimmt.

    sinnvoller, als das ‚gute handwerk‘ und die ‚linksgrünen öko-spinner‘ gegenüberzustellen, wäre es meiner meinung nach, über gut hergestellte lebensmittel zu reden.

  8.   knus horlanski

    ach so, zum artikel noch etwas:

    was mir an dieser aufreihung von schauerlichkeiten noch fehlt sind die vielen ehemaligen automobilkaufleute, marketingfuzzies, glücksritter und bwl- und ernährungswissenschafts-studentinnen, die horrende geldbeträge und jahre ihres lebens in das entwickeln von leeren webshops und die kaltakquise potentieller kunden von ungepflegten online-direktvermarkter-datenbanken stecken.

  9.   Florian Kurz

    Hey Leute!

    WOLLEN wir nicht alle beschissen werden?
    Jede Werbung heisst bescheissen! Das sollte doch klar sein.
    Auch jede Zertifizierung ist doch nur Werbung und Hand-Aufhalten von irgend welchen alten oder neu gegründeten Institutionen, die ALLE Macht ausüben wollen.
    Warum sterben die Metzgereien aus?
    Warum werden täglich neue Fallstricke und Reglementierungen erfunden um Selbstvermarktern das Handwerk zu vermiesen?
    Die Leute die sich so einen Blödsinn ausdenken sind Verbrecher am eigenen Volk; werden gewählt und verdienen gutes Geld und haben alle eine hohe Ausbildung genossen.
    Was die für Autos fahren und in welchen Läden die einkaufen will ich nicht erwähnen.

    Wir intellektuellen Gutmenschen der ZEIT, des SPIEGEL und anderer hoher Würden lieben es doch bei Manufactum zu stöbern, die Sinnlichkeit der ZEIT zu frönen, aber bekommen wirklich den Arsch nicht hoch, wenn wieder ein Bauer dicht macht.
    NEIN – wir profitieren davon: Dann gibts bald wieder ein schönes Häusschen billig zu erwerben in dem dann Gutmensch und Gutmenschin mit Birkenstockschlappen und Patchworkfamiliensammelsurium und vorzeitigem Ruhestand mit 56 die üppige Pension ableben kann – natürlich alternativ und mit Selbstversorger und Slow-Food-Menthalität.

    Wissen kommt aus Büchern, denen wir glauben – nicht aus der Erfahrung die gemacht wird durch ARBEIT.
    Tagtäglich im Dreck stehen und als Landwirt arbeiten, die Kriege mit Verwaltungen auf allen Ebenen durchkämpfen ; ohne Urlaub leben zu müssen und nie „reich“ zu werden.

    Alle wollen nur konsumieren – bloß nicht arbeiten, nicht wirklich zusammen stehen gegen die da OBEN. Wenns brenzlig wird einfach wegschauen und Achsel zuckend dem „Fortschritt“ die Schuld geben für den Verfall unserer Landwirtschaftskultur.

    Wirklich dazu stehen – nicht nur mit Schneckenlogo dekorierter Brust rumstolzieren.

    Wir sind alle REICH weil ANDERE nichts zum Fressen haben – nicht weil wir so viel Arbeiten!

    efka

  10.   Waldmops

    Tja, so ist es überall im wirklichen Leben. Die Blender, die Oberchecker und die Äffchen die sich auf dem Pavianhügel prügeln, es gibt sie auch wenn es um lecker Essen geht. Deswegen ganz meine Meinung: „Doch die Grenze zwischen gelungener Show und Täuschung, die soll klar gezogen sein.“