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Limpurger Ochse II

Von 8. Oktober 2011 um 19:15 Uhr

Da war er nun, der ganze Ochse: Von der Weide geholt, geschlachtet, in seine Teile zerlegt und für einige Zeit am Knochen gereift. So, wie es die Statuten der Züchtervereinigung Limpurger Ochse vorschreiben. Die Stücke zum Schmoren habe ich zum vermeintlich besten Reifezeitpunkt vakuumiert und eingefroren, die Rückenteile so behandelt, wie mein Lehrmeister Paul Mertschuweit mir das beigebracht hat. Und das war damals schon altmodisch:

Das Fett der Nierenstöcke wurde unmittelbar nach der Schlachtung geschrotet und ausgelassen. Dieser Talg wurde erwärmt und die vorgekühlten Fleischstücke wachsartig damit versiegelt. So entsteht kein völliger Luftabschluss, das Fleisch ist dennoch geschützt. Der Reifevorgang findet dann in einem etwas weniger sauren Milieu statt als dies im Vakuumbeutel geschieht. Es ist bei dieser traditionellen Methode unbedingt notwendig, bei Schlachtung, Zerlegung und Lagerung penibel sauber zu arbeiten. Die für eine gute Reifung optimale Temperatur befindet sich in einem Bereich, den Mikroorganismen lieben und die Vermehrung pathogener Keime ist doch zu vermeiden. Es ist ein Irrglaube, dass alleine die Dauer des Abhängens für die Zartheit ausschlaggebend sei. Notwendig ist neben der Zeit auch eine nicht allzu niedrige Temperatur. Hier kann es, soviel sei zugegeben, zu Konflikten mit Hygiene-Vorschriften kommen. Denn damit das Fleisch mürbe wird, müssen fleischeigene Enzyme tätig sein. Diese für die erwünschte Textur verantwortlichen Kollagenasen arbeiten aber leider nicht, wenn es ihnen zu kalt ist. Ihre Aktivität steigt nach der van-t´hoff´schen Regel exponential. Fleisch von sehr jung geschlachteten Tieren benötigt bei weitem keine so lange Reifezeit, denn der Anteil an Bindegewebe ist hier wesentlich geringer. Und wo wenig Bindegewebe vorhanden ist, muss auch wenig gereift werden. Auch dies ist einer der Gründe, weswegen viele Tiere so jung geschlachtet werden. Mit 38 Monaten wurde „Wolfi“ allerdings mehr als doppelt so alt wie konventionell gezüchtete Rindviecher und somit kommt der richtigen Reifung größte Bedeutung zu.

Roastbeef und Filet wurden beim Tauberhasen Hofschoppenfest und in meinen Restaurants serviert, Geschmack und Zartheit der rosa gebratenen Edelteile waren umwerfend gut. Es hat sich gezeigt, dass die Kombination aus Fleisch von adulten Tieren und gutem Metzgerhandwerk zu sehr guten Ergebnissen führen kann. Ein weiterer wichtiger Baustein zu excellenter Fleischqualität ist die richtige Fütterung. Der Zuchtleiter der Limpurger Ochsen, Dieter Kraft, kümmert sich mit Bienenfleiß um Interaktion zwischen Metzgern, Erzeugern, Verbrauchern, Köchen und externen Fachleuten. So bin ich sicher, dass nach und nach der Limpurger Ochse mit seinem enormen Potential die kulinarische Landschaft immer weiter bereichern wird. Ein erstrebenswertes Ziel ist es, die Vorteile mittlerweile ausgestorbener Strukturen in der Fleischerzeugung wiederzubeleben. Vielleicht ist das ein bisserl sehr idealistisch gedacht, aber den Versuch ist es allemal wert.

Kategorien: Allgemein
Leser-Kommentare
  1. 1.

    Lieber Herr Mittermeier,

    mich interessiert die Lagertemperatur ihrer Fleischstücke, da ich selbst Ziegen schlachte und für den Eigengebrauch einlagere.

    Besten Dank

    Valerie

    • 9. Oktober 2011 um 16:21 Uhr
    • Valerie
  2. 2.

    Servus Valerie,

    es gibt zwei sich widersprechende Anforderungen: je wärmer es ist, desto besser reift das Fleisch. Gleichzeit fördert Wärme aber auch das Wachstum von Mikroorganismen. Ab 2°C vermehren sich Lactobazillen, ab 4°C andere. Viel hängt also von der Keimbelastung des Schlachtkörpers ab. Die Keime vermehren sich nur auf der Oberfläche, eine Wärmebehandlung hier kann zu guten Verbesserungen führen. Reifung ist ein hochkomplexes und multifaktorielles Thema, eine einzelne Grad-Zahl hier in den Raum zu stellen bringt nichts.
    Ein spannendes Thema hierzu ist auch die Sous-Vide-Garung. Hier kann durch erhöhte enzymatische Tätigkeit bei der Garung über einen längeren Zeitraum bei niedrigen Temperaturen eine “Turbo-Reifung” stattfinden. Aber auch hier gilt es, die Hygiene mit im Auge zu behalten.
    Für die Ziegen gilt das gleiche wie für die Rinder: es kommt auch hier auf das Alter der Tiere an.

    schöne Grüße, Christian

  3. 3.

    Wenn ich da jetzt mal was Unsachgemäßes beitragen darf: Irgendwie sah der Wolfi doch so friedlich aus, wie er nichts Böses ahnend vor sich hingrast ;-(

    • 10. Oktober 2011 um 15:50 Uhr
    • Morchel
  4. 4.

    Hallo Morchel,
    ja, ist klar.
    Eben komme ich aus einer hiesigen Metzgerei. Hab mich mit der Dame des Hauses darüber unterhalten, dass ihr Gatte mir in den Kalbskopf die Zunge, die Backen und das Bries mit reinmacht. Ein dazugekommener Kunde hat sich über Innereien-Verzehr irritiert gezeigt; gleich betont, dass er sein Fleisch ohne Blut möchte. Passt irgendwie.
    Fleischeslustige Metzgersgrüße, Christian

  5. 5.

    Ja, das ist schon eine seltsam Welt, da frisst Mensch sonstwas vom Tier, solange es nur fein vermahlen und hübsch präsentiert ist (Separatorenfleisch, Klebeschinken usw. usf.) aber zeigt aber Abscheu davor 1a-Innereien zu konsumieren.
    Man will das gar nicht mehr verstehen.

    • 11. Oktober 2011 um 10:26 Uhr
    • Reallast
  6. 6.

    Mit dem richtigen Namen kann man die Menschen mit allem abfüllen. Auch mit Pilzerkrankungsmedikamenten: Natamycin fungiert bei “St. Albray” als “eßbare Rinde”, wird aber nur deshalb um die Industriekäseleiber geschmiert, damit man sie während der Turboreifung nicht umdrehen muß und sie trotzdem pilzfrei bleiben. Mahlzeit! Dann lieber ein Kablsbries oder ein Coburger “Nationalgericht”: ein pikantes “Gelüng” mit allerlei Innereien.

  7. 7.

    Ja – das wäre wohl dann schon mal interessant, bei welchen Temperaturen ein toter Tierkörper, genauer gesagt, ein Kadaver, abhängen muss, um keinen Kadavergeruch zu entwickeln.

    Den Appetit verderben würde ich hier doch gerne so manchem, der sich scheinbar keine tieferen Gedanken um’s Thema macht, sondern lediglich um den sich um Sekunden drehenden Gaumenkitzel, den er später mal “davon” hat.

  8. 8.

    http://www.zeit.de/2011/41/Stierkaempfer?commentstart=121#cid-1635509

    Hier übrigens ein interessanter Parallel-Link zum Thema. Den mündigen Kommentatoren zufolge, fällt nun gar niemand auf die Schönrederei des Artikelschreibers rein.

    Und so kann auch ich persönlich für die Limpurger Ochsen nur hoffen, dass ihr Traum von lebenslänglich am Leben und zwar so wie auf dem schönen Foto oben in nicht gar zu langer Zeit auch einmal Realtiät werden darf.

  9. Kommentar zum Thema

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