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Welcher Fisch gehört in die Pfanne?

Von 26. Juli 2012 um 21:58 Uhr

Heiß zur Sache ging es im historischen Schäfersaal zu Rothenburg. Draußen herrschten hochsommerliche Temperaturen, drinnen brutzelten die Fische in der Pfanne und 5 Jeunes Restaurateurs führten hitzige Debatten über Fischzucht und über Fischfang. Michael Philipp, Peter Strauß, Erich Schwingshackl, Jürgen Koch und ich hatten etliche Wolfsbarsche mitgebracht. Ein Vergleich sollte zeigen, ob wild gefangene Tiere wesentlich anders schmecken als gezüchtete.
Es sollte kein wissenschaftlich angelegter Vergleich werden, denn zu viele Fehlerquellen wären bereits vorprogrammiert: So sind die gezüchteten Tiere in der Regel doch wesentlich kleiner als ihre wild gefangenen Pendants. Bei den wilden wiederum ist zu unterscheiden, ob sie im Netz oder mit der Ligne gefangen wurden. Fische aus dem Mittelmeer schmecken potentiell anders als solche aus dem Atlantik usw.
Vielmehr sollte ein ungeplantes und spontanes Draufloskochen uns zeigen, welcher Koch aus welchem Fisch welches Gericht zubereitet und wir waren gespannt, ob uns so eine Jam Session auch zu brauchbaren Ergebnissen führen könnte. Um es vorweg zu nehmen: sie konnte.
Es gab den Loup als Cevice, mit Allgäuer Steinpilzen, im Salzteig gebacken, gegrillt mit Haut und ohne, dazu die üblichen Verdächtigen wie verschiedene Kresse, Paprika-Gel, Limetten-Mayonnaise usw.

Gewürzt war dieses Treffen mit jeder Menge freundschaftlichem Spaß und Kameradschaft und mein persönliches Fazit in fachlicher Hinsicht mag ich so beschreiben:
Aqua Farming mag eine geeignete Methode sein, um den Hunger der Menschheit nach Fisch zu stillen. Moderne Fischzuchten arbeiten ohne Antibiotika und verfüttern Pellets, die wiederum aus anderen Fischen hergestellt werden. Ich vermag nicht zu beurteilen, ob die Fischbestände zur Futterpellets-Herstellung auch gefährdet sind. Wenn sie es nicht sind, halte ich Fischzucht für eine gute Alternative zum Fang. Allerdings folgt m.E. die Zucht von Wolfsbarsch ganz einfach dem Verbraucherwunsch nach einem in Mode geratenen Fisch, den vor zwanzig Jahren hier noch kaum jemand kannte. Ich habe schon gezüchteten Fisch weit besserer Qualität probiert als die Loups in unserem Versuch. Weißer Heilbutt, Eismeer-Forelle, Kabeljau und durchaus auch Lachs hoher Güte haben mir dabei viel besser gefallen. Der Loup mit 3,5 kg den ich dabei hatte, der hat mich fast 200 Euro gekostet. Anfänglich habe ich mich über den Preis geärgert. Aber im Nachhinein finde ich es prima, dass es jetzt vielleicht doch die Gesetze des Marktes sind, die den verbliebenen Prachtexemplaren in den Weiten der Meere ein bisserl Ruhe verschaffen.
Von unserem Treffen haben wir einen Film gemacht, der wird gerade geschnitten. Wenn er fertig ist, stelle ich ihn hier ein.

Leser-Kommentare
  1. 1.

    http://blog.zeit.de/nachgesalzen/2010/07/19/wild-und-fisch_3858
    Drehen wir uns da thematisch nicht etwas im Kreis ohne dass es erkenntnismäßig vorangeht?
    Ob Kilopreise von € 60 zur Lösung des Problems beitragen, bezweifle ich. Eher wird hier ein schöner Extraprofit gezogen, wenn denn einer der weniger werdenden Großfische angelandet wird. Der Rest der Fischereiwirtschafdt tut weiter was er tut – leerfischen.

    Im Übrigen ist die Wortgruppe “Fischbestände zur Futterpellets-Herstellung” doch ziemlich pervers. Das ist wie “Hähnchenkückenauswahl für die Tiermehlproduktion”.

    • 30. Juli 2012 um 11:29 Uhr
    • Peterson
  2. 2.

    Ich muss da ganz eindeutig Peterson beisteuern. Denkt man einen Schritt weiter vermisst man, dass die Möglichkeit des Einflusses einer Zeitung wie der Zeit nicht genutzt wird. Da scheut wohl jemand seine eigenen Leser. Schade! Letztlich muss jeder selbst sehen wo er bleibt und ich kann mich dem Konsum von Fisch nicht entsagen. Dennoch gibt es bei mir immer häufiger andere Pfannengerichte. Habe mir neulich eine Spitzenpfanne bestellt ( Testsieger auf http://www.pfannen-test.de ) und seither hab ich wieder große Freude am Kochen. Warum ich das sage? Ich habe direkten Kontakt zu meiner Freude, bin Teil davon. Bei der Fischerei nicht. Es ist für abermilliarden Menschen ein theoretisches Problem. Da fällt es auch nicht schwer eine drastische Entscheidung von Oben zu akzeptieren.

    • 9. Februar 2013 um 10:08 Uhr
    • Daniel
  3. Kommentar zum Thema

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