Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets

Fisch fein-fruchtig

Von 16. August 2012 um 14:58 Uhr

Durch meine Tätigkeit in exotischen Ländern habe ich mich schon immer mit dem Thema Fisch und Früchte befasst. Unser Hausklassiker ist der Stör mit Aprikosenmaische. In diesem Sommer kochen wir „Heilbutt mit Mango“ auf Anregung von Saucier und Poissonnier Fabian Mohr.

Heilbutt mit Mango, Thai-Basilikum und Grünspargel, „Sellerietang“, Piment d`Espelette und Esspapier von „Blauen Schweden“

Ein Detail zum Nachkochen:
Unsere neueste Entwicklung “Sellerietang à la Noriblatt”:

Es gibt kein genaues Rezept, aber die Verfahrensweise ist so:
Sellerieblätter zupfen, waschen, durch den Entsafter jagen, den dicken Saft aufrühren und mit etwas Meersalz würzen, anschließend auf Silpat-Platten streichen und im Ofen bei 75 Grad ungefähr 120 Minuten trocknen. Die dünnen Sellerietangflocken werden zum Würzen der Speise einfach darüber oder auch daneben gestreut.

Kategorien: Allgemein, Fisch
Leser-Kommentare
  1. 1.

    Hurraaa! Die ZEIT-online-Koch-Haute-Volée hat Piment d’Espelette entdeckt! Dat hätt äwer jeduurt … Übrigens: PdE kann man auch an die Speisen geben; man muß nicht nur das Tellerchen zinnober(sic!)rot beflecken.

  2. 2.

    Mr Holmes,

    jetzt mal echt, das Taubertal ist einsam und liegt in der Provinz.
    Aber doch nicht hinter dem Mond:

    http://blog.zeit.de/nachgesalzen/2012/05/02/spargelparty-2012_6469
    http://blog.zeit.de/nachgesalzen/2010/06/13/da-kriegst-du-die-motten%E2%80%A6_3405

    schöner Gruß, Christian Mittermeier

  3. 3.

    Lieber Herr Holmes
    Gemach, gemach,

    Wer über mich so harsch und flott urteilt, sollte sich vorher etwas mit meinem Werdegang beschäftigen. Mir modischen Schnick-Schnack und kulinarische Eskapaden unterzuschieben, entspricht ungefähr Seepferdchen der Vielweiberei zu bezichtigen. Piment d`Espelette, Pimentos und Schoten aller Art sind seit Jahrzehnten Begleiter meiner Küche. Vielleicht liegt es auch daran, dass ich so lange in Mexico, Texas und Kalifornien gelebt und gearbeitet habe.
    Dieser Link führt auf die Homepageseite unseres Hohenloher Märktles, in dem wir auch schon immer fleißig verschiedene Chilis aufhängen, trocknen, darren und pulverisieren. (wie Sie es an der Decke und Lampe sehen können, das Bild stammt aus dem Jahr 2003)

    Man mag über Wolfram Siebeck denken, was man will, aber schauen Sie doch mal rein, was er über mich zum Thema „Modische Küche“ schreibt.

    Grüßle aus Weikersheim
    Jürgen Koch

    PS: Bei diesem Gericht streuen wir Piment d´Espelette extra daneben, damit der Gast die sanfte Schärfe zum fruchtigen Fisch selbst erfahren und bestimmen kann.

    • 23. August 2012 um 15:35 Uhr
    • Jürgen Koch
  4. 4.

    Den Diogenes Club, natürlich mit Mycroft als Mitglied, nennt Sherlock den Klub der ungeselligsten Männer.
    Wie wahr, wie wahr; womöglich gab’s damals aber auch den Begriff Klugscheißer noch nicht

    • 25. August 2012 um 13:44 Uhr
    • schneckenschleim
  5. 5.

    @4 mit dem aparten Nick:

    “Ohne einen feinen Beisatz von Selbstironie ist jeder Mensch mehr oder weniger ungenießbar. Daher gibt es so viele Ungenießbare.”
    (Theodor Fontane)

    @2 Mer wird doch mal a bissele tratzen dürfen ;-)

  6. Kommentar zum Thema

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