Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets

Blick über die Schulter

Von 3. November 2012 um 16:09 Uhr


Das Wirtshaus ist mein Zuhause schon solange ich zurückdenken kann. So war es mir vergönnt, gastronomische Entwicklungen über einen langen Zeitraum aus nächster Nähe verfolgen zu dürfen. Mir sind die großen Braten, die Schweinshaxen und Jägerschnitzel für ganze Heerscharen von Bustouristen im Gasthof Linde aus meinen Kindertagen noch in bester Erinnerung. Genauso wie die Murgtäler Jagdschüssel und die guten heißgeräucherten Buhlbacher Forellen aus der Lehrzeit. Gourmet-Teller mit "Etwas von Allem" und gebratene Scampi mit Knoblauchspaghetti konnten in den späten 80igern durchaus als "contemporary" bezeichnet werden. Kleine Kirsch- und Strauchtomaten haben die großen Holland-Tomaten verdrängt und die Dessert-Teller (min. 31cm Durchmesser!) wurden von Karambola und Tamarillo erobert, Zitronenmelisse zur Garnitur war obligatorisch. Meerrettich-Senfkruste auf Filetsteaks und Kartoffelkruste auf Zanderfilets (natürlich mit Schnittlauchsoße) waren hip.
Mitten in die einsetzende Regionalierungswelle, verbunden mit Rückbesinnung auf traditionelle (und übrigens zwangsläufig unzeitgemäße) Zubereitungen ist die Avantgarde der spanischen Küche gestürmt. Mit einer Mischung aus Spott und Ignoranz zuerst mit dem dämlichen Begriff Molekularküche belegt, hat dieser völlig neuartige Ansatz doch mittlerweile die gastronomische Landschaft dauerhaft und entscheidend geprägt. Espuma-Siphons und moderne Texturgeber finden sich auch in Landgasthöfen. Die Stars der Szene servieren lebende Ameisen und Shrimps, getrocknete Rentier-Penisse werden über Speisen gehobelt. Das sind sicher Extreme, aber sie stehen für eine Tendenz: Die Entwicklung und der Fortschritt in der Küche gehen weiter, junge und ehrgeizige Köche suchen ihren Weg.
Es stellt sich die Frage, wo die Reise nun hingeht. Während Pioniere der deutschen Gourmet-Szene (wie der legendäre Adalbert Schmitt, Gründer der Schweizer Stuben) Mitte der siebziger Jahre noch Gänseleber und Creme fraîche auf abenteuerlichen Wegen beschaffen mussten, so sorgt heute moderne Logistik für die ständige Verfügbarkeit bester Produkte.
Wie werden die Köche, wie werden die Verbraucher damit umgehen, dass der Warenkorb größer und bunter geworden ist? Wie wird mit dem handwerklichen Rüstzeug, das ohne Frage größer und umfangreicher geworden ist, zukünftig gearbeitet? Werden die Chancen genutzt? Ich bin gespannt.

Kategorien: Allgemein
Leser-Kommentare
  1. 1.

    Toller Beitrag! Und eine kleine, eindrucksvolle kulinarische Zeitreise! Ich hoffe nur, dass man mir niemals Rentierpenis servieren wird, und ich halte einige dieser „Trends“ für blanken Unfug, aber ohne Forschung keine Horizonterweiterung. Von Ihnen Herr Mittermeier jederzeit gerne und oft solch tolle Beiträge.

    • 3. November 2012 um 21:53 Uhr
    • deto
  2. 2.

    La Déclinaison du Le Pen (is)

    Der Penis ist schön
    Die Schönheit des Penis (tatsächlich ohne ‚, obwohl?)
    Ich gratuliere dem Penis
    Ich mag den Penis
    Die Penisse sind wunderschön
    Dies ist das Haus der Penisse
    Die Feier gilt den Penissen
    Wir vermissen sie, die Penisse.

    Mit kulinarischen Grüßen
    Ihr schneckenschleim
    PS: als kulinarisch Wissbegieriger ist man natürlich an allen geschmacklichen Impressionen interessiert, also auch an getrockneten Rentnerpenissen!
    PPS: tatsächlich würde sich die Nachgesalzen-Gemeinde freuen, wieder häufiger von EUch zu hören

    • 4. November 2012 um 22:52 Uhr
    • schneckenschleim
  3. 3.

    @ deto: dankeschön!
    @ schneckenschliem: auch dankeschön! und: ja, ist versprochen. Ich hab im Moment ein bisserl viel um die Ohren, aber ich werde mich bemühen. Den Rentier-Penis hab ich bereits korrigiert. Soll ich Ihr Ei im schneckenschlIEm auch richtigstellen? Viele Grüße,cm

  4. 4.

    Also, wenn Sie da mit meinem Ei wirklich richtigstellen könnten, wäre ich Ihnen sehr dankbar
    Ihr s…s–ei –m
    done, cm

    • 4. November 2012 um 23:32 Uhr
    • schneckenschliem
  5. 5.

    gelöscht. Bitte bleiben Sie sachlich und konstruktiv und freundlich. danke, cm

  6. 6.

    Wir sollten uns alle auf die Traditionelle Küche zurückbesinnen. Wer kocht den heute noch wirklich Deutsche Gerichte zuhause?

    • 6. November 2012 um 07:33 Uhr
    • cooles catering Berlin
  7. 7.

    Wo bleiben …

    >> getrocknete Rentier-Penisse werden über Speisen gehobelt <<

    … Otternasen und Lerchenzungen?

    • 6. November 2012 um 13:20 Uhr
    • alice_42
  8. 8.

    „Kleine Kirsch- und Strauchtomaten haben die großen Holland-Tomaten verdrängt“

    Nein, stimmt nich? Richtig ist, Kleine Kirsch- und Strauch- Holland Tomaten haben die großen Holland-Tomaten verdrängt“

    und schmecken genau genauso gruselig, wie die großen Holland-Tomaten, wenn man diesbezüglich überhaupt noch von Geschmack reden kann. Als Mittel zum Herbeiführen von schnellem Erbrechen aber nach wie vor bestens geeignet.

  9. 9.

    Kochen in Zeiten des fehlenden Genitivs!
    @Allegorius: Danke für den Hinweis. Ich bin mir meiner limitierten Möglichkeiten bewußt, werde daran arbeiten.

  10. 10.

    Toller Artikel. Gerade ich als Jungkoch bin diesbezüglich sehr gespannt.

    • 6. November 2012 um 13:44 Uhr
    • A. Leistenschneider
  11. 11.

    Wo geht der Weg hin?
    Vielleicht zu mehr regionaler Küche, zum Schwein, dem man noch liebevoll das Ohr gekarult hat und der Möhre, die eigenhändig aus der Krume geborgen wurde?
    Oder zu chemical-faster-food aus dem 3D Drucker, geschmacklosem Brei der mit Geschmack versetzt wird ( Soilent Green ? ) für eine Bevölkerung, der durch ebensolches Essen bereits jeder Geschmack abhanden gekommen ist?
    Jeder der selber gerne kocht hat es in seiner Hand ( oder am Rührbesen ) wohin der Weg geht!

  12. 12.

    @ CM
    Der Dreher mit schleim und schliem ist Ihnen nicht aufgefallen?
    Das hab ich mir, gerade nach Ihrem „done, cm“ das vollcool ins Leere ging, schon gedacht.
    Bleiben Sie gern selbst „sachlich und konstruktiv und freundlich“
    danke

  13. 13.

    Ich :)
    Aber ab und zu etwas Asiatisches oder Mediterranes, vielleicht auch mal orientalisch ist erlaubt, oder?

    @cm: Wirklich schöner Beitrag, bitte mehr davon. Eine Rezepte-Zeitreise wäre interessant, oder?!

    np

    • 6. November 2012 um 14:37 Uhr
    • no-panic
  14. 14.

    Die Reise geht zu: viel weniger Schwein und Rind; stattdessen neue fleischlose Gerichte mit ungewohnten Gewürzen und Geschmacksprofilen,vor allem aus den nord-afrikanischen und östlichen Mittelmeerländern – à la Ottolenghi.

    • 6. November 2012 um 14:54 Uhr
    • Brigitte
  15. 15.

    Kochen in Zeiten des Überfluss

    In der Schule bekam ich mal erzählt, daß es „des Überflusses“ heißt; warum ist das heute nicht mehr so …?

    • 6. November 2012 um 14:56 Uhr
    • Bernd Röhrbein
  16. 16.

    Der neue Trend ist schon längst da und heißt Vegetarisch

    • 6. November 2012 um 15:31 Uhr
    • yukonsan
  17. 17.

    …..was ist denn mit Insekten? Habe neulich hier in der Zeit was über Mehlwurmmuffins und Heuschreckenzubereitung gelesen. Da sollen ja soooo viele Vitamine drin sein. DAS wäre doch mal eine kulinarische Herausforderung für die Molekularküche. Nix gegen Heuschrecken aber ungeschreddert würde ich die wahrscheinlich nicht runterkriegen…:)

    • 6. November 2012 um 15:38 Uhr
    • Hermez
  18. 18.

    Orientalisch und ohne Fleisch, ich lach mich tot. Es sei denn, man wertet Lämmchen als Pflanze. Wär mir aber recht, ich esse gerne Lamm. Und vegetarisch als Trend? Für den Alltag vielleicht, aber als Festtagsessen geht gar nicht ohne Fleisch. Nicht umsonst war Fleisch stets ein Luxusgut, was dazu führt, dass die leckersten und schönsten rezepte die mit Fleisch sind…

    Nur lebende Ameisen und Scampis – ohne mich! Ich erwarte, dass gefälligst nur tote Lebewesen auf den Teller kommen, ganz egal, was für welche, aber TOT!

  19. 19.

    ich – aber österreichische: Backhuhn, Kaiserschmarrn, Powidltascherl, Fritattensuppe, Leberknödel, Rehrücken, Käsespätzle…
    aber auch anderes natürlich, hauptsächlich regional, was in unserem Bundesland Vorarlberg gut möglich ist – gesegnete Mahlzeit!

    • 6. November 2012 um 16:51 Uhr
    • schöne müllerin
  20. 20.

    Also- z.B. ein wirklich (!) gut gekochter Braten, Gulasch oder Hasen/Wildgulasch etc. würden mich in der „Gourmetküche“ schon glücklich machen .

    • 6. November 2012 um 19:05 Uhr
    • Koehler
  21. 21.

    von welcher Küche reden/schreiben/lesen wir hier?
    Der Artikel beschreibt anscheinend eine gehobene Restaurantküche, so knapp unterhalb der Sterne … jedoch die „Heerscharen von Bustouristen“ besuchen üblicherweise eine andere Klasse von Restaurants und diese Gäste verspeisen immer noch Unmengen von Schnitzel, gross wie Klodeckel, ersoffen in Fertigbratensauce mit labberigen Pommes ….
    es gibt eben eine Kategorie Gäste und Restaurants mit einem Hang zum Wertekonservatismus … da wird sich wenig ändern … und oft wird dieses als einheimische Küche verkauft ..
    es gibt einen Trend zum Fastfood in Restaurants, auf immer mehr Speisekarten tauchen „Edelburger“ auf …
    es gibt einen Trend zum vorbereiteten „Edelessen“ Jacobsmuscheln mit Blutwurst … einfach und schnell in der Herstellung, klingt nach interessanter neuer Küche … nach dem drittemń Mal wird es langweilig und man sehnt sich nach einem Kalbssteak mit Kirsche ;-))
    die Vielfalt der „Küchen“ nimmt zu, die Qualität aber???

    • 6. November 2012 um 19:29 Uhr
    • H. Möw
  22. 22.

    OK, dann mal ran an die regionale Küche. Ist gar nicht so schwer und gute Ausgangsproduckte gibt es auf dem meisten Wochenmärkten auch.
    Es muß nicht der angesagte Delikatessenhändler sein. Wirklich und im Ernst. Zumindest für Hamburg gilt das.

  23. 23.

    Kürzlich von einem grossen Koch gelesen, der nächstes Jahr in den Ruhestand gehen wird: „Das Einfach war immer das Schwierigste“.

    Als Hobbykoch hatte ich immer die grösste Glücksgefühle dann, wenn ich an einer Party beiläufig eine einfach Platte hingestellt habe. Und plötzlich ging’s durch die Runde: heh!, davon musste essen! Und die Platte war leer, binnen 5 Minuten.

    So wie: die Gabel fast achtlos in einen Teller Tomatennudeln eintauchen, wickeln, zum Mund führen und plötzlich geschieht ein Wunder: tausendmal Tomatennudeln gegessen, aber warum schmecken diese Nudeln fantastisch? Sie sehen aus wie alle andern, aber von diesen möchte man mehr und mehr.

    Wenn Leute zu mir kamen und fragten: dieses Reisgratin, hast wieder Du das gemacht? Dann hab‘ ich mich als Koch gefühlt.

    Minimalistische Küche. Cucina Povera, aber auf höchstem Niveau. Beiläufige Perfektion. Damit kann man keine Sterne gewinnen, aber Herzen.

    „When the acid trip is over, you have to come back to mother booze“, Eric Burdon.

  24. 24.

    Der Verbraucher
    holt sich noch eine TK-Pizza

    • 6. November 2012 um 21:03 Uhr
    • Logeg
  25. 25.

    Etwas habe Sie vergessen Herr Mittermeier, die Reise muss wohl dahin gehen, wo ich die guten Zutaten auch bekomme. Immer mehr Traditionsbetriebe schließen. Fangfrische Kräuter sind ja schon eine Seltenheit. Abgehangenes Fleisch?? Beim Metzger ihres Vertrauens?? Wo lebt der denn? Sind hohe Preise ein Zeichen für Vertrauenswürdigkeit oder soll ich mir ein Chemiebaukasten für Analysezwecke kaufen? Die Reise wird länger und die Reiseziele seltener – jedenfalls für den Normalverbraucher. Restaurants haben dahingegen wohl noch bessere Beschaffungspfade.

    • 7. November 2012 um 10:09 Uhr
    • Kattekühl
  26. 26.

    Ich fürchte es gibt eine Reise in die Banalität.
    Vor einigen Jahren gab es zu Weihnachten in der Frankfurter Kleinmarkthalle Herzkirschen, wie gemalt, das Kilo zu 56,00€. Ich habe mir 100 Gramm davon gegönnt, sie waren es übrigens wert.
    Seit zwei/drei Jahren liegen in jedem Supermarkt zu Weihnachten Herzkirschen zu 9,95 das Kilo. Rausgeworfenes Geld.
    Ich denke die Reise sollte in Richtung perfekter Schlichtheit gehen. Dafür müsste aber der EU-Wahnsinn gestoppt werden: Wir brauchen beispielsweise Metzger, die das Vieh beim Bauern aus dem Stall holen und nach alter Handwerkskunst im eigenen Schlachthaus töten und verarbeiten. Die noch wissen wie ein Fleisch trocken abhängt und wie lange es dafür braucht. Die gab es vor 10 Jahren noch reichlich.

    • 7. November 2012 um 20:53 Uhr
    • Sauzahn
  27. 27.

    Dazu müßte man die Lobby der Agrarindustrie ausschalten, mein bester Sauzahn. Und dann wäre es vorbei mit einer Fleisch- und Wurstfabrik wie in Rheinstetten, wo an sieben Zerlegelinien (klingt das nicht toll?) 400 Schweine zerlegt werden. Pro Stunde … Ich weiß schon, warum ich seit langem nur noch direkt bei Bauern meines Vertrauens kaufe.

  28. 28.

    Penisneid ist DIES jedenfalls nicht ..;-)

    • 15. November 2012 um 10:38 Uhr
    • Freddy M.
  29. 29.

    „Die Entwicklung und der Fortschritt in der Küche gehen weiter, junge und ehrgeizige Köche suchen ihren Weg.“
    Und da es das gute Kochen schon gibt und gab, bleibt nur der Weg durch die gehobelten Rentierpenisse und ähnlichen Stuss bis man am Ende froh sein kann, wenn man vom großen „Gourmet“-Rad fliegt und wieder vernünftig kocht.

  30. 30.

    Hatte mich gerade warmgelesen, dann kommt dann sowas wie – „wir dürfen gespannt sein!“

    Wohin die Reise geht? Zu noch mehr Verarsche!

    • 10. Januar 2013 um 02:37 Uhr
    • rediculous th5
  31. 31.

    Zur Erläuterung:
    Womit all die hyper-insider-restaurants mit den hohen Preisen werben, ist doch eigentlich eine Selbstverständlichkeit: Frische, optimale Produkte unendlich geschmackvoll und kreativ zubereitet.
    So kochen wir seit 30 Jahren und haben nie ein Wort darüber verloren.
    Ein grauenhafter Bullshit – das Geschmackserlebnis Restaurant sollte doch immer 2-3 Stufen über dem stehen, was die Mutti abends ambitioniert vielleicht, zusammengebrutzelt hat.
    An Frische, Geschmack, Raffinesse /Kreativität – sonst braucht doch kein Mensch ein Restaurant.
    Ich kenne einen sehr geilen DönerLaden, der befriedigt schon für sehr kleines Geld mehr als nur Urinstinkte.

    • 10. Januar 2013 um 02:47 Uhr
    • rediculous th5
  32. 32.

    „Fangfrische Kräuter sind ja schon eine Seltenheit.“ Zitat Eingangspost.

    Yes – das stimmt. Rundet das Bild ab – viel Aua im Gebälk.

    • 10. Januar 2013 um 02:53 Uhr
    • rediculous th5
  33. Kommentar zum Thema

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