Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets

Blick über die Schulter

Von 3. November 2012 um 16:09 Uhr


Das Wirtshaus ist mein Zuhause schon solange ich zurückdenken kann. So war es mir vergönnt, gastronomische Entwicklungen über einen langen Zeitraum aus nächster Nähe verfolgen zu dürfen. Mir sind die großen Braten, die Schweinshaxen und Jägerschnitzel für ganze Heerscharen von Bustouristen im Gasthof Linde aus meinen Kindertagen noch in bester Erinnerung. Genauso wie die Murgtäler Jagdschüssel und die guten heißgeräucherten Buhlbacher Forellen aus der Lehrzeit. Gourmet-Teller mit “Etwas von Allem” und gebratene Scampi mit Knoblauchspaghetti konnten in den späten 80igern durchaus als “contemporary” bezeichnet werden. Kleine Kirsch- und Strauchtomaten haben die großen Holland-Tomaten verdrängt und die Dessert-Teller (min. 31cm Durchmesser!) wurden von Karambola und Tamarillo erobert, Zitronenmelisse zur Garnitur war obligatorisch. Meerrettich-Senfkruste auf Filetsteaks und Kartoffelkruste auf Zanderfilets (natürlich mit Schnittlauchsoße) waren hip.
Mitten in die einsetzende Regionalierungswelle, verbunden mit Rückbesinnung auf traditionelle (und übrigens zwangsläufig unzeitgemäße) Zubereitungen ist die Avantgarde der spanischen Küche gestürmt. Mit einer Mischung aus Spott und Ignoranz zuerst mit dem dämlichen Begriff Molekularküche belegt, hat dieser völlig neuartige Ansatz doch mittlerweile die gastronomische Landschaft dauerhaft und entscheidend geprägt. Espuma-Siphons und moderne Texturgeber finden sich auch in Landgasthöfen. Die Stars der Szene servieren lebende Ameisen und Shrimps, getrocknete Rentier-Penisse werden über Speisen gehobelt. Das sind sicher Extreme, aber sie stehen für eine Tendenz: Die Entwicklung und der Fortschritt in der Küche gehen weiter, junge und ehrgeizige Köche suchen ihren Weg.
Es stellt sich die Frage, wo die Reise nun hingeht. Während Pioniere der deutschen Gourmet-Szene (wie der legendäre Adalbert Schmitt, Gründer der Schweizer Stuben) Mitte der siebziger Jahre noch Gänseleber und Creme fraîche auf abenteuerlichen Wegen beschaffen mussten, so sorgt heute moderne Logistik für die ständige Verfügbarkeit bester Produkte.
Wie werden die Köche, wie werden die Verbraucher damit umgehen, dass der Warenkorb größer und bunter geworden ist? Wie wird mit dem handwerklichen Rüstzeug, das ohne Frage größer und umfangreicher geworden ist, zukünftig gearbeitet? Werden die Chancen genutzt? Ich bin gespannt.

Kategorien: Allgemein
Leser-Kommentare
  1. 1.

    Toller Beitrag! Und eine kleine, eindrucksvolle kulinarische Zeitreise! Ich hoffe nur, dass man mir niemals Rentierpenis servieren wird, und ich halte einige dieser “Trends” für blanken Unfug, aber ohne Forschung keine Horizonterweiterung. Von Ihnen Herr Mittermeier jederzeit gerne und oft solch tolle Beiträge.

    • 3. November 2012 um 21:53 Uhr
    • deto
  2. 2.

    La Déclinaison du Le Pen (is)

    Der Penis ist schön
    Die Schönheit des Penis (tatsächlich ohne ‘, obwohl?)
    Ich gratuliere dem Penis
    Ich mag den Penis
    Die Penisse sind wunderschön
    Dies ist das Haus der Penisse
    Die Feier gilt den Penissen
    Wir vermissen sie, die Penisse.

    Mit kulinarischen Grüßen
    Ihr schneckenschleim
    PS: als kulinarisch Wissbegieriger ist man natürlich an allen geschmacklichen Impressionen interessiert, also auch an getrockneten Rentnerpenissen!
    PPS: tatsächlich würde sich die Nachgesalzen-Gemeinde freuen, wieder häufiger von EUch zu hören

    • 4. November 2012 um 22:52 Uhr
    • schneckenschleim
  3. 3.

    @ deto: dankeschön!
    @ schneckenschliem: auch dankeschön! und: ja, ist versprochen. Ich hab im Moment ein bisserl viel um die Ohren, aber ich werde mich bemühen. Den Rentier-Penis hab ich bereits korrigiert. Soll ich Ihr Ei im schneckenschlIEm auch richtigstellen? Viele Grüße,cm

  4. 4.

    Also, wenn Sie da mit meinem Ei wirklich richtigstellen könnten, wäre ich Ihnen sehr dankbar
    Ihr s…s–ei –m
    done, cm

    • 4. November 2012 um 23:32 Uhr
    • schneckenschliem
  5. 5.

    gelöscht. Bitte bleiben Sie sachlich und konstruktiv und freundlich. danke, cm

  6. 6.

    Wir sollten uns alle auf die Traditionelle Küche zurückbesinnen. Wer kocht den heute noch wirklich Deutsche Gerichte zuhause?

    • 6. November 2012 um 07:33 Uhr
    • cooles catering Berlin
  7. 7.

    Wo bleiben …

    >> getrocknete Rentier-Penisse werden über Speisen gehobelt <<

    … Otternasen und Lerchenzungen?

    • 6. November 2012 um 13:20 Uhr
    • alice_42
  8. 8.

    “Kleine Kirsch- und Strauchtomaten haben die großen Holland-Tomaten verdrängt”

    Nein, stimmt nich? Richtig ist, Kleine Kirsch- und Strauch- Holland Tomaten haben die großen Holland-Tomaten verdrängt”

    und schmecken genau genauso gruselig, wie die großen Holland-Tomaten, wenn man diesbezüglich überhaupt noch von Geschmack reden kann. Als Mittel zum Herbeiführen von schnellem Erbrechen aber nach wie vor bestens geeignet.

  9. Kommentar zum Thema

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