Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets

Blick über die Schulter

Von 3. November 2012 um 16:09 Uhr


Das Wirtshaus ist mein Zuhause schon solange ich zurückdenken kann. So war es mir vergönnt, gastronomische Entwicklungen über einen langen Zeitraum aus nächster Nähe verfolgen zu dürfen. Mir sind die großen Braten, die Schweinshaxen und Jägerschnitzel für ganze Heerscharen von Bustouristen im Gasthof Linde aus meinen Kindertagen noch in bester Erinnerung. Genauso wie die Murgtäler Jagdschüssel und die guten heißgeräucherten Buhlbacher Forellen aus der Lehrzeit. Gourmet-Teller mit “Etwas von Allem” und gebratene Scampi mit Knoblauchspaghetti konnten in den späten 80igern durchaus als “contemporary” bezeichnet werden. Kleine Kirsch- und Strauchtomaten haben die großen Holland-Tomaten verdrängt und die Dessert-Teller (min. 31cm Durchmesser!) wurden von Karambola und Tamarillo erobert, Zitronenmelisse zur Garnitur war obligatorisch. Meerrettich-Senfkruste auf Filetsteaks und Kartoffelkruste auf Zanderfilets (natürlich mit Schnittlauchsoße) waren hip.
Mitten in die einsetzende Regionalierungswelle, verbunden mit Rückbesinnung auf traditionelle (und übrigens zwangsläufig unzeitgemäße) Zubereitungen ist die Avantgarde der spanischen Küche gestürmt. Mit einer Mischung aus Spott und Ignoranz zuerst mit dem dämlichen Begriff Molekularküche belegt, hat dieser völlig neuartige Ansatz doch mittlerweile die gastronomische Landschaft dauerhaft und entscheidend geprägt. Espuma-Siphons und moderne Texturgeber finden sich auch in Landgasthöfen. Die Stars der Szene servieren lebende Ameisen und Shrimps, getrocknete Rentier-Penisse werden über Speisen gehobelt. Das sind sicher Extreme, aber sie stehen für eine Tendenz: Die Entwicklung und der Fortschritt in der Küche gehen weiter, junge und ehrgeizige Köche suchen ihren Weg.
Es stellt sich die Frage, wo die Reise nun hingeht. Während Pioniere der deutschen Gourmet-Szene (wie der legendäre Adalbert Schmitt, Gründer der Schweizer Stuben) Mitte der siebziger Jahre noch Gänseleber und Creme fraîche auf abenteuerlichen Wegen beschaffen mussten, so sorgt heute moderne Logistik für die ständige Verfügbarkeit bester Produkte.
Wie werden die Köche, wie werden die Verbraucher damit umgehen, dass der Warenkorb größer und bunter geworden ist? Wie wird mit dem handwerklichen Rüstzeug, das ohne Frage größer und umfangreicher geworden ist, zukünftig gearbeitet? Werden die Chancen genutzt? Ich bin gespannt.

Kategorien: Allgemein
Leser-Kommentare
  1. 25.

    Etwas habe Sie vergessen Herr Mittermeier, die Reise muss wohl dahin gehen, wo ich die guten Zutaten auch bekomme. Immer mehr Traditionsbetriebe schließen. Fangfrische Kräuter sind ja schon eine Seltenheit. Abgehangenes Fleisch?? Beim Metzger ihres Vertrauens?? Wo lebt der denn? Sind hohe Preise ein Zeichen für Vertrauenswürdigkeit oder soll ich mir ein Chemiebaukasten für Analysezwecke kaufen? Die Reise wird länger und die Reiseziele seltener – jedenfalls für den Normalverbraucher. Restaurants haben dahingegen wohl noch bessere Beschaffungspfade.

    • 7. November 2012 um 10:09 Uhr
    • Kattekühl
  2. 26.

    Ich fürchte es gibt eine Reise in die Banalität.
    Vor einigen Jahren gab es zu Weihnachten in der Frankfurter Kleinmarkthalle Herzkirschen, wie gemalt, das Kilo zu 56,00€. Ich habe mir 100 Gramm davon gegönnt, sie waren es übrigens wert.
    Seit zwei/drei Jahren liegen in jedem Supermarkt zu Weihnachten Herzkirschen zu 9,95 das Kilo. Rausgeworfenes Geld.
    Ich denke die Reise sollte in Richtung perfekter Schlichtheit gehen. Dafür müsste aber der EU-Wahnsinn gestoppt werden: Wir brauchen beispielsweise Metzger, die das Vieh beim Bauern aus dem Stall holen und nach alter Handwerkskunst im eigenen Schlachthaus töten und verarbeiten. Die noch wissen wie ein Fleisch trocken abhängt und wie lange es dafür braucht. Die gab es vor 10 Jahren noch reichlich.

    • 7. November 2012 um 20:53 Uhr
    • Sauzahn
  3. 27.

    Dazu müßte man die Lobby der Agrarindustrie ausschalten, mein bester Sauzahn. Und dann wäre es vorbei mit einer Fleisch- und Wurstfabrik wie in Rheinstetten, wo an sieben Zerlegelinien (klingt das nicht toll?) 400 Schweine zerlegt werden. Pro Stunde … Ich weiß schon, warum ich seit langem nur noch direkt bei Bauern meines Vertrauens kaufe.

  4. 28.

    Penisneid ist DIES jedenfalls nicht ..;-)

    • 15. November 2012 um 10:38 Uhr
    • Freddy M.
  5. 29.

    “Die Entwicklung und der Fortschritt in der Küche gehen weiter, junge und ehrgeizige Köche suchen ihren Weg.”
    Und da es das gute Kochen schon gibt und gab, bleibt nur der Weg durch die gehobelten Rentierpenisse und ähnlichen Stuss bis man am Ende froh sein kann, wenn man vom großen “Gourmet”-Rad fliegt und wieder vernünftig kocht.

  6. 30.

    Hatte mich gerade warmgelesen, dann kommt dann sowas wie – “wir dürfen gespannt sein!”

    Wohin die Reise geht? Zu noch mehr Verarsche!

    • 10. Januar 2013 um 02:37 Uhr
    • rediculous th5
  7. 31.

    Zur Erläuterung:
    Womit all die hyper-insider-restaurants mit den hohen Preisen werben, ist doch eigentlich eine Selbstverständlichkeit: Frische, optimale Produkte unendlich geschmackvoll und kreativ zubereitet.
    So kochen wir seit 30 Jahren und haben nie ein Wort darüber verloren.
    Ein grauenhafter Bullshit – das Geschmackserlebnis Restaurant sollte doch immer 2-3 Stufen über dem stehen, was die Mutti abends ambitioniert vielleicht, zusammengebrutzelt hat.
    An Frische, Geschmack, Raffinesse /Kreativität – sonst braucht doch kein Mensch ein Restaurant.
    Ich kenne einen sehr geilen DönerLaden, der befriedigt schon für sehr kleines Geld mehr als nur Urinstinkte.

    • 10. Januar 2013 um 02:47 Uhr
    • rediculous th5
  8. 32.

    “Fangfrische Kräuter sind ja schon eine Seltenheit.” Zitat Eingangspost.

    Yes – das stimmt. Rundet das Bild ab – viel Aua im Gebälk.

    • 10. Januar 2013 um 02:53 Uhr
    • rediculous th5
  9. Kommentar zum Thema

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