Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets

Das schmeckt den Köchen

Von 26. Januar 2013 um 00:52 Uhr

Ein geselliger Abend in kleiner Runde war lange schon überfällig. In unserem gastronomischen Kosmos, in dem Berufs- und Privatleben in vielen Belangen ein und dasselbe ist, sind die Treffen mit Kollegen meist auf offizielle Anlässe beschränkt. Doch dieses Mal hatten wir Glück und das Schicksal wollte es, dass unsere Wege sich in Köln gekreuzt haben und wir für einen gemeinsamen Abend Zeit hatten. Martin Scharff, Jürgen Koch und ich waren also auf der Suche nach einem passenden Lokal mit folgenden Features: unkompliziert, leger, räsonables Angebot an Gerichten, die Köchen gut schmecken und eine interessante Weinkarte. Gar nicht so einfach. Jürgen, der den besten Riecher für gute Adressen hat, durfte aussuchen und entschied sich für das Bistro B.
Monsieur Bado, ein ehemaliger Inspektor des Guide Michelin kocht dort Klassiker der französischen Drei Sterne-Küche. Signature dishes der wirklich großen Meister unseres Fachs, deren Premiere schon vor Jahrzehnten war. Bocuse, Wynants, die Gebrüder Troisgros, Pic und viele andere sind die Väter dieser Kreationen und werden auf der Menükarte erwähnt. Die Weinkarte ist fulminant und der Service ist herzlich. Die Bänke sind eher schmal und die Tische eher klein. Tand, Lametta und Brimborium gibt es weder bei der Einrichtung noch auf dem Teller, es findet sich alles was wichtig und richtig und gut ist, und alles andere fehlt.
Wir hatten Kalbskopf und dann Schweinsfuß, zum Hauptgang Entrecôte mit Gurken und zum Dessert Schokoladensorbet und Käse von Tourette.
Eine wirklich tolle Wahl, rechtzeitig und passend zum großen Jahrestag der deutsch-französischen Freundschaft!
Ich würde die halbe Wahrheit verschweigen, wenn ich nicht zugeben würde daß ich bei der Bestellung ein komisches Gefühl hatte, stehen die annoncierten Gerichte doch für längst vergangene Zeiten und ich war eigentlich gefasst auf olle Kamellen. Doch die Ausführung überzeugte bei jedem einzelnen Teller, die Begeisterung wuchs mit jedem Bissen. Das hatte Tiefgang, das hatte Klasse auf handwerklich hohem Niveau. Die Gerichte waren nicht nur einfach nachgekocht, sondern es wurde spürbar, dass jeder Teller seine Botschaft hatte und mit Sinn, Verstand und tiefem Knowhow regelrecht interpretiert wurde. Dies, auch das ist bemerkenswert, völlig uneitel.
Und plötzlich wird klar, dass die Gerichte der großen Meister auch nach Jahrzehnten noch gut und durchaus auch zeitgemäß sind, dass sie ihre Gültigkeit und Berechtigung über lange Zeit behalten, so wie ein Sessel von Charles Eames oder das Porzellan TAC von Rosenthal.
In solchen Momenten offenbart sich, worauf es wirklich ankommt. Wir waren uns an unserem Tischlein selbst genug und wir schwelgten regelrecht in Glückseligkeit ob des Moments.


Gefüllter Schweinsfuß nach Charles Barrier

Leser-Kommentare
  1. 1.

    Das ist das Schöne an Klassikern jeglicher Coleur. Sie werden nie alt. Manchmal verhilft ihnen behutsame(!) Neuinterpretation zu weiterem Glanz; in etwa wie eine alte wertvolle Silberschale, die wieder mit Hingabe aufpoliert wird.
    Von diesen Restaurants gibt es viel zu wenige, zu viele Köche jagen zuviel neue Säue durch Dorf.

    • 26. Januar 2013 um 10:43 Uhr
    • Arthurs Tochter
  2. 2.

    Haben Sie vielleicht bitteschön ein hübsches Rezept für den Schweinsfuß, oder auch nur ein suchbares Stichwort?

  3. 3.

    Wie wär’s damit:
    http://www.escapade-champenoise.fr/Le-pied-de-porc-de-Sainte
    oder noch besser; fahren Sie direkt nach Ste.Menehould, die Welt-Hauptstadt des Schweinefusses

    • 26. Januar 2013 um 23:15 Uhr
    • schneckenschleim
  4. 4.

    Selbs herstellen ist aufwendig … zum probieren erst einmal einen fertigen Fuß kaufen und zubereiten … gibt es zB. unter
    http://www.geniesserdepot.de

    • 27. Januar 2013 um 14:15 Uhr
    • Wolf Fried
  5. 5.

    … ach so, Stichwort: Zampone

    • 27. Januar 2013 um 14:22 Uhr
    • Wolf Fried
  6. 6.

    Zampone ist dann aber die italienische Variante. In der Emilia Romagna gehört der Schweinefuß unverzichtbar ins Bollito Misto. Hier ein französisches Rezept von Robuchon, das ich mir mal vor ewigen Zeiten gespeichert habe:

    Zutaten für 4 Personen:

    4 Schweinefüße
    500g grobes Meersalz
    1/2 Flasche Weißwein aus der Champagne
    200g Semmelbrösel
    100g Butter
    Salz und Pfeffer aus der Mühle
    Zum Aromatisieren:

    1 Zwiebel
    2 Gewürznelken
    2 Mohrrüben
    2 Schalotten
    2 Knoblauchzehen
    1 Kräutersträußchen, bestehend aus 2 Thymianzweigen, 1 Lorbeerblatt und 3 Petersilienstengel
    1 TL Koriander
    Zubereitung:

    Die Schweinefüße abflämmen oder überbrühen. Säubern, abspülen, trockentupfen und mit dem groben Meersalz in eine große Schüssel geben. Etwa 3 Stunden ziehen lassen.
    In der Zwischenzeit die Gemüse vorbereiten: Die Zwiebel schälen und mit den beiden Gewürznelken spicken. Die Mohrrüben schälen und waschen. Schalotten und Knoblauch schälen. Die Knoblauchzehen halbieren und den Keim entfernen. Die Zutaten für das Kräutersträußchen abspülen und mit Küchengarn zusammenbinden.
    Die Schweinsfüße aus dem Salz nehmen und unter fließendem kalten Wasser abspülen. Die Füße der Länge nach in zwei Teile spalten, die Hälften wieder zusammenfügen und mit Küchengarn zusammenbinden. Anschließend jeweils fest in Tücher einschlagen, damit die Schweinsfüße beim Kochen nicht die Form verlieren.
    Die Schweinsfüße zusammen mit Gemüsen, Gewürzen und Wein in einen großen Topf geben und mit kalten Wasser bedecken. Mit Salz und Pfefer würzen und zum Kochen bringen. Den aufsteigenden Schaum immer wieder von der Oberfläche abschöpfen.
    Etwa 4 Stunden bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Nach Ende der Kochzeit prüfen, ob die Schweinsfüße gar und weich sind (mit einem spitzen Messer oder einem kleinen Metallspieß ins Fleisch stechen; es sollte kein Widerstand zu spüren sein).
    Die Schweinsfüße aus dem Topf nehmen und ganz abkühlen lassen. Vorsichtig aus den Tüchern wickeln und das Küchengarn entfernen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.
    Die Semmelbrösel in einen gr0ßen, tiefen Teller geben. Die Butter im Wasserbad zerlassen und in einen zweiten tiefen Teller gießen. Die Schweinsfüße nacheinander zuerst in der zerlassenen Butter wenden, anschließend mit den Semmelbröseln überziehen und mindestens 1 Stunde vor dem Grillen im Kühlschrank ruhen lassen.
    Den Grill im Backofen vorheizen. Die panierten Schweinsfüße hineingeben und 5 Minuten grillen. Wenden und von der anderen Seite ebenfalls 5 Minuten grillen.
    Wenn die Schweinsfüße goldbraun sind, herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten

  7. 7.

    Ich werde erstmal damit anfangen, Schweinsfüße in Aromasud (so ein bisschen a la Eisbein) zuzubereiten, um für micht zu klären ob ich mit denen dann überhaupt was anfangen kann (sprich ob ich das mag) und dann werde ich mal sehen was weiter passiert.
    Ach ja, zwei Texte hab ich auch noch:.
    http://www.stern.de/lifestyle/lebensart/s-z/schweinereien-hoch-lebe-das-fuenfte-viertel-508510.html
    http://www.welt.de/print/wams/lifestyle/article11720024/Gott-zum-Fusse.html

  8. 8.

    @narrenschiffer/schneckenschleim:
    Schweinsfüße Sainte-Ménehould (übrigens ein schönes städtchen an der Aisne zwischen Chalons-en-Champagne und Verdun) gehen so:
    http://fr.wikibooks.org/wiki/Livre_de_cuisine/Pieds_de_porcs_fa%C3%A7on_Ste-Menehould

  9. Kommentar zum Thema

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