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Lokal begrenzte Delikatesse

 

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Das ist der Bamberger Wirsing. Ein Kandidat für die „Slowfood Arche des Geschmacks“.

Diese Sorte ist so begrenzt verfügbar, dass sie nicht mal regional ist, sondern lediglich lokal. Sie ist vermutlich seit dem 18. Jahrhundert in Bamberg heimisch. In meinem Leben als Gemüsehändler bin ich immer auf der „Jagd“ nach dieser Delikatesse. Der Bamberger Wirsing bildet im Spätsommer große lockere längsovale, teilsweise auch spitze Köpfe aus. Die Blätter sind sehr zart und von allerfeinstem Aroma. Bedingt durch die Zartheit braucht man die Blätter nicht einmal blanchieren, sondern man kann sie direkt mit kleinen Wurzelgemüsenwürfeln „Brunoise“, etwas Gemüsebrühe und Butter dünsten.

Ich bevorzuge dieses feine Gemüse zu Reh aus Sommerjagd, zu Kalb oder wie hier auf dem Bild zu Rind und Pfifferlingen.

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Bamberger Wirsing mit Pfifferlingen, in der Nebenrolle Böff de Hohenhoh

 

3 Kommentare

  1.   Freundin des guten Geschmacks

    Bei uns im Ruhrgebiet ist dieser Wirsing als Sommerwirsing bekannt. Ganz kurz nur zu haben. Ich bin selbst Slow Food Mitarbeiterin und kenne den natürlich gut. Ich bin hier für die Kochkurse verantwortlich.
    Umbedingt kaufen und verarbeiten.

  2.   Tim F.

    Ich finde den Wirsing als Mittelfranke aus Nürnberg ebenfalls sehr lecker, obgleich Bamberg ja in Oberfranken liegt ;-). Er schmeckt übrigens mit Rebhuhn und Maronenpüree besonders lecker, LG Tim, http://www.lartdegourmet.de