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Chef-Sache

 

„Future is calling“ war das Motto der diesjährigen Chef-Sache, einem Symposium „für ambitionierte Köche und solche die es werden wollen“ in Köln. Thomas Ruhl, ein liebenswerter,begnadeter Zampano und völlig uneitler Tausendsassa, hat die Chef-Sache innerhalb weniger Jahre zu einem Kaleidoskop der kulinarischen Avantgarde entwickelt. Top-Chefs aus der ganzen Welt zeigen ihr Können, es wird weder Aufwand noch Mühe gescheut um bahnbrechenden Ideen eine Bühne zu bieten. Innerhalb der Fachwelt werden hier Dinge gezeigt und diskutiert, die selbst bei aufgeschlossenen Kollegen Stirnrunzeln verursachen. Dennoch: an den Fundamenten zu rütteln, lange Geübtes in Frage zu stellen und Dogmen generell zu ignorieren – das ist der rechte Nährboden für Entwicklung und Fortschritt.
Yoshihiro Narisawa (2*Michelin) kocht mit Produkten aus dem Wald, er fühlt sich dem Schutz der Wälder verpflichtet und führt seine Gästen an die Gerüche und Geschmäcker von Moos, Holz, Pilzen, Nadelgehölzen und Beeren. Mikroorganismen, die ja auch beim Werden und Vergehen eines Waldes eine große Rolle spielen, setzt er zur Vergärung einer Reismasse ein, in die er Fleischstücke vor dem Braten tunkt. Die Hefen erzeugen in der Masse einen Umami-Geschmack, wohl ein ähnlicher Vorgang wie bei der Herstellung von Soja-Soße.

Wald mit Eichenwasser

René Redzepi (2*Michelin) konfrontierte sein Publikum nicht nur mit demselben Hang zum gezielten Einsatz von Mikroorganismen. Die milchsaure Vergärung von allerlei Zwetschgen, Beeren und Pilzen oder der Einsatz von Schimmel bei gemälztem Getreide sind eher der kleinere Werkzeugkasten dieses begnadeten Avantgardisten. So richtig aufgedreht im wahrsten Sinne des Wortes hat er, als Heuschrecken und Käferlarven gemixt und die Masse anschließend vergoren wurde.

http://vimeo.com/53073344

Die gereifte Insektenplempe wurde ebenso wie kleingehäckselte Ameisen dem Publikum zur Verkostung gereicht.
Natürlich hab ich – ganz vorsichtig – davon versucht und kann diese Verkostungsnotiz abgeben:
– Heuschrecken: ein malziger, kräftiger, aromatischer Sirup, mit einer wirklich interessanten, vielschichtigen Aromatik. Wenn ich nicht wüsste was das ist, würde mir das sehr gut schmecken
– Ameisen: fruchtig-saurer Geschmack mit den Noten von Mohn. Auch hier gilt in der reinen Beurteilung des Geschmacks, das ich mir ein Gericht damit gut vorstellen kann
Redzepi kommentierte dazu, dass sicher schon alle Anwesenden gelegentlich Insekten verzehrt hätten. Seien es die Würmer im Steinpilz oder Honig, den er im Grunde als Insekten-Kotze versteht. Er hat gefragt, welche vernünftigen Gründe (wohlgemerkt: vernünftige Gründe, nicht affektive) gegen den Verzehr von Insekten sprechen würden.
Ich für meinen Teil glaube nun nicht, dass ich ab morgen Käfer essen gehen werde. Aber seine Frage ist nicht nur legitim, sie ist sogar hochinteressant.

18 Kommentare


  1. Erinnert mich an Stanislaw Lems Erklärung zur Entstehung des Lebens auf der Erde. Er schreibt in einer Kurzgeschichte, daß dies darauf zurückzuführen sei, daß der Smutje eines extragalaktischen Raumschiffs, das zum Wasserfassen auf der Erde gelandet war, trotz ausdrücklichen strengen Verbots ein paar Essensreste aus dem Fenster gekippt habe …


  2. Wenn das die Zukunft ist, die da ruft, …


  3. Ah ja: „Drei Meisterköche verraten ihre Tipps und Tricks.“


  4. @2 … dann kann man auch glatt Vegetarier werden.
    Diese Zukunft überlasse ich gern den Avantgardisten und bleib bei meinem altmodischen Essen.

  5.   schneckenschleim

    Sind’s 1000 Beiträge
    oder noch mehr
    zu diesem Thema
    zu jenem auch
    stundenlang vor der Kiste
    immer im Besitz der einzigen Wahrheit
    wie unser Limburger Purpur
    Freunde
    ha’ck nich, no time
    muß filosofian
    armer Tor, der IrrigaTor


  6. Schneckenschleimi, sind Sie gesperrt (könnte man verstehen), ein fake oder ist 23:29 nur zu spät zum einloggen?

  7.   Sauzahn

    Ich misstraue grundsätzlich allen Speisen, die beim Essen Fäden ziehen.

  8.   Gunnar

    Bevor Ihr Vegetarier werdet hier zur Info mal was spannendes. Hier sind die besten Restaurants in Deutschland zu finden und ganz nebenbei: Das Duell der Fernsehköche (sehr interessante Einblicke):

    http://www.kurzurlaub.de/von-unseren-reise-experten/infografik-koch-duell-der-fernsehkoeche.html

  9.   Gottfried Berger

    Die sollen mir mal zeigen wie man braunen Fond herstellt, wie man eine doppelte Kraftbrühe herstellt oder ein Schumbrot etc. sowie Blätterteig und daraus ein Patetenhaus oder Fleurons.


  10. @9 – Herr Berger, verstehen Sie lesend Französisch? Wenn ja, sei Ihnen die Website http://www.marmiton.org empfohlen, wo Sie auf diese und andere Fragen Antwort erhalten sollten. Zumal die Sektion mit Lehrvideos ist sehr zu empfehlen; und natürlich die Sammlung von über 65000 Rezepten. Da können Sie getrost auf ein paar selbstreferenzielle Gastronomen verzichten.