Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets

Autoren Archiv von Holger Stromberg

Weltmeisterschaft*

Von 13. Mai 2010 um 11:06 Uhr

Auf geht’s auf die Jagd nach dem begehrten 4. Stern für Deutschland.
Außerdem wäre es mein 2. Stern. Einen vom Michelin, einen beim Fußball und dann…?
Ich bin, trotz heutigem Länderspiel, schon auf dem Weg nach Sizilien und freue mich sehr. Denn Sizilien ist kulinarisch ein Volltreffer. Dort findet das Regenerationstraining statt. Wir sind im Rocco Forte Hotel sensationell untergebracht.
Ich werde berichten. Kulinarisch, archaische Quizfrage:
Wie tötet man eine Krake ?

Viel Spaß beim beantworten und einen schönen Vatertag,
Holger Stromberg

Kategorien: Allgemein, Unterwegs

Und der Costa muss nicht einmal kochen…

Von 17. August 2009 um 23:07 Uhr

denn in der Bar Costa, Santa Gertrudis, Ibiza gibt es Schinken. Nur Schinken.

Ok, es gibt noch mit pürierten Tomaten bestrichenes Weißmehlgebäck, Oliven, ein zwei weitere himmlische Trockenwurstspezialitäten, aber eigentlich nur Schinken. Und eben dafür ist die Bar Costa auch bekannt bzw. beliebt. Und weil sie so beliebt ist, sind wohl die Stühle auch so ungemütlich, dass man bald wieder den Platz räumt für die nächsten schinken-verliebten Kunden. Obwohl man am liebsten verweilen würde, lange, sehr lange.

Kategorien: Allgemein

Sardinen “es cavallet”

Von 1. August 2009 um 13:59 Uhr

Einfach Sensationell.

Die Füße im Sand und gegrillte Sardinen auf dem Teller. Kochen & Genießen kann so einfach sein.

Warum machen wir Deutschen immer vieles so kompliziert ? Haben wir keinen Sand ?

Kategorien: Allgemein, Fisch, Grillen

Qualität schmecken

Von 21. Juni 2009 um 17:54 Uhr

Ich habe mir Anfang des Jahres vorgenommen, mich zusammen mit meiner Verlobten in Zukunft wieder häufiger als Restaurantbesucher verwöhnen zu lassen. In den letzten Jahren kam einfach alles zu kurz.

Eines unserer ersten Ziele war das “LandArt” in Unterach am Attersee bei Salzburg.

Meine Erwartungen wurden auf den Tellern erfüllt. Natur pur, beste Qualität, kein Schnickschnack, einfach gute Küche. Ich wollte entspannen, nicht kulinarisch entführt werden, das ist gelungen. Sehr gut sogar. Paul Brzon ist ein hervorragender Gastgeber, auch wenn ein wenig mehr Selbstbewusstsein meiner Meinung nach gerechtfertigt wäre. Understatement in allen Ehren!

Der Gastraum ist eher ein großes Esszimmer, modern und traditionell zugleich, wunderschön und qualitätsbewusst eingerichtet. An unserem Abend waren es 14-16 Gäste, alles bewusste Genießer aus nah und fern. Menschen mit Sinn für Qualität. Eine gute Gesellschaft.

Das Menü:

Übernachtet haben wir auf dem Bauernhof nebenan, die Ferienwohnungen sind ganz neu, sehr gut ausgestattet und sind mit einem wunderbaren Blick auf den Attersee gesegnet. Das Frühstück allerdings war lieblos und hat unsere Erwartungen an ein Frühstück auf dem Bauernhof leider gar nicht erfüllt. Frische, noch warme Milch – Fehlanzeige. Eierspeisen von frisch gelegten Eiern – Fehlanzeige. Bauernbrot – Fehlanzeige. Wenn ich nicht noch gesättigt vom Vorabend gewesen wäre, ich hätte den Stall überfallen ! Das war ein Gefühl, als besuche man eine Sektkellerei und bekäme Wasser zu trinken. Abgehakt, dennoch schade.

Ich freue mich schon auf viele weitere Restaurantbesuche in diesem Jahr.
Ich wünsche Ihnen auch mehr Zeit dazu. Viele Idealisten werden es Ihnen mit Qualität, Leidenschaft und Herzlichkeit danken. Zusätzlich gewinnen Sie neue Energie und Lebensfreude.

Viel Freude und schöne Erlebnisse wünscht Ihnen

Ihr

Holger Stromberg

Kategorien: Allgemein, Unterwegs

Jetzt ist es raus…

Von 14. Mai 2009 um 23:20 Uhr

…ich hab eine Currywurstbude in München eröffnet. Ich habe mich einfach nicht damit abfinden können, dass die Bayern keine Currywurst mögen. Zumindest wurde mir das immerzu eingeredet. Wahrscheinlich aus Angst, dass die Weißwurst Konkurrenz bekommen könnte. Keine Angst liebe Bayern, Weißwurst isst man traditionell nur bis 11 Uhr früh (das weiß sogar ein Zugereister wie ich) und Currywurst erst ab 11.30 Uhr, dafür aber bis früh um 5 Uhr ! Also keine Gefahr für die Weißwurst, die ich übrigens auch sehr gerne esse.

Vor allem, wenn sie hausgemacht, mit besten Zutaten, mit Liebe und exklusiv für Freunde zubereitet ist. 

Nun geht es aber nicht um die Weißwust.

Ehrlich gesagt habe ich mir die Bude als Luxus geleistet. Andere kaufen sich eben einen Sportwagen, ich ne Currywurstbude. 

Allen negativen Prognosen zum trotz, die Bude wird phantastisch angenommen und wir bekommen Lob von allen Seiten.

Es muss halt nicht immer Hummer sein !

Mehr unter: www.curry73.de

Das alte Pförtnerhäuschen hat eine neue Seele bekommen. Dreh- und Angelkreuz ist es dennoch. Gegessen wird draußen, unter freiem Himmel oder unter dem gewärmten Vordach. Alles warm beleuchtet.

Ich habe den Anspruch, Qualitäts-Marktführer in diesem Bereich zu sein. Doch “Qualität”, wie ich sie verstehe bedeutet nicht, dass es genügt, besser als andere zu sein. Es bedeutet vielmehr, dass ich versuche, meinem eigenen Anspruch an Qualität gerecht zu werden. Dieser, mein Anspruch nährt sich täglich neu.
Ihr

Holger Stromberg


Kategorien: Allgemein, Sonstiges

Ausflug mit dem Küchenteam

Von 30. März 2009 um 12:36 Uhr

Im letzten Monat habe ich mit all meinen Köchen einen Ausflug gemacht, mit dem Ziel, die vorhandene Leidenschaft noch anzufeuern und mehr Verständnis in Puncto Qualität zu vermitteln.

Es ist leider immer noch so, dass die Mehrzahl der jungen Köche, die bei mir beginnen, Qualität eher mit hochpreisig assoziieren.

Je teurer also die Ware ist, die sie verarbeiten dürfen, je wuschiger werden sie. Was für eine Poserei! Wer hat denen das nur vorgelebt/beigebracht? Verdammt! Kaum fundiertes Fachwissen, aber Steinbutt, Kaviar, Hummer, Trüffel & Co. für das högste (um mal ein wenig zu schwäbeln) halten.
Da fällt mir noch ein netter passender Spruch ein: “Nix in der Hose, aber im Puff drängeln!”

Diesem Unsinn versuche ich mit aller Kraft entgegenzuwirken. Es geht mir darum, dass der junge Nachwuchs lernt, jede noch so profane Zutat zu überdenken, sie analysiert, sich an ihr erfreut und selbstverständlich auch respektvoll einsetzt und verarbeitet. 

Jede verwendete Zutat (Zucker, Salz, Öl, etc.) ist wichtig, nicht nur der vermeidliche Namensgeber eines Gerichtes.  

Wir hatten einen sensationellen Tag bei einem Großhändler für Bio-Lebensmittel auf einem Stiftungs-Gut, auf dem z.B. Schulkinder ihre eigenen Gemüse, Kräuter und Früchte anpflanzen, pflegen und später auch essen sowie bei den Herrmannsdorfer Landwerkstätten verkaufen. Dort bekam meine Truppe eine sensationelle Führung vom Metzgermeister Körber, angefangen von der Tötung der Tiere bis zum verarbeiteten Produkt und anschließender Verkostung.   


Unter anderem gab es sensationelle Fenchel-Salami


Ein Kotelett, so schön wie natürlich. Und Warmschlachtung im Prozess.
 
Leidenschaft und Fachwissen pur! Diese Führung wird mehrmals im Monat angeboten, ich kann jedem nur empfehlen, mal daran, auch Eltern mit ihren Kindern. Einfach Klasse, mit wieviel Respekt dort gearbeitet wird.

Mein Team war begeistert, hat positive Energie aufgesaugt und wird diese sicher weiter- und zurückgeben.
Steinbutt & Co. werden weiterhin ihre verdiente Aufmerksamkeit bekommen, aber ein einfaches Stück Speck – von nun an – umso mehr. 

“Glück entsteht oft durch Aufmerksamkeit in kleinen Dingen, Unglück oft durch Vernachlässigung kleiner Dinge”. 
Wilhelm Busch, 15.04.1832 – 09.01.1908  

In dem Sinne, Glück auf !
Ihr 
Holger Stromberg

Jederzeit Michelin

Von 19. März 2009 um 14:27 Uhr

Glück auf !

Ich werde mich sicher in Zukunft noch öfter zum Thema “Gastro-Guides” äußern, jetzt allerdings erstmal nicht tiefgründig und kontrovers, sondern mit überschwänglichem Lob aus der Sicht eines iPhone-Users. 

Es gibt endlich ein Tool das wirklich gut ist und immer griffbereit in der Tasche sitzt um sich schnell ein Lokal in der jeweiligen Umgebung zu suchen.

Glückwunsch Michelin !

Dies ist keine Werbung, nur ein Tip !

Kategorien: Sonstiges, Unterwegs

Barcelona – eine wunderschöne Genuss-Weltstadt

Von 18. März 2009 um 18:50 Uhr

Mit meinem Kumpel und Partner Stefan Manier verabredete ich mich in Barcelona zu unserem Jahresmeeting, fernab vom Gewusel im sanierten Gasthaus Stromberg.
Wir haben das Geschäftliche mit dem Nützlichen verbunden und uns richtig durch die Stadt “gefressen” (entschuldigen Sie den Ausdruck, aber das drückt es am treffendsten aus).

Ein Zeitraum von 1,5 Tagen ist allerdings definitiv nicht genug, um sich an der Stadt satt zu essen. Dennoch, es war ein sensationeller Tapetenwechsel. Wichtig für den Geist, aber leider auch gewichtig für den Leib.

Wir folgten zunächst den Empfehlungen des Magazins “Der Feinschmecker” und übernachteten im “Banys Orientals“.
Sehr freundlicher Empfang, sehr schöne, mit liebe eingerichtete Designzimmer. Vor den Zimmern ein Kühlschrank mit ausreichend Mineralwasser “kostenlos”. Allein dafür schloss ich das Hotel gleich in mein Herz. Warum muss man seinen Gästen, noch dazu bei dem meist sehr überteuerten, nächtlichen Schluck Lebenselexier Schweißperlen auf die Stirn versetzen?
Klar, wer macht sich schon die Mühe und zieht sich noch einmal an, um sich am Kiosk ein Wasser zu kaufen. Soviel zu den Kleinigkeiten, mit denen man einfach pure Freude erzeugt und Fans gewinnt. Das Restaurant in diesem Hotel haben wir nicht ausprobiert, es war allerdings sehr schön eingerichtet und sehr gut frequentiert.

Wir schmissen unsere Taschen auf die Zimmer und zogen los auf den Markt “La Rambla“. Wer sich als Koch dort nicht sofort einen Herd und einen Küchentisch herbei wünscht, für den ist sein Beruf eben nur ein Beruf und keine Berufung!
Stefan und ich wünschten und wünschten…

Wir haben es keine 30 Minuten ausgehalten und hielten für die erste Mahlzeit um 11 Uhr direkt auf dem Markt bei “El Quim de la Boqueria“.
Wahnsinn ! 4 Köche auf geschätzten 5 qm parlierten mit den Gästen, kochten, wuselten, rempelten sich ständig an und waren dennoch unglaublich freundlich. Das Essen eine Sensation. Stefan und ich sagten zeitgleich: “So einfach kann Kochen sein!”

Das Beste war ein Spiegelei mit Chipirones, winzig kleinen Tintenfischchen. 


Ich war so heiß (gierig) auf dieses Gericht, dass ich erst daran dachte, ein Foto zu machen, als mir dieses Gericht ein Glücksgefühl schenkte, dass ich am liebsten mit der ganzen Welt geteilt hätte. Das allein war schon die Reise wert. 

Wir probierten weitere Tapas wie z.B. Ochsenschwanzragout, frittierte Artischocken, Stabmuscheln und waren angekommen.

Eine weitere Station war das INOPIA. Eine Tapas-Bar des Bruders von Ferran Adrià. Sehr junges Publikum und auch einen Besuch wert. Keine Angst, die Einflüsse Ferran Adriàs sind sehr verhalten… :-) 


Der Schinken im Kartoffelnest im INOPIA war allerdings eher enttäuschend.

Durch Zufall endeckten wir eine wunderschöne, moderne Patisserie Namens “bubo“. Jede Praline kann man einzeln für ca. 1 Euro direkt vernaschen oder die Köstlichkeiten sehr stylish verpackt zum mitnehmen erstehen. Leider habe ich durch die vielen Eindrücke auch dort vergessen einige Bilder zu machen.

Dann besuchten wir noch unzählige “Tapasbuden” und wir drohten zu platzen ! 

Wir wollten aber natürlich auch einmal “schick” essen gehen und probieren, was denn die jungen Spanischen Kollegen so kochen. Also ab ins comerc24 zu Carles Abellan.

Wir haben uns für eins der beiden Menüs entschieden. Die Argumente, ein Menü zu wählen, waren allerdings auch anhand der a la carte Preise unschlagbar! Brot, Salz und Öl, sprich das couvert, wurde mit 5 Euro berechnet.
Eine in Deutschland fast undenkbare Sache, das Brot vorweg zu berechnen. Warum eigentlich ? Wenn ich beim Klempner ein WC erneuern lasse, schenkt er mir die Brille auch nicht als freudebringende Nettigkeit seines Unternehmens!

Als Amuse bouche gab es kleine Knabbereien wie hausgefüllte Oliven, “goldene Macadamia Nüsse” (absoluter Quatsch), Cracker vom Schwein und Strudelteig mit Parmaschinken (warum denn nur Parma in Spanien, Carles?) 

Das Menü: Marinierte Sardine mit Blutorange und Wasabi, Thunfisch Tatar, Consommé mit Trüffel, Parmesan (warum nicht Manchego oder einen der zig tollen spanischen Käsesorten?) und Eigelb, roh marinierter Kabeljau mit Artischockeneiscreme (das Eis war leider versalzen),
Riesentintenfisch mit schwarzem Reis,
Wolfsbarsch mit Knoblauch und Rosmarin-Vinaigrette, Landhuhn mit Riesengarnele.
Und als Dessert (die Patisserie war die stärkste Fraktion an unserem Abend) eine handwerklich perfekte Variation aus:
Brot-Schokolade mit Olivenöl und Salz, ein Joghurt-Espuma mit Müsli und Passionsfrucht, einer mit Nougat gefüllten Hippe mit Schokolade und Kaffee, einem Oreo (Amerikanischer Schokokeks) mit schwarzem Sesam und Vanille sowie einen Sablé (ein Mürbteiggebäck) mit Ananas und Baiser.

Fazit: wer einen romantischen Abend in einem modernen Restaurant mit Anspruch verbringen möchte, ist hier nicht verkehrt. Für uns zwei Köche allerdings gab es wenig kulinarische Überraschungen.

Weiter ging es am nächsten Tag in der Kulttapasbude “Bar Mundial”. Legendär, sehr freundliche Bedienung und leckere Tapas. Das war und ist ein Pflichtbesuch!

…und weiter zum Kultrestaurant “Los Caracoles“. Kult pur! Da muss man mal gewesen sein, vergessen Sie Venedig!
Bevor man das Restaurant betritt, geht man am eingemauerten Grill (in der Hauswand) vorbei und weiß, “ich esse Hühnchen”. Denn diese brutzeln dort vor sich hin und sehen so unverschämt gut aus, dass man gar nicht anders kann. Eingetreten erwartete uns eine kleine Bar. Alles, denken wir? Denkste!

Dann ab durch die “Küche” (spätestens an dem Punkt ist man kein Gast mehr, sondern ein Fan!!!), in der ein alter, 3m langer, eiserner, glühender Herd steht, etwa 50°C herrschen und die Köche kurz auf die Seite treten. Wir kommen an unseren Tisch und den dazugehörenden, authentischen Kellner.
“Olá” begrüßt er uns und wir wissen, hier sind wir goldrichtig ! Alles kitschig, urtypisch und….. granatenvoll die Bude, denken wir! Denn der Raum, in dem wir sitzen, ist einer der vordersten von gaaannnz vielen Räumen.
Der lange, labyrinthartige Weg zum WC lässt keine Zweifel offen: dies ist eine Goldgrube! Und mit Recht, wir bestellten natürlich “Schnecken”, der Laden heißt ja schließlich so, und Hühnchen, als Dessert noch eine Crema Catalana dazu ‘ne Flasche Vina27 vom Weingut Raimat und die Welt war schön.

Unser Fazit: Einfacher und besser kann man es nicht machen.

Danach ging´s für mich zum Flughafen. Glücklich, aber mit Übergepäck – am Leib.

Übrigens, unser Meeting haben wir auch gehalten. 5 Stunden lang auf der Straße in der Sonne. Barcelona ich komme wieder.

Kategorien: Unterwegs

Aller Anfang war schwer!

Von 5. März 2009 um 19:59 Uhr

Liebe Leser, geschätzte Kollegen,

ich möchte mich bei Ihnen für meine “Abwesenheit” in dieser hervorragenden Kolumne entschuldigen.

Viele neue Herausforderungen in 2008, wohl aber eher die hinterhältige Brandstiftung an meinem Traditions-Gasthaus Stromberg in Waltrop (nördl. Ruhrgebiet) hat mich völlig aus meinem Konzept geworfen und aus meinen 16-Stunden- nun 21-Stunden-Tage gemacht.
Seit nun 8 Monaten bin ich Gastronom und Architekt zu gleichen Teilen. Das Haus ist sehr, sehr alt, und damit kann heutzutage fast kein Handwerksunternehmen etwas anfangen, die meisten Baufirmen wollen sich solch einem Projekt gar nicht annehmen.
So viel zur Wirtschaftslage der Nation. Da ziehe ich Parallelen zum “Maultaschen-Beitrag” von Vincent Klink. Handwerkliches, das nicht von der Stange ist, macht eben nur Arbeit und die Leute geben sich eben leider auch mit industriell gefertigten Maultaschen oder Ravioli zufrieden ! 

Das Gasthaus ist mittlerweile wieder geöffnet, unsere Gäste sind uns treu geblieben. Obwohl ich mit meiner Designaffinität das Gasthaus optisch völlig verändert habe. Endlich ist es (bald) so, wie ich es mir immer gewünscht habe. Schade, dass mein Vater, der das Gasthaus zu seinem Ruf gekocht hat, dies nicht mehr miterleben durfte.
Es gab einfach zu viele Rückschläge in der letzten Zeit. Ich warte nun noch auf einige Genehmigungen der Stadt Waltrop und ab dann gilt aber: Glück auf!!!

Viele Einträge in dieses Blog habe ich mir vorgenommen. Und was ich mir vornehme, das tue ich auch.

So, aber jetzt kommen die ersten Bons (Bestellungen) in die Küche geflattert. Ich wünsche allen Menschen einen schönen Abend und, vor allem, etwas Gutes zu Essen! :-)

Kategorien: Autoren

Das Ziel ist klar!

Von 6. Juni 2008 um 12:21 Uhr

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Foto: Getty Images; Montage: ZEIT ONLINE Grafik

Seit Jahren, ach quatsch, seit immer bin ich in der Gastronomie, und seit August 2007 sorge ich – zusätzlich zu meinen vielen anderen Projekten (es macht einfach alles Riesenspaß!) - für das leibliche Wohl unserer Fußball-Nationalmannschaft.

Den Spielern geht es sehr gut, das Team arbeitet hart und die Stimmung ist klasse.

Zur Zeit kümmere ich mich zusammen mit der hervorragenden Brigade des Giardino in Ascona in erster Linie um das Wohl unserer Mannschaft auf dem Weg zum Ziel. Und das ist klar: Europameister 2008!

Diese Hotel-Brigade ist wirklich Spitzenklasse. Jeder einzelne ist hoch motiviert und unterstützt meine Ideen mit aller Kraft. Ich möchte mich auf diesem Wege dafür bei den Verantwortlichen des Hotel Giardino bedanken.

Hervorheben möchte ich meinen Kollegen und den Küchenchef des Hauses, Urs Gschwend. Ein Supertyp mit einem super Team. Denn allein könnte ich nicht viel bewegen, daher ist Team-Geist nicht nur auf dem Spielfeld unabdingbar.
Von der schönen Region Tessin konnte ich leider noch nicht viel sehen, außer ein paar Blicken aus den Fenstern. Aber das ist momentan nebensächlich.

Dennoch hoffe ich, Martin Dalsass vom Ristorante Santabbondio treffen zu können. Dort habe ich vor einigen Jahren eine kurze Station gemacht und vieles gelernt. Außerdem war Martin schon Küchenchef in meinem elterlichen Betrieb Gasthaus Stromberg, als ich noch nicht mal über den so genannten Küchenpass schauen konnte. Von ihm habe ich mir die nötige Gelassenheit (im positivsten Sinne) in unserem Beruf abgeschaut. So, nun werde ich mich wieder auf den Weg in die Küche machen, denn ich muss noch nach der Kaffeetafel sehen und das Kokosnuss-Tapiokasüppchen mit Zitronengras und Kaffirlimette abschmecken. Morgen geht es dann im Vorkommando nach Klagenfurt. Das Ziel ist klar!

Kategorien: Menschen, Unterwegs