Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets
Autoren Archiv von Karl-Josef Fuchs
dreifacher Tusch -leider nicht selbst gefunden, hier sind Sie,
und heute Abend auf der Speisekarte:
Frische Rheinwaldmorcheln à la crème mit Spargelspitzen und Frühlingskräutern
Sie sehen aus wie gemalt, haben mit dem Aroma getrockneter Morcheln nichts zu tun schmecken sehr fein nach aromatischem Waldboden….
Ich bin der Meinung, dass das Aroma nur dann zur vollen Entfaltung kommt, wenn sie mit Butter, Schalotten ein wenig Rahm & Weißwein à la Minute gekocht werden.
Gestern bekam ich einen Anruf. “Ihr Vater hat meinem Vater immer im Frühjahr, wenn die beiden sich auf dem Bauerngroßmarkt in Freiburg getroffen haben, Pilze abgekauft.” Oh ja, schwache Erinnerung, ich glaube, diese Pilze heißen im Breisgauer Dialekt “Schabbele” oder so ähnlich. Aber das ist lange her, damals gab es kein Internet.
Also ich auf’s Rad, weil ich sowieso eine Runde drehen wollte, und Richtung Rheinwald bei Breisach gesaust. Es stellte sich bei kleinen Nachforschungen (Wikipedia) heraus, dass es sich um Morchelbecherlinge handelt. Sehen ganz anders aus als Morcheln, schmecken in gekochtem Zustand intensiv nach Morchel, roh nach nichts.
Heute Abend stehen sie auf der Speisekarte, à la crème gekocht mit etwas glatter Petersilie, Spargelspitzen und feinen Nudeln!
über Nachgesalzen lernte ich Astrid Paul, „Arthurs Tochter“ vom Kochblog Arthurs Tochter Kocht kennen. Es fing an mit gegenseitigen Kommentaren, dann stellte man sich Fragen, der Austausch wurde fachlich interessant und menschlich einfach nett.
Als ich dann auf Astrids Facebookseite las “Bin mit P. in Eichstetten am Kaiserstuhl beim Hoffest im Weingut…” da schrieb ich spontan dazu “Erwarte euch zur Wildschweinbratwurst!”. Es wurde ein wunderbarer Sonntagmittag in der Sonne auf unserer Terrasse, wir lernten uns persönlich kennen und merkten gleich, dass wir eine Sprache sprechen.
Und jetzt hat sie ein Buch geschrieben, erschienen im Verlag Collection Rolf Heyne, in dem sie als kulinarische Berichterstatterin und Köchin durch die Lande reist und von ihren genussvollen, schönen und manchmal kuriosen Erlebnissen berichtet.
Im Dezember war ich wieder einmal im Elsaß im Werksverkauf der Firma Staub. Wer vorhat, dort hin zu fahren: Vorsicht – es könnte einen Kaufrausch geben!
An dieser emaillierten gusseisernen Kreation kam ich nicht vorbei:
Das Grundrezept des Inhalts ist wie bei der Paté de la Campagne, nur wird das Wildschweinfleisch durch Fasanenkeulenfleisch ersetzt.
Schön mit Calvados, Pistazien und Trompetenpilzen verfeinert, wird die erste Brätschicht ca. 2,5cm hoch in die Kasserolle gedrückt. Da wir gerade Gänseleberterrine gemacht haben, habe ich ein paar Stücke abgezwackt und auf die erste Brätschicht gelegt, dann wieder Brät & Gänseleber im Wechsel.
Deckel drauf und ab ins Wasserbad. Im Ofen bei 75 ca 1 Std. pochieren bis Kerntemperatur 70°C.
Bei den Jagden auf Reh-, Rot- und Schwarzwild im Herbst wird meistens zentral “aufgebrochen”. Das heißt, alle erlegten Stücke werden an einem dafür hergerichteten Platz mit allerlei Equipment (Wasser, Strom, Aufbrechböcke und Aufhängemöglichkeit) versorgt. Das hat den Vorteil, dass das erlegte kostbare Fleisch sauber und dann gut gekühlt in den Handel kommt.
Wenn man ein Stück Wild erlegt hat, dann kommt das “Kleine Jägerrecht” in’s Spiel. Es umfasst die essbaren Teile des Aufbruchs wie Leber, Herz, Niere, Milz und der Feist. Zum großen Jägerrecht gehören Decke und das Haupt inklusive Geweih. Beides steht seit jeher dem Schützen zu, wenn er es auch tatsächlich möchte.
Und da genau kommt nun mein Part. Ich nehme, sofern ich etwas erlegt habe, meine “Viktualien” natürlich mit, und freue mich über allerlei Geschenke von meinen Jagdfreunden. Dabei muss man sich schon mal Sätze anhören wie: “Geht’s dir jetzt schon so schlecht, dass du die Hirschkalbsnieren mitnimmst?”
Wenn die Freunde wüssten, wie super die schmecken – vorausgesetzt, sie sind richtig zubereitet!
Mit einer ganz tollen Verwendung habe ich diesen Herbst erst angefangen: Blutwurst mit Hirschherz & Lecker (Zunge), abgeleitet von der normalen Zungenwurst.
Mein Sous-Chef Marko und ich haben diese Idee umgesetzt, in einen normalen Blutwurstansatz mit Blut, Schwarte, Fettbacke und den Gewürzen werden die gepökelten, gekochten Stücke von Zunge und Herz zugegeben und ganz normal gebrüht. Eine Spezialität, die es nicht an jder Ecke gibt.
Astrid Paul, die bekannte Food-Bloggerin, die mit ihrem Arthurs Tochter kocht ein tolles Blog schreibt, hatte eine super Idee:
Unter dem Motto “Arthurs Tochter gibt den Löffel ab!” verschenkte und verschickte sie ca. 20 extra für sie entworfene Kochlöffel an Leser in Deutschland und Österreich und bekam von den Empfängern als Dank Fotos zugeschickt.
Und eine neue Idee war geboren: über ihr Blog verschickte Astrid Paul 30 weitere Löffel, die ebenfalls von den Empfängern im Bild festgehalten werden sollen. Eine der folgenden Kategorien muss dabei erfüllt werden:
-Der Löffel muss in einer für ihn völlig untypischen verrückten Situation fotografiert werden. Losgelöst von allem, was mit Essen zu tun hat.
-Der Löffel muss an einem weltbekannten Ort fotografiert werden. Die Definition für weltbekannt bedeutet in diesem Fall mindestens ein Eintrag bei Wikipedia.
-Eine prominente Person muss mit dem Löffel posieren. Prominent bedeutet, allgemein bekannt. Im Zweifel entscheidet die Jury über den Grad der Prominenz.
Da habe ich natürlich mitgemacht, und habe nicht an einem “Welt-Ort”, sondern an vielen “Wein-Welt-Plätzen” den Löffel mit meinem Fahrrad hingefahren (Foto links unten im Radtrikot steckend mit einem Baguette). Es hat total Spaß gemacht, und jetzt bin ich gespannt, wie die Jury entscheidet!
Auf vielfachen Wunsch hier ein Zwischenbericht über die Nüsse.
Es geht ihnen gut! Und sie werden…glaube ich wenigstens, recht gut werden.
Schön schwarz geworden sind sie auch, stehen immer noch am Fensterbrett, habe sie einmal aus dem Alkoholansatz rausgenommen und ca. 1/2 Tag nachoxydieren lassen.
Die beste Variante ist wohl die, bei der ich die Nüsse einfach halbiert habe, wenig Arbeit, schönes Bild, die Einstecherei oder das Vierteln ist bedeutend mehr Aufwand.
Den Sud habe ich mit einem Karamell, (Zucker schmelzen lassen, wenn schön dunkel-bernsteinfarben, mit Wasser ablöschen, etwas einkochen, kaltstellen und zugeben. Denke dass ich diese Prozedur noch mal wiederholen muss, der Likör schmeckt super nach Walnuss und den Gewürzen, nur etwas mehr “Schleck” wird ihm gut tun.
Denke , dass an Weihnachten es so weit ist.
Es ist zwar schon ziemlich spät im Sommer, aber Grillsaison ist eigentlich immer!
Bin eigentlich erst in diesem Jahr so richtig infiziert worden, wenn man von dem üblichen Würstlebraten auf einem Rost oder mal einem Rehleberle in der Eisenpfanne draußen absieht.
Angefangen hat das mit einem Tipp, ich bräuchte einen Grill für meine Wildbratwürstle. Habe mein erstes Kochbuch relauncht und dem Thema “Wild-Grillen” ein paar Rezepte gewidmet.
Im JVA-Shop-Niedersachsen gab es genau den richtigen, aus Edelstahl, groß und gut aussehend – bestellt! Der Grill ist sehr gut verarbeitet, die Grillstäbe sind beweglich, und die gesamte Konstruktion ist wirklich super durchdacht!
Das Bild zeigt den Grill vor dem anzünden, mein Jagdfreund fragt gerade nach, wann die Gäste kommen:
Und hier der JVA-Holzkohlegrill in Aktion mit Wildschweinkotelett, Wildwürsten und Rehkeule:
Den Gasgrill “Outdoorchef” habe ich ja schon länger, vielseitig einsetzbar, aber nicht als Grill im eigentlichen Sinne, der Deckel muss drauf, aber dann funktioniert’s richtig gut. Zum Beispiel mit gekochten Wildschweinrippen, die mit BBQ-Sauce bestrichen gebrutzelt werden oder mit zuvor angeräucherten Poulardenbrüstchen:
Nächstes Modell, der Schubkarren!
Das “Allradmodell” für abschüssige Gärten, kommt über alle Treppenstufen und Terrasseneinfassungen und kann nach dem Grillgenuss bequem hinters Haus gefahren werden!
Mit Alufolie ausgelegt, braucht’s nur noch einen Rost oder zwei, so eine Karre kann auch mit Ziegelsteinen zu einem zweistufigen Modell aufgewertet werden.
Wer sich am Design nicht stört, hat einen preiswerten, funktionierenden Supergrill, der, weil keine Löcher im Boden sind, die Kohlen nicht so schnell verbrennen lässt. Die längere Anzündephase, kann durch “in den Wind fahren” beschleunigt werden.
Dann kam das Sommerfest bei meinem Freund Hans Stefan Steinheuer in Heppingen, und da lernte ich das Big Green Egg kennen! Warum ich das Ding bisher nicht gesehen habe, weiß ich auch nicht, aber ich war sofort begeistert!
Ein Teufelsgerät, das musste ich nach der darauf gegrillten Iberico-Schweineschulter auch haben.
Jetzt steht das Ei im Münstertal und gestern Abend war Premiere. Filet und Hochrippe vom Hinterwälder Rind. Es hat funktioniert, und wie! Die wenige Holzkohle, die man braucht, glüht nach gut 30 Minuten. Dann müssen die Luftklappe oben und der Luftschieber unten noch ein wenig justiert werden, Klappe auf, Temperatur steigt, die Kohle bekommt mehr Luft. Und wenn die Fleischstücke eine schöne Farbe haben, die Klappe zum fertig garen halb zumachen.
Foto beim Neujahrsbrezelbacken in der Spielweg Bäckerei Mitte der 50er jahre, von links:
Bäckermeister Willibald Sutter, mein Vater Hansjörg Fuchs, seine Cousine Julia Burgert, mein Onkel Roland Fuchs, Gottlieb Härdter aus Kiefersfelden und Brezelbub Fridolin Brender aus dem Münstertal, der erste Lehrling im Haus.
Hier der Link zum Bericht in der Badischen Zeitung vom 20. Juli 2011
Es tut sich was in den Gläsern!
Nach 12 Tagen ist der Wodka schon ganz schön dunkel geworden. Ich stelle jeden Tag die Gläser einmal auf den Kopf.
Bei der Variante ohne Alkohol wechseln wir jeden Tag das Wasser, nach 10 Tagen “Bearbeitung” und diesem Sonnentag werden die Nüsse auch immer schwärzer.
Heute habe ich noch mal ein paar frische Nüsse halbiert und in Wasser eingelegt, mal schauen, wie sich die Hälften verhalten, denn Einstechen bei größeren Mengen ist einfach eine Riesenarbeit.
Walnusslikör I
Walnusslikör II