Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets
Kategorie:

Aufreger

Caramba !

Von 20. Oktober 2013 um 19:30 Uhr

Maracuja “antiseptisch und total hygienisch“
Eine weitere Entdeckung zum Thema Maracuja und Reifung bzw. deren Verhinderung …

siehe auch hier

Maracuja

Eigentlich fehlt nur noch ein Werbeaufkleber

 

Handfang vs. Highgrading

Von 6. Mai 2013 um 11:53 Uhr
Fischerboote 005

Der Fischereihafen von Tarrafal de Monte Trigo

Als Koch im Urlaub schaue ich mich gerne um, wie die Nahrung vor Ort gewonnen und zubereitet wird: Auf den Kapverden lebt man vom Meer und damit. Wenn es Fisch gibt, gibt es Fisch von ganz kleinen Booten. In Tarrafal de Monte Trigo, sozusagen “am Ende der Welt” betreiben Susi und Frank das Gasthaus Mar Tranquilidade. Die dreistündige Fahrt dorthin auf Schotterpisten übers Gebirge wirken als Filter, diejenigen davon abzuhalten, die allzuviel erwarten.  Was Sie finden und was Sie vorallem nicht finden, steht hier

Strom gibt’s manchmal von 11 bis 13 und 19 bis 20 Uhr. Susi und Frank beschäftigen für ihr kleines nachhaltiges Konzept auch mehrere Fischer, bei denen man auch mitfahren kann, was ich natürlich gemacht habe. Mit den „Nussschalen“ geht es oft mehrfach täglich aufs offene Meer und es wird auf sehr altmodische und somit schonende Art gefischt, was ihnen das Meer so gibt.

Fischerboote 013

 

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Der Vormittags-Fang von “meinem Boot”

Das war der romantische Teil, jetzt kommt der Aufreger: „Highgrading“
Ein weiteres unrühmliches Kapitel der Fischerei: Nach diversen Schleppnetzfangmethoden, Dredge, illegaler Fang, Missachten von Schonzeiten und Fangquoten, nun dieser weitere Raubbau am Meer.

Erklärung High grading
“Quoten werden in der Regel nach Fischarten getrennt in Tonnen angegeben. Der tatsächliche Fang besteht jedoch aus Fischen verschiedener Altersklassen, verschiedener Qualität und damit unterschiedlichen Werts. Das verleitet Fischer häufig zum High-Grading. Darunter versteht man den Rückwurf minderwertiger Fänge in das Meer, um die Quote mit hochwertigen Fischen zu füllen. Diese Praxis reduziert die Bestände, ohne dem Verbraucher einen Nutzen zu bringen. In manchen Fischereien beträgt der Anteil der Rückwürfe 40 Prozent der Fänge und mehr. Dieser sogenannte Beifang wird wie Abfall ins Meer geworfen.” (Zitat siehe Link, ganz nach unten scrollen)

Falls Sie die ZDF-Sendung am 19. März nicht gesehen haben, hier noch mal zum Nachlesen.

Für mich ist diese Vergeudung eine klare ” Sauerei”.

Frisch gefangene und dadurch getötete Fische wie Abfall zurück ins Meer schmeißen? Ein kapverdischer Fischer würde so etwas niemals tun!

Kategorien: Allgemein, Aufreger, Fisch

Das geht mir auf den Cantuccio

Von 20. Februar 2011 um 22:03 Uhr

© Screenshot from NASA World Wind/Wikimedia Commons

Ich kann das Wort mediterran nicht ausstehen. Es begegnet mir an jedem Tag. Beim Metzger, der mit einer Fertig-Marinade seine Schnitzel einlegt. Die Fleischfachverkäuferin vergisst dann auch noch ein „r“ auf dem Täfelchen. Peinlich. Von dem unsäglichen Pizza-Fleischkäse, den ich neulich in einer heißen Theke gesehen habe, will ich gar nicht erst anfangen.
Mediterran ist die Vokabel für alle, die veräppelt werden wollen, die sich was vorgaukeln lassen möchten. Die ausblenden, dass das Mittelmeer eine afrikanische Küste hat. Es wird mediterran gesagt und es wird dabei die Toskana gemeint. Sonst gar nichts. Kein Maghreb, keine Levante, nicht mal Spanien ist gemeint.
Das ist Ignoranz gegenüber Völkern und Ländern. Niemand muss Harrissa, Falafel, Raz el Hanout mögen. Keiner wird gezwungen, Tahina und Baba Ghanoush zu kennen. Aschkenasische Küche oder Meze hat eh keiner im Sinn, der das M-Wort benutzt.
Von den Außengrenzen der EU ist es nicht weit bis zur anderen Seite. Und ich finde es, gerade bei der augenblicklichen Nachrichtenlage, nicht besonders stilsicher, immer von mediterraner Küche zu reden wenn es doch nur darum geht, beliebige Speisen mit Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin zu pimpen.

Kategorien: Allgemein, Aufreger, Gebäck

Arroganz und ein Chef mit fünf flinken Frauen

Von 25. August 2010 um 23:47 Uhr

Einmal muss es im Urlaub ein Worst-Case-Szenario geben. Das hatten wir gestern abend in einem neuen Bistro eines 3 Sterne Hauses in Burgund. Die Kellner ließen uns auf gut Alemannisch am Seil runter, hochnäsig, zu keinen Kompromissen bereit und absolut unaufmerksam, wir mussten uns den Wein selbst einschenken.
Es war auch unmöglich, die Vorspeise des Menü 1 mit der Vorspeise des Menü 2 zu tauschen, was mich doch sehr wunderte, denn ob ich eine Scheibe Paté en Crôute  oder eine Scheibe geliertes Ochsenbäckle abschneide, ist doch eigentlich egal. Man fühlte sich, trotz moderner “gekaufter” Architektur, vernachlässigt.

Heute dann aber zwei Höhepunkte:
Auf dem Radweg Santenay-Beaune, in Santenay, Le Terroir, klasse Karte, nette Chefin und Servicedamen, schnell, flexibel, und geschmeckt hat es auch – das tut gut!

Und heute Abend in der “Côte de Boeuf-Hütte”, in Villars Fontaine, ein Schauspiel der besonderen Art. Drei Damen im Service mit schnellen Schuhen, zwei in der Küche, die nur ganz kurz zu sehen waren, und der Chef am Holzkohlegrill. Mit sonor Stimme annonciert er: ”en suite, bleu, à point, envoijez, allez” usw. Es ist eine Freude, den flinken Mädels zuzusehen, wie das alles klappt! Das poste ich doch jedes Jahr, aber es ist immer wieder ein Erlebnis!
Und das Fleisch? Zum niederknien !

Wo schwimmen sie denn?

Von 4. August 2010 um 11:09 Uhr

Schon zum zweiten Mal verbringe ich meinen Urlaub auf Amrum. Einer wunderschönen Insel, an der ich Gefallen gefunden habe. Die Beschaulichkeit, der trockene Humor der Insulaner und die Ruhe, die hier herrscht, sind eine willkommene Abwechslung zum Alltag.
Auch im Urlaub mag ich das Kochen nicht sein lassen. Unterwegs mit Freunden und Kindern ist es mir eine tägliche Freude, einfache Gerichte, möglichst mit Produkten hiesigen Ursprungs, zu bereiten. Wenn alle um einen Tisch sitzen, die Gläser klingen und gefrässige Stille herrscht, geht es mir gut.
Morgen abend kommt das wunderbare Fleisch der Salzwiesenlämmer vom Insel-Metzger Helge Dethlefsen auf den Tisch, das ich in seiner Werkstatt selbst zerlegen und marinieren darf. Heute hab ich mir dazu bei ihm mal zwei dralle Keulen reserviert, nächste Woche machen wir beide zusammen Lamm-Bratwürste. Im Nachbardorf werden Kartoffeln angeboten, die hier wachsen. Und Käse, der auf Föhr, der Nachbarinsel erzeugt ist. Sogar einen tollen Bäcker gibt es hier und bestimmt noch mehr hervorragende Viktualien regionalen Ursprungs wie das sagenhaft gute Rindfleisch vom Schlachthof in Husum. Ich halte es für eine sehr begrüssenswerte Entwicklung, dass offenbar immer mehr kleine Erzeuger, mit Idealismus und Gespür für das Machbare, sich auf den Markt wagen.
Man möge es mir verzeihen, dass ich mit der Illusion hierher gekommen bin, auf einer Insel in der Nordsee lebendige und funktionierende Fischwirtschaft vorzufinden. Also ein Meer, ein Boot, einen Hafen, einen Fischer und einen Fischhändler. So wie in Kapstadt, wo man in Hout Bay am Hafen die fangfrischen Yellow-Tails, Cape Salmons, King Klips, Crayfish und viele andere zu räsonablen Preisen erstehen kann.

Es gibt auf Amrum genau einen einzigen Fischer, der halbtags rausfährt und Krabben fischt. Manchmal, eher selten, verwendet er andere Netze und fängt dann auch ein paar Flundern oder Stinte. Die werden, so es welche gibt, direkt in Steenodde am Anleger verkauft. Das war´s dann auch schon mit dem Fisch von hier. Aller anderer Fisch kommt vom Festland, aus denselben Auktionshallen, in denen der Fisch für das Binnenland konfektioniert wird. Die Schüsseln, in denen die Fischsalate in den hiesigen Fischläden angeboten werden ähneln sich auffällig, denn sie kommen vom selben Grosshändler und enthalten natürlich auch dasselbe. Dass die gepuhlten Krabben einen Umweg über Nordafrika hinter sich haben, weiss inzwischen auch jeder. Aber dass die ganzen Fische in den Auslagen dann von sonstwo her sind, verblüfft mich dann doch.
Wenn ich jetzt über Logistik und Vertrieb nachdenke, mir überlege, wie lang der Fisch beim Umweg über das Festland, mit LKW/Bahn über den Hindenburg-Damm zur Nachbarinsel oder von Flensburg mit LKW und der Fähre braucht, ist es naheliegend, dass frischer Fisch in meiner Küche daheim – mitten in Deutschland , 700km weg vom Wasser, bestimmt mindestens genauso schnell ankommt wie hier auf der Insel.
Die Tatsache, dass in Restaurants und Geschäften an Küsten noch lange nicht der Fisch gehandelt wird, der vor der Haustüre schwimmt, mag bestimmt gute Gründe haben. Sie widerspricht aber jeder Vorstellung, die sich förmlich aufdrängt, wenn ich mich am Meer befinde. Dieses Klischee wird ja auch gerne von Manchem bedient und benutzt, der sein Geschäft damit macht.
Romantisch im Hafen-Restaurant zu sitzen, das Wasser an die Mole klatschen zu hören ist noch keine Garantie dafür, dass der Fisch auf dem Teller wirklich da draussen geschwommen ist, wohin der Blick schweift. Da war ich dann wohl zu blauäugig.

Sind wir jetzt schon so weit?

Von 29. Juni 2010 um 00:00 Uhr

© Jay-B/Photocase

Eben auf einer Nachrichtenseite gelesen: Ökotest checkt Chicken Nuggets. Klar, war nicht anders zu erwarten: Fett, Formfleisch, Geschmacksverstärker. Weiß man doch, wenn man ins Gasthaus “Zum goldenen M” geht. Mach ich ab und zu auch, finde es auch nicht schlimm.
Aber der eigentliche Hammer ist: Im selben Artikel wird erklärt, wie “panieren” geht, wie man die Nuggets selber machen könnte, wenn man nur wüsste, wie…
Also nehme man ein Stückchen Hühnerbrust, dieses wird zuerst in Mehl gewälzt, dann in zerkleppertem Ei, dann in Semmelbrösel und klar: gebacken.
Ja spinn ich oder gehört panieren und backen jetzt auch zu den Tätigkeiten, die Otto Normalverbraucher nicht mehr beherrscht und ein Rezept dafür braucht? Kocht da draußen keiner mehr?

Kategorien: Allgemein, Aufreger, Geflügel

Folienspargel

Von 14. Mai 2010 um 12:21 Uhr

Heute steht in der Badischen Zeitung auf Seite 3 ein großer Artikel über das Für und Wider von mit Folie abgedeckten Spargeldämmen.
Dieser bezieht sich auf einen Kommentar vom 17. April, ebenfalls in der BZ, wo Lüder Gerken (Vorsitzender der Stiftung Ordnungspolitik und der Hayek-Stiftung) und Fritz Keller vom Schwarzen Adler in Oberbergen die Diskussion angezettelt haben.
In’s gleiche Horn stößt Wolfram Siebeck – den genannten Herren schmeckt der vielerorts angebotene Folienspargel nicht.

Da ist also zu lesen, dass wir diesen Spargel essen, der zu wenig Bitterstoffe und nicht so viel Geschmack hat wie der folienfreie. Außerdem enthält der “Naturspargel” angeblich weniger Wasser (hat das jemand genau untersucht?).

Ich weiß nicht so recht, was ich glauben soll, eigentlich bin ich sehr froh, Spargelstangen zu verarbeiten, die schön gerade gewachsen sind (schnelles Schälen), gleichmäßige Kalibrierung aufweisen (guter, genauer Kochpunkt) und nicht so bitter schmecken.
Außerdem bekomme ich richtig viel Lob für den Geschmack des Spargels dieses Jahr – sollten alle unsere Gäste keine Ahnung haben?

Ist es ein genialer Marketingzug oder doch eine wahre Geschichte?
Da hilft nur der direkte Geschmacksvergleich. Ich koche sofort, wenn jemand mitmacht und Spargel bringt.

Wie im Artikel beschrieben, gibt es in Baden ja nur wenig Erzeuger, die ohne Folie arbeiten, im Elsaß dagenen mehr, aber warum isst man nicht gleich folienfrei angebauten grünen Spargel, dann fällt die Diskussion buchstäblich ins Spargelwasser….

Da haut’s dem (Butter-) Fass den Boden raus…

Von 13. März 2010 um 22:38 Uhr

Leitartikel in der Badischen Zeitung von Samstag, 13. März.
Es ist noch lange nicht überall Schwarzwald drin, wo Schwarzwald draufsteht.
Es geht um Schwarzwälder Sauerrahmbutter der Firma Breisgau Milch, unserem regionalen Milchverarbeiter, eine Genossenschaft im Besitz der Schwarzwälder Bauern.
Die Produkte schmecken vorzüglich, ich verwende diese eigentlich immer im Spielweg, natürlich auch aus Lokalpatriotismus!

Und diese Sauerrahmbutter, Etikett mit Bollenhut, Schwarzwaldlandschaft und dem Text: Schwarzwälder Butter aus Sauerrahm, besonders streichzart kommt aus dem Allgäu!
Zum richtigen Verständnis: die Schwarzwaldmilch wird nicht ins Allgäu gefahren und dort verbuttert, nein, alles Allgäu.
Nichts gegen die Milch von anderen Kühen, aber diese Chose ist doch recht dreist! Die Geschäftsführung erklärt, dass es sich um einen “Ausrutscher” handeln würde, und dass die Werbeabteilung neue Designs für die Verpackungen entwerfen will. Die Produktlinie wurde allerdings bereits 2009 eingeführt – für wie blöd werden wir gehalten? Es ist eine Frechheit, mit regionalen Produkten zu werben und die Produkte dann von Drittfirmen im “Ausland” herstellen zu lassen.
Au Backe mein Zahn !

Hier ein Auszug der Homepage:
Schwarzwälder – das sind frische Molkereiprodukte aus der guten Milch von traditionell geführten Bauernhöfen im Schwarzwald: unsere Qualitäts-Marke mit besonderen Werten. Die grünen Bergwiesen und Hochweiden mit ihrer Vielfalt an gesunden Kräutern, die gute Luft der weitläufigen Höhen und die Liebe unserer Bauern zu ihren Tieren vereinen sich mit der typischen Schwarzwald-Landschaft: in „Schwarzwälder“ ist alles drin – von Natur aus. Neben der Milch und weiteren Basisprodukten wie Quark, Joghurt, Sauerrahm und Sahne gehören zur Schwarzwälder-Linie auch der feine Brotaufstrich Tresana, die frisch zubereitete Schwarzwald Creme mit handverlesenen Zutaten sowie das echte Bircher Müesli.
Gönnen Sie sich und Ihrer Familie die Schwarzwälder Premium Qualität! Hochgenuss von heimischer Herkunft – für jeden Geschmack.

Kategorien: Aufreger, Milch

Elitär und preiswert

Von 11. Januar 2010 um 14:01 Uhr

Alle reden immer von den Star- oder Sterneköchen, entscheidend ist aber auch, wer hinter diesen Männern steckt. Im Hintergund meines Restaurants ist Frau Elisabeth allgegenwärtig. Es gibt dort mehr zu tun, als man vorne sieht. Der puristische Kurs der Küche, der Ausstattung und Räumlichkeiten wird von ihr überwacht. Ich neige nämlich gerne zum Kompromiss und dagegen hält sie nun schon seit 40 Jahren an.

Man könnte sie auch als Gelegenheits-Fleischesserin bezeichnen. Ganz selten isst sie Fleisch, und wenn, dann nur wirklich erstklassiges. Das ist zweifellos elitär aber auch ziemlich preiswert. Zum Beispiel liebt sie Hummer sehr. Ihren letzten aß sie vor vier Jahren an der Bretonischen Küste und der nächste wird gegessen, wenn man mal wieder dort ist, was noch viele Jahre dauern könnte. Wer sich so verhält, bei dem spielt der Fleischpreis eigentlich keine Rolle mehr. Wenn ich von einem exquisiten Ochsenkotelette rede, das 12 Euro kostet, dann geht ein Aufheulen durch Menge. Ja verdammt nochmal, nie redete ich davon, dass man so etwas täglich essen soll. Obwohl ich sozusagen an der Quelle sitze, verspeise ich ein Rumpsteak oder ein Ochsenkotelette vielleicht zwei mal im Jahr. Wirklich große Genüsse halten sich lang im Kopf.

Kategorien: Aufreger, Menschen

Für starke Nerven

Von 27. Dezember 2009 um 15:10 Uhr

Es ist wichtig, gegen Genmanipulation von pflanzlichen Lebensmitteln zu kämpfen, wenn es aber um’s Tier geht (jetzt soll ja das Klonen erlaubt werden), dann werde ich richtig ungemütlich. So bin ich gerne Mitglied bei Provieh (www.provieh.de).

Von einem engagierten Tierschützer wurde mir die unten angegebene Internetadresse vermittelt. Wer nervenstark ist, kann sich das mal angucken:
http://albert-schweitzer-stiftung.de/tierschutzinfos/tiervideos/earthlings

Kategorien: Aufreger