Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets
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Das schmeckt den Köchen

Von 26. Januar 2013 um 00:52 Uhr

Ein geselliger Abend in kleiner Runde war lange schon überfällig. In unserem gastronomischen Kosmos, in dem Berufs- und Privatleben in vielen Belangen ein und dasselbe ist, sind die Treffen mit Kollegen meist auf offizielle Anlässe beschränkt. Doch dieses Mal hatten wir Glück und das Schicksal wollte es, dass unsere Wege sich in Köln gekreuzt haben und wir für einen gemeinsamen Abend Zeit hatten. Martin Scharff, Jürgen Koch und ich waren also auf der Suche nach einem passenden Lokal mit folgenden Features: unkompliziert, leger, räsonables Angebot an Gerichten, die Köchen gut schmecken und eine interessante Weinkarte. Gar nicht so einfach. Jürgen, der den besten Riecher für gute Adressen hat, durfte aussuchen und entschied sich für das Bistro B.
Monsieur Bado, ein ehemaliger Inspektor des Guide Michelin kocht dort Klassiker der französischen Drei Sterne-Küche. Signature dishes der wirklich großen Meister unseres Fachs, deren Premiere schon vor Jahrzehnten war. Bocuse, Wynants, die Gebrüder Troisgros, Pic und viele andere sind die Väter dieser Kreationen und werden auf der Menükarte erwähnt. Die Weinkarte ist fulminant und der Service ist herzlich. Die Bänke sind eher schmal und die Tische eher klein. Tand, Lametta und Brimborium gibt es weder bei der Einrichtung noch auf dem Teller, es findet sich alles was wichtig und richtig und gut ist, und alles andere fehlt.
Wir hatten Kalbskopf und dann Schweinsfuß, zum Hauptgang Entrecôte mit Gurken und zum Dessert Schokoladensorbet und Käse von Tourette.
Eine wirklich tolle Wahl, rechtzeitig und passend zum großen Jahrestag der deutsch-französischen Freundschaft!
Ich würde die halbe Wahrheit verschweigen, wenn ich nicht zugeben würde daß ich bei der Bestellung ein komisches Gefühl hatte, stehen die annoncierten Gerichte doch für längst vergangene Zeiten und ich war eigentlich gefasst auf olle Kamellen. Doch die Ausführung überzeugte bei jedem einzelnen Teller, die Begeisterung wuchs mit jedem Bissen. Das hatte Tiefgang, das hatte Klasse auf handwerklich hohem Niveau. Die Gerichte waren nicht nur einfach nachgekocht, sondern es wurde spürbar, dass jeder Teller seine Botschaft hatte und mit Sinn, Verstand und tiefem Knowhow regelrecht interpretiert wurde. Dies, auch das ist bemerkenswert, völlig uneitel.
Und plötzlich wird klar, dass die Gerichte der großen Meister auch nach Jahrzehnten noch gut und durchaus auch zeitgemäß sind, dass sie ihre Gültigkeit und Berechtigung über lange Zeit behalten, so wie ein Sessel von Charles Eames oder das Porzellan TAC von Rosenthal.
In solchen Momenten offenbart sich, worauf es wirklich ankommt. Wir waren uns an unserem Tischlein selbst genug und wir schwelgten regelrecht in Glückseligkeit ob des Moments.


Gefüllter Schweinsfuß nach Charles Barrier

Gesucht und gefunden

Von 7. Mai 2012 um 23:56 Uhr

Vor einigen Jahren durfte ich auf Einladung von Johannes King beim Sylt Gourmet Festival mitkochen. So habe ich mich ans nördlichste Ende der Republik aufgemacht und tapfer meinen Mann gestanden. Spätabends hat mich Paul Fürst in den Söl´ring Hof zu einer Burgunder-Probe mitgenommen, dort waren einige der besten Winzer Europas versammelt. Ich weiß es noch als wäre es erst gestern gewesen, wie sehr beeindruckt ich vom hohen Niveau der deutschen und (obacht!) auch der Schweizer Burgunder war.

Jedenfalls fand an diesem Abend, zugegebenermaßen nach einigen guten Gläsern, eine schicksalhafte Begegnung statt. Ich hab mein Alter Ego kennengelernt. Paul Fürst stellte mir einen Herrn vor, der mit denselben Wurzeln wie es die meinigen waren, etwas völlig anderes aus seinem Leben gemacht hat als ich.
Beide stammen wir aus Franken, sind dort in Wirtshäusern aufgewachsen. Die Verwandten sind jeweils Köche, Bäcker, Metzger, Wirtsleute und Bürgermeister. Auch haben wir beide zuerst eine höhere Schule besucht und dann selbst eine Ausbildung zum Metzger und eine zum Koch abgeschlossen.
Doch während danach Dr. Erwin Seitz, so heißt mein Alter Ego, Germanistik, Philosophie und Kunstgeschichte in Berlin und Oxford studierte und mit einer Arbeit über Goethes Autobiographie promovierte, blieb ich beim Handwerk und wurde Gastwirt.

Und bei einem Glas fränkischen Spätburgunder schlossen wir beiden Franken im höchsten Norden Deutschlands dann Freundschaft.
Notabene: Der Spätburgunder von Paul Fürst den wir getrunken haben, wächst bei Miltenberg. Dort hat Wolfram von Eschenbach den Parzival verfasst. Und Dr. Seitz stammt direkt aus Wolframs Eschenbach. Ein Zufall?

Dr. Seitz hat mich freundlicherweise eingeladen, einige Jahre lang für „Cotta´s kulinarischen Almanach“ zu schreiben, dessen Herausgeber er damals war. Über die Jahre war er mit seinem unerschöpflichen Wissen mein Mentor, ich durfte dilettieren und den einen und anderen Aufsatz verfassen. Er hat nun wieder ein beeindruckendes, feinsinniges Buch geschrieben, das ich jedem ans Herz legen möchte der sich für die Entwicklung und die Verfeinerung des Geschmacks in unserem Lande interessiert.
Dr. Seitz beleuchtet wohlmeinend, menschenfreundlich und gescheit die geschichtlichen Zusammenhänge dazu.

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Mein bzw. Astrids B_Logbuch

Von 18. April 2012 um 10:18 Uhr

über Nachgesalzen lernte ich Astrid Paul,  „Arthurs Tochter“ vom Kochblog Arthurs Tochter Kocht  kennen. Es fing an mit gegenseitigen Kommentaren, dann stellte man sich Fragen, der Austausch wurde fachlich interessant und menschlich einfach nett.

Als ich dann auf Astrids Facebookseite las “Bin mit P. in Eichstetten am Kaiserstuhl beim Hoffest im Weingut…” da schrieb ich spontan dazu “Erwarte euch zur Wildschweinbratwurst!”. Es wurde ein wunderbarer Sonntagmittag in der Sonne auf unserer Terrasse, wir lernten uns persönlich kennen und merkten gleich, dass wir eine Sprache sprechen.

Und jetzt hat sie ein Buch geschrieben, erschienen im Verlag Collection Rolf Heyne, in dem sie als kulinarische Berichterstatterin und Köchin durch die Lande reist und von ihren genussvollen, schönen und manchmal kuriosen Erlebnissen berichtet.

Kochlöffel unterwegs

Von 26. Oktober 2011 um 21:30 Uhr

Astrid Paul, die bekannte Food-Bloggerin, die mit ihrem Arthurs Tochter kocht ein tolles Blog schreibt, hatte eine super Idee:

Unter dem Motto “Arthurs Tochter gibt den Löffel ab!” verschenkte und verschickte sie ca. 20 extra für sie entworfene Kochlöffel an Leser in Deutschland und Österreich und bekam von den Empfängern als Dank Fotos zugeschickt.
Und eine neue Idee war geboren: über ihr Blog verschickte Astrid Paul 30 weitere Löffel, die ebenfalls von den Empfängern im Bild festgehalten werden sollen. Eine der folgenden Kategorien muss dabei erfüllt werden:
-Der Löffel muss in einer für ihn völlig untypischen verrückten Situation fotografiert werden. Losgelöst von allem, was mit Essen zu tun hat.
-Der Löffel muss an einem weltbekannten Ort fotografiert werden. Die Definition für weltbekannt bedeutet in diesem Fall mindestens ein Eintrag bei Wikipedia.
-Eine prominente Person muss mit dem Löffel posieren. Prominent bedeutet, allgemein bekannt. Im Zweifel entscheidet die Jury über den Grad der Prominenz.


Da habe ich natürlich mitgemacht, und habe nicht an einem “Welt-Ort”, sondern an vielen “Wein-Welt-Plätzen” den Löffel mit meinem Fahrrad hingefahren (Foto links unten im Radtrikot steckend mit einem Baguette). Es hat total Spaß gemacht, und jetzt bin ich gespannt, wie die Jury entscheidet!

Aller Anfang war schwer!

Von 5. März 2009 um 19:59 Uhr

Liebe Leser, geschätzte Kollegen,

ich möchte mich bei Ihnen für meine “Abwesenheit” in dieser hervorragenden Kolumne entschuldigen.

Viele neue Herausforderungen in 2008, wohl aber eher die hinterhältige Brandstiftung an meinem Traditions-Gasthaus Stromberg in Waltrop (nördl. Ruhrgebiet) hat mich völlig aus meinem Konzept geworfen und aus meinen 16-Stunden- nun 21-Stunden-Tage gemacht.
Seit nun 8 Monaten bin ich Gastronom und Architekt zu gleichen Teilen. Das Haus ist sehr, sehr alt, und damit kann heutzutage fast kein Handwerksunternehmen etwas anfangen, die meisten Baufirmen wollen sich solch einem Projekt gar nicht annehmen.
So viel zur Wirtschaftslage der Nation. Da ziehe ich Parallelen zum “Maultaschen-Beitrag” von Vincent Klink. Handwerkliches, das nicht von der Stange ist, macht eben nur Arbeit und die Leute geben sich eben leider auch mit industriell gefertigten Maultaschen oder Ravioli zufrieden ! 

Das Gasthaus ist mittlerweile wieder geöffnet, unsere Gäste sind uns treu geblieben. Obwohl ich mit meiner Designaffinität das Gasthaus optisch völlig verändert habe. Endlich ist es (bald) so, wie ich es mir immer gewünscht habe. Schade, dass mein Vater, der das Gasthaus zu seinem Ruf gekocht hat, dies nicht mehr miterleben durfte.
Es gab einfach zu viele Rückschläge in der letzten Zeit. Ich warte nun noch auf einige Genehmigungen der Stadt Waltrop und ab dann gilt aber: Glück auf!!!

Viele Einträge in dieses Blog habe ich mir vorgenommen. Und was ich mir vornehme, das tue ich auch.

So, aber jetzt kommen die ersten Bons (Bestellungen) in die Küche geflattert. Ich wünsche allen Menschen einen schönen Abend und, vor allem, etwas Gutes zu Essen! :-)

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