Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets
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Burgund

Fricassée du Braconnier

Von 5. September 2010 um 18:58 Uhr

Wie doch gleich auf französisch ein “Wilderer-Gericht” klingt!
Im Restaurant Le Terroir in Santenay südlich von Beaune mit sehr nettem Service und einer super Küche haben wir dieses feine Gericht verspeist, und ich hab’s ein bissle abgewandelt auf unsere Karte gesetzt.

Mit Badischen Schnecken (dazu später mehr), Kutteln und Krebsen, in leichtem, mit grobem Senf eingekochten Rahm-Tomatenfond, dazu abgeschmälzte Spätzle. Das wird vielleicht ein neuer Spielweg-Klassiker!

Arroganz und ein Chef mit fünf flinken Frauen

Von 25. August 2010 um 23:47 Uhr

Einmal muss es im Urlaub ein Worst-Case-Szenario geben. Das hatten wir gestern abend in einem neuen Bistro eines 3 Sterne Hauses in Burgund. Die Kellner ließen uns auf gut Alemannisch am Seil runter, hochnäsig, zu keinen Kompromissen bereit und absolut unaufmerksam, wir mussten uns den Wein selbst einschenken.
Es war auch unmöglich, die Vorspeise des Menü 1 mit der Vorspeise des Menü 2 zu tauschen, was mich doch sehr wunderte, denn ob ich eine Scheibe Paté en Crôute  oder eine Scheibe geliertes Ochsenbäckle abschneide, ist doch eigentlich egal. Man fühlte sich, trotz moderner “gekaufter” Architektur, vernachlässigt.

Heute dann aber zwei Höhepunkte:
Auf dem Radweg Santenay-Beaune, in Santenay, Le Terroir, klasse Karte, nette Chefin und Servicedamen, schnell, flexibel, und geschmeckt hat es auch – das tut gut!

Und heute Abend in der “Côte de Boeuf-Hütte”, in Villars Fontaine, ein Schauspiel der besonderen Art. Drei Damen im Service mit schnellen Schuhen, zwei in der Küche, die nur ganz kurz zu sehen waren, und der Chef am Holzkohlegrill. Mit sonor Stimme annonciert er: ”en suite, bleu, à point, envoijez, allez” usw. Es ist eine Freude, den flinken Mädels zuzusehen, wie das alles klappt! Das poste ich doch jedes Jahr, aber es ist immer wieder ein Erlebnis!
Und das Fleisch? Zum niederknien !

Schnecken

Von 24. August 2010 um 00:10 Uhr

und Burgund gehören zusammen wie Weißwürste und München, und wir haben sie verspeist, ganz traditionell im Häusle mit Kräuterbutter und Baguette, sonst nichts.

Und sie schmecken sehr gut, so als Zwischengang. Voll Retro, würde meine Tochter anmerken, und da kamen die Lehrlingserinnerungen wieder zu Tage, im Adler in Oberbergen haben wir im Frühling Schubkarrenweise die lebenden Weinbergschnecken von Sammlern geliefert bekommen. Die einzige Vorgabe war, sie durften nicht zu klein sein, das wurde mit einer Holzschablone mit einem Loch gemessen. Dann wurden die Schnecken zwei Tage lang immer wieder mit Wasser abgespritzt, dann im kochenden Wasser blanchiert, mit einer Stricknadel der Muskel herausgezogen, der Darm entfernt und in Court Bouillon ca. 45 Minuten weichgekocht, das war eine Aktion, unvorstellbar bei den Mengen…und wir Lehrlinge hatten irgendwann keine Lust mehr.

Heute ist alles Geschichte, die Weinbergschnecken stehen unter strengstem Naturschutz, aber es gibt im Schwäbischem & im Badischen einige Erzeuger, da heißen die Tierchen dann Schwäbische Auster.

Kategorien: Burgund

Käse- & Salamihändler sucht:

Von 21. August 2010 um 22:30 Uhr

Gesehen auf dem Markt in Beaune, diese Dinger hatte ich total vergessen…der Comté von ihm ist jedenfalls super!

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Le Charlemagne

Von um 12:01 Uhr

Das ist eine berühmte Wein-Lage in Aloxe-Corton, aber auch der Name eines neuen Restaurants in Pernand-Vergelesses. Wir fahren da immer mal wieder mit dem Rad vorbei, schönes Haus, “abgefahrene Homepage”, also machten wir einen Besuch.

Laurent Peugeot, der Chef, (mit japanischer Frau, daher der Style), kocht ganz großes Kino. Man merkt, es passt alles zusammen, nicht gekünstelt, gewollt, sondern gekonnt!

Schon das Brot, Olivenöl und Meersalz mit grünem Tee sowie das Amuse Gueule, klasse!

Es ging weiter mit einer kurz angebratenen Entenleber mit einem Sorbet von weißem Balsamessig im “Pollen-pain”. Weiß nicht, was das war, der Teig eher süßlich, wie eine feste Waffel, und das wurde auf einem Glasbaustein (die in den 60er Jahren in Treppenhäusern verbaut wurden) serviert.

Dann gab es Zander im Tempurateig,

eine Taube und für mich als Käser einen zuerst “schwierigen” Käsegang, ich mags ja nicht so, wenn zu viel am Käse rumgemacht wird, aber der Epiosses mit Granny-Smith-Apfelschaum als Halbgefrorenes in der Gewürzbrotscheibe mit Salat und etwas Balsamessig war sensationell. Es war frischer Epoisses, den reifen könnte man so nicht essen, wegen der vielen Rotschmiere, aber so: oh la la!

Die Weinkarte ein Buch, vollgestopft mit allem, was das Burgund bietet, eine ganze Seite Domaine de la Romanée Conti, nix für einen normalen Geldbeutel, zwischen 1850 und 5800 Euro die Flasche.

Kategorien: Allgemein, Burgund, Unterwegs

Lust auf Weinlese?

Von 28. August 2009 um 09:43 Uhr

In etwa zwei Wochen, so sagen die Winzer, fängt die Lese hier an der Côte d’Or an. Auf unserem Weg nach Nuits St. Georges sah ich am Straßenrand dieses Schild vor einem wunderschönen Anwesen.

Also, wer Lust & Zeit hat und noch etwas verdienen will, hier ist die einmalige Chance!

Kategorien: Allgemein, Burgund, Unterwegs

Richtung Burgund

Von 26. August 2009 um 17:05 Uhr

Auf unserer Fahrt ins Burgund haben wir dieses Mal im Jura Zwischenstation gemacht, in Arbois.
Berühmt für den Vin Jaune, an dessen Geschmack man sich erst gewöhnen muss, kann, darf…
Ein ganz “spezieller” Tropfen (die Fans können mich jetzt steinigen), ähnelt etwas dem Sherry, leicht oxydiert, und wird erst nach 6 Jahren im Fass auf die Flaschen gezogen.
Und die Flaschen haben einen Inhalt von nur 62cl, weil der Rest verdunstet ist.

Nicht minder berühmt: das Poulet aux Morilles & Vin Jaune, wobei die ganze Chose mit frischen Morcheln sicher noch besser schnmeckt! Gegessen im Restaurant Balance de mets & vin.

Im Burgund ankekommen, wandeln wir auf bekannten Pfaden, wobei sich die Weinproben mehren. Aber eine kleine Änderung gab’s doch, das Bistro “Au Bord de L’eau”, der Hostellerie Levernois, hat jetzt Mittags und Abends geöffnet, habe dort “Oeuf Meurette au Chardonnay” verspeist, Klasse!
Hier ein schnelles Rezept:
Ganz normale pochierte Eier (möglichst wenig Essig im Wasser)
Sauce aus angeschwitzten Schalotten, klein geschnittenem Speck und Champignons mit Chardonnay abgelöscht, mit Crème double aufgefüllt, einmal kurz kochen lassen, noch ein kaltes Stück Butter und einen Spritzer Zitrone einmontieren und fertig!
Wer möchte, kann noch Blattspinat unter die Eier geben. Und als Garniture ein kleines Crôuton.

Mehr NACHGESALZEN aus dem Burgund

Brillat Savarin

Von 25. September 2008 um 12:27 Uhr

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Auf unserer Radtour nach Citeaux, einem Zisterzienserkloster mit eigener Landwirtschaft und Käserei, sind wir an einer kleinen Käserei im Nachbarort von Vougeot, zwischen Dijon & Beaune gelegen, vorbeigefahren.

Zuerst muss geklingelt werden, dann bietet ein kleiner Verkaufsraum dem Käseliebhaber wunderbare Spezialitäten aus dem Burgund.

Habe mir ein paar kleine (200g) Brillat Savarins gekauft, ein Rahmstufenkäse mit Weißschimmelkultur, dasselbe gibt’s noch eine Stufe weniger Fett, so ähnlich wie ein Chaource, und den von den Mönchen gekästen Citeaux haben sie auch.

Wirklich ein lohnender Abstecher!
www.fromagerie-delin.com

 

Fromagerie Delin

6 rue des Maizières
21640 Gilly-les-Cîteaux

Kategorien: Burgund, Unterwegs, Warenkunde

Markt in Beaune

Von 31. August 2008 um 08:05 Uhr

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Jeden Mittwoch etwas kleiner und am Samstag mit allen möglichen Händlern riesengroß, so präsentiert sich die Innenstadt von Beaune den Marktbesuchern.

Um die Markthalle, gleich neben dem Hospice de Beaune, und in mehreren Seitenstraßen gibt es Antikes, Kleider, Haushaltswaren und natürlich alles, was den Magen freut!

Geflügel aus der Bresse mit Kopf. Leber, Herz & Magen sind noch drin, es wird so verkauft und auf Wunsch auf einem alten Holzhackklotz gleich küchenfertig gemacht.

Eine Vielzahl von Salamis, wobei es  da Licht & Schatten gibt…diese kaufe ich beim Metzger (Maison Raillard in Beaune) im Geschäft. Käse ohne Ende, von Produzenten und Händlern, dazwischen Gemüse. Ein Bauer mit 7 verschiedenen Tomaten – oh wie schade, dass wir hier keine Küche haben…

Aber für alle Fälle reichen auch des Vesperbrett und die Messer aus, und geschmeckt hat es auch, mit Blick auf den Weinberg “Corton-Charlemange” in Aloxe-Corton.

Kategorien: Burgund, Unterwegs

Schnecken, Froschschenkel, Risotto und Knoblauchcrème

Von um 07:36 Uhr

Le Risotto Carnaroli au «Vert», cuisses de Grenouilles et Escargots de Bourgogne, crème d’Ail doux
Habe leider kein Foto, aber das hat geschmeckt wie ”großes Kino”!

Ein ganz normaler, perfekt gekochter Risotto, nicht so “schlotzig”. Darüber ein Löffel frisch pürierte Gartenkräuter, dann die Schnecken und ausgelösten, gebratenen Froschschenkel. Bis jetzt noch nichts Spektakuläres, wenn nicht die Knoblauchschaumsauce darüberkäme.
Alles in einem tiefen Teller mit kleinem Fassungvermögen angerichtet. Mit der wirklich auf den Punkt im Knoblauchgeschmack abgeschmeckten Sauce wurde relativ großzügig umgegangen, ich hatte schon das Wort “Saucen-Schwimmbad” auf den Lippen, weit gefehlt!

Das Gericht gibts in der Hostellerie de Levernois etwas außerhalb von Beaune, besonders zu empfehlen ist das Mittagsangebot von MO-SA.

Kategorien: Burgund, Unterwegs