Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets
Kategorie:
Fleisch
Gute Brühe ist die Basis für Suppen, Soßen, für Risotto und für allerlei weitere Rezepturen. Um eine gute Brühe herzustellen, werden Inhaltsstoffe von Fleisch oder Fisch, von Gemüse, Kräutern und Gewürzen ausgekocht, wird der Geschmack der festen Lebensmittel in das Wasser transformiert.
Meine Lehrmeister haben mir beigebracht, dass eine Brühe unbedingt kalt aufzusetzen und dann sehr langsam zu erhitzen sei, wenn ich den Geschmack aus dem Fleisch in die Brühe herüberholen wolle. Käme es hingegen darauf an, den Geschmack möglichst im Fleisch zu halten, sei Suppenfleisch ausschließlich in heißes Wasser zu legen, so blieben die Inhaltsstoffe drin. Der Grund dafür sei das bei der Erhitzung gerinnende Eiweiß. Auch von irgendwelchen Poren, die sich schließen würden, wurde was erzählt. Kulinarisches Jägerlatein der 80er Jahre.
Diese, wie so manche weitere „Vorschrift“ habe ich wie gelernt übernommen und lange nicht hinterfragt. Jede Menge Vorgehensweisen galt es zu merken, die halt so waren, wie sie waren. Es war schließlich schon immer so.
Doch gibt es heute glücklicherweise immer mehr Interesse an den Prozessen selbst, wollen immer mehr Köche wissen, was eigentlich genau in ihren Töpfen und in der Pfannen passiert. Wer diese Prozesse kennt und versteht, ist leichter in der Lage einzugreifen und Neues zu schaffen. Heerscharen von Menschen beschäftigen sich mittlerweile mit der Entschlüsselung der Vorgänge, die das Kochen ausmachen.
Dabei wurde eine erstaunliche Entdeckung gemacht, die sich recht vernünftig anhört. Ich bin kein Physiker, kein Chemiker und auch kein Biologe. Aber diese Erklärung klingt für mich logisch und sie funktioniert in der Praxis:
Wie gut sich die Inhalts- und Geschmacksstoffe aus den festen Bestandteilen extrahieren lassen, hängt mitnichten von der Starttemperatur des Kochwassers ab. Vielmehr ist entscheidend wann, und wenn, dann wieviel Salz dem Wasser zugegeben wird. Bereits in geringen Mengen entscheidet die Salzzugabe durch die bewirkte Veränderung der Wasserdichte darüber, ob lösliche Stoffe aus den festen Stoffen ausdiffundieren oder nicht (Osmose).
Gemäß dieser Theorie sollte:
wer gute Brühe erhalten will zum Garzeit-Ende salzen
wem es auf den Erhalt des Geschmacks in den festen Bestandteilen ankommt, sollte gleich salzen
wer gute Brühe und gutes Fleisch will, salzt nach ungefähr der halben Garzeit
Wann auch immer gesalzen wird und gleich welche Brühe das dann ergibt, kommt hier noch ein Tip für ein stark unterschätztes Fleischteil, das gut gekocht einen Suchtfaktor besitzt: die Zwerchrippe.
Sie ist ein Teil des Brustkorbs und befindet sich unterhalb von Hals und Hochrippe. Am besten als Leiter in ca 10 cm breite Streifen geschnitten. Dieses Teil sieht mit den quer gesägten Rippenknochen aus wie eine Leiter, weil sich von innen Rippen und Fleisch immer wieder abwechseln. Äusserst preisgünstig (in bester Qualität ca 6 Euro pro kg) und nach ungefähr 2 bis 2,5 Stunden Kochzeit bei schwacher Hitze eine Delikatesse ganz besonderer Güte. Zu genießen mit Salz und frisch geriebenem Meerrettich oder mit bestem Senf. Kaufen Sie zum Kochen kein abgehangenes, sondern möglichst frisches Fleisch und machen Sie dabei dem Metzger Ihres Vertrauens eine Freude, wenn Sie ihn nach diesem Stück für Insider fragen. Die gute Brühe gibt es als Nebenprodukt, da braucht es nur noch Suppennudeln oder selbstgemachte Grießklösschen zu einer Festsuppe.
Nachtrag vom 17.11.2010
der Beitrag hat unerwartet viel Aufmerksamkeit hervorgerufen, viele clicks und Kommentare zeigen, dass es an dem Thema Interesse gibt. In Kürze werden sich einige renommierte Fachleute aus den Gebieten Biologie, Fleischtechnik, Physik, Fleischhandel und meine Wenigkeit treffen und dabei versuchen, einige dieser beschriebenen hochkomplexen Zusammenhänge wissenschaftlich zu betrachten. Ich werde berichten.
Viele Grüsse, Christian Mittermeier
© Loice Venance/AFP/Getty Images
Durch die Reportage über Gérard Depardieu im ZEITmagazin wurde ich an verschiedene Begegnungen mit diesem sinnesfrohen Menschen erinnert.
Vor einigen Jahren, anlässlich der Verleihung der Goldenen Kamera 1995, bereitete ich ein Buffet mit meinen Jeunes Restaurateurs-Freunden zu. Damit wollten wir die ca. 1000 Gäste direkt nach der Verleihungszeremonie bewirten.
Die Vorbereitungen waren gerade abgeschlossen und wir waren auf „Bereitschaft“ im noch menschenleeren Foyer.
Wir hielten etwas abseits vom Buffet noch einen kleinen Kollegenplausch in Erwartung des Geschehens , als ein großer, rustikal-ländlich gekleideter Mann mit dunklem Schlapphut ziemlich zügig auf das Buffet zumarschierte. Zielsicher lupfte er ein paar Deckel und genauso geschwind fischte er mit seiner Hand ein paar geschmorte Ochsenschwanzstücke aus der Soße heraus.
Ich staunte nicht schlecht und stürmte auf diesen „Clochard de luxe“ zu. Dabei dachte ich mir noch: Wie kommt so ein Typ überhaupt durch die Security?
Also, erstmal aufplustern und ein freundlich bestimmtes „Wie kann ich Ihnen helfen?“.
Daraufhin ein leises „C’est bon“.
Unter dem Hutschatten blitzten mir zwei neugierige Augen entgegen. Und ich erkannte Gérard Depardieu.
Ich erklärte ihm in meinem holprigen Küchenfranzösisch, was er sowieso schon wusste: Queue de Boeuf braisé en vin rouge… Daraufhin fischte er nochmals ein paar Stücke aus der Tunke, dann kamen auch schon zwei sehr aufgeregte Event-Organisatoren, um ihn „einzufangen“, zumal Thomas Gottschalk gerade schon den Hauptpreisträger der Goldenen Kamera 1995 anmoderierte: Gérard Depardieu.
Jahre später:
Ich hatte beruflich in Shanghai zu tun und schon einige authentische Chinakneipen durchgefuttert, als ich zum Abschluss mit meiner Frau die Shanghaier Depandance der Gebrüder Pourcel (Jardin des Sens, Montpellier) besuchte.
Es sollte zum Abschluss ein entspanntes déjeuner geben und wir waren ganz angetan von der fein balancierten Gewürzküche (übrigens damals besser als im Montpellier) als G.D. mit Gefolge (ca. 10 Personen) das Restaurant betrat.
Als ich ihn erkannt hatte, sagte ich zu meiner Frau: „Der hat bestimmt den Eingang durch die Küche genommen!“
Jedenfalls nahm er am Tisch direkt neben uns Platz und dann ging es auch schon los. Wie im Kino: ein einziges lukullisch-opulentes Festmahl, erstmal was zu trinken, Bordeaux, natürlich Magnum. Genügend Brot um die gesamte Tischdecke zu verkrümeln, Gespräche durcheinander. Die umliegenden Tische wurden förmlich mitgerissen. Im vormals schicken, aber etwas steifen Restaurant herrschte auf einmal Partystimmung.
Ich wollte ihn noch ansprechen auf mein Ochsenschwanzragout (an Essen erinnert er sich doch bestimmt?), habe es dann aber sein lassen weil ich auch schon zu bedüdelt war.
Gérard Depardieu, er ist wirklich so! Das Leben, ein Fest!
Und Ochsenschwanz, rustikal in Rotwein geschmort, geht so:
Zutaten für 4 Personen:
- 2500 g Ochsenschwanz (in etwa 5cm große Stücke schneiden)
- Traubenkernöl zum anbraten
- 300 g Zwiebeln
- 100 g Karotten
- 100 g Sellerie
- 100 g Lauch
alles in etwa 1 cm große Stücke geschnitten
- 0,2 l Portwein
- 0,7 l Rotwein
- 1,5 l brauner Fleischfond
- 50 g Tomatenmark
- 30 g Preiselbeerkonfitüre
- 5 Nelken
- 2 Lorbeerblätter
- 10 Wacholderbeeren, zerdrückt
-1/2 TL zerdrückte weiße Pfefferkörner
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- gegebenenfalls 1 Knoblauchzehe
Die Ochsenschwanzstücke in wenig Traubenkernöl von allen Seiten kräftig anbraten. Zwiebeln, Karotten und Sellerie dazugeben und mit anrösten.
Den Bratensatz mit Portwein ablöschen, Tomatenmark dazugeben und leicht gehen lassen . Danach Preiselbeerkonfitüre dazugeben und mit Rotwein und Fleischfond auffüllen.
Nun Lauch und die Gewürze dazugeben. Das Ganze etwa 1,5 bis 2 Stunden zugedeckt auf kleiner Flamme garen, bis der Ochsenschwanz weich ist.
Danach den Ochsenschwanz aus der Soße nehmen und in mundgerechten Stücken von den Knochen lösen. Die Soße sorgfältig entfetten und reduzieren, bis die Soße kräftig ist. Eventuell mit einem Mixstab ganz kurz anpürieren.
Für die feinere Version die Soße jetzt durch ein feines Sieb passieren. Wenn nicht, muss man halt die Zweigchen und Gewürzkörner so rausfischen.
Die Fleischstücke in die Soße geben, aufkochen und mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu Bordeaux und Baguette reichen
Wie doch gleich auf französisch ein “Wilderer-Gericht” klingt!
Im Restaurant Le Terroir in Santenay südlich von Beaune mit sehr nettem Service und einer super Küche haben wir dieses feine Gericht verspeist, und ich hab’s ein bissle abgewandelt auf unsere Karte gesetzt.
Mit Badischen Schnecken (dazu später mehr), Kutteln und Krebsen, in leichtem, mit grobem Senf eingekochten Rahm-Tomatenfond, dazu abgeschmälzte Spätzle. Das wird vielleicht ein neuer Spielweg-Klassiker!
Gestern Abend war es endlich so weit, unsere Viki hatte Abschlussprüfung und darf sich ab sofort Jungköchin nennen!
Schon wieder 3 Jahre vorbei, und so schnell ist es gegangen. Da denkt man auch an die eigene Gesellenprüfung zurück. Da mein Spruch: “Meine Lehre war die härteste” bei meinen Töchtern nicht gut ankommt, habe ich von meinem Prüfungsmenü erzählt, das bei den Vorbereitungen, die Viki anstellte, etwas (sehr) bescheiden klang.
Wir mussten ein Los ziehen, bei mir stand drauf Ochsenzunge in Madeirasauce mit Spätzle vom Brett und tournierten Champignonköpfen sowie Fruchtsalat. Schmunzel, schmunzel…
Zu Vikis Vorbereitungen: in ihrem Warenkorb war eine Lachsforelle (1,2 kg), ein Schweinekaree mit sechs Knochen und als Dessert sollte eine Bayrischcrème gekocht werden. Das Menü musste 3 Wochen vorher bei der IHK abgegeben werden, und dann wurde hochkonzentriert, mit Messerkoffer und genauem Ablaufplan trainiert.
Die Fotos sind vom Abschlusstraining in unserer Privatküche, eingeladen waren Freunde/innen, die noch mit der Führerscheinprobezeit kämpfen, daher keine Weinflaschen auf dem Tisch.
Und Viki hat sich echt angestrengt, pochierte Lachsforellenroulade mit Fenchelsalat auf Zitronensafransauce, Schweinekarree Thymiansauce Karottenpüree Rösti und Mandelcrème mit Vanille-Aprikosenkompott. Alles für 6 Personen, und in 3 Stunden mussten die Prüflinge fertig sein.
Das hat im Ergebnis super 96 Punkte gebracht, damit stehen meine Ochsenzungen mit 89 Punkten ziemlich im Schatten.
Amrumer Lammfleisch ist kräuter-würzig und zart. Meinetwegen soll es Urlaubs-Einbildung sein, dass die Lämmer von hier so besonders gut schmecken.
Auf meiner Einkaufstour bin ich wie jeden Tag beim Metzger vorbeigestrunzt. Recht schnell ging es dort um die Wurst. Als Franke, Metzger und Koch hab ich da eine feste Vorstellung davon, wie eine Wurst aussehen und schmecken sollte. Und feingekutterte Bratwürste, naja… das sind eigentlich keine Bratwürste. Jedenfalls war ruckzuck abgemacht, dass ich Helge mal ein paar Lammwürste nach meiner Vorstellung würze. Ich stelle wieder mal fest, dass Köche und Metzger öfter miteinander reden sollten, denn beide Berufsgruppen können sehr viel voneinander lernen. Die Schnittstellen zwischen den beiden Welten sind es, die diese Liason so spannend machen.
Franken oder der Rest der Welt
Eine normale Lambratwurst die so schmeckt wie daheim war mir zu langweilig und so hab ich ihm zwei ausgefallenere Varianten gemacht.
Eine nach italienischer Art: Rosmarin, Petersilie, ligurische Wiesenkräuter-Mischung(getrocknet), Knoblauch und Zitronenschale, dazu Melange noir (schwarze Pfeffermischung) und Trockentomaten
Eine nach Cape Malay-Art: Rosinen, Knoblauch, Zitronenschale, frischer Ingwer und Sosatie-Rub, eine Gewürzmischung, die enthält: langer Pfeffer, schwarzer Pfeffer, Orangenblüten,Gewürznelken, rosenscharfer Paprika, Muskatnuss, Zimtrinde, Chili, Kardamomsaat, Thymian
Die Metzgerei-Verkäuferinnen waren recht skeptisch ob der ausgefallenen Zutaten, mit denen ich da hantierte. Eine von beiden mochte kein Lamm, und konnte sich für die neuartigen Würste so gar nicht begeistern. Die mussten wir zum Probieren mit Engelszungen überreden. Als dieselbe Dame mit keckem Lachen dann Nachschlag verlangt hatte, war die Freude allseits gross und wir wussten, wir haben alles richtig gemacht.
Wer grad keine komplette Metzgerei-Einrichtung in der Nähe hat, kann die oben beschriebenen Würz-Zutaten auch für ein Lamm-Hacki anwenden.
Dazu Lammfleisch, am besten von der Schulter, mit einem grossen Messer kleinschneiden oder wiegen, bis die Stücke nicht grösser als 3 mm sind. Das Lammfleisch kann auch 50:50 mit Schwein gemischt werden (ebenso von der Schulter), dann wird es ein bischen saftiger. Pro kg Fleisch noch 16g Meersalz zugeben, Würzung mit den oben genannten Zutaten nach Geschmack, nicht nach Gramm.
Eine dritte Variante haben wir nicht gemacht, daie heben wir uns für das nächste Mal auf: Lamm-Brät mit Roquefort.
das ist die hohe Zeit der Rehwildjäger, und die ist Ende Juli / Anfang August, und deswegen habe ich mich nicht so um den Blog gekümmert…..
Beweisfoto anbei, und Zorro mein Foxterrier hat in der Phase natürlich besondere Freude, viel auf die Jagd, aber nächste Woche ist Schluss mit Lustig!
Wenn jemand die Möglichkeit hat, jetzt einen Rehbock oder ein Teil davon zu kaufen, dann ist wirklich die allerbeste Zeit. Ich meine, die Fleischqualität und die Ausbeute im Verhältnis Knochen / Fleisch ist momentan hervorragend. Alle Welt will an Weihnachten einen Rehrücken verspeisen, die stammen von Kitzen oder weiblichen Stücken, und die haben einfach weniger auf den Rippen als ein Bock im August. Also, den Jäger des Vertrauens oder im Forstamt nachfragen, und die Kurzbratstücke möglichst nach einer Fleischreife von 5 Tagen verspeisen. Mit dem geschmorten Stücken kann man sich ruhig Zeit lassen, bis die Tage etwas kälter werden.
Hoffe die “alte Blogger Garde” ist wieder mit von der Partie!
Archaisch, lustvoll und ursprünglich – die Abteilung „Grillen“ lässt sich mit diesen Attributen am besten beschreiben. Als der Mensch das Herdfeuer erfand, stand bestimmt ein Grill Pate zu dieser Entwicklung.
Natürlich nicht solche Exemplare, wie es sie heute an der Tankstelle, im Baumarkt und im geneigten Versandhandel zu kaufen gibt. Ich finde es bemerkenswert, dass an dieser Stelle so ein Wettrüsten eingesetzt hat und ganz eigentümliche Grillgeräte die Terrassen und Gärten vieler Häuser zieren.
Meist schwarze Kugeln, Designer-Tonnen, HighTec-Klappgeräte mit Zubehörkoffern. Hickory-Holz und Iso-Handschuhe, die bis zum Ellenbogen hochgehen. Naja, wenn´s hilft…
Da wir uns in Deutschland befinden, darf hier natürlich eine Norm nicht fehlen:
Grillgeräte, Holzkohle können in Deutschland nach DIN EN 1860 genormt werden. Wohl bekomm´s.
Dabei ist es doch so einfach: das Geheimnis guter Grillage ist die Strahlungshitze, die das Grillgut so unvergleichlich garen lässt und für Wohlgeschmack sorgt.
Ich hab mir zwei Grills vom Schmied machen lassen, die beide gut funktionieren und Spaß machen:
Ein Lachsgrill mit Brettern aus Pappelholz, auf die mit Buchennägeln die Lachsseiten gespannt werden. Auf den Lachs verteile ich dann eine ordentliche Portion Tauberhasen-Mostrich.
Das war dann auch schon das ganze Rezept, die Zubereitung dauert je nach Stärke des Feuers und der Windverhältnisse so zwei bis drei Stunden. Anstatt Lachs geht das auch mit anderem Fisch oder mit Fleisch (ok, ok, bestimmt auch vegetarisch, mag ich aber nicht).
Christoph am Lachsgrill
Das obere Sechseck ist etwas größer als sein Pendant auf der Bodenplatte. So kann durch Verstellen der Kette der Neigungswinkel der Bretter eingestellt werden, was die Garung entsprechend schneller oder langsamer macht.
Und hier ist ein Grill, in dem gleich meterlange Holzstücke verheizt werden. Normalerweise Eichen- oder Buchenholz, in diesem Fall jedoch Rebenholz aus einem gerodeten Weinberg. Dieser Grill heizt über den Schacht, die entstehende Glut wird unter die Platte und unter den Rost gezogen. Funktioniert astrein. Den Rost (von dem der Begriff „Grill“ eigentlich abstammt), habe ich mir aus dicken (10mm), nahe beieinander liegenden Stahlstäben fertigen lassen. So bekommt die Grillage auch noch eine hübsche Kontaktfläche, wohlschmeckende Röststoffe entstehen dort
Die Konstruktion ist simpel, Grillen ist aber auch simpel. Da muss man keine Wissenschaft draus machen.
Bin ich wild?
Gestern im Fisch-Kochkurs gab es eine Diskussion: Einige Teilnehmer waren sich einig, dass Fisch aus Aqua-Kultur „schlechter“ sei als wild gefangener Fisch.
Ich habe mir erlaubt zu widersprechen, denn so manches Ding hat eine zweite Seite.
Zum einen ist Aquakultur nicht gleich Aquakultur. Es gibt da Unterschiede. Vor geraumer Zeit habe ich zu diesem Thema eine Studienreise nach Norwegen unternommen und fühle mich gut informiert.
Der Einsatz von Antibiotika geht gegen null, die Fische werden seit Jahren geimpft, sind damit immunisiert gegen die häufigsten Krankheiten, die in solchen Monokulturen auftreten.
Atemberaubende Schönheit der Natur in Norwegen
Zum anderen, so romantisch und natürlich das mit dem Wildfang auch klingt, sollte man sich darüber im Klaren sein, dass etliche wild lebende Fische in ihrem Bestand gefährdet sind. Nicht alle, aber für den Endverbraucher ist es nicht zumutbar, vor dem Kauf jeder Portion Fisch stundenlange Recherchen anzustellen.
Nicht zuletzt: Ich hab keine Lanze für die Fischzucht zu brechen, schon gar keine für die industrielle Erzeugung von Lebensmitteln. Nur eine Frage habe ich zu stellen:
Warum akzeptieren wir die Herstellung von Fleisch aus Zucht und bei Fischzucht rümpfen wir die Nase?
Es gibt so viele Menschen, die kein Wild essen, dass es bei Menü-Absprachen für Veranstaltungen nahezu unmöglich ist, Wild zu verkaufen.
Fleisch aus der Zucht ist o.k., Fisch aus der Zucht nicht.
Fisch gezüchtet mögen wir nicht, Fleisch wild gefangen auch nicht…
Wo ist der Unterschied? Fasst mancher zu schnell seine Meinung? Dogmatisch?
Ich will es ehrlich zugeben: Nach Norwegen zu den Aquakulturen bin ich mit großen Vorbehalten gefahren. Für mich war klar, dass wild gefangene Ware irgendwie besser ist. Klingt ja auch besser. Aber so ganz grundsätzlich würde ich das heute nicht mehr stehen lassen.
Ist manche Haltung zu einem Thema betreffend der Herstellung eines Lebensmittels nicht einfach vorschnell gefasst? Eine Tomate schon minderwertig, wenn “Holland” draufsteht, Rindfleisch immer und ohne Ausnahme zäh, wenn es aus Deutschland kommt?
Ist – Hand auf´s Herz – die Haltung von manchem Gourmet zu den Grundprodukten der feinen Küche und ihrer Herkunft nicht manchmal ein wenig bigott?
Norwegen: Licht im Fjord
Waren auch dabei: Jockl Kaiser und Jürgen Koch
Heute hat mein Vater eine Schweinsbrust ausgebeint, gefüllt und gebraten. Ein Gericht, wie es vor Jahrzehnten noch auf vielen Speisenkarten stand, gutbürgerlich im besten Sinne des Wortes.
Natürlich macht das mehr Arbeit (insgesamt ca 2h Arbeit und 3h Garzeit), als ein Stück Roastbeef im computergestützten Ofen bei niedriger Temperatur zu braten. Und ja, Schweinebrust und Bauch sind auch ein bischen fetter als es Putenbrust ist.
Aber es schmeckt, es begeistert und die Flanke des Schweins (Brust und Bauch) wird ganz verarbeitet, nichts bleibt übrig. Die Semmeln vom Vortag finden auch noch gute Verwendung.
Mein Vater hat 1954 den Beruf des Küchenmetzgers erlernt, einen Lehrberuf, den es so heute nicht mehr gibt, der die Schnittstelle zwischen Metzger und Koch besetzt. Später ist er Metzger- und Küchenmeister geworden. Seit fast 50 Jahren ist er mit meiner Mutter selbständig, führt nach Jahren als Gastwirt und Hotelier nun den Gasthof Bezold, zusammen mit der Villa Mittermeier in Familienbesitz. Mittlerweile, mit 70 Jahren, kocht er solche Gerichte nur noch, wenn er Lust darauf hat. Er ruft dann ein paar Leute an, die noch heute mittag der Schweinebrust den Garaus machen.
So eine Schweinebrust herzustellen ist anspruchsvoller, als einen Hummer abzukochen. Es gibt in der gutbürgerlichen Küche etliche Zubereitungen, bei denen es auf viel Gefühl, Erfahrung und Sachverstand ankommt. Ich meine dabei eine Küche, in der das Augenmerk auf der Fähigkeit liegt, einem guten, aber einfachen Grundprodukt sein Bestes zu entlocken. Das zu heben, was in jedem Stückchen Fleich oder Fisch liegt, das zu entdecken, was einfache Dinge wertvoll macht. Sich das fachliche Rüstzeug für diese Art von Küche anzueignen, ist harte Arbeit für viele Jahre. Frei von Schnickschnack und Moden, fernab von den Wasabi-Schäumchen dieser Welt und ohne sich auf den zeitgeistig publikumswirksamen Zucht-Perlhuhnbrüstchen auszuruhen.
Man könnte mal darüber nachdenken, wie es um diese Wurzeln solider Küchen-Handwerkskunst bestellt ist. Ob es, wenn sie dann ganz verschwunden sind, wenigsten guten Ersatz gibt?
Nachtrag
hier ist das Rezept
die Schweinebrust so wie auf dem Foto entbeinen. Wer das noch nie gemacht hat, findet da, wo er die Brust kauft, auch einen Metzger. Aus zwei Gründen ist es besser, hier den Fachmann ranzulassen:
- ein falscher Schnitt, der zu tief geht, macht alles zunichte, weil die Brust sich dann nicht mehr füllen lässt
- selbst Profis benutzen für diese Arbeit Stichschutz-Weste und Stichschutz-Handschuh. Safety first.
Den freundlichen Metzger Ihres Vertrauens können Sie dann gleich noch um Wurstgarn und um 800g Kalbsbrät bitten, die brauchen Sie später noch. Leihen Sie sich bei ihm auch gleich eine Garn-Nadel aus.
Untergreifen können Sie mit einem langen, dünnen, scharfen Messer selbst. Schneiden Sie dazu von der schmalen Seite her eine Tasche in die Brust. Lassen Sie an drei Seiten 5cm stehen. (s.Foto)
Für die Füllung:
8 Stück 2 Tage alte Semmeln in Scheiben geschnitten
1 grosse Zwiebel goldgelb angeröstet
½ l Milch
6 ganze Eier
20 g Salz (nicht zuviel! Lieber nachschmecken, weil Brötchen und Brät schon gesalzen sind)
Würzmenge Muskat und Pfeffer
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
1Bund flache Petersilie, gewaschen und gehackt
800g Kalbsbrät
Vorbereitung:
die Hälfte vom halben Liter Milch erhitzen, auf die Brötchenscheiben giessen und abdecken, 10 min stehenlassen
die andere Hälfte der Milch mit den Eiern verkleppern
Die Zutaten nach und nach vermengen, die Masse in die Brust einfüllen und mit dem Wurstgarn zunähen. Ein gut ausgewaschenes Leintuch straff drumwickeln, mit dem restlichen Garn straff, aber nicht zu fest zuschnüren. In leicht gesalzenem Wasser bei ca 80°C für eine gute Stunde brühen.
Die Brust auswickeln und die Schwarte gleichmässig einschneiden, um die Spannung rauszunehmen. Achtung: nicht zu tief reinschneiden.
Auf der Schwartenseite nochmals leicht salzen, in einen Bräter setzen und bei ca 180°C schieben. Nach einer halben Stunde Röstgemüse zugeben, die Schweinebrust beim Garen immer wieder mit dunklem Bier übergiessen. Wenn sie in ihrem inneren 70°C heiß ist, kann sie tranchiert werden.
Varianten:
Gefüllte Kalbsbrust geht ganz genau so
die Füllung verträgt sich prima mit Pistazien und/oder gerösteten Mandeln/andere Nüsse
Eine Bereicherung sind kräftige Gewürze wie Kreuzkümmel, Quatre Epice o.ä.
Die gefüllte Schweinebrust ist ein sehr selbstbewusstes Gericht und verträgt herzhafte Würzung.
Was mir an diesem Rezept besonders gut gefällt: sie brauchen dazu unbedingt ihren Metzger, er wird sich freuen, wenn Sie ihn damit herausfordern.
Und nochwas: Ich hab nicht versprochen, dass das im Handumdrehen geht. Aber wenn Sie sich herantrauen, werden Sie mit einem Weltklasse-Ergebnis belohnt. Ich freue mich auf Feedback, natürlich mit Beweisfotos! Nur Mut!
© Tourist Info Bernau im Schwarzwald / Erich Spiegelhalter
Für alle, die die Sendung verpasst haben oder den Sender nicht empfangen können:
Das Video zur Hinterwälder-Essgeschichten-Folge mit Karl-Josef Fuchs kann man sich nun auf SWR.de ansehen, und zwar hier.
