Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets
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Geflügel

Canard à la mode

Von 11. Dezember 2011 um 19:15 Uhr

ist kein klassisches Gericht. Noch nicht. Das Zeug dazu hat diese Zubereitung jedoch.

Das geht so:

Die Ente wird in rohem Zustand entbeint und in einen Siegelrand-Beutel gegeben. Aus diesem wird die Luft evakuiert, die Öffnung wird verschweißt. Nach Belieben können vorher Gewürze wie Sternanis, Zimt oder auch andere Zutaten wie Orangenscheiben oder Ingwerstücke zugegeben werden. Die beste Methode um die Luft aus dem Beutel zu bekommen ist ein Kammer-Vakuumiergerät, es funktionieren aber auch einfachere sog. Schnorchel-Vakuumiergeräte.

Bei 61°C wird die ausgelöste, vakuumierte Ente für 5h gegart, gleich ob in Wasser oder in Dampf. Danach kann sie sofort weiterverarbeitet werden oder nach Belieben auch abkühlen, zu einer späteren Verwendung.

Fertig gestellt wird das Gericht im Backofen auf Stufe „Grillen“. Nach 10 bis 15 min ist die Haut gleichmäüßig braun und knusprig. Aus den Knochen und Abschnitten (vom auslösen übrig) kann konventionell eine kräftige dunkle Soße mit Röststoffen gekocht werden. Eine moderne, relativ schnell herzustellende Interpretation dieser Soße könnte so aussehen: Aus den Knochen und Abschnitten wird eine einfache extraktreiche Brühe gekocht. Blaukraut wird entsaftet (im Entsafter); der Blaukrautsaft und der Entenextrakt werden zusammen zur Soße eingedickt (Kartoffelstärke, Pfeilwurzelmehl oder andere Texturgeber). Dazu passen gut Grießnocken oder Kartoffelküchle.

 

Es ist nun wirklich an der Zeit, sich mit solch neuartigen Kochmethoden auseinanderzusetzen. Jedem mag selbst überlassen bleiben, ob er sich für aufgeschlossen genug hält solche Zubereitungen auszuprobieren. Für mich ist diese Art von Küche gleichzeitig Mode und Stand der Technik. Sich diesem komplett zu verweigern und solche Gerichte als „Molekularkram“ abzutun ist kein Nonkonformismus sondern eher Ignoranz.

 

Die neuartige Methode hat gleichzeitig mehrere Vorteile: Die Ente bleibt sehr saftig, weil der Garvorgang so schonend ist. Die Gradgenaue Garung ermöglicht es, dass die Ente zart und saftig, dabei sogar noch ein wenig rosa, dennoch mit knuspriger Haut aus dem Ofen kommt. Zum Grillen können die einzelnen Stücke sämtlich mit der Haut nach oben auf das Blech gelegt werden; so kann jedes Teil knusprig werden, es gibt keine aufgeweichten und blassen Stellen. Anrichten und servieren geht zügig, das Tier ist ja schon zerteilt.

 

Die „Canard à la mode“ wird auf der Liste modernisierter und damit auch verbesserter Gerichte nicht dauerhaft alleine bleiben. Eine Zubereitung in mehrere Arbeitsschritte aufteilen zu können birgt eine ganze Menge an Möglichkeiten, die zukünftig auch im Lebensmittel-Handel Einzug halten werden: Der Metzger kann sein Fleisch konfektionieren, innovative Hersteller können gerade bei Zubereitungsarten wie schmoren und kochen bereits den zeitintensiven Teil der Herstellung übernehmen.

Machen wir uns nichts vor: Auch wenn es sich in diesem Fall um ein Fertig- oder Halbfertigprodukt handelt, so wäre dies dennoch eine Chance für manchen Ochsenschwanz (und ähnliche Produkte die in der Haushaltsküche von der Bildfläche verschwunden sind), den Weg zurück auf unsere Teller zu finden. Fast immer sind Methoden und/oder Geräte aus der Profiküche früher oder später auch in den Haushalten aufgetaucht. Mit Garung unter Vakuum (SousVide) wird es sich ebenso verhalten, die Vorteile sind einfach unübersehbar. Verbreitet, um gradgenau zu garen, sind in den Restaurants Geräte von Julabo und Roner , Lösungen für den Hausgebrauch gibt es mittlerweile auch.

 

 

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Wildente – Brust oder Magen?

Von 30. Dezember 2010 um 11:12 Uhr

Bei der letzten Entenjagd, bei der mir der Elsäßische Labradorrüde “Bisquit” die Enten aus dem Eiswasser apportierte (großartige Hundearbeit!), da haben mir die Rupfer (genau so gute Arbeit!), nicht nur die wunderbaren Stockenten, sondern auch die Lebern und Mägen mitgegeben.

Aus den Brüsten kann ja fast jeder etwas machen. Besonders gut schmecken sie ausgelöst schön rosa gebraten und auf Apfelpolenta mit Rosenkohl und Rotweinzwetschgen serviert. Die Lebern wurden zu einem Parfait verschafft. Blieben noch die Mägen.

Ich erinnere noch aus meiner Zeit im Hamburger Le Canard vor unvorstellbaren 30 Jahren, dass das Spülteam aus Zentral-Afrika mit den anfallenden Bresse-Taubenmägen Fufu kochte, das war so eine Art Kartoffelpüree mit unglaublich zähem Fleisch.

Unsere zwei Köche aus Louisiana hatten da eine Idee:
Die geputzen Mägen halbieren, in einem Vaccuumbeutel mit Butter, Thymian, Salz und Pfeffer sous vide für ca. vier Stunden garen, da waren sie schon mal weich.
Danach wurden sie in Tempurateig in heißem Fett schön frittiert und auf einem mit Chicken-Chilli-Sauce verfeinertem Gemüse angerichtet, super Idee und super Geschmack!

Die inneren Werte

Von 28. November 2010 um 19:44 Uhr

Maultäschle vom Mäusdorfer Gockelklein mit Hahnenkämmen und Wiesenkräuterschaum

In loser Folge möchte ich Ihnen die kulinarischen Besonderheiten des Hohenloher Landes schildern. Ein Schlaraffenland für Leute, die gerne genießen. Wie bereits im Magazin „Der Feinschmecker“, Ausgabe September 2010, schön beschrieben, stolpert man sozusagen von einem guten Erzeuger zum nächsten. Viele Menschen arbeiten am Erhalt von artisanalen Traditionen und entwickeln sie gleichzeitig weiter. Die Erzeugung von hochwertigen Nahrungsmitteln ist ein wichtiger Teil unserer gewachsenen Kulturlandschaft.

Bei uns dient regionales Essen letztendlich auch zur Erhaltung der Schönheit unserer Heimat zwischen Kocher, Jagst und Tauber.

So, los geht’s zum Mäusdorfer Gockel.
Das Kamerateam des SWR unter Leitung von Frau Dr. Karin Haug begleitete mich auf den Brunnenhof in Mäusdorf. Dort wird seit über 40 Jahren biologisch–dynamisch gearbeitet. Die Familie Wistinghausen–Noz versorgt uns mit Landgockeln und Puten, erzeugt nach Demeter–Richtlinien.

Schauen Sie mal rein, wenn am 1.Dezember 18:15 Uhr im SWR3 die „Essgeschichten“ aus Hohenlohe gezeigt werden.

Mit von der Partie sind auch Otto Geisel, Hubert Retzbach und die Tauberhasen Christian Mittermeier und Lars Zwick.

Zum Abschluss grille ich noch Hohenloher Putenleberspießle mit Lardo, Schalotten, Äpfeln und Verjus sowie geröstetem Honig-Pfefferbrot.

Das Spiel mit dem Feuer

Von 28. Juli 2010 um 00:53 Uhr

Archaisch, lustvoll und ursprünglich – die Abteilung „Grillen“ lässt sich mit diesen Attributen am besten beschreiben. Als der Mensch das Herdfeuer erfand, stand bestimmt ein Grill Pate zu dieser Entwicklung.

Natürlich nicht solche Exemplare, wie es sie heute an der Tankstelle, im Baumarkt und im geneigten Versandhandel zu kaufen gibt. Ich finde es bemerkenswert, dass an dieser Stelle so ein Wettrüsten eingesetzt hat und ganz eigentümliche Grillgeräte die Terrassen und Gärten vieler Häuser zieren.

Meist schwarze Kugeln, Designer-Tonnen, HighTec-Klappgeräte mit Zubehörkoffern. Hickory-Holz und Iso-Handschuhe, die bis zum Ellenbogen hochgehen. Naja, wenn´s hilft…

Da wir uns in Deutschland befinden, darf hier natürlich eine Norm nicht fehlen:
Grillgeräte, Holzkohle können in Deutschland nach DIN EN 1860 genormt werden. Wohl bekomm´s.

Dabei ist es doch so einfach: das Geheimnis guter Grillage ist die Strahlungshitze, die das Grillgut so unvergleichlich garen lässt und für Wohlgeschmack sorgt.

Ich hab mir zwei Grills vom Schmied machen lassen, die beide gut funktionieren und Spaß machen:


Ein Lachsgrill mit Brettern aus Pappelholz, auf die mit Buchennägeln die Lachsseiten gespannt werden. Auf den Lachs verteile ich dann eine ordentliche Portion Tauberhasen-Mostrich.

Das war dann auch schon das ganze Rezept, die Zubereitung dauert je nach Stärke des Feuers und der Windverhältnisse so zwei bis drei Stunden. Anstatt Lachs geht das auch mit anderem Fisch oder mit Fleisch (ok, ok, bestimmt auch vegetarisch, mag ich aber nicht).

Christoph am Lachsgrill

Das obere Sechseck ist etwas größer als sein Pendant auf der Bodenplatte. So kann durch Verstellen der Kette der Neigungswinkel der Bretter eingestellt werden, was die Garung entsprechend schneller oder langsamer macht.

Und hier ist ein Grill, in dem gleich meterlange Holzstücke verheizt werden. Normalerweise Eichen- oder Buchenholz, in diesem Fall jedoch Rebenholz aus einem gerodeten Weinberg. Dieser Grill heizt über den Schacht, die entstehende Glut wird unter die Platte und unter den Rost gezogen. Funktioniert astrein. Den Rost (von dem der Begriff „Grill“ eigentlich abstammt), habe ich mir aus dicken (10mm), nahe beieinander liegenden Stahlstäben fertigen lassen. So bekommt die Grillage auch noch eine hübsche Kontaktfläche, wohlschmeckende Röststoffe entstehen dort
Die Konstruktion ist simpel, Grillen ist aber auch simpel. Da muss man keine Wissenschaft draus machen.

Sind wir jetzt schon so weit?

Von 29. Juni 2010 um 00:00 Uhr

© Jay-B/Photocase

Eben auf einer Nachrichtenseite gelesen: Ökotest checkt Chicken Nuggets. Klar, war nicht anders zu erwarten: Fett, Formfleisch, Geschmacksverstärker. Weiß man doch, wenn man ins Gasthaus “Zum goldenen M” geht. Mach ich ab und zu auch, finde es auch nicht schlimm.
Aber der eigentliche Hammer ist: Im selben Artikel wird erklärt, wie “panieren” geht, wie man die Nuggets selber machen könnte, wenn man nur wüsste, wie…
Also nehme man ein Stückchen Hühnerbrust, dieses wird zuerst in Mehl gewälzt, dann in zerkleppertem Ei, dann in Semmelbrösel und klar: gebacken.
Ja spinn ich oder gehört panieren und backen jetzt auch zu den Tätigkeiten, die Otto Normalverbraucher nicht mehr beherrscht und ein Rezept dafür braucht? Kocht da draußen keiner mehr?

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Kroatischer Bauern-Bio-Gockel “Pileci Paprikas”

Von 4. Mai 2010 um 14:19 Uhr

Leider erst spät daran gedacht, ein Foto zu machen...

Meine Frau und ich waren gestern Abend bei Freunden eingeladen und hatten ein echtes Genusserlebnis!

Ein Biohuhn auf authentische kroatische Art, in einem Ansatz aus reichlich Zwiebeln, Knoblauch und edelsüßem Paprikapulver. Diesen Ansatz zuerst mit Weißwein(!) ablöschen und verkochen lassen, dann mit Rotwein aufgießen und schön sämig einkochen lassen. Das Huhn mit Karkasse in grobe Stücke zerteilen und anbraten. Dann in der Sauce in einem Bräter mit Deckel im Ofen bei ca. 160°-170°C je nach Größe des Huhns eine knappe Stunde garen. Das sah schon beim Reinschauen supergut aus. Als Beilage gab es Ciabattabrot und einen Frühlingssalat, mehr braucht’s gar nicht!

Das Brot war mindestens genau so gut, oder sogar noch ein bissle besser als das Huhn, darum habe ich nach dem Rezept gefragt.
Kommentar: “Geht nur mit der Kitchen Aid, nicht mit der Kenwood Maschine.”
Das probiere ich mal aus, weil ich keine von beiden habe.

Hier das Rezept:
500g Brotmehl Type 550
450ml Wasser 30°C
7g Trockenhefe
15g Salz
Alles zusammen in der Küchenmaschine verrühren, langsame Stufe, wenn alles schön glatt ist, Geschwindigkeit erhöhen und 10-15 Minuten schlagen, bis der Teig den Flachrührer bedeckt (alles dran klebt).

2-3 Stunden gehen lassen, 1x mit einem großen Holzlöffel oder den Händen gut durchschlagen und mit gut gemehlten Händen 4 Brote formen. Nochmal 45 Minuten gehen lassen und im heißen Ofen (250°C) 10 Minuten anbacken, dann die Hitze auf 220°C runterschalten und weitere 10-15 Minuten ausbacken.

Das beste Brot, das ich seit langem verspeist habe!

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Zungenkuss

Von 21. Oktober 2005 um 14:59 Uhr

Montag 17:45 Uhr. Tatort französischer Geflügelstand, Stuttgarter Markthalle

“Ich gebe dem Gockel doch keinen Zungenkuss, außerdem kommen die Skandale, die Hühnergrippe und all die Verbrechen an den Viechern, von euch Geizhälsen.” Elisabeth geriet total in Fahrt: “Gute Frau, so wie Sie aussehen, haben Sie doch bereits so viele Quälgöckel verspeist, dass Sie vielleicht bald selbst den Abflug machen!”

Political Correctness stand heute nicht auf dem Stundenplan meiner Frau. Innerbetrieblich Queen genannt, war sie sehr in Rage und gar nicht amused. Es kam zu Tumulten.

Warum? Irgendeine Geiz-ist-geil-Schwäbin war an dem Stand vorbeigeschlichen und hatte hämisch in die Auslagen gekräht: “Jetzt isch Schluss mit dene teure Göckel!”

Als der Pulverdampf verzogen war, orderte meine Frau eine Bressepoularde und legte 26 € auf den Tresen. Wir wollten heute am freien Tag nämlich auch mal sparen und verkniffen uns den Italiener, der für Ravioli, Insalata und PinotGrigio kaum unter 80 € zu haben ist. Elisabeth kochte daheim auf ihrer mobilen Heizplatte ihr berühmtes Paprikahuhn, Gemüse mit Peperoni und irgendein Weinchen war auch im Kühlschrank. Apropos Heizplatte, das kommt daher, dass ich in meiner Freizeit nicht koche und meine Frau nur mit ihrem “Single-Action-Gerät” zurecht kommt.

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