Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets
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Grillen

Was frischer ist schwimmt noch!

Von 31. März 2012 um 17:08 Uhr

Ein paar Kilometer südlich von Kapstadt befindet sich das malerische Hafenstädtchen Hout Bay.

Schon die Fahrt dorthin, vorbei an Llandudno, begeistert allein durch die Sicht auf riesige, von Wellen und Gischt rundgewaschene Felsen und die endlose Weite des Ozeans dahinter. In früheren Jahren habe ich dort schon Walfische gesehen. Die Landschaft und das wohl einzigartige Licht locken ganzjährig Heerscharen von Filmteams und Katalogfotografen hierher.

Der Hafen von Hout Bay hat einen Bereich für Besucher und Touristen. Dahinter ist der Industrie-Hafen, in dem Fisch zur gewerblichen Weiterverarbeitung angelandet wird. Von hier aus hat mich die Besatzung eines Fischerbootes zum Crayfish-Fang mitgenommen und ich durfte erleben, wie neun Mann an einem Tag mehr als eine halbe Tonne der Langusten aus den Reusen geholt haben. Für eine Landratte wie mich, der die Krustentiere nur aus der Styropor-Kiste kennt, war das eine großartige Erfahrung.

Die Fischkutter im Hafen von Hout Bay

Heute nun haben wir einen Yellowtail geholt, in unserer Sprache heißt der Fisch Bernsteinmakrele. Er schwimmt im Atlantik und biegt manchmal auch eben in den Indischen Ozean ab. Das geht hier unten ganz einfach, ist ja gerade um die Ecke. Sein Vorkommen ist nicht gefährdet, die Fischerei stört offenbar die Bestände nicht, somit kann er bedenkenlos konsumiert werden.

Yellowtail Prachtexemplar

Dieser hier ist vor wenigen Stunden noch geschwommen und riecht so frisch und rein wie eine gute Auster. In der Werkstatt hinter dem Verkaufsraum wird er von unglaublich flinken Frauen in Rekord-Zeit filetiert und verpackt. Als gelernter Metzger halte ich mich selbst für geübt im Umgang mit dem Messer und ich durfte im Laufe meiner Berufsjahre schon vielen Fischköchen bei ihrer Arbeit zusehen. Glaube also, von der Sache etwas zu verstehen. Doch hier stockt mir der Atem: Der ganze Fisch ist in weniger als drei Minuten zerlegt, zugeschnitten und verpackt. Wenige präzise Schnitte, wenige beinahe orchesterhaft studierte Handgriffe und auf einer Seite liegen Haut, Gräten und Abfall. Auf der anderen zwei akkurat geschnittene Filets. Ich bin baff und ziehe meinen Hut.

Sensationelle Zerlegung. Chapeau!

Den Fisch werden wir grillen, dazu gibt es Salat, angemacht mit Limettensaft, heimischem Olivenöl und schwarzem Pfeffer. In den Kaufhäusern hier am Kap findet sich eine beeindruckende Vielfalt an Salat und Gemüse, vieles davon ist biologisch angebaut. Fisch, Salat und eine gute Flasche Wein vom Kap. Ein Fest!

Selbstbewusstes Motto!

Grillsaison ist immer!

Von 9. September 2011 um 13:33 Uhr

Es ist zwar schon ziemlich spät im Sommer, aber Grillsaison ist eigentlich immer!
Bin eigentlich erst in diesem Jahr so richtig infiziert worden, wenn man von dem üblichen Würstlebraten auf einem Rost oder mal einem Rehleberle in der Eisenpfanne draußen absieht.
Angefangen hat das mit einem Tipp, ich bräuchte einen Grill für meine Wildbratwürstle. Habe mein erstes Kochbuch relauncht und dem Thema “Wild-Grillen” ein paar Rezepte gewidmet.

Im JVA-Shop-Niedersachsen gab es genau den richtigen, aus Edelstahl, groß und gut aussehend – bestellt! Der Grill ist sehr gut verarbeitet, die Grillstäbe sind beweglich, und die gesamte Konstruktion ist wirklich super durchdacht!
Das Bild zeigt den Grill vor dem anzünden, mein Jagdfreund fragt gerade nach, wann die Gäste kommen:

Und hier der JVA-Holzkohlegrill in Aktion mit Wildschweinkotelett, Wildwürsten und Rehkeule:

Den Gasgrill “Outdoorchef” habe ich ja schon länger, vielseitig einsetzbar, aber nicht als Grill im eigentlichen Sinne, der Deckel muss drauf, aber dann funktioniert’s richtig gut. Zum Beispiel mit gekochten Wildschweinrippen, die mit BBQ-Sauce bestrichen gebrutzelt werden oder mit zuvor angeräucherten Poulardenbrüstchen:

Nächstes Modell, der Schubkarren!
Das “Allradmodell” für abschüssige Gärten, kommt über alle Treppenstufen und Terrasseneinfassungen und kann nach dem Grillgenuss bequem hinters Haus gefahren werden!
Mit Alufolie ausgelegt, braucht’s nur noch einen Rost oder zwei, so eine Karre kann auch mit Ziegelsteinen zu einem zweistufigen Modell aufgewertet werden.

Wer sich am Design nicht stört, hat einen preiswerten, funktionierenden Supergrill, der, weil keine Löcher im Boden sind, die Kohlen nicht so schnell verbrennen lässt. Die längere Anzündephase, kann durch “in den Wind fahren” beschleunigt werden.

Dann kam das Sommerfest bei meinem Freund Hans Stefan Steinheuer in Heppingen, und da lernte ich das Big Green Egg kennen! Warum ich das Ding bisher nicht gesehen habe, weiß ich auch nicht, aber ich war sofort begeistert!

Ein Teufelsgerät, das musste ich nach der darauf gegrillten Iberico-Schweineschulter auch haben.

Jetzt steht das Ei im Münstertal und gestern Abend war Premiere. Filet und Hochrippe vom Hinterwälder Rind. Es hat funktioniert, und wie! Die wenige Holzkohle, die man braucht, glüht nach gut 30 Minuten. Dann müssen die Luftklappe oben und der Luftschieber unten noch ein wenig justiert werden, Klappe auf, Temperatur steigt, die Kohle bekommt mehr Luft. Und wenn die Fleischstücke eine schöne Farbe haben, die Klappe zum fertig garen halb zumachen.

Kategorien: Allgemein, Fleisch, Grillen

Los Wochos oder die Erde ist keine Scheibe

Von 2. Juli 2011 um 02:23 Uhr

In wohl jedem Beruf gibt es Gesetzmäßigkeiten, die ganz einfach nicht diskutabel sind. Man erzählt einem Metzger nicht, dass eine 18 Jahre alte Kuh ohne Weiteres essbar ist. Der Rücken nach langem Abhängen gar als rosa gebratenes Steak. Schließlich stellt ja auch niemand in Frage, ob der Papst katholisch ist. Und selbst der hat sich irgendwann von der festen Vorstellung verabschiedet, dass die Erde eine Scheibe sei (hat er doch, oder?).

Einerseits. Doch andererseits bin ich stets auf der Suche nach neuen Produkten, nach dem besten Erzeugnis und ich liebe es, alte Zöpfe abzuschneiden und mit Schwung über Bord zu werfen.

Deshalb pflege ich auch Verbindung und Freundschaft zu einigen Leuten, die unermüdlich auf der Suche nach überraschenden und spannenden Lebensmitteln und Zubereitungen sind. Nur durch unruhige Geister und außergewöhnliches Tun kann Veränderung, Verbesserung und somit auch Fortschritt erzielt werden.

So kam also vor wenigen Tagen die Nachricht, dass es in Spanien einen Betrieb gibt, der das Fleisch von Kühen selektioniert, die zwischen 8 und 18 Jahren alt sind. Diese Kühe stammen aus den Hochlagen Galiziens und Portugals, sie haben ihr Leben lang gekalbt und abertausende Liter Milch gegeben. Es werden maximal 20 Kühe pro Woche geschlachtet, die “superextra” Qualität ergeben. Selektioniert wird nach Alter und nach Fettgehalt, die Rasse wird nicht spezifiziert. Die Familie von Imanol betreibt dieses Geschäft seit vielen Generationen, seit hundert Jahren wird professionell ausschließlich an Gastronomie verkauft, mit den allerbesten Referenzen (Arzac und Co).

Also habe ich mich überzeugen lassen, die Ware zu testen: Mit der Lieferung kamen Chorizos, Jahrgangs-Sardellen, eingelegte Paprika und ein Eis aus Gemüse und Zitrusfrüchten. Zur Sicherheit, weil ich dem Braten im wahrsten Sinne des Wortes nicht getraut habe und das Fleisch im Freundeskreis zuerst mal probieren wollte, ließ ich noch 5 kg Presa vom Iberico-Schwein mitliefern. Denn: Wer kann ernsthaft glauben, dass man das alte Fleisch einer ausgemergelten Kuh essen kann?
Vor meinem geistigen Auge sieht das so aus: Die Hüftknochen stehen dem armen Tier weit heraus, das Fell hängt wie eine Decke über die Knochen, die glashart sind und leicht splittern, die Muskeln sind zurückgebildet und überhaupt: Wie lang soll das eigentlich noch gehen, wenn das gute Tier schon mal 18 Jahre alt ist? Das Vieh hat doch jetzt eher das Gnadenbrot als den Schlachthof verdient. Dennoch, ich habe so ein Trumm bestellt, denn interessiert hat´s mich schon, was alle so toll daran finden.

So wurde also “el Txuletón”, das Kotelett aus der Hochrippe (lomo alto), 5 kg schwer und 5 cm dick, am Knochen im Leinensäckchen angeliefert. Mein Vater, der Metzgermeister, war vom Anblick des schwarz abgehangenen Stück Kuh gar nicht begeistert. Der Haustechniker, der ebenfalls in den Sack mit dem Fleisch gelinst hatte, war sich nicht sicher, ob sich die 18 Jahre nun auf das Lebensalter der Kuh oder den Todeszeitpunkt dieses Tieres bezogen haben. Denn nach dem Abhängen war das Fleisch eher schwarz als rot.

Presa hatte ich also in Reserve, dazu ein paar hervorragende Flaschen baskischen Weins (Txakoli, und ein paar Tempranillos aus dem Rioja Alavesa) und die Chorizos waren ja auch noch da. Freiwillige für einen Grillabend fanden sich bereitwillig und schnell, sie waren darüber aufgeklärt, dass ich meinem selbst zubereiteten Essen recht skeptisch gegenüber stehe und nötigenfalls sollten uns die Presas und die Chorizos satt machen, wenn sich die alte Kuh nicht beißen lässt. Das Risiko, dass es daneben geht, war bekannt.

So also habe ich die hohe Rippe in vier gleich große Stücke geteilt und damit meinen kleinen Gartengrill (der wohl eher für harmlose Nackensteaks vom Schwein ausgelegt scheint) vollgelegt.

Eine ganze Stunde haben die dicken Stücke dort vor sich hingequalmt, allein schon der dichte Rauch war spektakulär, das Fett obendrauf wurde je wärmer je gelber. Noch konnte keine Rede davon sein, dass hier irgendetwas vertrauenerweckend aussah. Nur der entstehende Geruch machte neugierig. Nachdem die Hitze der Holzkohle nachgelassen hat, habe ich das Fleisch bei 120°C in den Ofen geschoben, bis es gleichmäßig perfekt 55°C im Inneren warm war.

Weil es gar so lang gedauert hat, waren inzwischen die Sardellen verspeist und die Chorizos zum Teil auch. Als Gar- und Ruhezeit vorbei waren, ging es zur Sache: Zum gleichmäßigen Garen der Kuh-Stücke habe ich mir die größte Mühe gegeben und wurde mit einem atemberaubend schönen Schnittbild belohnt. Mageres, mürbes, dunkelrotes Fleisch lachte mich an.

Zum Probieren hingestellt, war das Urteil einhellig: Zartes, hocharomatisches, im Inneren mageres Kuhfleisch von atemberaubender Textur und Geschmack. Frisch, unverfälscht und rein hat sich das Fleisch präsentiert. So gut wie ich Fleisch noch nie gegessen habe.

Es hinterlässt im Mund einen Geschmack nach gerade gemolkener, unbehandelter Milch. Und nach Kräuterwiese. Der Muskel an sich ist mager, die Struktur der Fasern erinnert ein wenig an Bison oder an Wild, mürbe aber mit Biss. Von Zäh keine Spur. Der Nachhall des Geschmacks weckt Suchtpotential. Dieses Fleisch trifft eine Aussage, hat eine Message, die Fleisch von jungen Tieren gar nicht haben kann. Unter den tranchierten Scheiben sammelt sich wenig dunkelroter Saft. Das Aroma ist außergewöhnlich, beeindruckend und selbst die Hände, die Fleischkontakt hatten, riechen noch stundenlang archaisch und begeisternd nach diesen Steaks. Die Skepsis am Tisch ist hemmungsloser Begeisterung gewichen. Schöner kann ein Experiment nicht gelingen und nie war es leichter für mich, eine Fehleinschätzung zuzugeben.

Die Latte für Excellenz liegt nun höher, die Benchmarks sind neu gesetzt.

Die Kuh gibt es ab nächster Woche auf meiner Karte, im Großhandel ist das Fleisch hier erhältlich: www.enologos.de

Kategorien: Allgemein, Fleisch, Grillen

Das Spiel mit dem Feuer

Von 28. Juli 2010 um 00:53 Uhr

Archaisch, lustvoll und ursprünglich – die Abteilung „Grillen“ lässt sich mit diesen Attributen am besten beschreiben. Als der Mensch das Herdfeuer erfand, stand bestimmt ein Grill Pate zu dieser Entwicklung.

Natürlich nicht solche Exemplare, wie es sie heute an der Tankstelle, im Baumarkt und im geneigten Versandhandel zu kaufen gibt. Ich finde es bemerkenswert, dass an dieser Stelle so ein Wettrüsten eingesetzt hat und ganz eigentümliche Grillgeräte die Terrassen und Gärten vieler Häuser zieren.

Meist schwarze Kugeln, Designer-Tonnen, HighTec-Klappgeräte mit Zubehörkoffern. Hickory-Holz und Iso-Handschuhe, die bis zum Ellenbogen hochgehen. Naja, wenn´s hilft…

Da wir uns in Deutschland befinden, darf hier natürlich eine Norm nicht fehlen:
Grillgeräte, Holzkohle können in Deutschland nach DIN EN 1860 genormt werden. Wohl bekomm´s.

Dabei ist es doch so einfach: das Geheimnis guter Grillage ist die Strahlungshitze, die das Grillgut so unvergleichlich garen lässt und für Wohlgeschmack sorgt.

Ich hab mir zwei Grills vom Schmied machen lassen, die beide gut funktionieren und Spaß machen:


Ein Lachsgrill mit Brettern aus Pappelholz, auf die mit Buchennägeln die Lachsseiten gespannt werden. Auf den Lachs verteile ich dann eine ordentliche Portion Tauberhasen-Mostrich.

Das war dann auch schon das ganze Rezept, die Zubereitung dauert je nach Stärke des Feuers und der Windverhältnisse so zwei bis drei Stunden. Anstatt Lachs geht das auch mit anderem Fisch oder mit Fleisch (ok, ok, bestimmt auch vegetarisch, mag ich aber nicht).

Christoph am Lachsgrill

Das obere Sechseck ist etwas größer als sein Pendant auf der Bodenplatte. So kann durch Verstellen der Kette der Neigungswinkel der Bretter eingestellt werden, was die Garung entsprechend schneller oder langsamer macht.

Und hier ist ein Grill, in dem gleich meterlange Holzstücke verheizt werden. Normalerweise Eichen- oder Buchenholz, in diesem Fall jedoch Rebenholz aus einem gerodeten Weinberg. Dieser Grill heizt über den Schacht, die entstehende Glut wird unter die Platte und unter den Rost gezogen. Funktioniert astrein. Den Rost (von dem der Begriff „Grill“ eigentlich abstammt), habe ich mir aus dicken (10mm), nahe beieinander liegenden Stahlstäben fertigen lassen. So bekommt die Grillage auch noch eine hübsche Kontaktfläche, wohlschmeckende Röststoffe entstehen dort
Die Konstruktion ist simpel, Grillen ist aber auch simpel. Da muss man keine Wissenschaft draus machen.

Sauvignon blanc & Wildschwein auf Schloss Staufenberg

Von 11. September 2009 um 15:05 Uhr

wildschwein

Das Weingut Schloss Staufenberg in Durbach, das sich im Besitz des Hauses Baden befindet, lud zu einer internationalen Sauvignon blanc Probe ein.

Gleich bei der Ankunft erblickte ich das Wildschwein am Spieß. Wieder einmal eine andere Technik, die Sau relativ weit oben “montiert”, großes Feuer drunter mit reichlich Weißglut. Sehr professioneller Antrieb.

Zum Wein:

Es wurden ca. 15 Sauvignons blanc aus Frankreich, Italien, Neuseeland, Chile, Australien und Süd Afrika zur Probe angestellt, die sehr unterschiedlich ausgebaut wurden (Barrique, Stahltank, edelsüß).

Es ist ja nicht “üblich”, dass ein Weingut  so schnell mal einen internationalen Vergleich zulässt, aber die Weine der Weingüter des Markgrafen am Hochrhein und in Durbach brauchen den Vergleich nicht zu fürchten.

Das Wildschwein wurde mit breiten Nudeln und Pfifferlingen sowie kaltgerührten Preisel- & Johannisbeeren serviert und war genauso vorzüglich, wie eine frisch abgefüllte Spätburgunder Spätlese Barrique vom Durbacher Schlossberg.

Und bei einem Rundgang durch den Klingelberg, wo von Markgraf  Carl-Friedrich  die erste sortenreine Rieslinganlage in Baden gepflanzt wurde, bekamen wir einen Schluck vom “Klingelberger 1782″ der von Slow Food in die Arche des Geschmacks aufgenommen wurde. Deshalb gibt es in der Ortenau Etiketten, wo der Riesling mit dem Zusatz “Klingelberger” bezeichnet wird.

Kategorien: Allgemein, Grillen, Menschen, Wein

Outdoorchef vs. Schubkarre

Von 15. August 2009 um 10:02 Uhr

Heute Abend habe ich eine Grillaktion in einem Garten “außer Haus”. Vor einiger Zeit bekam ich einen Outdoorchef Grill zum testen zur Verfügung gestellt, einen hochtechnischen, mit allerfeinsten Anbauten hergestellter Gasgrill.

Kugelform mit Deckel, verschiedene Rosten, Grillplatten und sogar eine Paella Pfanne, denn das Gerät funktioniert eher wie ein Ofen und hat ein Trichtersystem, wo das ganze Fett in einen kleinen Topf unter dem Grill tropfen kann, die Grillkohle wird also nicht vom Fett beeinträchtigt.

Dagegen ist meine Schubkarre ein vorsintflutliches Stück, man zündet die Holzkohle an, stellt die Karre in den Wind, heizt richtig ein (keine Angst, die Reifen halten das gut aus), und nach dem Grillvergnügen fährt der Karren in eine Gartenecke und kann schön ausglühen. Rost aus Edelstahl wird der Gluthöhe angepasst, und es hat bisher super funktioniert.

Morgen kommt der Bericht wie und ob es dieses Mal funktioniert hat…..

hat estwas gedauert, pardon, und es gibt auch nur Fotos im “vorher” Zustand.

Also, die Schubkarre, Klasse! brennt wie Zunder, Grillhöhe war sehr gut, eben das Kalssische Vergnügen, mit tropfendem Fett, aber das hst mich gar nicht so gestört.

Outdoorchef, das ist eigentlich ein Ofen, oder besser gesagt ein Mulitfunktionsapparat, wobei das Grillergebnis überraschend gut war.

Die Hitze kommt von 2 Gasbrennern, die Kugel muss zu sein, und vorgeheizt muss er natürlich auch werden. Fleisch & Würste miteinander geht nicht gut, die Würste brauchen weniger Hitze, und wenn man den Deckel auflässt, dann ist der Heißluftstrom unterbrochen und es geht gar nichts mehr. Dafür kann man auch z.B. kleine Stubenkücken, oder sogar eine Lammkeule (mit entsprechender Garzeit) bruzzeln.

Hergeben würde ich beide Systeme nicht mehr!

Kategorien: Allgemein, Grillen, Saisonales

Sardinen “es cavallet”

Von 1. August 2009 um 13:59 Uhr

Einfach Sensationell.

Die Füße im Sand und gegrillte Sardinen auf dem Teller. Kochen & Genießen kann so einfach sein.

Warum machen wir Deutschen immer vieles so kompliziert ? Haben wir keinen Sand ?

Kategorien: Allgemein, Fisch, Grillen

Die Teufels-Griller

Von 23. Juli 2009 um 09:20 Uhr

hier noch ein kurzes Video über die Grillstation in Calgary, ich würde die Burger etwas früher vom Grill nehmen…

Côte de Boeuf

Von 24. August 2007 um 13:17 Uhr

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Hoffentlich denken nicht alle: “Der erschlägt uns mit seinen Reiseberichten”, aber erstens habe ich “WLAN” (in Frankreich heißt es “WiFi”) auf der Terrasse der Villa Louise, und zweitens erleben wir hier so viele schöne Dinge in unmittelbarer Umgebung, und diese möchte ich den “Nachgesalzen”-Lesern nicht vorenthalten, zumal ja Burgund gar nicht so weit weg ist…
Und drittens trinke ich gerade ein Gläsle “Pernand-Vergelesses 1er Cru, Les Fichots”…

Das Côte de Boeuf, das Hochrippenstück vom Rind mit Knochen gebraten, haben wir in der “Auberge du Côteau” in Villars-Fontaine, das ist oberhalb (westlich) von Nuits-St. Georges, super perfekt verspeist.

Am offenen Holzkohlengrill in der Gaststube bereitet der Chef das gute Stück zu, 1200g für 2 Personen!!!!!

Dazu gibts einen Sc. Tartare, grünen Salat und dicke “Belgische” Pommes, es ist eine Wucht, Geschmack vom Feuer und die Fleischqualität, saignant bestellt und bekommen. Spitze!

Kategorien: Burgund, Fleisch, Grillen, Unterwegs

Gambas aus Palamos

Von 7. Mai 2007 um 10:04 Uhr

Pep aus Barcelona hatte frische Gambas aus Palamos, einem Ort an der Costa Brava, mitgebracht und sie zubereitet.
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Gerne möchte ich Ihnen mitteilen, wie er dies gemacht hat und wie einfach es ist. Man braucht aber dazu sehr frische und wenn möglich nicht zu kleine Gambas.
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Pep legt die frischen Gambas einfach auf die heiße Grillplatte und gibt eine Handvoll Salz darüber. Das Salz entzieht der Gamba etwas Flüssigkeit und es fängt an zu rauchen. Keine Angst, nach ca.5 min ist die Gamba fertig. Die andere Seite wir nur ganz kurz angebraten. Laut Pep und vielen Katalanen ist das Beste der Kopf. Der Schwanz wird vom Kopf getrennt und dann ausgesaugt. Da schmeckt man das Mittelmeer.
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