Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets
Kategorie:
Innereien
Bei der letzten Entenjagd, bei der mir der Elsäßische Labradorrüde “Bisquit” die Enten aus dem Eiswasser apportierte (großartige Hundearbeit!), da haben mir die Rupfer (genau so gute Arbeit!), nicht nur die wunderbaren Stockenten, sondern auch die Lebern und Mägen mitgegeben.
Aus den Brüsten kann ja fast jeder etwas machen. Besonders gut schmecken sie ausgelöst schön rosa gebraten und auf Apfelpolenta mit Rosenkohl und Rotweinzwetschgen serviert. Die Lebern wurden zu einem Parfait verschafft. Blieben noch die Mägen.
Ich erinnere noch aus meiner Zeit im Hamburger Le Canard vor unvorstellbaren 30 Jahren, dass das Spülteam aus Zentral-Afrika mit den anfallenden Bresse-Taubenmägen Fufu kochte, das war so eine Art Kartoffelpüree mit unglaublich zähem Fleisch.
Unsere zwei Köche aus Louisiana hatten da eine Idee:
Die geputzen Mägen halbieren, in einem Vaccuumbeutel mit Butter, Thymian, Salz und Pfeffer sous vide für ca. vier Stunden garen, da waren sie schon mal weich.
Danach wurden sie in Tempurateig in heißem Fett schön frittiert und auf einem mit Chicken-Chilli-Sauce verfeinertem Gemüse angerichtet, super Idee und super Geschmack!
Wie doch gleich auf französisch ein “Wilderer-Gericht” klingt!
Im Restaurant Le Terroir in Santenay südlich von Beaune mit sehr nettem Service und einer super Küche haben wir dieses feine Gericht verspeist, und ich hab’s ein bissle abgewandelt auf unsere Karte gesetzt.
Mit Badischen Schnecken (dazu später mehr), Kutteln und Krebsen, in leichtem, mit grobem Senf eingekochten Rahm-Tomatenfond, dazu abgeschmälzte Spätzle. Das wird vielleicht ein neuer Spielweg-Klassiker!
Gegenüber von unserem Restaurant im Schloss Weikersheim hat die Musikalische Jugend Deutschlands ihren Sitz.
Junge Musiker aus der ganzen Welt geben während ihrer Studienkurse der Stadt ein ganz besonderes Flair. Viele von ihnen sind in dieser Zeit bei uns im Bistro oder im Restaurant zu Gast und kehren nach Jahren wieder als erfolgreiche und bekannte Künstler zurück, oft auch als Dozenten.
Eine besondere Freude war der Besuch des Miro Quartetts aus Austin Texas. Sie spielten Haydns Streichquartett F-Dur op.74/2, Luwig van Beethovens Streichquartett Nr.16 F-Dur op.135 und Debussy.
Da ich vor 20 Jahren in Austin als Koch gearbeitet habe, gab es nach dem Konzert noch einen kleinen Plausch über Tex-Mex Cuisine.
Für den Umtrunk vorweg habe ich die Happen spendiert, um die Arbeit des Freundeskreises der Jeunesses Musicales zu unterstützen.
von links nach rechts: Daniel Ching – 1.Violine, Joshua Gindele – Violoncello, Sandy Yamamotu – 2.Violine, Jürgen Koch – Koch, John Largess – Viola
Unter anderem gab es Hohenloher Entenleberparfait, hier das Grundrezept:
300 g Entenleber, geputzt
300 g Butter
1 Ei
Schalottenreduktion
Pastetengewürz, Tabasco, Meersalz, brauner Zucker
Zubereitung:
Die Leber putzen und würfeln. Die Butter schmelzen.
Im Küchenmixer die Leber und die Schalottenreduktion pürieren.
Lauwarme Butter langsam hinzufügen und abschmecken.
In eine Form füllen und bei 72° C cirka 45 Minuten indirekt pochieren. Nach dem Erkalten stürzen, aufschneiden und mit geröstetem Brot servieren.
Ich bin wieder einmal Kuttel-technisch unterwegs:
Rinderkutteln in einer ganz leicht tomatisierten Senfrahmsauce mit grobem und feinem Senf, Steinchampignons, Tomatenwürfeln und frisch geschwenkten Kalbsnierenscheiben. Die Zuckerschoten brauchts nicht unbedingt, für den Innereienfreund ist dieses Gericht absolutes “Muss”!
Dazu gibt’s eine alte Münstertäler Beilage: Brägel.
Das ist alemannisch und kommt von “anbrägeln”, was bedeutet, dass übrig gebliebene Kartoffeln auf der Rettichreibe gerieben und dann in einer Pfanne in Schmalz angebraten wurden. Sieht etwa aus wie ein Rösti.
Nicht zu verwechseln mit “Brägele”, das sind im Freiburger Raum eher ganz normale Bratkartoffeln. Schmecken aber auch sehr gut…
Heute war ein echter Kampftag.
Boudin Blanc vom Kalbsbries haben wir fabriziert. Zwei Kilo schieres Fleisch von der Kalbskeule, 30% Rückenspeck fein gewolft. Einen Liter angefrorene Milch dran, Macis, Thymian, Majoran, Pfeffer, Meersalz und etwas Amalfizitronenschale.
Rein in den Kutter, sehr fein hacken und anschließend ein Kilo gewürfeltes, vorgekochtes Kalbsbries drunter. Angerichtet wird alles auf Sahne-Sauerkraut.
Die Italiener werden gerne unterschätzt, und wir Deutschen sind uns unserer Tatkraft und des Fleißes oft allzu sicher. Es gibt aber auch Vieles, was uns verbindet. Gänse dürfen nicht gestopft werden, und glaube ja niemand, die Carabinieri in Norditalien wären weniger scharf als deutsche Polizisten – im Gegenteil.
Jetzt kommt’s: Vor vielen Jahren bereiste ich immer wieder die Lomellina, das Reisanbaugebiet südwestlich von Mailand. So kam ich auch nach Mortara und dort hat man mit Reis gar nichts am Hut. Der ganze Ort kümmert sich um Gänse.
Salami, Schinken, Pasteten, Terrinen u.s.w., alles wird aus gemästeten Gänsen gefertigt. Frische Gänseleber wird dort auch hergestellt. Und was nirgends möglich ist, die Italiener kriegen’s hin: Artgerechte Gänselebererzeugung.
Die letzten sechs Wochen werden die Gänse mit Feigen gefüttert, sie bekommen, soviel sie wollen. Die Gans ist sehr verfressen und die Tiere hauen rein, dass die Leber etwas anschwillt und so viel köstlicher wird als die Quäl-Stopfleberprodukte aus Frankreich und Italien. Warum die Italiener das hinkriegen? Sie sind genauso verfressen wie die Gänse und sind bereit, je nach Geldbeutel, auf manchen Konsum zu verzichten und das gute Essen vornan zu stellen.
Klar, Gänseleber isst man nicht alle Tage und in Italien schon gar nicht. Da aber dort nicht jeden Tag ein Tierteil auf den Teller kommt, ist man, wenn es gilt, großzügig, achtet auf Qualität und zahlt dann auch dementsprechend. Sobald es wärmer wird, werde ich mich auf meine “Macchina” schwingen und nach Mortara brausen, denn bevor ich etwas koche, will ich wissen, wie es beim Produzenten zugeht.
Übrigens, den Tipp habe ich von Heinrich Götzenberger, Executiv-Chef beim Feinkost Böhm in Stuttgart. Wer mal dort war, oder auch in der Markthalle, der bekommt tiefe Einblicke in die schwäbische Seele: “Mir möget alles, blos koin Gruscht!”
Für’s Vegetarische habe ich sehr viel übrig, und den vielen guten Gründen, kein Fleisch zu essen, ist eigentlich nur ein wirkliches Argument entgegen zu stellen:
„Fleisch schmeckt verdammt gut!“
Allerdings nicht das, was freundlich geschätzt 80% der Bevölkerung an Billigfleisch vertilgen. So gesehen ist Fleischessen ein wirklicher Skandal.
Jetzt kam ein Schreiben von der Tierschutzvereinigung Peta, deren Arbeit ich sehr achte und für wichtig finde, auch wenn sie oft militant auftreten. Im Grunde haben die Leute Recht, Tierquäler gehören verprügelt.
Dem Schreiben, das ich gerade gelesen habe, entnehme ich nun allerdings einen völlig falschen Ansatz. Als Koch werde ich gebeten, mich an einem Wettbewerb zu beteiligen:
“Peta veranstaltet einen Wettbewerb, um einen hervorragenden Koch zu finden, der als erster in der Geschichte eine authentische Version vegetarischer Fois Gras herstellen kann.”
Also meine lieben Petaleute, mit so einem Wunsch muss man sich an die Chemiefirmen Nestlé, Knorr & Co wenden. Allenfalls noch an die Jünger von Ferran Adria, die sich mit Küchenchemie ziemlich auskennen. Die naturnahe Küche, um die es mir geht, darf nicht durch Surrogate verhunzt werden.
Der Wunsch nach vegetarischer Gänseleber ist legitim, aber das ändert nichts an der Schwachsinnigkeit des Gedankens. Bei meinem täglichen Speiseplan achte ich immer auf die Gegenwart einiger vegetarischer Gerichte. Die müssen so sein, dass man nicht merkt dass etwas fehlt, deshalb habe ich auch keine Vegetarische Karte, die ich genauso diskriminierend empfinde wie den Seniorenteller, ganz zu schweigen von den infamen Pumuck-Kindertellern.
Irgendwie komisch, viele Vegetarier kämpfen ständig mit dem Verzicht des Fleisches. Ich behaupte, so kommt kein glückliches Leben zustande. Man muss es irgendwie hinkriegen, gar nicht mehr ans Fleisch zu denken, das Fleischlose nicht als Mangel anzusehen, sondern als Gewinn. Das geht, und irgendwann mal hat man dann vielleicht auch vergessen, dass ein Milchlammbraten wahnsinnig gut schmecken kann.
Noch etwas an die lieben Petakämpfer:
Macht weiter so, aber bedenkt immer, ganz ohne Kompromisse geht es nicht. Was machen wir eigentlich in zehn Jahren, wenn Forscher womöglich entdeckt haben, dass ein abgeschnittener Salatkopf fürchterlich schreit, wir aber ihn bislang nicht hören konnten? Und was ist mit der Milch, die wir den Kälbern wegnehmen?
PS:
Man könnte sich doch mal den Fast-Vegi-Firmen Maggi, Knorr etc. widmen. Denen ist es beinahe gelungen, aus einer Hühnersuppe ein vegetarisches Gericht zu machen. In vier Tellern Hühnersuppe sind nur noch 4 Gramm Trockenhuhn enthalten. Das Produkt schmeckt wahnsinnig nach Huhn, weil die entsprechenden Geschmacks- und Aromaverstärker gewaltige Power haben. Bei solcher Chemie könnte man doch das bisschen Resthuhn ganz weglassen.
Liebe Petaleute, wollen wir diesen Konzernen nicht mal eine Fuhre Mist vor die Bude kippen, damit sie vollends ganz die Finger vom Fleisch lassen. Ich wäre gerne dabei. Apropos Vegi-Gänseleber, diese Firmen kriegen das hin, ein ehrlicher Koch nie.
Liebe Grüße, Vincent
„Kutteln sind mein Schönstes. Sie sind, obwohl eher im Süden zu finden, ein europäisches Phänomen. Ich spüre ihnen nach, wo ich sie vermuten kann, denn sie sind kein Standardgericht auf Speisezetteln…“Der Mann, der mit diesem Bekenntnis einen herrlichen Bericht über eine kulinarisch vielseitige Entdeckungsreise einleitet, ist der Stuttgarter Verleger Michael Klett (70). Passend zur Jahreszeit, wenn die ersten Trauben geerntet werden und die Herbstnebel sich von zart nach dicht wandeln, erscheint im Klett-Cotta-Verlag Stuttgart „Cotta’s kulinarischer Almanach No 16“. Empfehlenswert für alle, die sich für Innereien begeistern können. Im seit 111 Jahren von unserer Familie in vier Generationen geführten Adler Asperg findet der Gast auch heute noch regelmäßig Innereien auf der Karte. So gehören in der Brasserie Aguila neben unseren „Schwabbas“, jener Form der schwäbisch-spanischen Tapas, Schweinenierle in Mostsoße zu den am häufigsten bestellten Gerichten. In der Schwabenstube kann man zum Wochenende frische Kalbsleber genießen. Oder Kalbsbries gebacken und als Crêperoulade mit Rote-Beete-Gelee und Spitzkohlsalat (frisch von den Fildern).Zur Geschichte des Adlers gehört die Erinnerung an jene Zeit, als die Gäste jenen Wirtschaften den Vorzug gaben, die über eine eigene Metzgerei verfügten. Sie schätzten beim Vesper die selbstgemachte frische Wurst und am Essen die fachmännische Zubereitung des Fleisches. Langjährige Gäste wissen, dass mein Vater Richard Ottenbacher nicht nur in der Wirtschaft, sondern auch als Metzgermeister seinen Mann stand. Noch heute betreut er den Fleischeinkauf und pflegt Kontakte zu bewährten Qualitätslieferanten. Auch unser Küchenchef Harald Derfuß hat zu Beginn seiner Ausbildung den Metzgerberuf erlernt. Mit einer „Metzelsupp-Woche“ wollen wir demnächst an alte Bräuche und Gerichte erinnert werden, wie man sie früher in Gasthöfen „mit eigener Metzgerei“ kannte. Dann wird Harald Derfuß mit seinem Team im Aguila fränkisch-schwäbische Spezialitäten anbieten, auch längst vergesseneKöstlichkeiten, dargeboten in einer heute leichteren und verträglicheren Version.Wenn ich in den nächsten Wochen mal wieder einen freien Tag habe, fahre ich ins Unterland oder ins Hohenlohische und versuche in einem Lokal, wo der Wirt noch selbst zur Jagd geht, einen „Aufbruch“ zu bekommen, diese selten zu findende Zusammenstellung von (beispielsweise Reh)- Innereien, die man auch „Jägerrecht“ nennt.
Nachdem Marion das ultimative Rezept haben möchte, hier die neueste Version:
Spargelkutteln mit gebratenem Seeteufelmédaillon,
gut geputzte Kutteln werden mit einer gespickten Zwiebel schön weich gekocht, in feine Streifen geschnitten und in einer Spargel-Velouté, mit Brühe gekocht, erwärmt. Spargelspitzen und frisches Grünzeug (Kräuter) aus dem Garten dazu – das Seeteufelmédaillon ist geschmacklich der Hit!
Wer möchte serviert noch ein paar feine Nudeln dazu, und garniere es mit einem fritierten Bärlauchblatt, und einer Schmortomate und einem kleinen Kartoffelrösti.
In Vorfreude auf unseren diesjährigen Kurztrip nach Spanien – nein, nicht schon wieder Barcelona, es geht nach Madrid – hatte ich heute ein Gericht auf der Karte:
Kutteln im Tomaten-Schalottenfond mit geschwenkten Calamaretti
Die Kutteln werden in einem Fond aus Fleischbrühe, Schalotten und “Pelati Dosentomaten” schön “schlunzig” gekocht, nur mit etwas Petersilie und Knoblauch verfeinert. Obendrauf kommen die nur ganz kurz geschwenkten, in ca. 1cm Streifen geschnittenen Tintenfische. Ganz zum Schluss eine Vinaigrette aus Olivenöl, Schalotten und Zitronensaft drauf, einfach köstlich!