Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets
Kategorie:

Königsberger Klopse

Nochmal Klopse

Von 29. Oktober 2005 um 11:28 Uhr

Originalrezepten haftet oft ein Haut Goût des Mangels an. Nichts gegen Ostpreußen, auch in Süddeutschland war Creme Fraîche vor zwanzig Jahren noch eine Rarität. Bei aller Werktreue, ein bisschen davon in die Klopse-Sauce getan, das verträgt auch der eingefleischte Preuße gern. Der Hinweis, daß die Klopse in der Sauce gegart werden ist natürlich auch eine Möglichkeit, da geht dann der austretende Fleischsaft gleich in die gebundene Sauce über. Tja, er Möglichkeiten gibt es viele. Das ist wie mit den schwäbischen Maultaschen, jede Omma hat hr alleingültiges Rezept und das ist gut so.

Kategorien: Königsberger Klopse

Königsberger Klopse

Von 28. Oktober 2005 um 15:01 Uhr

Gerade komme ich mit einem neuen Packen Post-it von der Stadt zurück. Post-it, das sind Klebezettel für Notizen. Ich könnte nun gleich sagen, dass das Innere meines Gehirns mit Post-it tapeziert ist. Meine “Konzernzentrale” in der Küche, das mit Computern vollgestopfte Eineinhalbquatratmeterkabuff, könnte man auch als die Innenansicht von mir bezeichnen. Hunderte von Klebezetteln lassen nur gelegentlich die weißen Küchenkacheln hervorlugen. Inmitten des Patchworks residiert eine leuchtendweiße DIN-A4 Seite, ein Fax, und darauf steht:

“Lieber Herr Klink Ihr Königsberger-Klopse-Rezept ist nicht optimal. Meine Oma stammte aus Ostpreußen, und so geht’s:

Die Klopse werden nicht in schnödem Salzwasser gegart sondern in einem Sud aus Wasser, Salz, Pfefferkörnern, Pimentkörnern und 8-10 Lorbeerblättern, wenn man mag, kann man noch Karotten und eine halbe Zwiebel dazugeben. Außerdem macht sich eine Chilischote gut im Wasser und erspart später großes Würzen.

Dann sollten die Klopse in diesem Sud ziehen und etwas stehen lassen damit sich die Gewürzaromen gut im Wasser lösen. Auch kann eine Rinderbrühe oder Gemüsebrühe dazu hergenommen werden. Als nächstes wird eine klassische Mehlschwitze bereitet und mit Zitronensaft abgelöscht. Danach wird der Sud der Klopse zur Mehlschwitze dazugerührt und die Kapern (2 EL) und etwas Zucker kommen dazu.

Nun haben wir eine süß-saure Soße, die mit etwas Pfeffer und etwas Biogemüsebrühe abgeschmeckt wird.

Viele Grüße Frank Severin”

Da zieht Vincent den Hut! Und die Klopse selber? Einfach Halb Rinder, halb Schweinehack mit etwas gehackter Sardelle, Weißbrot, Eiern, Pfeffer, Salz und Muskat gut (5 Minuten) zusammenkneten und in das gewürzte Wasser kugeln.

Kategorien: Königsberger Klopse