Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets
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Kräuter

Bachkresse & Bachforelle

Von 23. Mai 2010 um 11:00 Uhr

wilde Bachkresse

Bei einem Pirschgang im “Oberen Wald” zwischen Schauinsland & Wiedener Eck (für diejenigen, die sich auskennen), sah ich in einem kleinen Sumpfgebiet am Bachlauf wilde Bachkresse. Schmeckt aromatisch scharf und ist nicht mit der milden Brunnenkresse zu vergleichen. Wir machen daraus im Mixer mit zimmerwarmer Butter und etwas Salz und Zitronensaft eine Kressebutter. Diese wird dann ganz kurz vor dem Servieren in einen “weißen” Rahmsuppenansatz gemixt, gibt eine super grüne Farbe.

Bachforelle

Genau so gut wäre eine Sauce zur prächtigen Bachforelle (1,6kg), die größte, die jemals in unserem Bach gefangen wurde, soweit ich mich erinnern kann.

Die Filets habe ich leicht gewürzt und mit Olivenöl beträufelt ganz schonend bei 60°C für eine gute Stunde im Ofen geschoben. Ein Gedicht!

Frühlingskräutersuppe mit Bibiliskäs

Von 30. März 2010 um 14:30 Uhr
(Wild & mehr)

© Carl Gros für CPA!

Bibiliskäs heißt im Alemannischen Frischkäse mit kleinen Stückle drin, so ähnlich wie Hüttenkäse, nur nicht ganz so grobkörnig. Er wird normalerweise mit Kräutern, Zwiebeln und Radiesle angemacht, hier verwende ich ihn als Einlage in die Frühlingskräutersuppe, weil diese kalt serviert wird.

Kalte Suppe von Sabines Gartenkräutern
Für 4 Personen:
100g Gartengurke
Salz
2 EL Zitroneneis
200g Sauerrahm
200g Joghurt
4 EL gehackte Gartenkräuter der Saison (z.B. Schnittlauch, Minze, Majoran, Petersilie)
4 EL Bibiliskäse (oder anderer körniger Frischkäse) als Einlage
Zitronensaft
Tabasco
Bärlauchpesto
Gartenkräuter oder Wildkräuter zur Dekoration (Schnittlauch, Minze, Majoran, Petersilie)

Die Gurke schälen, halbieren, mit einem Löffel entkernen und in feine Scheiben schneiden. Salzen und Wasser ziehen lassen.

Gurke, Eis, Sauerrahm, Joghurt und Gartenkräuter in ein hohes Gefäß geben, mixen und mit Zitronensaft abschmecken. Wenn die Suppe zu dick ist, noch etwas Sauerrahm zugeben.

Nach Belieben mit einem Spritzer Tabasco pikant abschmecken und kalt stellen.

Vor dem Servieren mit etwas Bärlauchpesto beträufeln und mit frischen Gartenkräutern dekorieren.

Kategorien: Käse, Kräuter, Rezepte, Saisonales

Momentaufnahme: Wildkräuter aus dem Vorbachtal

Von 7. November 2009 um 16:20 Uhr

Nach einer schönen und langen Saison neigt sich die Zeit für Wildkräuter ihrem „bitterem“ Ende zu.

Hier noch mal eine schöne Bandbreite, gelesen am Freitag, den 30. Oktober, früh morgens von unserer Wildkräuter-Sammlerin Rosemarie Schlereth.

Kräutersammlung
Bild 1, von links nach rechts:
Chef der Cuisine Jan Heeg, Wildkräutersammlerin Rosemarie Schlereth und meine Wenigkeit

Frau Schlereth ist auch Gärtnerin im Schloss Weikersheim und wir sind froh und dankbar,  dass wir mit ihrer Hilfe noch tieferen Zugang zu echten Wildkräutern gefunden haben.

Denn dies ist nicht ganz einfach. Es gibt draußen in der Natur viele Unwägbarkeiten.
Ist es eine echte Biowiese? Oder ist sie überdüngt?
Ist es dieses oder jenes Kräutlein ? Oder ist es am Ende giftige Verwandtschaft?
Ist es der optimale Standort für das jeweilige Kraut, oder schmeckt es einfach nur bitter, weil der Boden nicht kalkhaltig genug war? Zu trocken? Zu nass?
Zu früh gelesen? Zu spät gelesen ?

Es gibt so vieles, was man darüber wissen muss, dafür kann man auch ganz neue Geschmackswelten erobern. Und das alles vor der Haustür.

Kräuter 002
Bild 2: Wilder Wiesenkerbel
Kräftiger und aromatischer als die gezüchtete Verwandtschaft, die als Kerbelalarm durch die deutsche Spitzengastronomie wandelt.

Kräuter 003
Bild 3: Löwenzahnblätter
Aromatisch und bitter, in warmem (10 min) und kaltem Wasser (1 Std.) wässern, um ihn zu entbittern. Volksmund: Bettsoachersalat, französisch: Pisenlitt – wegen der harntreibenden Wirkung.

Kräuter 005
Bild 4: Schafgarbe
Auch Soldatenkraut genannt, sehr gut bei der Wundheilung. Angenehme Bitternoten, ein Aufguss vor dem Hauptgang wirkt angenehm den Appetit fördernd.

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Bild 5: Sommerwicke
Erbsenkraut, schmeckt wirklich verblüffend wie ganz junge Erbsenschoten und sieht mit den Triebspitzen auch aus wie junge Erbsensprossen.

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Bild 6: Mauerpfeffer/ Tripmadam / Salat – Fetthenne:
Unser Gericht dazu: Silvaner Trifle mit Birne und Mauerpfeffer

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Bild 7: Weißer Klee
Wird in unser hausgemachtes Brot eingebacken. Kann man auch wie Spinat zubereiten.

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Bild 8: Wiesenlabkraut
Mein Favorit. Zuerst frisch säuerlich mit Gemüsenoten, dann leicht herb, mit fein-bitterem Nachgeschmack.
Bei uns im Bistro: Gemüserisotto mit karamellisiertem Ziegenkäse und Wiesenlabkraut.

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Bild 9: Beifuß
Fördert die Fettverdauung. In Bayern auch Ganslkraut genannt. Verwandt mit Wermut und Estragon.
Sparsam einsetzen in getrockneter Form, enthält Thujon, ein Nervengift, das in hohen Dosen Verwirrtheit verursachen kann. (Klar, aus der Verwandtschaft wurde ja Absinth gebrannt.)

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Bild 10: Giersch/Geißfuß:
War im Mittelalter beliebter als Spinat.
Hinweis an Gartenbesitzer: Esst eure Feinde!

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Bild 11: Pimpernelle
Schöne fein–säuerliche Note, merke: „pimpt“ den Salat.

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Bild 12: Rote Taubnessel
Für Salate geeignet.  Blätter auch wie Spinat zu bereiten.

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Bild 13: Wilder Salbei
Feiner im Aroma als Gartensalbei, aber robuster. Schön zum einwickeln von kleine Grilladen oder bei Hühnern unter die Haut schieben.
(Wenn grad kein Trüffel zur Hand)

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Bild 14: Sauerampfer
Klar: ab in die Suppe, und alles was lustig macht.

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Bild 15
Bitter Sweet Symphony End of Season 2009

Kategorien: Kräuter, Warenkunde

Sabines Kräutergarten

Von 8. Juli 2009 um 14:19 Uhr


Sie begann ganz langsam, die Gartenleidenschaft meiner Frau, und mauserte sich zu einem für unsere Küche äußerst postiven Aspekt.
Viele Blumen waren anfänglich das gärtnerische Streben, und das ist auch bis heute so geblieben. (Mir gefallen die großen Irisse am Besten.)

Aber der Kräuter- und Pflücksalat-Anbau hat inzwischen größere Ausmaße angenommen. Und während der Vegetationsphase haben wir allerlei Blüten, Kräuter und Pflücksalate.

Der Geschmack & das Aroma, besonders bei den Kräutern, ist umwerfend. Wenn ausgeprägte ätherische Öle drin sind, muss man aber aufpassen, dass man nicht zu viel davon nimmt.

Unsere Damen vom Gardemanger sind auch ganz begeistert, sie kreieren tolle Gerichte, richten diese schön an und gehen vor jedem Service in den Garten.

Ich weiß jetzt, dass so ein “Alibi-Kräutergärtle”, den einige Köche als Show-Prestige-Objekt angelegt haben, den Bedarf eines Restaurants nie und nimmer decken kann. Aber das, was zusammenkommt, wird begeistert verwendet.

Und jetzt wird der Garten vielleicht noch berühmt: es ist Bauerngartenwettbewerb im Münstertal, Viki & ich haben sofort gesagt, dass die Sabine da unbedingt mitmachen muss, sie wollte natürlich nicht, und jetzt hat die Kommission angerufen, weil sie sich nicht gemeldet hat….schaun wir mal, vielleicht kann sie noch überredet werden.

Kategorien: Allgemein, Kräuter

Bär ja – aber nur noch Wurz!

Von 29. April 2008 um 09:40 Uhr

Die Wielandshöhe bleibt bärlauchfreie Zone. Eigentlich ist es ja ein wunderbares Kraut, aber weil es an allen Ecken und Enden wächst, also nix koscht, glauben viele, man müsste es sich in großen Mengen ins Maul stopfen. Ich hatte den Supergau bei einem Kollegen, als nach einem Bärlauchpüree mein Atem die Einrichtung des Restaurants verbrannte und es zum Dessert dann auch noch ein Bärlauchsorbet gab. Danach fand ich wegen Mundgeruchs monatelang keinen sozialen Anschluss mehr. Am Herd stand damals ein sogenannter “Junger Wilder”. Das ist eine Spezies von Koch, die weder Tod noch Teufel scheut. Also echte Künstler, die über den Knockout eines Gastes nur müde grinsen.
Ich habe es natürlich auch mit dem Bär, mache aber gerne das Gegenteil wie alle anderen. Bärwurz ist etwas ganz wunderbares. Er ist sozusagen der grüne Internist, gibt einen reinen Atem und schmeckt wie starker Kerbel.
Das doldenblütige Kraut wird in Schottland häufig verwendet. Von weitem sieht es aus wie Scharfgarbe.
baerwurz-150.jpg
Die Wurzeln sind in der Heilkunde schon seit Hildegard von Bingens Zeiten in heftigem Gebrauch. Im Erzgebirge macht man aus dem Kraut die Köppernickel-Suppe. Bärwurz ist:

aphrodisierend, appetitfördernd, entblähend, entgiftend, entschlackend, harntreibend, herzstärkend, magenstärkend, menstruationsfördernd, tonisierend, verjüngend, wärmend, windtreibend,

Anwendungsbereiche: Altersschwäche, Appetitlosigkeit, Blähungen, Blasenerkrankungen, Darmkatarrh, Gelbsucht, Gicht, Hautausschläge, Herzschwäche, Hysterie, Koliken, Menstruationsbeschwerden, Migräne, Nierenleiden, Stress, Verdauungsstörungen, Vergiftungen, Weißfluss.

Da sage ich nur “Mamma Mia!”

Kategorien: Kräuter