Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets
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Küchenutensilien

Handwerkzeug

Von 10. März 2011 um 00:34 Uhr

Monatelang hab ich mir hin und her überlegt, wie ich mein Werkzeug am besten aufbewahren kann.

Soundso oft brauche ich meine Messer, die Pinzetten und Zangen, um auch fernab vom heimischen Herd zu kochen. Ich habe mir Prospekte schicken lassen, habe in Internet-Shops gestöbert, meinen Schreiner genervt ob er mir einen Einsatz für einen Koffer anfertigen kann. Natürlich gibt es für solche Fälle Lösungen, ich bin ja nicht der Erste, der sein Geraffel etwas organisierter aufbewahren möchte: Es gibt Koffer mit Magnetschienen, der Zubehör-Handel für Fotografen arbeitet mit Schaumstoff-Einlagen, die sogar maßgefertigt werden können. Aber so richtig zugesagt hat mir keine der angebotenen Lösungen. Also bin ich in den Army-Shop gefahren und habe mir erstmal eine stabile Aluminiumkiste besorgt, in die ich mein Werkzeug dann in seinen Original-Schachteln gelegt habe.

Die Ultima Ratio war das zwar irgendwie auch nicht, aber ich konnte so wenigstens sicherstellen, dass ich nun alles wichtige Werkzeug auf einmal dabei hatte, wenn ich ausgerückt bin. Dennoch: Beim Abwägen der möglichen Vor- und Nachteile von unterschiedlichen Lösungen hatte ich mich bereits so in die Details und Optionen verrannt, dass ich gar keinen Sinn mehr für einfache und gute Lösungen hatte.

Bis ich dann in einem Katalog eine unauffällige Werkzeugrolle entdeckte. So eine, wie sie schon mein Opa hatte. Die wurde fix bestellt. Mit einer ordentlichen Portion Wachs habe ich das Leder tüchtig eingerieben, es fühlt sich jetzt ganz wunderbar weich und geschmeidig an. Sogleich bestückt und nach Gebrauch locker aufgerollt, verschlossen mit einem umgewickelten Riemen, ist dies eine einfache, doch fachgerechte und vor allem zweckmäßige Methode zu Aufbewahrung und Transport der wertvollen und empfindlichen Schneidwerkzeuge.

Weil die Werkzeugrolle doch schmäler ist, als meine großen Messer lang sind, habe ich mir nochmal eine entsprechend große Version aus Kalbs- und Schweineleder von einem südafrikanischen Freund anfertigen lassen. Dessen Vater hat sein Handwerk in den fünfziger Jahren in Offenbach gelernt und ist in den Siebzigern nach Afrika ausgewandert, hat dort eine Manufaktur gegründet. Heute werden bei Cape Cobra in allerbester, handwerklicher Tradition edle und hochwertige Handtaschen und andere Lederwaren gefertigt, im Auftrag für Luxusmarken und für den Verkauf in eigenen Ladengeschäften. In der Hauptsache also eigentlich eher ein Sortiment für Damen. Meine neue Werkzeugrolle ist zwar keine Handtasche, doch sie ist so schön geworden und ich habe soviel Freude daran, dass ich nun meine Frau etwas besser verstehe.

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Scharf wie Lucy

Von 17. November 2010 um 01:06 Uhr

Lucy und Nesmuk

Lucy ist mehr als nur ein Messer. Ganz richtig heißt sie Lucilla, aber weil wir uns schon so lange kennen, nenn ich sie Lucy.
Lucy ist immer bei mir, wenn ich koche. Und wenn ich vor manch großer Veranstaltung ein bisschen Lampenfieber habe (jawohl, auch das gibt es noch nach 25 Berufsjahren) und Lucy liegt auf dem Brett, dann weiß ich, dass alles gutgehen wird.
Lucy ist eigentlich eine gebürtige Yagatan, hat ihren Namen nach einer türkischen Stadt bekommen und ihre Form, ursprünglich etwas bauchiger, ist von einem osmanischen Säbel abgenommen. Nie hätte ich gedacht, dass wir beide uns so gut verstehen, dass ich mit dieser ausgefallenen Klingenform so gut zurechtkomme. In Solingen, wo sie herkommt, aus der Manufactur Robert Herder, genauer von der Marke Windmühle, wird sie aus nicht rostfreiem, harten Stahl geschmiedet. Sie hat noch eine hübsche, rostfreie Schwester. Die sieht immer besser aus, taugt bei mir aber nicht zur Arbeit.
Der Gebrauchswert eines Messers hängt nämlich gar nicht von der Schärfe ab. Scharf bekommt man noch das lumpigste Messer. Sogar den Deckel einer Ravioli-Dose kann man schärfen wie ein Rasiermesser. Aber halt nur für einen einzigen Schnitt, dann ist es vorbei mit der Pracht.
Die tatsächliche Güte wird durch Zähigkeit und Härte des Klingenstahls bestimmt. Eine gute, geschmiedete Klinge ist hart und zäh zugleich, behält lange den Schliff, wenn sie gut gepflegt wird. Damit eine Klinge hart wird, ist es notwendig, dass der Stahl ein möglichst dichtes Gefüge aufweist. Die Zusätze, die einen Stahl rostfrei machen, bewirken in der Regel allerdings, dass die Korngröße steigt und der Schnitt schlechter wird, die Haltbarkeit sinkt. Das Messer wird also schneller wieder stumpf. Deshalb sind richtig gute Messer in aller Regel nicht rostfrei. Und meine gute Lucy hat vor einiger Zeit einen Partner bekommen, der mir auch beste Dienste leistet, den kleinen Flachschmieder, auch von Herder und auch nicht rostfrei. Und so bin ich mit den beiden und dem guten Nass-Schleifstein (2000er und 4000er Körnung, japanisch) bestens zufrieden gewesen und ich war mir sicher, genug über Messer und ihre Pflege zu wissen.

Meine letzte Lehrstunde zu diesem Thema wurde dann am Samstag abgehalten. Auf der eat and style – Messe, ich hab mal wieder für die AEG gekocht, hab ich den Stand von Nesmuk gesehen. Gehört hatte ich von diesen Messern schon öfter, die ganze Crew von Stefan Marquard arbeitet damit und ist happy. Lars Scheidler, der Gründer und Inhaber von Nesmuk, ist ein Besessener. Er hat sein Handwerk von der Pike auf gelernt und sich auf der ganzen Welt fortgebildet, sein Können perfektioniert. Ein Fachmann par excellence, einer, der für seinen Beruf lebt. Zusammen mit Walter Grave haben mir die beiden eine völlig neuartige Idee vorgestellt: Lars sagt, dass es mittlerweile Stahl in perfekten Qualitäten zu kaufen gibt, dass die Reinheit der Stähle heute besser ist als sie früher jemals war. Er setzt auf höchste Präzision bei jedem einzelnen Arbeitsschritt und auf den hochwertigsten, in diesem Falle aber rostfreien Stahl, den er zu außergewöhnlicher Schärfe und gleichzeitiger Schnitthaltigkeit bringt. Das Geheimnis dahinter ist der Niob-Gehalt des verwendeten Hochleistungs-Stahls. Niob macht den Stahl zäh, fest und rostfrei. Die Klinge hat damit eine einmalige Schneidhaltigkeit und eine bissige Schärfe, die ich so noch nicht kannte.
Die Messer haben ihren Preis, den sie mir aber wert sind. In einer Zeit, in der viele Bluffer (selbst aufgeätzte Damaszener-Stahl-Optik gibt es mittlerweile!) mit viel Hokuspokus ihre Klingen feilbieten, sind die Nesmuk-Messer die zeitgemäße Interpretation von handwerklicher Messer-Herstellung mit höchstem Anspruch. Schneiden tun andere auch, aber eben nicht so gut.
So hat meine Lucy nun einen großen Bruder. Wegen der sehr unterschiedlichen Klingen-Geometrie ergänzen die beiden sich prima.

Räucherofen

Von 31. Januar 2010 um 11:02 Uhr

Wenn’s schon Kritik hagelt, hier die ganz einfache “Auflösung”:

Es braucht gar nicht viel, einen alten Bräter oder eine höhere Pfanne mit gut schließendem Deckel, ein Gitterblech oder ein ausrangiertes Kuchengitter für das Räuchergut und Sägemehl vom Schreiner. Kostet alles nichts!

Bräter heiß werden lassen, Sägemehl rein, Gitter auf 2 Eisenringe (Abstandhalter) stellen, Deckel drauf und fünf bis sechs Minuten räuchern, Feuer aus, 3 Minuten warten, fertig!
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“Schmoren im eigenen Saft”

Von 8. Mai 2009 um 09:22 Uhr

ich bekam von einem großen Jagdausrüster eine Schmorkasserolle zum ausprobieren geschickt, ein selbst für kochende Jäger nicht alltägliches Stück.
Ganz aus Edelstahl, mit großem gewölbten Deckel und vor allen Dingen einem dicken, richtig dicken Boden.

Musste das Ding gleich ausprobieren, und siehe da, wirklich gut geworden die Kalbshaxenscheiben. So richtig gebruzzelt, Ansatz auf dem Gasherd, dass es auch schön “läuft”. Gut an dem Ding ist: der gewölbte Deckel ist so groß, dass sogar eine ganze Hirschkalbkeule darin gebraten werden kann. Oder ein richtig großes Stück Rindfleisch, dann müssen entweder die Nachbarn eingeladen werden oder eine Großfamilie, denn für 2 Personen ist die Portion wirklich zu groß….

Spätzleschaben für Linkshänder

Von 27. September 2008 um 11:24 Uhr

Als ich gestern im Internet gesurft habe ist mir eine Seite für Linkshänder mit Spätzleschaber aufgefallen.

Ich denke, dass dies für einige sehr interessant ist, denn es gibt ja schon Scheren, Gemüseschäler und vieles mehr.

Ich bin Rechtshänder, deshalb kann ich dazu nicht viel sagen, aber ich hoffe der/die eine oder andere kann diesen Tipp gebrauchen.

www.spaetzle.eba-verlag.de

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Papa, meine Messer sind stumpf!

Von 23. Mai 2008 um 13:32 Uhr

Diesen Hilferuf bekam ich von meiner Tochter (Kochlehrling im 1. Jahr).

Und wenn Töchter rufen, springen ja bekanntlich alle Väter sofort.

Und wieder bewährt es sich, dass ich mir selbst zum Geburtstag ein tolles Geschenk gemacht habe, nämlich
die absolute Mega-Messer-Schleifmaschine, die beste, die es gibt: eine Schwedische Tormek.

Das ist ein Profiteil: ein runder Schleifstein, der mit niedriger Drehzahl in kaltem Wasser läuft, kombiniert mit einer Lederscheibe zum polieren.

Der ganz große Vorteil ist, dass die Messer fast keinen Abrieb nach dem Schleifen aufweisen, das werden diejenigen zu schätzen wissen, die ihre Messer schon einmal einem Wald- & Wiesenschleifer anvertraut haben.

Danach haben die Messer eine super Grundschärfe, weil der Schleifwinkel (zwischen 15° und 25°)  optimal für jedes Gebrauchsmesser eingestellt werden kann. So muss man auch nicht jeden Tag die Maschine anzuwerfen, zwischendurch widmet sich der Belgischen Brocken den Tranchiermessern, und es ist immer wieder eine Freude, wenn eine scharfe Klinge durchs Fleisch saust.

Und meine Viktoria hat am Abend sogar prompt angerufen – und sich für die superscharfen Messer bedankt!

Ab und zu gibt’s bei mir auch einen “Messerschleif-Event”.
Jagdfreunde bringen ihre stumpfen “Allzweckwaffen”, Hobbyköche die ebenso stumpfen Küchengeräte (auf denen man, wie unser Lehrchef immer gesagt hat, “auf der Klinge bis nach Paris reiten könnte, ohne sich zu verletzen”).
Aber den Vogel abgeschossen hat ein Freund, der mir einen 69-Euro-Messerblock (Inhalt: 9 mehr als stumpfe Messer) gebracht hat. Diese konnte weder eine Tormek noch ein Belgischer Brocken zum Leben erwecken; sie ließen leider nur noch eine Aktion zu: Wegwerfen!

Was kochen Sie im Schnell-Druck-Kochtopf?

Von 4. November 2007 um 11:56 Uhr

fragte mich gestern Abend ein Gast…

So ein Ding habe ich gar nicht, antwortete ich, wenngleich ich mit einem Dampfgarer, mit und ohne Druck gearbeitet habe. Es gibt ja in der Gastronomie verschiedenste Ausführungen, aber so einen Hausfrauen Dampftopf kenne ich nur von meiner Verwandschaft, wenn man am Tisch sitzt, denkt die ganze Gesellschaft, jetzt gehts gleich in die Luft, bzw. die Kartoffeln oder der Reis kleben an den Wänden, zu den Dingern habe ich kein so richtiges Vertrauensverhältnis. Wie verbreitet sind sie nun?

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Spargelschäler

Von 26. April 2007 um 09:20 Uhr
© http://www.spargeltreff.de

© http://www.spargeltreff.de

Es gibt ja schon merkwürdige Konstruktionen, wobei ich nicht glaube, dass jeder Erfinder eines Spargelschälers mit seinem Apparat jemals Spargel geschält hat!

Für mich gibt es nur “einen” und zwar den von Unimet, sehr schwer in Internet zu finden, es gibt ihn aber z.B. bei Gastronomie-Ausstattern, meines Wissens nicht in normalen Mesergeschäften.

Der Schäler ist der Beste! Scharf, einstellbar und liegt gut in der Hand, fertig!

Dann gibt es noch die einfachen französischen Sparschäler von Rex und Nogent, auch für anderes Gemüse zu gebrauchen.

Ach ja, habe im Hofladen beim Spargelbauern die Palette mit Tetrapack Fertig-Sauce Hollandaise gesehen, mein lieber Scholli, und das reicht nicht für die ganze Saison, wie mir versichert wurde…..

Kategorien: Küchenutensilien, Spargel

Eierfondue

Von 7. Dezember 2006 um 09:20 Uhr

Für Leute, die gar nicht kochen können, weiß ich ein phantastisches Rezept. Also, man kauft sich das nötige Fondue-Equipment, aber was Rechtes, was Stabiles. Vielleicht bei Manufactum “Es gibt sie noch die teuren Dinge!“ Hat man die Gerätschaft, ist der Rest der Zutaten selbst für den schmalen Geldbeutel easy zu bewältigen. Flamme und Topf auf den Tisch, Wasser rein und dieses unter strengster Beobachtung zum Siedepunkt bringen. Man macht es sich gemütlich. Man legt ein Ei (Bio logo) in einen Suppenlöffel und hält alles fünf Minuten ins kochende Wasser. Dann heraus und in einen Eierbecher geben. Gerade wenn man sein Frühstück Sonntags mal aufmotzen möchte, kann man sich mit diesem Fondue hobbykochmäßig echt profilieren. Vielleicht noch ein bisschen Meersalz dran? Ahh!!

Dieses Rezept ist bei meinen “Kochkursen für höhere Stände” immer schwer der Brüller.

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Der Cartoon ist von Tobias Schülert, mehr von ihm gibts im Häuptling Nr. 29

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Austernöffner im Bild

Von 30. November 2006 um 09:08 Uhr

So, damit sich jeder auch ein Bild von den von Vincent erwähnten Austernöffnern machen kann, hier die Modelle:

Links zwei bretonische, super Form ohne Handschutz, man hat ja sowieso einen Handschuh oder ein Torchon um die Finger.

Dann einer aus San Francisco mit etwas längerer “Klinge”, liegt perfekt in der Hand.

Ich pflichte den Ausführungen von Vincent ohne Wenn und Aber bei – es kommt nur diese Form in Frage und kein Schickimicki-Öffner, der nur in der Schublade liegt, weil der Besitzer sowieso nicht weiß, wie Austern aufgehen.

So und dann noch 2 Jakobsmuschelmesser, groß & klein, zum auslösen der frischen Muscheln, zuerst schneidet man auf der Innenseite der flachen Oberseite den Muskel durch, hebt den flachen Deckel ab und löst die fleischige “Muschel” aus der Kalk-Muschel aus.

Diese Messer habe ich bisher nur in Frankreich gesehen.

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