Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets
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Menschen

Aussichtsreiche Vinho-thek am Fuße des Weinbergs

Von 16. Mai 2013 um 14:10 Uhr

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Als Tauberhasen sind wir erprobte Erzeuger von cool climate Weinen (spätestens seit dem Frost am 03. Mai 2011 ist uns das ziemlich klar geworden).

Jetzt war ich im Urlaub, mal wieder auf den Kapverden, und da lasse ich mich gern mal auf was anderes ein. Während meine Frau den Pico do Fogo hoch gekrackselt ist, hatte ich genügend Zeit die örtliche Weinszene in der Chai de caldeira (zu dt. Teekessel) ” zu checken”. Die ist recht überschaubar, trotzdem interessant: Am Ortseingang, besagte Vinho-thek, in der Ortsmitte die Cha-Kellerei und am Ende des Dorfes Portela der multifunktionelle Dorfladen, der abends zur “Bar Ramino” mutiert.

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Vulkan Fogo, der etwas andere Weinberg

Nur ein paar Tage Regen im Jahr, kein Pilzdruck, da fast immer trocken, die erkaltete Lava wirkt wie Hydrokultur. Südtiroler Weinbauexperten begleiten das Projekt und geben Hilfestellungen.
Im Dorfladen ist es tagsüber eher ruhig, abends ist mit Musik und Winzerkollegen richtig was los.

Der Dorfladen tagsüber

Der Dorfladen tagsüber

Video: Der Dorfladen wird nach Einbruch der Dunkelheit zur „BAR RAMINO“, kein fließend Wasser, kein Strom, gute Stimmung

Ramino und ich sind natürlich sofort Kumpels geworden …

Nach dem kräftezehrenden Abstieg von der Caldeira konnten wir uns in der Casa beiramar  ausruhen und erfrischen. Moni Zotter kocht sehr gut mit einer Liebe zum Abschmecken, da könnte so mancher Koch noch etwas lernen. Ihr Mann Mike, früherer Profi-Musiker zeigte mir am nächsten Tag bei der Rundfahrt um die Insel ein paar interessante Stellen. Auf der Rückfahrt nahm er eine ihm bekannte trampende Einheimische mit. Eher beiläufig erklärte er mir, sie ist die Mitarbeiterin von seinem neuen Projekt, der Vinho-thek am Fuße des Fogo. So schließt sich der “Inselkreis”.

Weitere Informationen zu Cha-Weinen

PS: Und wer mal bei Ramino vorbeischaut: Grüße ausrichten von Jorge, dem Tauberhasen

Kategorien: Allgemein, Menschen, Unterwegs, Wein

Workshop der Architekturstudenten

Von 3. Mai 2013 um 22:48 Uhr

Zuerst sah es so aus, als wollte das Wetter uns heute gleich mal einen Strich durch die Rechnung machen. Als ich mittags Prof. Herrmanns und seine Studentengruppe an der Jugendherberge mit dem Unimog abgeholt habe, während Jürgen Koch zeitgleich im Weinberg dabei war das Vesper zu richten, fing es an zu regnen. Genau hier zeigte sich das Problem, das die Tauberhasen nun lösen möchten: Wir benötigen einen wind- und wetterfesten Unterstand für 15 bis 18 Personen, um Veranstaltungen an der Ausheckhütte planungssicher zu machen. Zum Glück hat es nach einer Stunde wieder aufgehört zu regnen und das Taubertal präsentierte sich im beginnenden Frühling von seiner schönsten Seite. So konnten wir unser Ansinnen ausführlich erläutern, diskutieren und gemeinsam eine präzise Aufgabenstellung formulieren.
Das zu bebauende Gelände ist abschüssig und teilweise terrassiert, der verfügbare Platz ist begrenzt und wir werden bereits vor der Durchführung eine ganze Menge an Gesetzen und Vorschriften zu beachten haben. Bezahlbar soll das Vorhaben sein, spektakulär, mutig und modern wünschen wir uns das Ergebnis und dennoch soll es sich gut in die Landschaft einfügen. Gebaut mit Materialien aus dem hier und jetzt, seine Funktion erfüllend und kein häßlicher Fremdkörper in einer Kulturlandschaft, die der Tradition verpflichtet ist und nicht der Moderne. Das erscheint schwierig und widersprüchlich. Doch gleichzeitig bietet das Vorhaben großartige Möglichkeiten zu architektonisch anspruchsvollen Lösungen, denn wir verzichten auf Heizung und Dämmung, auf Installationen und damit auch auf ganzjährige Nutzbarkeit. Somit können leichtere und lichtere Entwürfe gezeichnet werden. Bauwerke, wie ich sie in weit südlicheren Gefilden, sei es in Spanien oder Südafrika, immer wieder gesehen und bewundert habe.

Die Studenten haben bereits vor ihrer Ankunft erste Entwürfe angefertigt, die wir heute Abend gleich gesichtet und besprochen haben. Der Fleiß und die Hingabe, die Präzision der mit freier Hand und freiem Geist gezeichneten Skizzen und Grundrisse haben mich sehr begeistert. Für die besten Entwürfe haben wir ein Preisgeld ausgelobt und ich ahne jetzt schon wie schwierig es werden wird, aus all den guten Ideen die besten herauszufiltern.

Morgen wird die Gruppe zeichnen und sobald erste Resultate zeigbar sind werde ich sie hier posten.
Architektur Studenten beim Briefing 3 (1 von 1)
Weinbergs Vesper 5 (1 von 1)

Kategorien: Menschen, Wein

2. Tauberzeller Genießerspaziergang

Von 7. März 2013 um 00:34 Uhr

Outbäck35 Marktstände mit engagierten Beschickern, strahlender Sonnenschein und eine gute Idee: recht viel mehr hat es nicht gebraucht um am vergangenen Sonntag aus dem Weinort Tauberzell ein El Dorado für Genießer zu machen.
Schon im vergangenen Jahr, bei der Auftakt-Veranstaltung, war zu erkennen, dass sich immer mehr Menschen für sauber erzeugte Lebensmittel aus der Region interessieren. Manch Verbraucher hat es ja bei allem guten Willen nicht leicht sich in seinem gelebten Alltag mit denjenigen Lebensmitteln zu versorgen, die er sich wünscht. Die Erzeuger von Ziegenkäse, Rosenmarmelade, Quittensaft & Co sind in abgelegenen Dörfern zuhause, jeder in einem anderen. Vor lauter Arbeit kommt die gute eigene Vermarktung oftmals zu kurz, manch einem reicht es nicht einmal zu einem Auftritt im Internet. Dabei sind es doch Leute, die wirklich im Wortsinne hinter ihren Erzeugnissen stehen, die eigentlich Anerkennung und Aufmerksamkeit durch den Schweiß und die Hingabe verdienen, die sie in ihre Arbeit setzen. Es sind diejenigen, die einen 20 Euro-Schein für 3 kg gute Ware mit schwieligen Händen und fast verschämten Blick annehmen.Dr. Dr. hc Rudolf HahnBrodwürschtMeerrettich Geifertshöfer Käse
Die Vereinigung Slowfood setzt sich seit Jahren dafür ein, dass diese fleißigen Menschen sich neue Absatzmärkte erschließen können und führt bei jeder Gelegenheit Hersteller und Kunden zusammen. Lars Zwick, Jürgen Koch und ich sind Fördermitglieder von Slowfood und zusammen mit Peter Grethler konnten wir nun den 2.Tauberzeller Genießerspaziergang organisieren. Die Marktbeschicker sind langjährige Lieferanten unserer Restaurants und so machen wir auf diesem Weg unsere Gäste zu deren direkten Kunden.
ShowkücheJeffrey mit BändelbratwurstJürgi mit FrankenölHändler
Die Resonanz auf diese Veranstaltung war überwältigend, weit mehr als 2000 Besucher (doppelt so viele wie im letzten Jahr) haben auf den zu Parkplätzen ausgewiesenen Feldern ihre Fahrzeuge geparkt, die Freiwillige Feuerwehr hat den Verkehr geregelt und fleißige Dorfbewohner haben dazu geholfen, dass alle Abläufe wie geplant funktioniert haben. Bereits am frühen Nachmittag waren die ersten Stände ausverkauft. Bäcker, Metzger, Imker, Brenner, Winzer, Fischräucherer und viele andere waren in regem Gespräch und Handel mit ihrer Kundschaft. Buntes Markttreiben, ein Flanieren von Scheune zu Scheune, währschafte Produkte in den Auslagen, vollgepackte Einkaufstüten und zufriedene Gesichter auf beiden Seiten des Tresens waren unser gerechter Lohn.
auch den Kleinen schmeckt´s

Das schmeckt den Köchen

Von 26. Januar 2013 um 00:52 Uhr

Ein geselliger Abend in kleiner Runde war lange schon überfällig. In unserem gastronomischen Kosmos, in dem Berufs- und Privatleben in vielen Belangen ein und dasselbe ist, sind die Treffen mit Kollegen meist auf offizielle Anlässe beschränkt. Doch dieses Mal hatten wir Glück und das Schicksal wollte es, dass unsere Wege sich in Köln gekreuzt haben und wir für einen gemeinsamen Abend Zeit hatten. Martin Scharff, Jürgen Koch und ich waren also auf der Suche nach einem passenden Lokal mit folgenden Features: unkompliziert, leger, räsonables Angebot an Gerichten, die Köchen gut schmecken und eine interessante Weinkarte. Gar nicht so einfach. Jürgen, der den besten Riecher für gute Adressen hat, durfte aussuchen und entschied sich für das Bistro B.
Monsieur Bado, ein ehemaliger Inspektor des Guide Michelin kocht dort Klassiker der französischen Drei Sterne-Küche. Signature dishes der wirklich großen Meister unseres Fachs, deren Premiere schon vor Jahrzehnten war. Bocuse, Wynants, die Gebrüder Troisgros, Pic und viele andere sind die Väter dieser Kreationen und werden auf der Menükarte erwähnt. Die Weinkarte ist fulminant und der Service ist herzlich. Die Bänke sind eher schmal und die Tische eher klein. Tand, Lametta und Brimborium gibt es weder bei der Einrichtung noch auf dem Teller, es findet sich alles was wichtig und richtig und gut ist, und alles andere fehlt.
Wir hatten Kalbskopf und dann Schweinsfuß, zum Hauptgang Entrecôte mit Gurken und zum Dessert Schokoladensorbet und Käse von Tourette.
Eine wirklich tolle Wahl, rechtzeitig und passend zum großen Jahrestag der deutsch-französischen Freundschaft!
Ich würde die halbe Wahrheit verschweigen, wenn ich nicht zugeben würde daß ich bei der Bestellung ein komisches Gefühl hatte, stehen die annoncierten Gerichte doch für längst vergangene Zeiten und ich war eigentlich gefasst auf olle Kamellen. Doch die Ausführung überzeugte bei jedem einzelnen Teller, die Begeisterung wuchs mit jedem Bissen. Das hatte Tiefgang, das hatte Klasse auf handwerklich hohem Niveau. Die Gerichte waren nicht nur einfach nachgekocht, sondern es wurde spürbar, dass jeder Teller seine Botschaft hatte und mit Sinn, Verstand und tiefem Knowhow regelrecht interpretiert wurde. Dies, auch das ist bemerkenswert, völlig uneitel.
Und plötzlich wird klar, dass die Gerichte der großen Meister auch nach Jahrzehnten noch gut und durchaus auch zeitgemäß sind, dass sie ihre Gültigkeit und Berechtigung über lange Zeit behalten, so wie ein Sessel von Charles Eames oder das Porzellan TAC von Rosenthal.
In solchen Momenten offenbart sich, worauf es wirklich ankommt. Wir waren uns an unserem Tischlein selbst genug und wir schwelgten regelrecht in Glückseligkeit ob des Moments.


Gefüllter Schweinsfuß nach Charles Barrier

Ein Himmel voller Schinken

Von 4. Januar 2013 um 01:15 Uhr

Im Nördlinger Ries, der einzigartigen durch einen Kometeneinschlag entstandenen Landschaft zwischen Stuttgart, München und Nürnberg, betreibt Jockl Kaiser sein besterntes Restaurant „Meyers Keller“.
Das Ries ist in vielerlei Hinsicht ein bemerkenswertes Gebiet: Durch den gewaltigen Rumms vor vielen Millionen Jahren ist ein 500m tiefes Loch entstanden, einzelne Steine flogen bis zu 450km weit und alles Leben ringsum erlosch auf einen Schlag. Nachdem sich in der Vertiefung für zwei Millionen Jahre ein See bildete, versalzte und danach wieder verschwand, wurde später daraus eine fruchtbare und einzigartige Gegend mit unverwechselbarer Geologie, Fauna und Flora. Nahezu rund und flach, mitten in den Hügeln der fränkischen und der schwäbischen Alb. Dieser Kessel von mehr als zwanzig Kilometern Durchmesser ist heute an seinem Rand von Bäumen gesäumt und liegt immer noch mehr als hundert Meter tiefer als der Rest des gesamten Landstrichs.
Jockl ist, solange ich ihn kenne, ein wirklich unverbesserlicher Idealist. Getrieben von einem regelrechten Jagdfieber nach den besten Produkten, beseelt vom Drang alte und gefährdete Sorten und Arten zu erhalten, sucht er stets das Reine und Wahre. Er bekniet Bauern, ihm nach seinen Vorgaben Lebensmittel zu erzeugen und wird nicht müde, seine hehren Überzeugungen Tag für Tag gegen einfachere, leichtere, pragmatische Haltungen zu verteidigen. Das macht ihn manchmal unbequem und dafür bewundere ich ihn.
Sein elterlicher Betrieb, einst eine Brauerei, ist heute Sterne-Restaurant, Wirtshaus und Biergarten in einem. Die großen Kastanien im Garten hatten früher den Zweck die weit darunter liegenden Eiskeller schattig zu halten. Diese Eiskeller halten, heute auch ohne Eis, 12 Meter unter dem Biergarten das ganze Jahr über eine natürliche Temperatur von 12°C bei recht hoher Luftfeuchtigkeit. Das sind optimale Voraussetzungen zur Schinkenreife. Jockl hat sich den König der Schinken, den Culatello, zum Vorbild genommen um aus regionalem Fleisch ein absolutes Spitzenprodukt herzustellen. Dazu wird die Ober- und die Unterschale von schweren heimischen Sauen gesalzen und in einer Schweinsblase sorgfältig vernäht. Die Reife unter der Decke dauert zwei Jahre lang und an Gewicht bleibt gerade einmal die Hälfte übrig. Ungeräuchert, ungewürzt und bei seiner Herstellung lediglich sich selbst und den natürlichen Prozessen überlassen entsteht so der König der Schinken, dessen filigranes und vielschichtiges Aroma mit Worten nur unzureichend zu beschreiben ist.
Etliche Versuche waren notwendig um den richtigen Dreh herauszufinden. Die Abstimmung mit den Lebensmittelbehörden war aufwendig, doch von Erfolg gekrönt und Jockl hat unendlich viel Zeit, Geld und Energie darauf verwendet, sich und seinen Gästen den Traum vom Schinkenhimmel zu verwirklichen. Er ist nach Italien gereist, hat die theoretischen und praktischen Grundlagen studiert. Manches hat er übernommen, anderes verworfen oder verbessert. Er hat die Methode auf seine Produkte und seine Möglichkeiten übersetzt, hat gewagt und gewonnen.

Nach zwei Jahren Reife wird der Culatello abgenommen, von der Schnur befreit und für zwei Tage in Weißwein eingelegt, damit die steinhart getrocknete Blase aufweicht und entfernt werden kann. Aufgeschnitten wird sein Culatello auf einer alten Berkel, deren schweres und scharfes Messer hauchdünne und gleichmäßige Scheiben eher hobelt als schneidet. Ob auf Risotto oder einer Scheibe Graubrot, ob in Kombination mit Fisch, Fleisch oder auch pur: Des Kaisers Ärschchen (dt. Ubersetzung von Kaisers Culatello) ist eine Pionier-Leistung bei der Bearbeitung regionaler Produkte und ein mutmachender Beleg dafür, dass manchmal auch die Idealisten gewinnen.

Drauf losgekocht

Von 13. September 2012 um 15:46 Uhr

Bei fröhlichen Kochen unter Freunden war Fachwissen ebenso gefragt wie die Lust, mal etwas Neues auszuprobieren. So testeten 5 Jeunes Restaurateurs, wie die mitgebrachten und zubereiteten Wolfsbarsche schmeckten und brachten spontan verschiedene Gerichte auf die Teller. Den Loup als Cevice, mit Allgäuer Steinpilzen, im Salzteig gebacken, gegrillt mit Haut und ohne, dazu die üblichen Verdächtigen wie verschiedene Kresse, Paprika-Gel, Limetten-Mayonnaise usw.
Jeder kochte nach eigenem Gusto und die Ergebnisse waren so unterschiedlich wie die Köche. Dennoch waren wir uns relativ einig darüber, dass Aquafarming eine Notwendigkeit für den Erhalt der Wildbestände ist. Aber vielleicht gibt es Fische, die sich besser dafür eignen als Wolfsbarsch.

Kategorien: Fisch, Menschen, Warenkunde

Welcher Fisch gehört in die Pfanne?

Von 26. Juli 2012 um 21:58 Uhr

Heiß zur Sache ging es im historischen Schäfersaal zu Rothenburg. Draußen herrschten hochsommerliche Temperaturen, drinnen brutzelten die Fische in der Pfanne und 5 Jeunes Restaurateurs führten hitzige Debatten über Fischzucht und über Fischfang. Michael Philipp, Peter Strauß, Erich Schwingshackl, Jürgen Koch und ich hatten etliche Wolfsbarsche mitgebracht. Ein Vergleich sollte zeigen, ob wild gefangene Tiere wesentlich anders schmecken als gezüchtete.
Es sollte kein wissenschaftlich angelegter Vergleich werden, denn zu viele Fehlerquellen wären bereits vorprogrammiert: So sind die gezüchteten Tiere in der Regel doch wesentlich kleiner als ihre wild gefangenen Pendants. Bei den wilden wiederum ist zu unterscheiden, ob sie im Netz oder mit der Ligne gefangen wurden. Fische aus dem Mittelmeer schmecken potentiell anders als solche aus dem Atlantik usw.
Vielmehr sollte ein ungeplantes und spontanes Draufloskochen uns zeigen, welcher Koch aus welchem Fisch welches Gericht zubereitet und wir waren gespannt, ob uns so eine Jam Session auch zu brauchbaren Ergebnissen führen könnte. Um es vorweg zu nehmen: sie konnte.
Es gab den Loup als Cevice, mit Allgäuer Steinpilzen, im Salzteig gebacken, gegrillt mit Haut und ohne, dazu die üblichen Verdächtigen wie verschiedene Kresse, Paprika-Gel, Limetten-Mayonnaise usw.

Gewürzt war dieses Treffen mit jeder Menge freundschaftlichem Spaß und Kameradschaft und mein persönliches Fazit in fachlicher Hinsicht mag ich so beschreiben:
Aqua Farming mag eine geeignete Methode sein, um den Hunger der Menschheit nach Fisch zu stillen. Moderne Fischzuchten arbeiten ohne Antibiotika und verfüttern Pellets, die wiederum aus anderen Fischen hergestellt werden. Ich vermag nicht zu beurteilen, ob die Fischbestände zur Futterpellets-Herstellung auch gefährdet sind. Wenn sie es nicht sind, halte ich Fischzucht für eine gute Alternative zum Fang. Allerdings folgt m.E. die Zucht von Wolfsbarsch ganz einfach dem Verbraucherwunsch nach einem in Mode geratenen Fisch, den vor zwanzig Jahren hier noch kaum jemand kannte. Ich habe schon gezüchteten Fisch weit besserer Qualität probiert als die Loups in unserem Versuch. Weißer Heilbutt, Eismeer-Forelle, Kabeljau und durchaus auch Lachs hoher Güte haben mir dabei viel besser gefallen. Der Loup mit 3,5 kg den ich dabei hatte, der hat mich fast 200 Euro gekostet. Anfänglich habe ich mich über den Preis geärgert. Aber im Nachhinein finde ich es prima, dass es jetzt vielleicht doch die Gesetze des Marktes sind, die den verbliebenen Prachtexemplaren in den Weiten der Meere ein bisserl Ruhe verschaffen.
Von unserem Treffen haben wir einen Film gemacht, der wird gerade geschnitten. Wenn er fertig ist, stelle ich ihn hier ein.

Gesucht und gefunden

Von 7. Mai 2012 um 23:56 Uhr

Vor einigen Jahren durfte ich auf Einladung von Johannes King beim Sylt Gourmet Festival mitkochen. So habe ich mich ans nördlichste Ende der Republik aufgemacht und tapfer meinen Mann gestanden. Spätabends hat mich Paul Fürst in den Söl´ring Hof zu einer Burgunder-Probe mitgenommen, dort waren einige der besten Winzer Europas versammelt. Ich weiß es noch als wäre es erst gestern gewesen, wie sehr beeindruckt ich vom hohen Niveau der deutschen und (obacht!) auch der Schweizer Burgunder war.

Jedenfalls fand an diesem Abend, zugegebenermaßen nach einigen guten Gläsern, eine schicksalhafte Begegnung statt. Ich hab mein Alter Ego kennengelernt. Paul Fürst stellte mir einen Herrn vor, der mit denselben Wurzeln wie es die meinigen waren, etwas völlig anderes aus seinem Leben gemacht hat als ich.
Beide stammen wir aus Franken, sind dort in Wirtshäusern aufgewachsen. Die Verwandten sind jeweils Köche, Bäcker, Metzger, Wirtsleute und Bürgermeister. Auch haben wir beide zuerst eine höhere Schule besucht und dann selbst eine Ausbildung zum Metzger und eine zum Koch abgeschlossen.
Doch während danach Dr. Erwin Seitz, so heißt mein Alter Ego, Germanistik, Philosophie und Kunstgeschichte in Berlin und Oxford studierte und mit einer Arbeit über Goethes Autobiographie promovierte, blieb ich beim Handwerk und wurde Gastwirt.

Und bei einem Glas fränkischen Spätburgunder schlossen wir beiden Franken im höchsten Norden Deutschlands dann Freundschaft.
Notabene: Der Spätburgunder von Paul Fürst den wir getrunken haben, wächst bei Miltenberg. Dort hat Wolfram von Eschenbach den Parzival verfasst. Und Dr. Seitz stammt direkt aus Wolframs Eschenbach. Ein Zufall?

Dr. Seitz hat mich freundlicherweise eingeladen, einige Jahre lang für „Cotta´s kulinarischen Almanach“ zu schreiben, dessen Herausgeber er damals war. Über die Jahre war er mit seinem unerschöpflichen Wissen mein Mentor, ich durfte dilettieren und den einen und anderen Aufsatz verfassen. Er hat nun wieder ein beeindruckendes, feinsinniges Buch geschrieben, das ich jedem ans Herz legen möchte der sich für die Entwicklung und die Verfeinerung des Geschmacks in unserem Lande interessiert.
Dr. Seitz beleuchtet wohlmeinend, menschenfreundlich und gescheit die geschichtlichen Zusammenhänge dazu.

Kategorien: Autoren, Bücher, Menschen

Mein bzw. Astrids B_Logbuch

Von 18. April 2012 um 10:18 Uhr

über Nachgesalzen lernte ich Astrid Paul,  „Arthurs Tochter“ vom Kochblog Arthurs Tochter Kocht  kennen. Es fing an mit gegenseitigen Kommentaren, dann stellte man sich Fragen, der Austausch wurde fachlich interessant und menschlich einfach nett.

Als ich dann auf Astrids Facebookseite las “Bin mit P. in Eichstetten am Kaiserstuhl beim Hoffest im Weingut…” da schrieb ich spontan dazu “Erwarte euch zur Wildschweinbratwurst!”. Es wurde ein wunderbarer Sonntagmittag in der Sonne auf unserer Terrasse, wir lernten uns persönlich kennen und merkten gleich, dass wir eine Sprache sprechen.

Und jetzt hat sie ein Buch geschrieben, erschienen im Verlag Collection Rolf Heyne, in dem sie als kulinarische Berichterstatterin und Köchin durch die Lande reist und von ihren genussvollen, schönen und manchmal kuriosen Erlebnissen berichtet.

Schnell und einfach

Von 16. Januar 2012 um 01:15 Uhr

Seit geraumer Zeit schaue ich mir neuartige Konzept-Restaurants an. Das Markt-Segment, das mich hierbei am meisten interessiert heißt “Fast Casual”.
Auf den ersten Blick gehören Restaurants dieser Kategorie in die Schublade “Systemgastronomie / Unterabteilung Fast Food”. Dort drinnen verschwindet schnell, was nicht von gut ausgebildeten Köchen und Restaurateuren, die natürlich Produkte aus der Region verarbeiten, betrieben wird. Und auf diese Schublade schaut dann meinereiner von schräg oben mit leicht gerümpfter Nase.
Erfahrene Gourmets haben nämlich feste Vorstellungen davon, was in der Küche richtig und was falsch ist. Es können bestenfalls Nuancen diskutiert werden, so vielleicht um die beste Apfelsorte (eine alte selbstverständlich!), zur Tarte Tatin zu finden. Falls möglich sollte diese Apfelsorte seit mindestens dem 19. Jhdt. in der Sologne nachweisbar sein, das würde sehr gut zur Geschichte der Tarte Tatin passen.
Doch manchmal beschleicht mich ein gewisser Selbstzweifel. Manchmal glaube ich, dass der kleine Bruchteil unserer Bevölkerung, der sich tatsächlich für Kochkunst interessiert, nur das letzte gallische Dorf auf einem Kontinent ist, dessen Bevölkerung bei der Nahrungsaufnahme ganz andere Interessen als die Sorte der Äpfel hat. Trotz der vielen Koch-Shows im Fernsehen und trotz der gesellschaftlichen Akzeptanz für Genuß sehe ich, dass die Zeit zum Kochen und zum Genießen ständig knapper wird.
Junge, urbane Menschen essen zunehmend fleischloser, diese Entwicklung ist nicht zu übersehen.

Während bei Empfängen und Buffets noch vor 20 Jahren die Gänseleber und der Hirschrücken keinesfalls fehlen durften, schießen heute Fast Casual – Konzepte wie Dean & David gleich Pilzen aus dem Boden, deren Speisenangebot ausschliesslich aus grünem Salat in Variationen besteht. Vapiano trifft den Nerv der Zeit und eilt von Umsatzrekord zu Umsatzrekord.
Der Alltag in den Haushalten lässt es auch in weitesten Teilen der Bevölkerung ganz einfach nicht mehr zu, dass dort noch so gekocht wird wie vor 30 oder vor 100 Jahren. Menschen ernähren sich im Jahre 2012 anders und sie kochen anders als das 1962 der Fall war.
Gleichzeitig ändern sich die Strukturen in der gastronomischen Landschaft. Während Systeme und Konzepte sich erfolgreich vervielfältigen lassen (was ja Sinn der Sache ist), gehen immer mehr kleine, familiengeführte Gasthäuser kaputt. Es lässt sich hier sicher über Ursache und Wirkung diskutieren. Und jeder einzelne Fall liegt anders. Die Tatsache jedoch ist durch Zahlen, Daten, Fakten belegbar. Neue Essgewohnheiten erfordern neue Restaurants!
Vielleicht könnte es sein, dass neuartige Bewirtungsformen regelrecht darwinistisch entstehen? Angepasst an veränderte Lebensumstände? Hängt nicht wirklich ein Großteil dessen, was wir unter klassischer, traditioneller Gastronomie verstehen, noch fest verwurzelt an Zeiten und Umständen, die lange vorbei sind?

Gut konzipierte Fast Casual – Restaurants arbeiten mit System, sie nutzen neueste Technologien wie RFID, sie arbeiten effizient und bieten dem Gast schnell und unkompliziert mit gutem Preis-/Genussverhältnis gesunde Speisen. Die Zutaten können gerne aus der Region kommen und die Speisen werden vor den Augen der Gäste zubereitet. Das System ist vereinheitlicht, Prozesse sind standardisiert, die Qualität der Speisen ist weitgehend gleich und erfüllt die Erwartungen. Die Interessen des Gastes stehen im Mittelpunkt und es wird der Tatsache Rechnung getragen, dass der Branche immer weniger gut ausgebildetes Personal zur Verfügung steht. Die Speisen können mithilfe ausgeklügelter Rezepturen unter hygienischen Bedingungen nach zertifizierten Standards in aller Ruhe vorgefertigt werden, falls notwendig tiefgekühlt oder vakuumiert oder ggf. auch tiefgekühlt und vakuumiert in die Restaurants transportiert werden.
Die Standardisierung erlaubt einfache und mißverständnisfreie Zubereitung vor Ort. Auf diesem Weg könnten sogar Gerichte ihren Weg zurück auf den Tisch finden, die aufgrund aufwendiger und zeitintensiver Vorbereitung schon aus dem Angebot verschwunden sind.

Anspruchsvolle Top-Gastronomie wird so nicht machbar sein. Doch für die einfache Mahlzeit zwischendurch wird wohl Fast Casual ein wesentlicher Bestandteil des Angebots werden.