Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets
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Menschen
Seit geraumer Zeit schaue ich mir neuartige Konzept-Restaurants an. Das Markt-Segment, das mich hierbei am meisten interessiert heißt “Fast Casual”.
Auf den ersten Blick gehören Restaurants dieser Kategorie in die Schublade “Systemgastronomie / Unterabteilung Fast Food”. Dort drinnen verschwindet schnell, was nicht von gut ausgebildeten Köchen und Restaurateuren, die natürlich Produkte aus der Region verarbeiten, betrieben wird. Und auf diese Schublade schaut dann meinereiner von schräg oben mit leicht gerümpfter Nase.
Erfahrene Gourmets haben nämlich feste Vorstellungen davon, was in der Küche richtig und was falsch ist. Es können bestenfalls Nuancen diskutiert werden, so vielleicht um die beste Apfelsorte (eine alte selbstverständlich!), zur Tarte Tatin zu finden. Falls möglich sollte diese Apfelsorte seit mindestens dem 19. Jhdt. in der Sologne nachweisbar sein, das würde sehr gut zur Geschichte der Tarte Tatin passen.
Doch manchmal beschleicht mich ein gewisser Selbstzweifel. Manchmal glaube ich, dass der kleine Bruchteil unserer Bevölkerung, der sich tatsächlich für Kochkunst interessiert, nur das letzte gallische Dorf auf einem Kontinent ist, dessen Bevölkerung bei der Nahrungsaufnahme ganz andere Interessen als die Sorte der Äpfel hat. Trotz der vielen Koch-Shows im Fernsehen und trotz der gesellschaftlichen Akzeptanz für Genuß sehe ich, dass die Zeit zum Kochen und zum Genießen ständig knapper wird.
Junge, urbane Menschen essen zunehmend fleischloser, diese Entwicklung ist nicht zu übersehen.
Während bei Empfängen und Buffets noch vor 20 Jahren die Gänseleber und der Hirschrücken keinesfalls fehlen durften, schießen heute Fast Casual – Konzepte wie Dean & David gleich Pilzen aus dem Boden, deren Speisenangebot ausschliesslich aus grünem Salat in Variationen besteht. Vapiano trifft den Nerv der Zeit und eilt von Umsatzrekord zu Umsatzrekord.
Der Alltag in den Haushalten lässt es auch in weitesten Teilen der Bevölkerung ganz einfach nicht mehr zu, dass dort noch so gekocht wird wie vor 30 oder vor 100 Jahren. Menschen ernähren sich im Jahre 2012 anders und sie kochen anders als das 1962 der Fall war.
Gleichzeitig ändern sich die Strukturen in der gastronomischen Landschaft. Während Systeme und Konzepte sich erfolgreich vervielfältigen lassen (was ja Sinn der Sache ist), gehen immer mehr kleine, familiengeführte Gasthäuser kaputt. Es lässt sich hier sicher über Ursache und Wirkung diskutieren. Und jeder einzelne Fall liegt anders. Die Tatsache jedoch ist durch Zahlen, Daten, Fakten belegbar. Neue Essgewohnheiten erfordern neue Restaurants!
Vielleicht könnte es sein, dass neuartige Bewirtungsformen regelrecht darwinistisch entstehen? Angepasst an veränderte Lebensumstände? Hängt nicht wirklich ein Großteil dessen, was wir unter klassischer, traditioneller Gastronomie verstehen, noch fest verwurzelt an Zeiten und Umständen, die lange vorbei sind?
Gut konzipierte Fast Casual – Restaurants arbeiten mit System, sie nutzen neueste Technologien wie RFID, sie arbeiten effizient und bieten dem Gast schnell und unkompliziert mit gutem Preis-/Genussverhältnis gesunde Speisen. Die Zutaten können gerne aus der Region kommen und die Speisen werden vor den Augen der Gäste zubereitet. Das System ist vereinheitlicht, Prozesse sind standardisiert, die Qualität der Speisen ist weitgehend gleich und erfüllt die Erwartungen. Die Interessen des Gastes stehen im Mittelpunkt und es wird der Tatsache Rechnung getragen, dass der Branche immer weniger gut ausgebildetes Personal zur Verfügung steht. Die Speisen können mithilfe ausgeklügelter Rezepturen unter hygienischen Bedingungen nach zertifizierten Standards in aller Ruhe vorgefertigt werden, falls notwendig tiefgekühlt oder vakuumiert oder ggf. auch tiefgekühlt und vakuumiert in die Restaurants transportiert werden.
Die Standardisierung erlaubt einfache und mißverständnisfreie Zubereitung vor Ort. Auf diesem Weg könnten sogar Gerichte ihren Weg zurück auf den Tisch finden, die aufgrund aufwendiger und zeitintensiver Vorbereitung schon aus dem Angebot verschwunden sind.
Anspruchsvolle Top-Gastronomie wird so nicht machbar sein. Doch für die einfache Mahlzeit zwischendurch wird wohl Fast Casual ein wesentlicher Bestandteil des Angebots werden.
Ein Nachtrag zu “fatto a mano”.
Cornelia hat sogar noch das Rezept rausgerückt:
Handgemachte Kürbisravioli in Salbeibutter (Rezept für 4 Personen)
Für den Nudelteig:
75 g Mehl
125 g Nudelgrieß
2 Eier
1 Prise Salz
Nudelgrieß zum Ausrollen
Für die Füllung:
Ca. 1 kg Muskatkürbis
50g geriebener Parmesan
1 Eigelb
Eiweiß zum Einpinseln
Salz, Muskatnuss, Pfeffer aus der Mühle
Für den Sud:
500 ml Geflügelbrühe
125 g Butter
4-6 Salbeiblätter
Parmesanhobel nach Geschmack
Feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Für den Nudelteig alle Zutaten miteinander verkneten und in Klarsichtfolie mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Füllung den Muskatkürbis in Spalten schneiden und im vorgeheizten Backofen bei 160C ca. 30- 40 Minuten weich garen. Den Kürbis leicht auskühlen lassen und das Frucht fleisch mit einem Esslöffel aus der Schale kratzen. Mit einem Stabmixer fein pürieren und in einem Leinentuch ca. 1 Std. abtropfen lassen. Die Kürbismasse in eine Schüssel geben und mit dem Eigelb und geriebenem Parmesan verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Für den Sud die Geflügelbrühe aufkochen, die kalte Butter in Würfel schneiden und nach und nach einrühren. Die Hälfte der Salbeiblätter mitkochen lassen und später wieder heraus nehmen. Die restlichen Salbeiblätter in Streifen schneiden und in den Sud geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zur Fertigstellung den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Für die Ravioli eine Nudelbahn auf der Arbeitsfläche auslegen und je 1 Tl Kürbisfüllung mit etwas Abstand darauf geben. Die Zwischenräume mit verquirltem Eiweiß bestreichen und eine weitere Nudelbahn darüberlegen. Um die Füllung herum fest andrücken und mit einem Ausstecher Ravioli ausstechen.
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, mit grobem Meersalz abschmecken, die Kürbisravioli hinein geben und ca. 5 Minuten ziehen lassen. (Das Wasser sollte jetzt nicht mehr kochen).
Den Salbeisud erhitzen, die abgetropften Ravioli hinein geben und auf warmen, tiefen Tellern anrichten. Nach Geschmack mit Parmesanhobeln bestreuen.
Ein Rezept von Cornelia Poletto
Meditative Übung:Handgemachte Kürbisravioli
Unsere Jeunes Restaurateurs Jahrestagung fand diesmal bei Yvonne und Alexander Tschebull in Hamburg statt. Nach erfolgreicher Tagung und hervorragenden Speisen besuchten Christian Mittermeier und ich die ZEIT ONLINE-Redaktion und wurden spontan zu einer Redaktionssitzung eingeladen. Sehr spannend!
Dann zog ich weiter, um mir das neue Konzept meiner Freundin Cornelia anzusehen. Meine Bekannten, die dort auf mich warteten, erklärten mir, dass Cornelia Poletto in voller Arbeitskleidung persönlich anwesend wäre. Aha, dachte ich, viel beschäftigte Fernsehköchin, guter Marketing-Gag: Einmal mit mehlbestäubter Schürze durch den Laden rasen, um dann gemütlich im Büro weiterzuarbeiten. Dann traf ich Wolfgang Otto, den profunden Fleischkenner von Otto-Gourmet, der mir gleich Bescheid gab: “Du kannst mich jetzt ablösen, Cornelia ist im Keller, Ravioli füllen!“
Ich ging die Stiegen hinunter in die kleine Nudelküche, wo Cornelia voll in Aktion war. 300 Kürbisravioli: Und alle, wirklich alle, selbstgemacht. „Weißt du, Jürgen, ab und zu möchte ich den Teig spüren und selber kochen, denn das Kochen macht immer noch am meisten Spaß!” Dem ist nichts hinzuzufügen …
gute Füllung: Kürbis, gut drauf: Cornelia
PS: Cornelias Konzept hat mir sehr gut gefallen und es hat alles ganz ausgezeichnet geschmeckt.
NACHTRAG:
Cornelia hat sogar noch das Rezept rausgerückt, bitte hier klicken.
Astrid Paul, die bekannte Food-Bloggerin, die mit ihrem Arthurs Tochter kocht ein tolles Blog schreibt, hatte eine super Idee:
Unter dem Motto “Arthurs Tochter gibt den Löffel ab!” verschenkte und verschickte sie ca. 20 extra für sie entworfene Kochlöffel an Leser in Deutschland und Österreich und bekam von den Empfängern als Dank Fotos zugeschickt.
Und eine neue Idee war geboren: über ihr Blog verschickte Astrid Paul 30 weitere Löffel, die ebenfalls von den Empfängern im Bild festgehalten werden sollen. Eine der folgenden Kategorien muss dabei erfüllt werden:
-Der Löffel muss in einer für ihn völlig untypischen verrückten Situation fotografiert werden. Losgelöst von allem, was mit Essen zu tun hat.
-Der Löffel muss an einem weltbekannten Ort fotografiert werden. Die Definition für weltbekannt bedeutet in diesem Fall mindestens ein Eintrag bei Wikipedia.
-Eine prominente Person muss mit dem Löffel posieren. Prominent bedeutet, allgemein bekannt. Im Zweifel entscheidet die Jury über den Grad der Prominenz.
Da habe ich natürlich mitgemacht, und habe nicht an einem “Welt-Ort”, sondern an vielen “Wein-Welt-Plätzen” den Löffel mit meinem Fahrrad hingefahren (Foto links unten im Radtrikot steckend mit einem Baguette). Es hat total Spaß gemacht, und jetzt bin ich gespannt, wie die Jury entscheidet!
Ich weiß es noch gut, als ich meinem damaligen Lehrchef Franz Keller in Oberbergen gesagt habe, dass ich eine neue Stelle im “Le Canard” in Hamburg habe. Er erwiderte: “Du bisch ein Wälder, was willst denn Du in Hamburg?”. Da weiß man mit 19 Jahren nicht so richtig, was man sagen soll. Ich wollte halt nach dem Kaiserstuhl in die große, weite Welt, in ein super Restaurant!
Und jetzt hat meine Tochter Vikroria ihre Ausbildung im“Hirschen” in Sulzburg absolviert, blieb noch ein halbes Jahr dort um jetzt im Frühjahr eine neue Stelle anzunehmen. Sie macht es genau so wie ich.
Ihre Chefin Douce Steiner hat ihr das“Le Canard Nouveau” von Ali Güngörmüs an der Elbchaussee empfohlen. Es hat geklappt, und so fängt Viki nun auf den Tag genau 31 Jahre später, morgen am 1. April 2011 in Hamburg ihre erste Stelle als Commis de Cuisine an.
Mir hat es damals in derMartinistraße in Eppendorf beim Josef Viehhauser so gut gefallen, dass ich in eineinhalb Jahren nur 2x zu Hause war. Schaun wir mal, wie das bei Viki wird.
Sauerbraten vom Rinder-Bugblatt, geschmort und vakuumiert
Warum hat Sauerbraten eine andere Textur als Schmorbraten? Sauerbraten wird zart, Schmorbraten wird es auch. Doch erscheinen beide in Schnittbild, Geschmack und Mundgefühl unterschiedlich. Schmorbraten ist eher weich und Sauerbraten eher mürbe.
Eine erste, schnelle Erklärung ist sicher, dass die Säure der Beize Eiweiß-Strukturen auflöst. Doch was passiert dabei genau? Welche Prozesse finden während des Beizvorgangs und während des Schmorens statt? Worin unterscheidet sich die saure Reaktion von der thermischen Veränderung des organischen Materials? Wie könnte dieser Prozess optimiert werden oder verändert, um Neues zu schaffen? An welcher Stelle könnten klassische Garmethoden durch neuartige Verfahren abgelöst werden? Kann Sauerbraten gar werden und dabei doch rosa bleiben? Aus welchem Grund überhaupt wird Fleisch sauer eingelegt? Und welche Rolle spielt das Soßenbrot beim Sauerbraten?
Die Beantwortung dieser Fragen übersteigt bei weitem die erlernten Fähigkeiten eines Kochs. Es ist notwendig, hierzu Fachleute zu Rate zu ziehen, die – soviel sei bemerkt- diese Fragen andererseits wahrscheinlich auch nicht ohne einen Koch beantworten könnten.
Weil ich neugierig geworden bin, und weil ich es für notwendig halte, sich auch mit Fleischstücken zu beschäftigen die pro Kilo weniger als Hundefutter kosten, habe ich einige der Leute zusammengetrommelt, die bei der Beantwortung dieser Fragen helfen können:
Erwin Gegenbauer, den Wiener Essig-Brauer
Wolfgang Otto, Spezialist für gutes Fleisch
Thomas Eberle, Fachbereichsleiter Fleischtechnik an der Staatl. Fachschule für Lebensmitteltechnik in Kulmbach
Dr. Erwin Seitz, Gastrosoph und Journalist
Thomas Ruhl, Autor, Fotograf, Herausgeber
Florian Mittermeier, Journalist
Jürgen Koch, Koch
Nils Jorra, Koch
Am Termin selbst verhindert, aber behilflich bei Vor- und Nachbereitung ist Prof. Dr. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut.
Zuerst hält Dr. Seitz ein Referat über Entstehung und Geschichte von sauer eingelegtem Fleisch, Erwin Gegenbauer erzählt über Essigbrauerei und handwerkliche Herstellung von Essig.
Danach hält Thomas Eberle einen Fachvortrag über
- biochemischen Aufbau der für die Qualität wesentlichen Bestandteile,
- Faktoren, die vor der eigentlichen Zubereitung Einfluß auf Eiweiße haben,
- Veränderungen der Eiweiße beim Säuern und/oder Erwärmen
Der eigentliche Versuchsaufbau soll so aussehen:
3 Fleisch-Teile (Semer-Rolle, Mittelbug, Bürgermeisterstück)
von
3 verschiedenen Rassen (Fleckvieh, Hereford, Wagyu)
werden sauer eingelegt, in dieselbe Beize.
Dieselben Fleischteile werden zum Vergleich nature belassen.
Zusätzlich werden per wild card noch Fleischteile vom Pferd und von der Kuh in die Versuchsreihe mit einbezogen.
Alle Fleischteile werden im Wasserbad solange geronert bis sie zart sind, danach angebraten. So wird gradgenau festgestellt, wie lange welches Fleischteil bei exakt derselben Temperatur gebraucht hat, um zart zu werden.
Verglichen wird dann:
- Was genau ist der Unterschied zwischen sauer eingelegt und nature gekochtem Braten in Bezug auf Farbe, Geruch, Geschmack, Textur und Schnittbild?
- Wie präsentieren sich die unterschiedlichen Fleischteile der unterschiedlichen Rassen, welche Teile eignen sich also am besten, um daraus Sauerbraten herzustellen?
Die Protagonisten versuchen, jeder als Experte auf seinem Gebiet, interdisziplinär einer vermeintlich einfachen Fragestellung nachzugehen, deren Beantwortung allerdings hochkomplex ist. Niemand weiß, wie die Ergebnisse aussehen werden und wenn nichts wirklich Wegweisendes dabei herauskommt, dann haben wir es wenigstens versucht. Auch steht noch nicht fest, was mit den Ergebnissen passiert, denn wir wissen ja noch nicht, was bei unseren Versuchen herauskommt. Es geht zuerst nur um die Sache, alleine nur um die Beantwortung der gestellten Fragen.
Die Veranstaltung findet am 3.April bei mir in Rothenburg in der Kochschule statt und die Kommentar-Schreiber sind aufgefordert, hierzu gerne noch Anmerkungen beizusteuern. Gute Ideen und wichtige Fragen werden wir soweit als möglich mit ins Programm aufnehmen.
© Victor van der Saar
Essen und Trinken sind Ausdruck individueller Lebensgewohnheiten, und so ist es gar kein Wunder, dass ungezählte Spielfilme und Dokumentarfilmproduktionen sich damit befassen. Die Liason zwischen Food und Film ist allerdings oft recht einseitig, denn nur äußerst selten durfte ich erleben, dass zu guten Filmen auch entsprechend gut gegessen und getrunken wurde. Oft genug wird auf der Leinwand großes Kino gegeben und dazu gereicht wird Popcorn, fiese Nachos oder Tacos aus industrieller Produktion. Das passt nicht zusammen.
Mir bekannte Ausnahmen dieser Unsitte sind das Scheunen-Kino von meinem Freund Stefan Rottner in Nürnberg, eine legendäre, unvergessene Einladung zu „Babettes Fest“ bei Muffel und eben die Berlinale. Berlinale und gutes Essen gehören seit Jahren zusammen. Dieter Kosslick, der Direktor, ist ein ausgewiesener Foodie. Das von ihm initiierte „Kulinarische Kino“ gibt es nun im 5. Jahr, dieses Mal mit dem Motto: „Give Food a Chance“.
Am vergangenen Donnerstag feierte das Filmfestival seine 61. Premiere und schon wie in den 7 Jahren zuvor waren es die Jeunes Restaurateurs d´Europe, Sektion Deutschland, die für das Catering der Eröffnungsfeier verantwortlich waren. Dieter Kosslick hat recht konkrete Vorstellungen für die Auswahl der verwendeten Grund-Produkte und deren Zubereitungen. So wird für das internationale Publikum ein hoher Anteil an vegetarischen Gerichten angeboten, viele Lebensmittel stammen aus heimischer Produktion, etliche Passagiere der Arche des Geschmacks befinden sich darunter. Die 5 Etagen und zwei Untergeschosse des Berlinale-Palastes sind mit jeweils einer JRE-Mannschaft besetzt, die nach Ende des Premierenfilms innerhalb kürzester Zeit rund 2000 Gäste zu versorgen haben. Natürlich ist das eine Herausforderung, unter solch beengten Platzverhältnissen und dann auch noch möglichst schnell so viele Gäste mit qualitativ hochwertigem Essen zu beglücken, doch wir haben sie auch in diesem Jahr gut bestanden. Dies auch dank der hervorragenden Koordination aller Aktivitäten durch Martin Scharff, unseren JRE-Zampano.
Für die Mitarbeiter der Villa Mittermeier und auch für mich ist es in jedem Jahr bewegend und schön, bei dieser großartigen Veranstaltung dabei sein zu dürfen. Der Berlinale-Palast ist die prestigereichste Spielstätte des Filmfestivals, denn hier haben alle Filme des Wettbewerbs ihre feierliche Premiere. Am Donnerstag zur Eröffnung hatte „True Grit“, der neue Film der Coen-Brüder mit Jeff Bridges seinen Einstand. Bevor der Film lief, las Jury-Präsidentin Isabella Rossellini eine Botschaft des inhaftierten iranischen Jury-Mitglieds Jafar Panahi vor:
Ihm sei für 20 Jahre der Blick auf die Welt entzogen worden, schrieb Panahi an das Filmfestival, das aus Solidarität einen leeren Stuhl mit seinem Namen auf die Bühne stellte. „Aber ich hoffe, nach meiner Freilassung eine Welt ohne geografische, ethnische und ideologische Grenzen zu bereisen. Eine Welt, in der die Menschen ungeachtet ihres Glaubens und ihrer Überzeugungen in Frieden miteinander leben.“
Wenn die Berlinale mit ihren durchaus politischen Botschaften, die sie verbreitet, dazu beitragen kann, dann freue ich mich darauf, aus der Provinz noch möglichst oft dorthin nach Berlin zu fahren, Dieter Kosslick und seine Mannschaft zu unterstützen und den Spirit einer Veranstaltung von Weltrang zu erleben. In einer Stadt übrigens, die jedes Jahr ein Stück mehr zur selbstbewussten europäischen Metropole wird.
Steinriegellandschaft zwischen Weikersheim und Elpersheim, Taubertal
„Bäuerliche Lebensformen sterben mit alten Leuten“ heißt ein Buch des Hohenloher Fotografen Roland Bauer aus dem Jahre 1980.
Er illustriert das einfache Hohenloher Landleben der Geschwister Käthe und Gottfried Wendel.
Ein Bildkommentar zum Thema Essen:
„Ein Höhepunkt des Tages: das Essen. Keine Hetze. Zuerst das Tischgebet, dann Stille, kein Sich-Stürzen zur Suppenschüssel. Ein Lichtblick stellte jeden Tag der über alles geliebte Hefekranz dar, dazu Milchkaffee. Nahm das Gebäck an Alter und Härte zu, wurde es einfach eingetunkt. Wenn ein Stück abbrach, schmeckte das ganze noch besser. Es ließ sich auslöffeln.“
Auch die für Kocher, Jagst und Tauber typischen Steinriegel werden erwähnt:
„Auf den Steinriegeln wuchsen Haselnußsträucher, Obstbäume, Schlehenbüsche, Heckenrosen, sogar wilder Hopfen, den die Kinder einst sammelten und einer Brauerei ablieferten, für ein paar Pfennige. Alles, was aus den Steinriegeln herauswuchs, bereicherte die kleine Wirtschaft. Und zuletzt gab es das notwendige Holz für den Hausbrand: für Küche und Stube.“
Als stolzer Steinriegelbesitzer (unser Weinberg Tauberhase) kann ich das alles nachvollziehen. Momentan entwickele ich Rezepte für eine Art „Steinriegelküche“.
Bäuerliche Lebensformen ist kein klassisches „Coffee Table Book“ mit gewollter Idylle und Ästhetik, sondern Aufnahmen einer bäuerlichen Umwelt vor 30 Jahren, unmittelbar und echt.
Dazu ganz passend und aktuell die Ausstellung Landleben gestern im Deutschordensmuseum Bad Mergentheim, die dort noch bis 13. März 2011 zu bewundern ist.
Ein kleines Rezept zum Abschluss:
Grünkernsuppe (Rezept für 4 Personen)
Zutaten
1 l Geflügel- oder Fleischbrühe
je 100 g feine Würfel (Brunoise) von
Sellerie, Lauch, Karotten und Zwiebeln
100 g Grünkernschrot „mittelfein“
30 g frisch gehackte Gartenkräuter
(Petersilie, Dill, Estragon, Pimpernelle, etc.)
20 g Schnittlauch
40 g Sonnenblumenöl
80 g Graubrot ohne Rinde in Würfel von 1cm x 1cm
Salz, Pfeffer, Muskat, und gemahlener Kümmel
50 g geschlagene Sahne (eventuell)
Zubereitung
In 20 g Sonnenblumenöl die Gemüsewürfel anschwitzen, Grünkernschrot hinzufügen und unter ständigem Rühren kurz mitrösten. Mit Brühe ablöschen und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Ca. 40 Minuten langsam köcheln damit der Grünkern ausquillt. Mit den Gewürzen herzhaft abschmecken, Kräuter hinzufügen und eventuell mit geschlagener Sahne verfeinern.
Die Graubrotwürfel in Sonnenblumenöl rösten und separat dazu reichen.
Die Suppe wird seit 1980 (zufällig der Entstehungszeitraum des Buches) ununterbrochen in unserem Hause serviert.
Fast wie im richtigen Leben: Manche Dinge ändern sich ständig, manche nie.
Mein Ortenauer Jagdfreund und Kochkollege Daniel Fehrenbacher aus dem “Adler” in Lahr-Reichenbach hat mir etwas ganz besonderes geschenkt: einen luftgetrockneten Wildschweinschinken, der nach “Culatello”-Art in der Schweineblase luftgetrocknet wurde.
Er bat mich um eine Kritik, die mehr beinhaltet als “Oh, das schmeckt aber gut.”
Erster Eindruck: ganz schön fest, ziemlich hart in der Konsistenz, mit schönem weißen Schimmel. Zuerst habe ich das Netz entfernt, die Schweineblase darunter war wie eine zweite Haut um den Schinken (Gewicht ca. 800g) gelegt und angetrocknet.
(In Schweineblasen haben wir übrigens während meiner Lehre das berühmte getrüffelte Bressehuhn gekocht, eine diffizile Angelegenheit.)
Diese Schweineblase habe ich dann zum anschneiden auf ca. 5cm entfernt, so wie bei einer Wursthaut, schneiden kann man den Schinken nur mit der Maschine, sonst werden die Stücke zu dick.
Was mir sofort auffiel, war das Fett, wunderbar weiß. Das Stück muss also von der Außenseite der Keule kommen, Fricandeau (Unterschale) oder ein Teil der großen Nuss sein, denn die Oberschale, die innen liegt, hat keinen Fett- bzw. Schwartenanteil.
Das Fleisch war wunderbar durchgerötet, die ersten Scheiben ziemlich hart, was sich sicher ändert, wenn ich mich weiter in die Mitte “gekämpft” habe. Der Geschmack ist anders als gewohnt, denn bisher habe ich fast nur geräucherte Varianten probiert. Perfekt im Salz, aber eher ein wenig zu trocken. Das typische “Bündnerfleischaroma” ist im Ansatz zu erschmecken, aber wir haben ja diese Bakterienstämme nicht in unserer “nassen” Süd-West-Luft. Wo er den Schinken hat hängen lassen und wie lange, weiß ich nicht.
Fazit: eine wirkliche Spezialität, vielleicht ein ganz klein wenig zu trocken bzw. fest. Auf jeden Fall eine tolle Sache, Kompliment!
Ein anderer Geschmackstest steht uns noch bevor, denn meine beiden New Orleans Köche Todd & Drake haben bei der letzten Wildschweinaktion die Kinnbacken (ca. 300g pro Stück) ausgelöst.
Beim Hausschwein normalerweise geschmort, gekocht oder in der Wurst als Kesselkopffleisch verarbeitet, haben die Buben das Bäckle mit dem Doppelkinn (Goder) trocken mit ein paar Gewürzen gepökelt, schön abtropfen lassen und mit Knoblauch und frischem Thymian und Knoblauch verfeinert. So, und jetzt warten wir, was passiert, es wird nämlich luftgetrocknet – und dazu braucht’s Zeit!
Tauberzell im Schnee
Kurz nach Weihnachten ist für uns Köche der richtige Zeitpunkt zum Feiern. Ende Dezember ist das Jahreswerk geschafft, sind die Weihnachtsessen alle gekocht und die Tage fangen wieder an länger zu werden, das neue Jahr steht vor der Tür. Es ist die rechte Zeit für den Blick zurück und für den Blick nach vorn.
Mein alter Lehrherr Hermann Bareiss hat – wie in jedem Jahr – seinen klugen, warmherzigen Gästebrief geschrieben und inspiriert mich mit seinen Ideen und mit seinem Elan: Ich stibitze mir ein oder zwei seiner glänzenden Gedankengänge und baue sie in mein Rede-Manuskript mit ein, das ich abends noch brauchen werde.
Am frühen Nachmittag brechen wir (die Belegschaft der Villa Mittermeier, der Michel und Lothar, der Historiker) dann auf und fahren nach Tauberzell. Man kann das Betriebsausflug, nachgezogene Weihnachtsfeier oder Mitarbeiter-Exkursion nennen. Von jedem war es etwas, doch im Vordergrund stand die Absicht, mal wieder zusammen so richtig Gas zu geben und den Stress des vergangenen Jahres abzuschütteln.
Also sind wir durch den tiefen Schnee ins Hasennestle hochgewandert. Die kleinen Vorträge zwischendurch zur Erdgeschichte von Lothar und zum Weinbau von mir waren eher willkommene Verschnaufpausen als tatsächliche Lehrstücke, denn der tiefe Schnee war ganz schön kräftezehrend. Für die eine oder andere Schneeballschlacht und zum “einseifen” hat´s aber noch gereicht.
Christoph und Alex albern im Schnee
Durch ein Tauber-Seitental ging es zurück zum Bachberg in die Tauberhasen-Junganlage.
Damit jeder Mitarbeiter versteht, woher eine Steillage ihren Namen hat, haben wir dieselbe erklommen. Und zwar mitten durch den Riesling. Oben angekommen, hat uns Lars mit gegrillten Bratwürsten (köstlich!) und Glühwein (reichlich!) empfangen.
Die Mutigen sind auf Plastiksäcken die Rebzeilen wieder nach unten gesaust und unsere beiden südafrikanischen Azubis mussten Fotos machen, damit ihnen das zu Hause geglaubt wird, denn in Johannesburg hat es gerade 35°C!
Steffen und Christoph rutschen durch die Reben
An und für sich war dieses Programm ausreichend Bewegung an der frischen Luft, so dass ich gedacht hätte, abends wären alle erschöpft und friedlich. Weit gefehlt! Die Korken haben geploppt, eine Magnum Tauberschwarz nach der anderen musste dran glauben und Lars hat seine formidablen Enten ins Rohr geschoben.
Als dann etwas Ruhe einkehrte, konnte ich meine Rede halten (die mit den HB-Einsprengseln) und hatte dabei die Ehre, zwei Mitarbeiter für ihre langjährige Betriebszugehörigkeit zu ehren:
Steffen Heumann, Restaurantleiter und ausgebildeter Sommelier für 10 Jahre und Waltraud „Walli“ Gerber, Frühstückschefin für sagenhafte 30 Jahre, sie hat schon bei meinen Eltern gearbeitet.
In einer Arbeitswelt, die von Zeitarbeitsfirmen, Job-Nomaden und Outsourcing zu „Tochterfirmen“ geprägt ist, sind solche gesunden Strukturen nicht mit Gold aufzuwiegen. Denn es ist halt doch so, dass sich Gäste freuen, wenn man sie beim Namen kennt. Und vielleicht war das noch nie so wichtig wie heute.
Ich jedenfalls schätze mich glücklich, so ein Team führen zu dürfen, und starte somit voller Zuversicht in das neue Jahr.
Fackelwanderung in den Falken
Ihnen, den Lesern, wünsche ich alles erdenklich Gute für 2011. Ich wünsche Ihnen ein Jahre voller Genüsse, Freude, Herausforderung, Spannung, Erfolg, Gesundheit, Glück, Frohsinn und Zufriedenheit!
