Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets
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Mein Ortenauer Jagdfreund und Kochkollege Daniel Fehrenbacher aus dem “Adler” in Lahr-Reichenbach hat mir etwas ganz besonderes geschenkt: einen luftgetrockneten Wildschweinschinken, der nach “Culatello”-Art in der Schweineblase luftgetrocknet wurde.
Er bat mich um eine Kritik, die mehr beinhaltet als “Oh, das schmeckt aber gut.”
Erster Eindruck: ganz schön fest, ziemlich hart in der Konsistenz, mit schönem weißen Schimmel. Zuerst habe ich das Netz entfernt, die Schweineblase darunter war wie eine zweite Haut um den Schinken (Gewicht ca. 800g) gelegt und angetrocknet.
(In Schweineblasen haben wir übrigens während meiner Lehre das berühmte getrüffelte Bressehuhn gekocht, eine diffizile Angelegenheit.)
Diese Schweineblase habe ich dann zum anschneiden auf ca. 5cm entfernt, so wie bei einer Wursthaut, schneiden kann man den Schinken nur mit der Maschine, sonst werden die Stücke zu dick.
Was mir sofort auffiel, war das Fett, wunderbar weiß. Das Stück muss also von der Außenseite der Keule kommen, Fricandeau (Unterschale) oder ein Teil der großen Nuss sein, denn die Oberschale, die innen liegt, hat keinen Fett- bzw. Schwartenanteil.
Das Fleisch war wunderbar durchgerötet, die ersten Scheiben ziemlich hart, was sich sicher ändert, wenn ich mich weiter in die Mitte “gekämpft” habe. Der Geschmack ist anders als gewohnt, denn bisher habe ich fast nur geräucherte Varianten probiert. Perfekt im Salz, aber eher ein wenig zu trocken. Das typische “Bündnerfleischaroma” ist im Ansatz zu erschmecken, aber wir haben ja diese Bakterienstämme nicht in unserer “nassen” Süd-West-Luft. Wo er den Schinken hat hängen lassen und wie lange, weiß ich nicht.
Fazit: eine wirkliche Spezialität, vielleicht ein ganz klein wenig zu trocken bzw. fest. Auf jeden Fall eine tolle Sache, Kompliment!
Ein anderer Geschmackstest steht uns noch bevor, denn meine beiden New Orleans Köche Todd & Drake haben bei der letzten Wildschweinaktion die Kinnbacken (ca. 300g pro Stück) ausgelöst.
Beim Hausschwein normalerweise geschmort, gekocht oder in der Wurst als Kesselkopffleisch verarbeitet, haben die Buben das Bäckle mit dem Doppelkinn (Goder) trocken mit ein paar Gewürzen gepökelt, schön abtropfen lassen und mit Knoblauch und frischem Thymian und Knoblauch verfeinert. So, und jetzt warten wir, was passiert, es wird nämlich luftgetrocknet – und dazu braucht’s Zeit!
Tauberzell im Schnee
Kurz nach Weihnachten ist für uns Köche der richtige Zeitpunkt zum Feiern. Ende Dezember ist das Jahreswerk geschafft, sind die Weihnachtsessen alle gekocht und die Tage fangen wieder an länger zu werden, das neue Jahr steht vor der Tür. Es ist die rechte Zeit für den Blick zurück und für den Blick nach vorn.
Mein alter Lehrherr Hermann Bareiss hat – wie in jedem Jahr – seinen klugen, warmherzigen Gästebrief geschrieben und inspiriert mich mit seinen Ideen und mit seinem Elan: Ich stibitze mir ein oder zwei seiner glänzenden Gedankengänge und baue sie in mein Rede-Manuskript mit ein, das ich abends noch brauchen werde.
Am frühen Nachmittag brechen wir (die Belegschaft der Villa Mittermeier, der Michel und Lothar, der Historiker) dann auf und fahren nach Tauberzell. Man kann das Betriebsausflug, nachgezogene Weihnachtsfeier oder Mitarbeiter-Exkursion nennen. Von jedem war es etwas, doch im Vordergrund stand die Absicht, mal wieder zusammen so richtig Gas zu geben und den Stress des vergangenen Jahres abzuschütteln.
Also sind wir durch den tiefen Schnee ins Hasennestle hochgewandert. Die kleinen Vorträge zwischendurch zur Erdgeschichte von Lothar und zum Weinbau von mir waren eher willkommene Verschnaufpausen als tatsächliche Lehrstücke, denn der tiefe Schnee war ganz schön kräftezehrend. Für die eine oder andere Schneeballschlacht und zum “einseifen” hat´s aber noch gereicht.
Christoph und Alex albern im Schnee
Durch ein Tauber-Seitental ging es zurück zum Bachberg in die Tauberhasen-Junganlage.
Damit jeder Mitarbeiter versteht, woher eine Steillage ihren Namen hat, haben wir dieselbe erklommen. Und zwar mitten durch den Riesling. Oben angekommen, hat uns Lars mit gegrillten Bratwürsten (köstlich!) und Glühwein (reichlich!) empfangen.
Die Mutigen sind auf Plastiksäcken die Rebzeilen wieder nach unten gesaust und unsere beiden südafrikanischen Azubis mussten Fotos machen, damit ihnen das zu Hause geglaubt wird, denn in Johannesburg hat es gerade 35°C!
Steffen und Christoph rutschen durch die Reben
An und für sich war dieses Programm ausreichend Bewegung an der frischen Luft, so dass ich gedacht hätte, abends wären alle erschöpft und friedlich. Weit gefehlt! Die Korken haben geploppt, eine Magnum Tauberschwarz nach der anderen musste dran glauben und Lars hat seine formidablen Enten ins Rohr geschoben.
Als dann etwas Ruhe einkehrte, konnte ich meine Rede halten (die mit den HB-Einsprengseln) und hatte dabei die Ehre, zwei Mitarbeiter für ihre langjährige Betriebszugehörigkeit zu ehren:
Steffen Heumann, Restaurantleiter und ausgebildeter Sommelier für 10 Jahre und Waltraud „Walli“ Gerber, Frühstückschefin für sagenhafte 30 Jahre, sie hat schon bei meinen Eltern gearbeitet.
In einer Arbeitswelt, die von Zeitarbeitsfirmen, Job-Nomaden und Outsourcing zu „Tochterfirmen“ geprägt ist, sind solche gesunden Strukturen nicht mit Gold aufzuwiegen. Denn es ist halt doch so, dass sich Gäste freuen, wenn man sie beim Namen kennt. Und vielleicht war das noch nie so wichtig wie heute.
Ich jedenfalls schätze mich glücklich, so ein Team führen zu dürfen, und starte somit voller Zuversicht in das neue Jahr.
Fackelwanderung in den Falken
Ihnen, den Lesern, wünsche ich alles erdenklich Gute für 2011. Ich wünsche Ihnen ein Jahre voller Genüsse, Freude, Herausforderung, Spannung, Erfolg, Gesundheit, Glück, Frohsinn und Zufriedenheit!
“Simply the best” oder auf Alemannisch: “Er ist ein Käpsele” – unser Maximillian!
Denn er hat die beste IHK-Abschlussprüfung 2010 als Auszubildender in ganz Baden-Würtemberg geschrieben und gekocht. Klasse! Klasse! Klasse!
Wenn man bedenkt, wie viele Auszubildende pro Jahr antreten, und welche super Häuser es in Ba-Wü gibt, ich auf jeden Fall bin so richtig stolz auf den jungen Koch!
Man sagt so schön, es gehören immer zwei dazu, aber beim Mäxli war es schon von Anfang an eine runde Sache, da brauchte es fast nichts mehr dazu, und man merkt ja gleich, aus was für einem “Stall” die Lehrlinge kommen, in diesem Fall aus der Sennhütte in Schwand in kleinen Wiesental, seinem Elternhaus, aber bis er dort in der Küche wirbelt, muss er noch raus in die weite Welt, zuerst einmal ab dem nächsten Frühjahr ins Kronenschlösschen in den Rheingau (ganz aktuell mit einem Stern ausgezeichnet!), und bis Dreikönig noch bei uns im Spielweg!
..und hier suchen wir gerade einen Bergkäse für die große Feier aus.
Und es gab einen stattlichen Förderpreis vom Colombi Hotel in Freiburg, den darf sich Maximilian mit der besten Köchin teilen.
Und nicht fürs Moped, sondern für die berufliche Weiterbildung!
Die Spielweg-Sequenz aus Hestons Fairytale Feast, die im März in der BBC ausgestrahlt wurde, kann man sich jetzt auf unserer Homepage ansehen:
http://www.spielweg.com/hotel-muenstertal-spielweg.asp?lang=&site=862
Achtung: nichts für Empfindliche!
Jetzt ist es wieder so weit:
Alles dreht sich im gastronomischen Universum um die Sterne des Guide Michelin.
Bei dem ganzen Trubel wird oft eine Auszeichnung übersehen die aus meiner Sicht genauso interessant ist wie der Stern: Der „BIB Gourmand“. Er wird vergeben für „sorgfältig zubereitete, preiswerte Mahlzeiten unter 35 Euro”.
Für Touristen in englisch fein erklärt mit „good food at moderate prices“ oder wie ich meinen Mitarbeitern immer zu sagen pflege: „Der Bib ist der Stern des kleinen Mannes.“
Jedenfalls speise ich sehr gerne auf Reisen bei Bib-Adressen, da in diesen Restaurants sehr oft auch authentische Regionalküche geboten wird, vor allem in Italien und Spanien.
Besonders spannend wird es, wenn es sich um das Zweitrestaurant eines besternten Betriebes handelt. In diesem ziemlich überschaubaren Club befanden sich in Deutschland bisher nur ca. 11-14 Mitglieder. Meistens größere bis sehr große Häuser wie Traube Tonbach, Bareiss, Dollenberg, A-Rosa oder Friedrichsruhe.
Mitblogger Christian Mittermeier und ich waren bis dato sozusagen die Ausnahmen mit unseren doch etwas kleineren „Hütten“. Nun gibt es Zuwachs, neue „Clubmitglieder“, allesamt Kollegen oder Kumpels deren Arbeit ich sehr schätze:
Joachim Kaiser (Ich hab’s dir ja schon immer gesagt!)
Christopher und Alejandro Wilbrand (Felicitaciones!)
Armin Karrer, Hoffnungsträger für den zweiten Stern, dazu Bib Gourmand, wow!
Ernst Karl Schassberger, Neuzugang bei den Jeunes Restaurateurs d’Europe
Klaus Erfort, drei Michelin-Sterne und dazu den Bib Gourmand für sein Projekt „Schlachthof“: Einfach toll!
Natürlich gibt es in Bib Häusern ohne „Zusatzsternle“ auch immer was zu entdecken. Bleiben Sie neugierig.
Ach ja, mein Bib Männchen ist seit 1990 treu bei mir:
Ich könnt ihn knuddeln, jeden Tag…
Während der LeMans Series 2010 und bei den 24h vom Nürburgring 2010 hat die Villa Mittermeier im dritten Jahr mit der Traube Tonbach zusammengearbeitet und für Essen und Trinken gesorgt. Selbstverständlich mit angemessenem Service. Die Auszubildenden der Traube haben sehr, sehr fleißig und gut gearbeitet.
Dennoch kam der Spaß nicht zu kurz: Die Rennfahrer und Ingenieure haben sich beim vorherigen Rennen gewünscht, die jungen Damen mal nicht im sportlichen Look mit Cargohosen und Poloshirts zu sehen, sondern in der Original-Dienstkleidung der Traube.
Dieses Outfit wird sich wohl an dieser Stelle im Rennsport in dieser Form nicht durchsetzen, aber so viel Gaudi und Aufsehen an der Strecke gab es wohl selten vor einem Start.
© Loice Venance/AFP/Getty Images
Durch die Reportage über Gérard Depardieu im ZEITmagazin wurde ich an verschiedene Begegnungen mit diesem sinnesfrohen Menschen erinnert.
Vor einigen Jahren, anlässlich der Verleihung der Goldenen Kamera 1995, bereitete ich ein Buffet mit meinen Jeunes Restaurateurs-Freunden zu. Damit wollten wir die ca. 1000 Gäste direkt nach der Verleihungszeremonie bewirten.
Die Vorbereitungen waren gerade abgeschlossen und wir waren auf „Bereitschaft“ im noch menschenleeren Foyer.
Wir hielten etwas abseits vom Buffet noch einen kleinen Kollegenplausch in Erwartung des Geschehens , als ein großer, rustikal-ländlich gekleideter Mann mit dunklem Schlapphut ziemlich zügig auf das Buffet zumarschierte. Zielsicher lupfte er ein paar Deckel und genauso geschwind fischte er mit seiner Hand ein paar geschmorte Ochsenschwanzstücke aus der Soße heraus.
Ich staunte nicht schlecht und stürmte auf diesen „Clochard de luxe“ zu. Dabei dachte ich mir noch: Wie kommt so ein Typ überhaupt durch die Security?
Also, erstmal aufplustern und ein freundlich bestimmtes „Wie kann ich Ihnen helfen?“.
Daraufhin ein leises „C’est bon“.
Unter dem Hutschatten blitzten mir zwei neugierige Augen entgegen. Und ich erkannte Gérard Depardieu.
Ich erklärte ihm in meinem holprigen Küchenfranzösisch, was er sowieso schon wusste: Queue de Boeuf braisé en vin rouge… Daraufhin fischte er nochmals ein paar Stücke aus der Tunke, dann kamen auch schon zwei sehr aufgeregte Event-Organisatoren, um ihn „einzufangen“, zumal Thomas Gottschalk gerade schon den Hauptpreisträger der Goldenen Kamera 1995 anmoderierte: Gérard Depardieu.
Jahre später:
Ich hatte beruflich in Shanghai zu tun und schon einige authentische Chinakneipen durchgefuttert, als ich zum Abschluss mit meiner Frau die Shanghaier Depandance der Gebrüder Pourcel (Jardin des Sens, Montpellier) besuchte.
Es sollte zum Abschluss ein entspanntes déjeuner geben und wir waren ganz angetan von der fein balancierten Gewürzküche (übrigens damals besser als im Montpellier) als G.D. mit Gefolge (ca. 10 Personen) das Restaurant betrat.
Als ich ihn erkannt hatte, sagte ich zu meiner Frau: „Der hat bestimmt den Eingang durch die Küche genommen!“
Jedenfalls nahm er am Tisch direkt neben uns Platz und dann ging es auch schon los. Wie im Kino: ein einziges lukullisch-opulentes Festmahl, erstmal was zu trinken, Bordeaux, natürlich Magnum. Genügend Brot um die gesamte Tischdecke zu verkrümeln, Gespräche durcheinander. Die umliegenden Tische wurden förmlich mitgerissen. Im vormals schicken, aber etwas steifen Restaurant herrschte auf einmal Partystimmung.
Ich wollte ihn noch ansprechen auf mein Ochsenschwanzragout (an Essen erinnert er sich doch bestimmt?), habe es dann aber sein lassen weil ich auch schon zu bedüdelt war.
Gérard Depardieu, er ist wirklich so! Das Leben, ein Fest!
Und Ochsenschwanz, rustikal in Rotwein geschmort, geht so:
Zutaten für 4 Personen:
- 2500 g Ochsenschwanz (in etwa 5cm große Stücke schneiden)
- Traubenkernöl zum anbraten
- 300 g Zwiebeln
- 100 g Karotten
- 100 g Sellerie
- 100 g Lauch
alles in etwa 1 cm große Stücke geschnitten
- 0,2 l Portwein
- 0,7 l Rotwein
- 1,5 l brauner Fleischfond
- 50 g Tomatenmark
- 30 g Preiselbeerkonfitüre
- 5 Nelken
- 2 Lorbeerblätter
- 10 Wacholderbeeren, zerdrückt
-1/2 TL zerdrückte weiße Pfefferkörner
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- gegebenenfalls 1 Knoblauchzehe
Die Ochsenschwanzstücke in wenig Traubenkernöl von allen Seiten kräftig anbraten. Zwiebeln, Karotten und Sellerie dazugeben und mit anrösten.
Den Bratensatz mit Portwein ablöschen, Tomatenmark dazugeben und leicht gehen lassen . Danach Preiselbeerkonfitüre dazugeben und mit Rotwein und Fleischfond auffüllen.
Nun Lauch und die Gewürze dazugeben. Das Ganze etwa 1,5 bis 2 Stunden zugedeckt auf kleiner Flamme garen, bis der Ochsenschwanz weich ist.
Danach den Ochsenschwanz aus der Soße nehmen und in mundgerechten Stücken von den Knochen lösen. Die Soße sorgfältig entfetten und reduzieren, bis die Soße kräftig ist. Eventuell mit einem Mixstab ganz kurz anpürieren.
Für die feinere Version die Soße jetzt durch ein feines Sieb passieren. Wenn nicht, muss man halt die Zweigchen und Gewürzkörner so rausfischen.
Die Fleischstücke in die Soße geben, aufkochen und mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu Bordeaux und Baguette reichen
Die Spielwegschule, das ist unsere Grundschule in direkter Nachbarschaft und heißt so wie der Ortsteil & unser Haus, wollte Kuchen backen. Alles parat, nur das Backpulver hatten die Nachwuchsbäcker vergessen, also schnell zu uns, 2 EL ausgeborgt, alles prima!
Als Dankeschön gab es einen Kuchen und ein Dankesschreiben. Wenn man bedenkt, dass die Schule erst angefangen hat…
“LIBA SBILWEK
BABKBLFA
FILEN DANK VON KLASE 1″
Trotz meiner Begeisterung für Verbrennungsmotoren aller Art hatte ich bis vor kurzer Zeit noch keinen Draht zu Motorsport-Veranstaltungen. Und ich hätte auch nicht gedacht, dass mich solche Wettbewerbe interessieren würden.
Geändert hat das eine Anfrage, für Gäste und Mannschaft eines Teams während der LeMans-Series das Catering zu übernehmen. Mitten im Fahrerlager, einer hermetischen Welt, die einem Außenstehenden wie mir so gar nichts hergibt, sollte ich kochen. Dafür sorgen, dass pünktlich und zuverlässig in guter Qualität Speis und Trank auf den Tisch kommt, morgens wie abends, und, falls notwendig, nachts. Denn auch in diesem Zirkus gilt:
Ohne Mampf kein Kampf.
So bin ich also gemeinsam mit einer Crew der Traube Tonbach und meinen eigenen Leuten an den großen Rennstrecken Europas unterwegs und sorge für die Verpflegung der Rennfahrer, Mechaniker, Ingenieure, Journalisten und Vips, vor und während der Rennen. In diesem Jahr in Spa Francorchamps (Belgien), in Le Castellet (Frankreich), am Nürburgring und dieses Wochenende in Silverstone (UK).
Die Traube stellt dabei den Service, meine Leute verantworten die Küche. Die Logistik dafür ist jedes Mal eine neue Herausforderung. Die Stunden zählen wir nicht und jeder dieser Jobs verlangt von jedem Mitarbeiter ein Höchstmaß an Einsatz. Für den Einzelnen ist es eine Übung, sich mit Kollegen aus einem anderen Betrieb zu arrangieren, sich auf den anderen Stallgeruch einzustellen und einzulassen. Eine Übung, deren Wert nicht hoch genug geschätzt werden kann und die dennoch bestanden sein will. Dazu gibt es ständig neue Herausforderungen: Stromausfall in der Küche, unpünktliche Lieferanten, strikte Regeln und strenge Aufsicht durch diensteifriges Ordnungspersonal, während der Fahrt umgekippte Sahneeimer, Platzregen beim Aufbau…
Und doch freuen wir uns nach jedem Rennen wie kleine Kinder auf das nächste Mal, denn eines macht diese Jobs sehr besonders und unterscheidet sie von der Arbeit zu Hause:
Das ganze Renn-Team mit allen Beteiligten ist wie eine große Familie, die Köche und die Servicekräfte gehören ganz einfach dazu. Wir ziehen alle am selben Strang, jeder einzelne nimmt sich zurück und alle verfolgen das gleiche Ziel: Wir möchten, dass unsere Autos gewinnen.
Keiner der Gäste verlangt nach einer Extrawurst, keiner lebt seine Befindlichkeiten aus. Herzlicher, geschulter und guter Service und einfache Gerichte wie gefüllte Paprikaschoten, Kalbsrahmgulasch oder saftige Schnitzel zaubern dem Team ein Lächeln ins Gesicht. Dieses Team-Gefühl, dieser Zusammenhalt ist einzigartig und begeisternd, sogar regelrecht mitreißend. Wahrscheinlich ist das die Grundlage für den Erfolg.
Einfach ist manchmal so leicht. Und gut ist so manches Mal einfach. Warum machen wir es dann eigentlich manchmal so kompliziert?
Nördlingen im Donaurieß ist eine “Cittaslow” geworden. Dieses seltene Prädikat von Slowfood bekommen nur wenige Städte, bei denen Umfeld, Lebensqualität, Authenzität und Ursprünglichkeit gemäß Slowfood-Kriterien übereinstimmen. Weitere Cittaslow- Städte in Deutschland sind lediglich
Deidesheim
Hersbruck
Lüdinghausen
Marihn
Schwarzenbruck
Überlingen
Waldkirch
Wirsberg
Es war ein langer Weg von der Bewerbung bis zu dieser Auszeichnung. Der verdiente Höhepunkt war das Cittaslow-Festival am letzten Wochenende. Maßgeblich beteiligt an allem war mein Freund Joachim Kaiser, der die letzten Monate mächtig was auf die Beine gestellt hat.
Michael Phillip, Joachim Kaiser und Herbert Kuffer beim Fachsimpeln
Zum Festival kamen ca. 15.000 Besucher in die Nördlinger Innenstadt, an Programmpunkten war einiges geboten, beispielsweise:
“Die Kulturgeschichte der deutschen Küche“
Vortrag Dr. Peter Peter
“Was hat Molekularküche mit Slowfood und der Region zu tun?”
Vortrag Prof. Thomas Vilgis
„Wo die glücklichen Hühner wohnen“
Vortrag Martina Meuth u. Bernd Neuner-Duttenhofer
Vincent Klink und Patrik Bebelaar
Sitting Küchenbull – Musikalische Lesung
Als Abschlussveranstaltung bat Joachim Kaiser die befreundeten Köche der Jeunes Restaurateures Süd zum Küchenfestival. Jeder kocht einen Gang, jeder hilft jedem, und ein jeder hat seinen Spaß.
Stefan Rottner (Gasthaus Rottner, Nürnberg), Peter Strauß (Königliches Jagdhaus, Oberstdorf), Anna-Sophie Müller (Sportheim Böck - Allgäu Hideaway, Nesselwang), Evelin und Joachim Kaiser (Wirtshaus Meyers Keller, Nördlingen), Jakob Stüttgen (Terrine, München), Thomas Andorfer (Kagerer, München), Matthias Beck, Küchenchef (Wirtshaus Meyers Keller, Nördlingen), Mario Pattis (Dresden), Felix Tille (Meyers Keller), Jürgen Koch (Lauretius in Weikersheim), Michael Philipp(Restaurant Philipp, Sommerhausen, Regionalvorsitzender JRE Süd, Robert Manz, Nicklas Maletzke)
Christian war noch im Urlaub auf Amrum, Lammwurst machen und Fischhändler anmosern, ich habe dies für ihn fertig gekocht, offenbar hat er es mir ja auch zugetraut:
Rehsosatie mit Steinpilz-Graupensalat und Gewürzknusper, (Christian Mittermeier, Rothenburg o.T.)
Tartar Böff de Hohenloh mit Tauberhasenmostrich und Via Aurelia (meine Handhappen)
Lardocreme, Cassisfeigen, Büffelmozarella, Petersilienluft (Jakob Stüttgen, München)
Hausgemachte Nudeln gefüllt mit Kaninchen und Sommergemüse, Estragonschaum (Michael Philipp, Sommerhausen)
In Nussbutter confierte Lachsforelle in aufgeschäumtem Bergkräuterfond, Fleckerl von der Weinberg-Schnecke und halbflüssig gebackenem Landeidotter in der Gewürz-Brotkrume ( Peter A. Strauss, Obersdorf)
Irgendwie ist ein Trend zum Grün unverkennbar…
Gesottene Kalbsbacke und gebratenes Kalbsherz, Tomatenbutter "coeur de beuf", Salbeikartoffeln (Stefan Rottner, Nürnberg)
Dessert-Inspiration "Mario Pattis" (Mario Pattis, Dresden)
Danach gab es noch einen kurzen und lustigen Kollegenplausch und wir durften zur Feier des Tages Joachim Kaisers hausgemachten Culatelloschinken nicht nur anschauen und beschnuppern, sondern auch tatsächlich probieren.
Der Stoff aus dem die Träume sind (Culatello Schinken, Meyers Keller)
