Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets
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Metzgede

Limpurger Ochse I

Von 31. Juli 2011 um 23:47 Uhr

Slow-Food heißt Slow-Food weil manches halt einfach mal ein bisserl länger dauert. Dafür wird es dann besser. Sich Mühe zu geben, sich treu zu bleiben und auf Kontinuität zu setzen statt schnelle Erfolge zu feiern benötigt halt einfach Zeit. Ganz in diesem Sinne haben es die Züchtervereinigung Limpurger Rind e.V. und das Slowfood Convivium Mainfranken-Hohenlohe in jahrelanger Arbeit geschafft, dass der Begriff „Weideochse vom Limpurger Rind“ durch das Deutsche Patent- und Markenamt ein Markenzeichen erhalten hat. Passagier der „Arche des Geschmacks“ wurde er 2005 schon und mittlerweile gibt es sogar schon ein „Presidio“(ital. Schutz) für ihn. Die Verleihung des Presidio-Status kommt einer Zertifizierung gleich, die sich an den Slow Food – Kriterien gut – sauber – fair orientiert.

Hans-Werner Bunz von Slow Food, Dieter Kraft, der Zuchtleiter Limpurger Rind vom Landwirtschaftsamt Ilshofen, Otto Geisel und viele andere Idealisten haben sich um den Erhalt, die Förderung der Weiterzucht und die Etablierung dieser wertvollen Rinder-Rasse in Franken und Hohenlohe verdient gemacht.

Eines dieser eindrucksvollen Tiere, ein Prachtexemplar mit über 700kg Gewicht, habe ich heute gekauft und lasse ihn am Donnerstag schlachten. Er ist zusammen mit anderen Tieren auf der Kleincomburg, auf einer Weide aufgewachsen. Die Kleincomburg, am Rande von Schwäbisch Hall, ist der landwirtschaftliche Betrieb der dort ansässigen Vollzugsanstalt. Der Ochse ist über drei Jahre alt. Zum Vergleich: Konventionell aufgezogene Tiere werden gerade einmal halb solange gefüttert. Nach etwas mehr als einem Jahr ist der Punkt erreicht, an dem das Verhältnis von Fütterung und Gewichtszunahme sich zu ungunsten des Bauern verschiebt. Er muss mehr reinstecken als er rausholt. Doch wenn das Tier älter wird, verbessert sich Struktur und Geschmack des Fleisches, es wird wertvoller.

Der Plan ist, die beiden Schlachttier-Hälften so gut es geht vollständig zu verarbeiten und spannende Gerichte daraus zu kochen. Die gibt es dann im Restaurant, in der Blauen Sau , bei Caterings und Events. Ganz nach Eignung der Fleischteile. Und wenn der Reifeverlauf von Hals, Rücken und Lende so klappt wie ich mir das vorstelle, dann gibt es diese Teile auf dem Hofschoppenfest der Tauberhasen.  Ich werde berichten.

Räucherofen

Von 31. Januar 2010 um 11:02 Uhr

Wenn’s schon Kritik hagelt, hier die ganz einfache “Auflösung”:

Es braucht gar nicht viel, einen alten Bräter oder eine höhere Pfanne mit gut schließendem Deckel, ein Gitterblech oder ein ausrangiertes Kuchengitter für das Räuchergut und Sägemehl vom Schreiner. Kostet alles nichts!

Bräter heiß werden lassen, Sägemehl rein, Gitter auf 2 Eisenringe (Abstandhalter) stellen, Deckel drauf und fünf bis sechs Minuten räuchern, Feuer aus, 3 Minuten warten, fertig!
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Metzgede 2010

Von 29. Januar 2010 um 13:53 Uhr

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Es ist wieder einmal Metzgede dieses Wochenende, unser etwas anderes Schlachtfest mit Blut-und Leberwürstle im Hauptgang, in der Vorspeise Schwartenmagen, Hirschleberpaté und Wintersalat und ein “neues” Zwischengericht:
Wildschweinfleischküchle mit pochiertem Ei auf geräucherten Bouillonkartoffeln
Die Kartoffeln werden roh gewürfelt und im Räucherofen leicht angeräuchert, schön goldgelb sollen sie sein, dann mit Wurzelgemüse, Schalotten und Rinderbrühe aufgesetzt.
Etwas Grünes dran, geriebenen Meerrettich und einen Löffel geschlagene Sahne – schön schlunzig – fertig!

Metzgede 2008 II

Von 16. Januar 2008 um 13:48 Uhr

zum Kommentar von “Marion ohne S”:

“Metzgen” heißt Schlachten, und die “Metzgede” ist der Schmaus, bei dem die ganzen Spezialitäten von dem geschlachteten Schwein verspeist werden.

Dies kann von Region zu Region recht unterschiedlich sein. “Normal” ist gar nichts, im Schwarzwald ist es ein Teller mit Würsten, Kesselfleisch, Sauerkraut und Püree. Über die Metzelsuppe könnte Vincent berichten!

Kinnbäckle sind die Backen und das fette Doppelkinn (Goder) das evtl. gepökelt und angeräuchert, gekocht serviert wird. Bäckle bedeutet bei und das Oberschalenstück aus der Keule von Schwein, Rind, Lamm, Reh usw.

zum Kommentar von “joachim”:

hier auf dem Land im katholischen Schwarzwald richtet sich schon noch einiges am Kirchenkalender aus. Und die Fastenzeit richtet sich eben danach wann Aschermittwoch ist, weil der Donnerstag vorher, der “schmutzige” oder “schmotzige” Donnerstag ist. Und das bedeutet “fetter Donnerstag”, der letzte Schlachttag vor der Fastenzeit. Und es beginnt die Zeit der süßen fettgebackenen Teigspezialitäten. (Nonnenfürzle, Scherben…). Dies hat nichts, aber auch gar nichts mit den erwähnten “Müsli-Damen” zu tun!

Wir haben bei der Metzgede eben viele einheimische Gäste, und die kommen/kämen in der Fastenzeit eben nicht zur Schlachtplatte!

Kategorien: Fleisch, Metzgede, Saisonales

Metzgede 2008

Von 15. Januar 2008 um 20:00 Uhr

schon ein wenig früh nach den Feiertagen, von 25. bis 27. Januar, aber ein “Muss” vor Fasnet, denn in der Fastenzeit gibt’s keine Metzgede.

Dieses Jahr verzichte ich auf die Metzelsuppe und habe dafür einen Gang aus der “F.A.Z. Wild-Gourmet-Regional” Geschichte eingebaut.

Speckerbsen mit Kinnbäckle und Haxe, natürlich alles vom Schwein

Vorweg gibt es einen Feldsalat mit Wildschweinsülze und Leberpaté, hinterher Leber- & Blutwürstle mit Sauerkraut und Kartoffelpüree.

Die Speckerbsen sind ganz normale getrocknete Erbsen, die ca. 3 Std. in Wasser eingeweicht werden. Kleingeschnittener geräucherter Bauchspeck und Zwiebelwürfel werden in Schweineschmalz angezogen, die Erbsen dazu, mit Fleischbrühe aufgefüllt und gekocht. Die Erbsen sollen auf keinen Fall zerkochen! Mit wenig Sahne & Crème fraiche verfeinern.

Das Kinnbäckle und die Haxe werden wie ein Kassler ganz normal gekocht. Ganz zum Schluss kommen in der Hand zerkrümelte “Pommes alumettes” also frittierte Kartoffelstiftle darüber.

Kategorien: Fleisch, Metzgede, Saisonales

Alemannische Metzgede 2007

Von 12. Januar 2007 um 09:41 Uhr

am 9. Februar ist es wieder so weit – wir schlachten, und es gibt 3 Tage im Spielweg die Metzgede.
Etwas verändert, zur Vorspeise ein Feldsalat mit Sülzen, Wildschweinbratwürsten und Mett, die Suppe ist (speziell für die Damen) nicht so fett, also eine Brühe und keine Metzelsuppe, der Hauptgang klassisch mit Blut-Leberwürsten, Kesselfleisch fett oder mager und Zwiebelschmelze, dazu Kartoffelpüree.
Würde mich über einen Blog-Besuch sehr freuen, dann trinken wir ein Münstertäler Bergkirschwasser zusammen.

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Anbei noch eine Info über ein geniales Buch, natürlich von Vincent!
Es geht um die Wurst – um dieses universelle, weit unterschätzte Kulturgut, die Legende unter den Lebensmitteln. Ob Blut-, Brat-, Hart- oder Mett-, die Wurst ist in aller Munde. Nur der liebe Gott weiß, was in ihr steckt: Auch wenn diese Redensart zum Siegeszug der Wurst beigetragen hat, löst sie heute Bedenken aus. Es ist an der Zeit, der Wurst ein bisschen auf die Pelle zu rücken. Starkoch Vincent Klink erinnert sich an blutige, aber beseelte Schlachttage und gibt Wurstrezepte bis hin zum Selberstopfen. Illustrator Nikolaus Heidelbach richtet mit seinen kulinarischen Stillleben die Kalte Platte aufs Liebevollste und Überraschendste an. Und Wiglaf Droste, der »Tom Waits der satirischen Schnappschüsse« (Galore), schlägt den Bogen von der Currywurst zur Wurst als Lustobjekt, von regionalen Vorlieben zum Versuch, die Welt als Wurst zu erklären.

Metzgede 2006 – Alemannisches Schlachtfest

Von 11. Januar 2006 um 13:49 Uhr

Am letzten Januarwochenende 27. – 29. findet im Spielweg die traditionelle Metzgede statt. Unser Hausmetzgermeister Martin Harter aus Zell am Harmersbach fertigt für uns die Köstlichkeiten vom Schwein, wie Leberwurst, Blutwurst, Kesselfleisch und Wildschweinbratwürstle. Aus der Spielweg Küche kommen: Wildpaté, Sülzen, Leberknödel und die feinen Milzschnitten für die Suppe, hier die Speisenfolge:

Löwenzahn-Feldsalat mit Paté, Sülze und Wildschweinbratwürstle
***
Doppelte Kraftbrühe mit Leberknödel und Milzschnitten
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abgeschmälzte Blut-& Leberwürstle, Kesselfleisch mit Sauerkraut und Kartoffelpüree

Das Ganze kostet € 30 pro Person, bitte unbedingt reservieren.

Blog-Leser bekommen bei einem Besuch ein kleines Hirschleberpaté Präsent!

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Kategorien: Fleisch, Metzgede, Saisonales