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Walnussöl

Von 18. Juni 2008 um 09:40 Uhr

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Walnussbad
©General Photographic Agency/Getty Images

In der Ditzinger Ölmühle wird seit 1862 aus Kernen und Früchten Öl gepresst. Die neunzigjährige Chefin, Oma Hermine, hat nun die Buchhaltung und den Verkauf an Sohn Albert übergeben. Für ihn ist der Einkauf der Ware mittlerweile ziemlich unübersichtlich geworden. Es wimmelt von Signets wie Bio, Öko oder Natur etc., so dass man sich nur noch auf die chemische Analyse der Rohware verlässt.

Sind die Nüsse im Haus, macht sich Bruder Manfred darüber her. Er ist in diesem Trio sozusagen der Maschinist.
Mit einer Ölpresse kann man so manches anstellen. Der Qualitätsbegriff „kaltgeschlagen“ oder „kaltgepresst“ ist bei Ölen ein heuchlerischer Evergreen, den sich fast jede Qualität anheften darf. Beide Bezeichnungen besagen nichts anderes, als dass mit einer Presse unter Druck das Öl herausgequetscht wird. Leider wird nie erwähnt, dass große Firmen über Pressen verfügen, die durch den enormen Druck die Ware auf über hundert Grad erhitzen können. Auf dem Etikett steht trotzdem kaltgepresst. Auf diese Weise lassen sich beispielsweise aus vier Kilo Walnüssen mindestens zwei Liter Öl pressen. Die Ditzinger Mühle schafft nur die Hälfte. Klar, dass dieses Öl teurer sein muss. Der Viertelliter kostet siebenfünfzig.

Viele teure Öle wären mit dem Etikett „heißgepresst“ richtiger bezeichnet. Obendrein sind sie meist geröstet. Nach der Rösterei wird womöglich ganz aufrichtig kaltgepresst. Alle Öle aus gerösteter Ware schmecken vordergründig ähnlich, nämlich leicht verbrannt und bitter, oft auch ganz nach angenehmen Röstaromen. Nicht nur die bessere Ausbeute ist der Grund für diese Herstellungsverfahren, sondern durch Rösten verflüchtigen sich Umweltgifte und Spritzmittelrückstände. Auffallend viele Bio-Öle sind deshalb so behandelt.

Wer übrigens Öl gut beurteilen will, der muss nach den gleichen Kriterien verkosten, wie man das auf Weinproben handhabt. Man nehme einen Teelöffel voll auf die Zunge und balsamiere damit den gesamten Mundraum. Nun kann man ausspucken und weiß viel besser Bescheid, als wenn noch Salatblätter die Degustation irritieren. Hat man endlich gutes Öl im Haus, so sollte kein Vorrat angelegt werden. Beim Öl können wir die Hamsterei vergessen. Viele Produkte des Einzelhandels sind bereits in den Regalen ranzig. Schuld am raschen Verfall sind ungesättigte Fettsäuren, sie oxydieren schnell und schmecken dann ranzig.

Wie muss eigentlich Walnussöl schmecken? Die Antwort ist einfach: Ganz genau so wie eine frisch geknackte Walnuss aus neuer Ernte. Wie aber eine solche schmeckt, ist auch nur schwer zu erjagen, auch sie sind häufig von alter Ernte, überlagert und ranzig.

Ölmühle Ditzingen
Albert und Manfred Störzbach
Johannes-Fuchs-Str. 5
71254 Ditzingen
Tel. 07156-8249 Fax:07156-8372
www.oelmuehle-ditzingen.de

Die Ditzinger Mühle verkauft direkt, man kann also sein Öl dort abholen oder es sich mit der Post schicken lassen.

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