Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets
Kategorie:
Saisonales
Ein Nachtrag zu “fatto a mano”.
Cornelia hat sogar noch das Rezept rausgerückt:
Handgemachte Kürbisravioli in Salbeibutter (Rezept für 4 Personen)
Für den Nudelteig:
75 g Mehl
125 g Nudelgrieß
2 Eier
1 Prise Salz
Nudelgrieß zum Ausrollen
Für die Füllung:
Ca. 1 kg Muskatkürbis
50g geriebener Parmesan
1 Eigelb
Eiweiß zum Einpinseln
Salz, Muskatnuss, Pfeffer aus der Mühle
Für den Sud:
500 ml Geflügelbrühe
125 g Butter
4-6 Salbeiblätter
Parmesanhobel nach Geschmack
Feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Für den Nudelteig alle Zutaten miteinander verkneten und in Klarsichtfolie mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Füllung den Muskatkürbis in Spalten schneiden und im vorgeheizten Backofen bei 160C ca. 30- 40 Minuten weich garen. Den Kürbis leicht auskühlen lassen und das Frucht fleisch mit einem Esslöffel aus der Schale kratzen. Mit einem Stabmixer fein pürieren und in einem Leinentuch ca. 1 Std. abtropfen lassen. Die Kürbismasse in eine Schüssel geben und mit dem Eigelb und geriebenem Parmesan verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Für den Sud die Geflügelbrühe aufkochen, die kalte Butter in Würfel schneiden und nach und nach einrühren. Die Hälfte der Salbeiblätter mitkochen lassen und später wieder heraus nehmen. Die restlichen Salbeiblätter in Streifen schneiden und in den Sud geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zur Fertigstellung den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Für die Ravioli eine Nudelbahn auf der Arbeitsfläche auslegen und je 1 Tl Kürbisfüllung mit etwas Abstand darauf geben. Die Zwischenräume mit verquirltem Eiweiß bestreichen und eine weitere Nudelbahn darüberlegen. Um die Füllung herum fest andrücken und mit einem Ausstecher Ravioli ausstechen.
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, mit grobem Meersalz abschmecken, die Kürbisravioli hinein geben und ca. 5 Minuten ziehen lassen. (Das Wasser sollte jetzt nicht mehr kochen).
Den Salbeisud erhitzen, die abgetropften Ravioli hinein geben und auf warmen, tiefen Tellern anrichten. Nach Geschmack mit Parmesanhobeln bestreuen.
Ein Rezept von Cornelia Poletto
Bei den Jagden auf Reh-, Rot- und Schwarzwild im Herbst wird meistens zentral “aufgebrochen”. Das heißt, alle erlegten Stücke werden an einem dafür hergerichteten Platz mit allerlei Equipment (Wasser, Strom, Aufbrechböcke und Aufhängemöglichkeit) versorgt. Das hat den Vorteil, dass das erlegte kostbare Fleisch sauber und dann gut gekühlt in den Handel kommt.
Wenn man ein Stück Wild erlegt hat, dann kommt das “Kleine Jägerrecht” in’s Spiel. Es umfasst die essbaren Teile des Aufbruchs wie Leber, Herz, Niere, Milz und der Feist. Zum großen Jägerrecht gehören Decke und das Haupt inklusive Geweih. Beides steht seit jeher dem Schützen zu, wenn er es auch tatsächlich möchte.
Und da genau kommt nun mein Part. Ich nehme, sofern ich etwas erlegt habe, meine “Viktualien” natürlich mit, und freue mich über allerlei Geschenke von meinen Jagdfreunden. Dabei muss man sich schon mal Sätze anhören wie: “Geht’s dir jetzt schon so schlecht, dass du die Hirschkalbsnieren mitnimmst?”
Wenn die Freunde wüssten, wie super die schmecken – vorausgesetzt, sie sind richtig zubereitet!
Mit einer ganz tollen Verwendung habe ich diesen Herbst erst angefangen: Blutwurst mit Hirschherz & Lecker (Zunge), abgeleitet von der normalen Zungenwurst.
Mein Sous-Chef Marko und ich haben diese Idee umgesetzt, in einen normalen Blutwurstansatz mit Blut, Schwarte, Fettbacke und den Gewürzen werden die gepökelten, gekochten Stücke von Zunge und Herz zugegeben und ganz normal gebrüht. Eine Spezialität, die es nicht an jder Ecke gibt.
Eine Besenwirtschaft wollte ich schon immer mal haben. Im Rahmen eines Gespräches über Gastronomiearten mit Hotelkaufmann-Auszubildenden Marc Kuhn kamen wir auf dieses Thema zu sprechen. Gesagt, getan. Herr Kuhn und ich erstellten ein Konzept, wir diskutierten ein bisschen über die Notwendigkeiten, das Prinzip der Besenwirtschaft und über die angebotenen Speisen. Dann erstellten wir To–Do-Listen und schon ging es los.
Das Hohenloher Märktle und der Vorplatz wurden zum Besen „Alter Wengert“ umfunktioniert. Ein paar Stammgäste angerufen, ein paar Passanten, und schon war es voll.
Am Besen führt das „Hauptsträßle“ vorbei und führte bei den cruisenden Einheimischen zu ungläubigem Staunen.
Die Ruhe vor dem Sturm
Speisekarte
Alle Gäste hatten ihren Spaß und verlangen Wiederholung. In der ganzen Stadt wurde ich auf meine Besenwirtschaft angesprochen und wann man denn kommen kann.
Ab sofort gilt: Ab 8 Personen machen wir auf.
Sie gehört zu meinen Lieblingsfrüchten, weil sie so vielfältig verarbeitet werden kann:
Scharfe Chutneys, spannende Desserts, als Kuchen und Konfitüre sowieso. Des Weiteren zu Fisch, Geflügel, Wild, Fleisch und Gemüsegerichten.
Gedämpfter Stör aus der Aprikosenmaische mit geschmolzenem Gänseleberparfait und Eiskrautspätzle
Zutaten:
4 Störfilets á 120 g
4 vollreife Aprikosen
80 g Gänseleberparfait
200 g Eiskraut
250 g handgeschabte Spätzle
50 g Butter
50 g konzentrierter Fischfond
50 g Creme fraiche
2 cl Aprikosenschnaps
2 cl Aprikosen-, Apfel- oder Quittenessig
Gewürze:
Salz, Pfeffer, Muskat
20 g gebräunte Mandelblätter, leicht gesalzen
Zubereitung:
Aprikosen mit Aprikosenlikör und Aprikosenessig grob pürieren, Störfilets in der Aprikosenmaische 2–3 Stunden kühl marinieren.
Fischfond aufkochen, Creme fraiche hinzufügen und kurz mixen.
Stör mit dünnen Gänseleberparfaitscheiben belegen und auch darauf etwas von der Aprikosenmaische legen.
Störfilets bei 64° ca. 8–10 Minuten dämpfen.
Spätzle in Butter anschwenken, gezupfte Eiskrautblätter zufügen. Die Eiskrautstängel in Scheiben schneiden und ebenfalls unter die Spätzle fügen. Darauf achten, dass das Eiskraut noch knackig bleibt.
Auf dem Teller Sockel von Eiskrautspätzle anrichten, flüssigen Dämpffond in die Fischsoße geben, kurz aufkochen und mixen, feste Bestandteile der Aprikosenmaische noch auf die Fische geben und die Störfilets auf dem Sockel anrichten. Mit abgeschmeckter Fischsoße umgießen und mit einigen kleinen Eiskrautblättern umlegen.
Das Gericht mit den gerösteten Mandelblättern bestreuen.
Unser diesjähriges Aprikosendessert aus der Restaurantkarte:
Mohnküchle mit Aprikosen, Rucolaschmand, Schokoladenerde mit Enokipilzen, Aprikosen- und Joghurtsorbet:
Oder auch:
Geschmorte Rosmarinaprikosen mit Olivenöl zu Wild, Schwein und Lammgerichten
Reife Aprikosen halbieren, Olivenöl, Rosmarin und Meersalz obendrauf, 10 Minuten 180° C, schon fertig
Hier der formidable Wachauer Marillen-Fruchtaufstrich von Lars Zwick „Landhaus zum Falken“
Und last but not least zum Thema Vielseitig:
Zum Espresso gibt es die Aprikosenkerne als „Amarettis“ verkleidet…hätten Sie es gewusst?
Es tut sich was in den Gläsern!
Nach 12 Tagen ist der Wodka schon ganz schön dunkel geworden. Ich stelle jeden Tag die Gläser einmal auf den Kopf.
Bei der Variante ohne Alkohol wechseln wir jeden Tag das Wasser, nach 10 Tagen “Bearbeitung” und diesem Sonnentag werden die Nüsse auch immer schwärzer.
Heute habe ich noch mal ein paar frische Nüsse halbiert und in Wasser eingelegt, mal schauen, wie sich die Hälften verhalten, denn Einstechen bei größeren Mengen ist einfach eine Riesenarbeit.
Walnusslikör I
Walnusslikör II
Es tut sich was in den Gläsern, die Nüsse werden schwärzer und wir haben noch eine Variante mit ganzen Nüssen hergestellt.
Diese werden mit einer Gabel fünf mal rundherum eingestochen und genau so eingelegt wie die geviertelten.
Dann habe ich nach dem letzten Beitrag noch zwei Ladungen frische Walnüsse geschenkt bekommen. Danke Alexandra & Sabine!
Diese Nüsse haben wir “klassisch” mit der Gabel eingestochen und ins Wasser geworfen. Das Wasser wird jeden Tag gewechselt, ca. 14 Tage lang, bis alle Gerbstoffe ausgewaschen/ausgelaugt sind.
Dann geht’s ins kochende Zuckerwasser.
Das schönste am Markgräflerland ist der Blick ins Münstertal (sorry, Handy-Bildqualität), dachte ich mir bei einer kleinen Radtour mit dem Ziel: Walnussbäume im Elsass. Ich kenne da einen kleinen Weg und da stehen tragende Nussbäume mit großen Früchten, die man ohne Leiter pflücken kann. Und drei gut gefüllte Radtrikottaschen laufen ja, hoffe ich, noch unter Mundraub.
Also wieder im Tal angekommen, die Nüsse gewaschen und geviertelt. Achtung, nach Mitte/Ende Juni bildet sich je nach Sorte im Fruchtkörper die spätere Schale aus, dann kann man den Fruchtkörper nicht mehr schneiden.
UNBEDINGT Handschuhe anziehen, es sei denn man liebt braune Gerbstoff-Finger für ca. 10 Tage…
Die geviertelten Nüsse in Einmachgläser mit jeweils einer Zimtstange, ein paar Nelken, Wachholderbeeren, Abrieb einer Orange und ein bis zwei Löffel Zucker geben.
Nun wird mit Alkohol aufgegossen, ich habe halb Rum (54%) und halb Wodka genommen. Gläser verschließen und “an die Sonne” stellen, auf den Balkon, auf’s Fensterbrett o.ä.
Jetzt heißt es warten, und dann werden die Nüsse hoffentlich schön schwarz, und der Likör bekommt die ganzen Aromen von Gerbstoffen und Nussgeschmack ab.
Da es meine ersten Versuche sind, weiß ich nicht ganz genau, wie sich der Zucker auswirkt. Ich habe einen Walnusslikör ohne Zucker geschenkt bekommen, der schmeckt ganz schön nach Magenbitter, und einen gesüßten, der schmeckt nach “Schleck”. Und aus dem Süßen werde ich in ein paar Monaten einen schwarzen Baiser/Meringuen backen, mal schauen, wie das wird.
Zwischenergebnisse mit Fotos wird es hier immer wieder einmal geben.
Es ist wieder Metzgede-Zeit, und die Spielweg-Köche und der Metzgermeister Volker Durst von der Metzgerei Durst haben sich folgende Speisenfolge ausgedacht:
Gruß aus der Küche: Bauernbrot mit Zwiebelmett
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Wintersalat mit „Paté de la Campagne“ nach Elsässer Rezept mit eingelegtem Gemüse, grober Senf
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Münstertäler Wildschweinbratwürstle mit „verlorenem Ei“ auf geräucherten Bouillonkartoffeln, geriebener Meerrettich
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Blut- und Leberwürstle mit Zwiebeln abgeschmälzt, Sauerkraut und „Herdepfelstock“
Im Spielweg von Freitag, 4. Februar bis Sonntag, 6. Februar für € 36,- pro Person, mittags und abends.
Wir freuen uns auf Ihren Besuch und bitten um Reservierung “Metzgede” unter Tel. 07636-7090 oder per Mail: fuchs@spielweg.com
Freunde aus dem Elsaß haben uns zwei Lebkuchenhäuser von der berühmten Konditorin Christine Ferber geschenkt. Heute an Dreikönig wird der Christbaum abgeräumt und die Weihnachtsdekoration kommt wieder in die Schränke. Früher wurde an Dreikönig der Weihnachtsbaum in unserer “Alten Stube” ein letztes mal mit allerlei Würsten vollgehängt, die der Stammtisch dann abnehmen durfte.
Und was machen wir nun mit den Lebkuchenhäusern? Ich denke, es wird ein Bratapfel-Lebkuchenparfait geben. Hier das Rezept – könnte ja sein, dass noch viele Hexenhäusle auf eine sinnvolle Verwendung warten.
für 8 Personen:
150g Rosinen
6 EL Whisky
50 ml Wasser
1,5 EL Zucker
3 Äpfel
1,5 EL Butter
3 EL Apfelsaft
60g Marzipan
15g Lebkuchengewürz
3 Eigelb
1,5 EL Zucker
3 EL Apfelsaft
Whiskyfond
350g geschlagene Sahne
150g Lebkuchenwürfel
30g Pinienkerne
Rosinen im Whisky einweichen, Äpfel kleinschneiden, Zucker karamelisieren, mit Apfelsaft ablöschen, Zutaten dazu, alles weichkochen und pürieren.
Eigelb, Zucker, Apfelsaft und restlicher Whiskyfond über Wasserbad warm aufschlagen, kaltschlagen, Apfelpüree dazu, geschl. Sahne, Lebkuchenwürfel und Pinienkerne dazu, über Nacht in einer Terrinenform frieren lassen.
… sprich dem Silvestermenü, feiern unsere Mitarbeiter, Gäste und wir traditionsgemäß in der Küche.
Die erste Mahlzeit des neuen Jahres besteht bei uns immer aus Weißwurst und Champagner, diese Kombination hat sich äußerst bewährt.
Dann zitiere ich die Ode an die Weißwurst von dem Münchner Schriftsteller Herbert Schneider:
“Du Königin im Wurstrevier, du schön gekurvte Tellerzier, lass Dir den weißen Hermelin von Deinen zarten Schultern ziehen”
Um dann natürlich gleich hinterher dem Champagner zu huldigen:
“Treibt der Champagner das Blut erst im Kreise, dann wird`s ein Leben, herrlich und frei!”
Don Juan, Lorenzo da Ponte , Mozart 1.10
Auf ein schönes 2011!
