Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets
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Saisonales

Jetzt Kuchen backen

Von 6. September 2013 um 12:46 Uhr
Kuchen-roh

Ab in die Röhre: Apfel- und Aprikosenkuchen

Apfel, Birne, Zwetschge, Aprikose, Pfirsich, alles ist da.
Es ist eine Freude zu sehen, dass aus einfachsten Zutaten, wie Mehl, Butter, Zucker, Sahne, Eiern und frischem Obst kleine Kunstwerke entstehen. Ich sage dann in meiner Funktion als gute Laune-Chef immer: „Jetzt geht die Sonne auf“ – weil die Kuchen mich so schön anstrahlen.

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Des Apfels güldener Schein – Apfelkuchen, fertig gebacken und mit Aprikotur überglänzt

Er geht zu Ende …

Von 22. Juli 2013 um 16:24 Uhr

… unser Vorrat an „frisch“  getrocknetem Waldmeister (Mai-Ernte 2013). Dieses famose Dessert unser Patissière Sabine Seibold gab es jetzt 8 Wochen am Stück, gestern abend zum letzten Mal für dieses Jahr.

waldmeister

Waldmeister als „Infusion“ mit Milchreis-Eis, Wildkräutern und Blüten, Topfenknödel mit Hagebutte

Auf Wiedersehen Waldmeister, bis zum nächsten Jahr!

Im Schatten von Spargel

Von 19. Mai 2013 um 21:12 Uhr

Mairüben mit “französischer Verwandtschaft” (die Radieschensorte French Breakfast)

Die Spargelsaison ist gerade richtig losgegangen, da werden die anderen Gemüse, die jetzt erntereif werden, leicht vergessen.
Der Mai ist gekommen, die Mairüben auch: Schon seit einer Woche gibt es die ersten schönen heimischen Mairüben auf dem Großmarkt.

Die Verarbeitung ist schnell und simpel. Deshalb möchte ich Sie ermuntern, dieses schmackhafte wiederentdeckte Saisongemüse unbedingt mal zu probieren.

Zubereitungstipp:

Oberhalb vom Stielansatz abschneiden,waschen, dünn schälen, sechsteln und kurz (ca. 5 Minuten) in leichter Hühner- oder Gemüsebrühe dünsten. Etwas Butter zufügen und mit Salz und Peffer würzen. So einfach geht das.

Kategorien: Allgemein, Saisonales, Spargel

2. Tauberzeller Genießerspaziergang

Von 7. März 2013 um 00:34 Uhr

Outbäck35 Marktstände mit engagierten Beschickern, strahlender Sonnenschein und eine gute Idee: recht viel mehr hat es nicht gebraucht um am vergangenen Sonntag aus dem Weinort Tauberzell ein El Dorado für Genießer zu machen.
Schon im vergangenen Jahr, bei der Auftakt-Veranstaltung, war zu erkennen, dass sich immer mehr Menschen für sauber erzeugte Lebensmittel aus der Region interessieren. Manch Verbraucher hat es ja bei allem guten Willen nicht leicht sich in seinem gelebten Alltag mit denjenigen Lebensmitteln zu versorgen, die er sich wünscht. Die Erzeuger von Ziegenkäse, Rosenmarmelade, Quittensaft & Co sind in abgelegenen Dörfern zuhause, jeder in einem anderen. Vor lauter Arbeit kommt die gute eigene Vermarktung oftmals zu kurz, manch einem reicht es nicht einmal zu einem Auftritt im Internet. Dabei sind es doch Leute, die wirklich im Wortsinne hinter ihren Erzeugnissen stehen, die eigentlich Anerkennung und Aufmerksamkeit durch den Schweiß und die Hingabe verdienen, die sie in ihre Arbeit setzen. Es sind diejenigen, die einen 20 Euro-Schein für 3 kg gute Ware mit schwieligen Händen und fast verschämten Blick annehmen.Dr. Dr. hc Rudolf HahnBrodwürschtMeerrettich Geifertshöfer Käse
Die Vereinigung Slowfood setzt sich seit Jahren dafür ein, dass diese fleißigen Menschen sich neue Absatzmärkte erschließen können und führt bei jeder Gelegenheit Hersteller und Kunden zusammen. Lars Zwick, Jürgen Koch und ich sind Fördermitglieder von Slowfood und zusammen mit Peter Grethler konnten wir nun den 2.Tauberzeller Genießerspaziergang organisieren. Die Marktbeschicker sind langjährige Lieferanten unserer Restaurants und so machen wir auf diesem Weg unsere Gäste zu deren direkten Kunden.
ShowkücheJeffrey mit BändelbratwurstJürgi mit FrankenölHändler
Die Resonanz auf diese Veranstaltung war überwältigend, weit mehr als 2000 Besucher (doppelt so viele wie im letzten Jahr) haben auf den zu Parkplätzen ausgewiesenen Feldern ihre Fahrzeuge geparkt, die Freiwillige Feuerwehr hat den Verkehr geregelt und fleißige Dorfbewohner haben dazu geholfen, dass alle Abläufe wie geplant funktioniert haben. Bereits am frühen Nachmittag waren die ersten Stände ausverkauft. Bäcker, Metzger, Imker, Brenner, Winzer, Fischräucherer und viele andere waren in regem Gespräch und Handel mit ihrer Kundschaft. Buntes Markttreiben, ein Flanieren von Scheune zu Scheune, währschafte Produkte in den Auslagen, vollgepackte Einkaufstüten und zufriedene Gesichter auf beiden Seiten des Tresens waren unser gerechter Lohn.
auch den Kleinen schmeckt´s

Morchelbecherlinge

Von 18. April 2012 um 14:28 Uhr

Gestern bekam ich einen Anruf. “Ihr Vater hat meinem Vater immer im Frühjahr, wenn die beiden sich auf dem Bauerngroßmarkt in Freiburg getroffen haben, Pilze abgekauft.” Oh ja, schwache Erinnerung, ich glaube, diese Pilze heißen im Breisgauer Dialekt “Schabbele” oder so ähnlich. Aber das ist lange her, damals gab es kein Internet.

Also ich auf’s Rad, weil ich sowieso eine Runde drehen wollte, und Richtung Rheinwald bei Breisach gesaust. Es stellte sich bei kleinen Nachforschungen (Wikipedia) heraus, dass es sich um Morchelbecherlinge handelt. Sehen ganz anders aus als Morcheln, schmecken in gekochtem Zustand intensiv nach Morchel, roh nach nichts.

Heute Abend stehen sie auf der Speisekarte, à la crème gekocht mit etwas glatter Petersilie, Spargelspitzen und feinen Nudeln!

Kategorien: Saisonales, Spargel, Warenkunde

Kürbisravioli – das Rezept

Von 18. November 2011 um 10:22 Uhr

Ein Nachtrag zu “fatto a mano”.
Cornelia hat sogar noch das Rezept rausgerückt:

Handgemachte Kürbisravioli in Salbeibutter (Rezept für 4 Personen)

Für den Nudelteig:

75 g Mehl
125 g Nudelgrieß
2 Eier
1 Prise Salz

Nudelgrieß zum Ausrollen

Für die Füllung:

Ca. 1 kg Muskatkürbis
50g geriebener Parmesan
1 Eigelb
Eiweiß zum Einpinseln
Salz, Muskatnuss, Pfeffer aus der Mühle

Für den Sud:

500 ml Geflügelbrühe
125 g Butter
4-6 Salbeiblätter

Parmesanhobel nach Geschmack

Feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Nudelteig alle Zutaten miteinander verkneten und in Klarsichtfolie mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung den Muskatkürbis in Spalten schneiden und im vorgeheizten Backofen bei 160C ca. 30- 40 Minuten weich garen. Den Kürbis leicht auskühlen lassen und das Frucht fleisch mit einem Esslöffel aus der Schale kratzen. Mit einem Stabmixer fein pürieren und in einem Leinentuch ca. 1 Std. abtropfen lassen. Die Kürbismasse in eine Schüssel geben und mit dem Eigelb und geriebenem Parmesan verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Für den Sud die Geflügelbrühe aufkochen, die kalte Butter in Würfel schneiden und nach und nach einrühren. Die Hälfte der Salbeiblätter mitkochen lassen und später wieder heraus nehmen. Die restlichen Salbeiblätter in Streifen schneiden und in den Sud geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zur Fertigstellung den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen. Für die Ravioli eine Nudelbahn auf der Arbeitsfläche auslegen und je 1 Tl Kürbisfüllung mit etwas Abstand darauf geben. Die Zwischenräume mit verquirltem Eiweiß bestreichen und eine weitere Nudelbahn darüberlegen. Um die Füllung herum fest andrücken und mit einem Ausstecher Ravioli ausstechen.

Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, mit grobem Meersalz abschmecken, die Kürbisravioli hinein geben und ca. 5 Minuten ziehen lassen. (Das Wasser sollte jetzt nicht mehr kochen).

Den Salbeisud erhitzen, die abgetropften Ravioli hinein geben und auf warmen, tiefen Tellern anrichten. Nach Geschmack mit Parmesanhobeln bestreuen.

Ein Rezept von Cornelia Poletto

Kategorien: Menschen, Rezepte, Saisonales

Blutwurst mit Hirschherz und Zunge

Von 15. November 2011 um 11:43 Uhr

 

Bei den Jagden auf Reh-, Rot- und Schwarzwild im Herbst wird meistens zentral “aufgebrochen”. Das heißt, alle erlegten Stücke werden an einem dafür hergerichteten Platz mit allerlei Equipment (Wasser, Strom, Aufbrechböcke und Aufhängemöglichkeit) versorgt. Das hat den Vorteil, dass das erlegte kostbare Fleisch sauber und dann gut gekühlt in den Handel kommt.

Wenn man ein Stück Wild erlegt hat, dann kommt das “Kleine Jägerrecht”  in’s Spiel. Es umfasst die essbaren Teile des Aufbruchs wie Leber, Herz, Niere, Milz und der Feist. Zum großen Jägerrecht gehören Decke und das Haupt inklusive Geweih. Beides steht seit jeher dem Schützen zu, wenn er es auch tatsächlich möchte.

Und da genau kommt nun mein Part. Ich nehme, sofern ich etwas erlegt habe, meine “Viktualien” natürlich mit, und freue mich über allerlei Geschenke von meinen Jagdfreunden. Dabei muss man sich schon mal Sätze anhören wie: “Geht’s dir jetzt schon so schlecht, dass du die Hirschkalbsnieren mitnimmst?”
Wenn die Freunde wüssten, wie super die schmecken – vorausgesetzt, sie sind richtig zubereitet!

Mit einer ganz tollen Verwendung habe ich diesen Herbst erst angefangen: Blutwurst mit Hirschherz & Lecker (Zunge), abgeleitet von der normalen Zungenwurst.
Mein Sous-Chef Marko und ich haben diese Idee umgesetzt, in einen normalen Blutwurstansatz mit Blut, Schwarte, Fettbacke und den Gewürzen werden die gepökelten, gekochten Stücke von Zunge und Herz zugegeben und ganz normal gebrüht. Eine Spezialität, die es nicht an jder Ecke gibt.

Mein kleiner Besen

Von 25. Oktober 2011 um 15:28 Uhr

Besenwirtschaft "Alter Wengert"

Eine Besenwirtschaft wollte ich schon immer mal haben. Im Rahmen eines Gespräches über Gastronomiearten mit Hotelkaufmann-Auszubildenden Marc Kuhn kamen wir auf dieses Thema zu sprechen. Gesagt, getan. Herr Kuhn und ich erstellten ein Konzept, wir diskutierten ein bisschen über die Notwendigkeiten, das Prinzip der Besenwirtschaft und über die angebotenen Speisen. Dann erstellten wir To–Do-Listen und schon ging es los.

Das Hohenloher Märktle und der Vorplatz wurden zum Besen „Alter Wengert“ umfunktioniert. Ein paar Stammgäste angerufen, ein paar Passanten, und schon war es voll.

Am Besen führt das „Hauptsträßle“ vorbei und führte bei den cruisenden Einheimischen zu ungläubigem Staunen.

Die Ruhe vor dem Sturm

Die Ruhe vor dem Sturm

Speisekarte

Speisekarte

Alle Gäste hatten ihren Spaß und verlangen Wiederholung. In der ganzen Stadt wurde ich auf meine Besenwirtschaft angesprochen und wann man denn kommen kann.

Ab sofort gilt: Ab 8 Personen machen wir auf.

Jetzt noch zu haben: Die Aprikose

Von 23. August 2011 um 15:30 Uhr

Sie gehört zu meinen Lieblingsfrüchten, weil sie so vielfältig verarbeitet werden kann:

Scharfe Chutneys, spannende Desserts, als Kuchen und Konfitüre sowieso. Des Weiteren zu Fisch, Geflügel, Wild, Fleisch und Gemüsegerichten.


Gedämpfter Stör aus der Aprikosenmaische mit geschmolzenem Gänseleberparfait und Eiskrautspätzle

Zutaten:
4 Störfilets á 120 g
4 vollreife Aprikosen
80 g Gänseleberparfait
200 g Eiskraut
250 g handgeschabte Spätzle
50 g Butter
50 g konzentrierter Fischfond
50 g Creme fraiche
2 cl Aprikosenschnaps
2 cl Aprikosen-, Apfel- oder Quittenessig

Gewürze:
Salz, Pfeffer, Muskat
20 g gebräunte Mandelblätter, leicht gesalzen

Zubereitung:
Aprikosen mit Aprikosenlikör und Aprikosenessig grob pürieren, Störfilets in der Aprikosenmaische 2–3 Stunden kühl marinieren.
Fischfond aufkochen, Creme fraiche hinzufügen und kurz mixen.
Stör mit dünnen Gänseleberparfaitscheiben belegen und auch darauf etwas von der Aprikosenmaische legen.
Störfilets bei 64° ca. 8–10 Minuten dämpfen.
Spätzle in Butter anschwenken, gezupfte Eiskrautblätter zufügen. Die Eiskrautstängel in Scheiben schneiden und ebenfalls unter die Spätzle fügen. Darauf achten, dass das Eiskraut noch knackig bleibt.
Auf dem Teller Sockel von Eiskrautspätzle anrichten, flüssigen Dämpffond in die Fischsoße geben, kurz aufkochen und mixen, feste Bestandteile der Aprikosenmaische noch auf die Fische geben und die Störfilets auf dem Sockel anrichten. Mit abgeschmeckter Fischsoße umgießen und mit einigen kleinen Eiskrautblättern umlegen.
Das Gericht mit den gerösteten Mandelblättern bestreuen.

Unser diesjähriges Aprikosendessert aus der Restaurantkarte:
Mohnküchle mit Aprikosen, Rucolaschmand, Schokoladenerde mit Enokipilzen, Aprikosen- und Joghurtsorbet:
„Mohnküchle“ mit Aprikosen, Rucolaschmand, Schokoladenerde mit Enokipilzen, Aprikosen- und Joghurtsorbet

Oder auch:
Geschmorte Rosmarinaprikosen mit Olivenöl zu Wild, Schwein und Lammgerichten

Reife Aprikosen halbieren, Olivenöl, Rosmarin und Meersalz obendrauf, 10 Minuten 180° C, schon fertig

Hier der formidable Wachauer Marillen-Fruchtaufstrich von Lars Zwick „Landhaus zum Falken

Und last but not least zum Thema Vielseitig:
Zum Espresso gibt es die Aprikosenkerne als „Amarettis“ verkleidet…hätten Sie es gewusst?

Walnusslikör III – schwarze Nüsse

Von 26. Juni 2011 um 21:20 Uhr

Es tut sich was in den Gläsern!


Nach 12 Tagen ist der Wodka schon ganz schön dunkel geworden. Ich stelle jeden Tag die Gläser einmal auf den Kopf.

Bei der Variante ohne Alkohol wechseln wir jeden Tag das Wasser, nach 10 Tagen “Bearbeitung” und diesem Sonnentag werden die Nüsse auch immer schwärzer.

Heute habe ich noch mal ein paar frische Nüsse halbiert und in Wasser eingelegt, mal schauen, wie sich die Hälften verhalten, denn Einstechen bei größeren Mengen ist einfach eine Riesenarbeit.

Walnusslikör I
Walnusslikör II

Kategorien: Allgemein, Saisonales