Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets
Kategorie:
Saisonales
… sprich dem Silvestermenü, feiern unsere Mitarbeiter, Gäste und wir traditionsgemäß in der Küche.
Die erste Mahlzeit des neuen Jahres besteht bei uns immer aus Weißwurst und Champagner, diese Kombination hat sich äußerst bewährt.
Dann zitiere ich die Ode an die Weißwurst von dem Münchner Schriftsteller Herbert Schneider:
“Du Königin im Wurstrevier, du schön gekurvte Tellerzier, lass Dir den weißen Hermelin von Deinen zarten Schultern ziehen”
Um dann natürlich gleich hinterher dem Champagner zu huldigen:
“Treibt der Champagner das Blut erst im Kreise, dann wird`s ein Leben, herrlich und frei!”
Don Juan, Lorenzo da Ponte , Mozart 1.10
Auf ein schönes 2011!
Rebzeile nach der Lese
Im Weinberg der Tauberhasen ist nun alles gelesen, Ruhe und Frieden kehren ein. Das diesige Wetter, mit dem das schwierige Weinjahr 2010 zu Ende geht, das erste Gelb der Blätter und der Bussard, der über dem Taubertal auf der Suche nach Mäusen seine weitläufigen Runden dreht, erzeugen eine melancholische Stimmung.
Vor einer der Rebzeilen steht eine letzte aufgeblühte Rose, die trotz Regenwetter noch einmal in aller Schönheit aufsteht und alles gibt, bevor auch für sie dieses Jahr zu Ende geht. Die sich noch einmal aufbäumt in anrührender Eleganz, bevor sie zerfällt. Es scheint, als möchte der ganze Weinberg eine Erinnerung an die eigene Vergänglichkeit ausrufen.
Doch gibt es eine Frucht, die heimlich, still und leise noch an ihren Zweigen hängt: die Schlehe. Sie wird schnell übersehen und sie ist ein bisschen wie die Taubertäler selbst: Versteckt hinter Dornen, manchmal unscheinbar, zum falschen Zeitpunkt sauer und herb, doch eigentlich von unschätzbarem Wert und gut für Überraschungen.
Schlehen
Schlehen stecken, geerntet nach dem ersten Frost, voller Geschmack. Wer sich die Mühe macht, sie im späten Herbst zu pflücken und aus ihnen Marmelade, Gelee oder Chutney kocht, sie entsaftet oder zu einem Kompott verarbeitet, wird belohnt mit einem Lebensmittel, das in seiner Wertigkeit mit schwarzen Johannisbeeren mithalten kann. Fruchtige Noten, so wie Kirschen oder Pflaumen, sind deutlich unterlegt mit Bittermandel-Aromen. Schlehen schmecken herb und eigenwillig, pfeffrig, ursprünglich und ungezähmt. Sie werden von kräftigen Gewürzen oder Gewürzmischungen (gerne mit Zimt) zu ungeahnten Höhen getragen und bereichern das Portfolio wertvoller heimischer Lebensmittel. Rotkraut, um ein Beispiel zu geben, wird durch Zugabe von Schlehenragout zu einem Feiertagsessen.
Das Taubertal, seit Jahrzehnten als “lieblich” vermarktet, ist an mancher Stelle eher herb. Zum Glück.
Der Name des Pilzes Totentrompete klingt ja so, als ob man die letzte Mahlzeit einnehmen würde, aber so ist es Gott sein Dank nicht.
Ich habe auf einem Pirschgang in einem Buchenaltholz ein paar dieser Pilze gesehen, und in Ermangelung einer Gugge (alemannisch für Tüte, aber das Wort Tüte benutze ich nicht, genauso wie lecker, gell C.B.?) habe ich die Pilze in meine Tarnkappe gepflückt.
Herrlich als Würzpilz oder gehackt in eine Fleischfarce zum Füllen von Perlhuhnbrüsten oder Rehrücken im Flädleteig zu verwenden.
krieg ich Orgasmus!”
Diesen Satz sagte ein tschechischer Kochkollege in seinem unverwechselbaren Dialekt, wenn er Steinpilze sah, die wunderschön am Rand einer Wegböschung gewachsen sind.
Und an diesen Spruch habe ich mich heute morgen auf der Pirsch erinnert, da standen sie und warteten auf mich.
Superschöne kleine, feste Steinpilze der Extraklasse! Heute mittag gibt’s “doppeltes Carpaccio” vom Hinterwälder Rind mit einer schönen Schicht gehobelter Steinpilze drauf, verfeinert mit ein paar Tropfen Olivenöl
Foto vom Gericht später.
6.00 Uhr gekauft - 8.30 Uhr im Lädle - 9.00 Uhr in der Küche
Neben den Restaurants, dem Hotel und dem Weinberg Tauberhase betreiben wir auch noch einen kleinen Gemüseladen in der ehemaligen Dorfschmiede von Weikersheim. Zwei bis drei mal pro Woche fährt mein Vater, meine Frau oder ich zum Erzeugergroßmarkt nach Nürnberg. Kochinterressierte Gäste können auch mitfahren, allerdings ist die Abfahrtszeit um 4.30 Uhr nicht jedermanns Geschmack. Kurz vor 6.00 Uhr sind wir dann auf dem Großmarkt und klappern die einzelnen Erzeuger ab. Hier der Spezialist für Bamberger Hörnchen, dort der Kräuterexperte, nebenan wird ausschließlich Kresse verkauft. Den besten Biopaprika gibt es hier, Freilandsalate dort. Man ist ständig im Stress. Allerdings wissen die Erzeuger und die Händler, dass wir nur beste Qualität kaufen und deshalb ihren Preis bezahlen und nicht über den Preis diskutieren, wenn die Qualität stimmt.
Dienstag früh geht es auch schon wieder los, wer will mit ? 
Morgenstund hat Kräuter im Mund (ca. 6.00 Uhr)
Nur für Hartgesottene: Wassermelonenmassaker im Sonnenaufgang
Hurra, die Tomatenzeit beginnt!
Im Güldenen Schein: die kleinen Pfifferlinge
Der beste Paprika aus dem Knoblauchsland (PS: Frau Scherzer beliebt nicht zu scherzen)
Richtig geil: diese Himbeern muss ich haben
Seltener als Trüffel: Bamberger Hörnla, Neue Ernte!
Grüne Abteilung
Johanni rot - Spargel tot
Cool: Eiszapfen
Pfundsgemüse
Ein altes Hohenloher Rezept ist das Pfundsgemüse, diese Zubereitung dient dazu Geschmack und Kraft des Sommers zu konservieren. Eine Art “Instant- Gemüsebrühe” vergangener Jahrhunderte, wenn man eine schwache Grundbrühe hat, einfach etwas Pfundsgemüse zugeben und schon schmeckts besser. Man kann damit auch Nudelgerichte, Risottis, Kartoffelzubereitungen jeder Art ( Püree, Suppe, Salate, etc.) und Soßen “tunen”. Auch eine Tomatensoße ist mit Pfundsgemüse ultra schnell gekocht: Würfeltomaten aus der Dose oder Tomatensaft erhitzen, etwas Pfundsgemüse zufügen, frische Kräuter; zack – bumm fertig.
Pfundsgemüse-Rezept
Zutaten:
500 g Karotten
500 g Zwiebeln
500 g Tomaten
500 g Lauch
500 g Petersilie
500 g Sellerie (Knolle + Kraut)
500g Meersalz
Zubereitung:
Das Gemüse putzen und klein würfeln. Zusammen mit der Petersilie durch den Fleischwolf drehen. Die Masse mit dem Salz vermengen. Alles über Nacht durchziehen lasssen. Dann in Gläser abfüllen, gut durchkühlen lassen und anschließend mit Sonnenblumenöl gut bedecken. Nun die Gläser verschrauben. Das Suppengewürz ist kellerkühl ein Jahr haltbar.
Nicht vergessen: Blumen mitbringen für Mutti
Unsere Köche Carolina aus Marbella und Todd aus New Orleans sind, im Gegensatz zu Anne-Sophie aus dem Elsass, noch guter Hoffnung und hissen ihre Flaggen in unserem kleinen WM-Studio.
Der Fernseher wurde so platziert, dass er bestens von meinem Posten (Saucier) aus eingesehen werden kann.
Es geht um die Spargeldiskussion, ob mit Folie abgedeckte Reihen oder ohne (mein Blog Beitrag vom 14. Mai).
Tatsächlich meldete sich auf meine Einladung zum Test ein Blogger aus Freiburg, der mir am Telefon sagte, dass er folienfrei gewachsenen Spargel vom Spargelhof Vorgrimmler (Demeter Betrieb) in Munzingen/Tuniberg mitbringen könnte.
Bereits in den Vorgesprächen am Telefon merkten wir, dass das alles nicht so einfach wird, denn es gibt, wenn man die beiden unterschiedlich gewachsenen Spargel vergleichen möchte, doch größere Hürden.
1. die Sorte
2. das Alter der Anlage
3. der Boden
4. die Großwetterlage
und 5., ganz wichtig: wie oft am Tag wird gestochen?
Daraufhin haben wir meinen Spargel-Lieferant Martin Waßmer aus Bad-Krozingen/Schlatt gebeten, eine Reihe seines Spargels abzudecken.
Und da gibt es die nächste Feinheit, denn erkennt ein guter Spargelstecher sofort den kleinen Riss im Damm, dann bleibt der Kopf weiß, erkennt er den Kopf früh ist dieser violett, und ist der Stecher nachlässig, dann gibt es violetten Spargel mit grünen Ansätzen.
alle fünf Varianten
Wir hatten also fünferlei verschiedene Spargel zur Auswahl:
-von jedem Produzenten weiß – mit Folie abgedeckt
-violett vom ersten Tag an (ohne Folie von Vorgrimmler) und eigens für uns ein paar Tage abgedeckt (von Wassmer)
und von M. Wassmer noch so richtig grün-violetten.
ohne Folie extrem
Beim Schälen erfolgte die erste Überraschung: der Folienspargel hat eine “Pfirsichhaut”, man braucht mit dem Schäler kaum zu drücken und die Schalen sind sehr dünn und fein, das ergibt weniger Abfall.
Spargel schälen - 30kg pro Stunde
Bei den violetten Stangen musste ich schon kräftiger drücken und diese Klasse war eher etwas dünner. Das bedeutet größeren Schälaufwand und mehr Abfall.
fertig geschält, einmal mit Folie, einmal ohne
Gekocht haben wir die Spargel im Dampf, dezent mit Salz und einer kleinen Prise Zucker gewürzt. Nach 13 Minuten rausgenommen, 2 Minuten stehen gelassen und serviert. Wir haben immer 2 Stangen von jeder Partie auf den Tellern angerichtet und diese ohne Sauce ect. probiert. Ein Blindtest wäre sehr schwierig, da die “Ohne-Folie-Spargelstangen” ja verfärbte Köpfe haben und man diese sonst abschneiden müsste.
voll im Dampf
Wäre vielleicht noch zu erwähnen, dass wir keinen Wettbewerb ausrichten, sondern die Unterschiede rausschmecken und einfach mal schauen wollten, was an dieser mir fast zu reißerisch geführte Diskussion (“…Wollen Sie Kondomspargel?”!…) dran ist.
Zum Geschmack
Die beiden Folienspargel schmeckten fast gleich, Nuancen erdiger, kräftiger, aber da muss man schon sehr guten Geschmackssinn haben.
Die beiden nicht abgedeckten ein ganz klein wenig bitter, die Köpfe durch das Chlorophyll schon kräftiger und die ganz violetten noch etwas kräftiger.
Dann haben wir den Spargel mit etwas flüssiger, nicht brauner Butter bepinselt, etwas nachgesalzen, das schmeckt gleich besser, aromatischer.
Und dann gab es die 5erlei Spargel noch einmal mit Sauce Hollandaise, gemischtem Schinken und Kratzete, spätestens dann muss man die Unterschiede wirklich suchen!
Wie gesagt, man sieht halt die violetten Köpfe. Jeweils eine Stange haben wir kalt gegessen (Zitat T.W.: “95% der Spargel werden zu heiß gegessen.”), denn bei kaltem Spargel schmeckt man die Unterschiede noch geringer!
Stellt sich noch die Frage: Was möchte der Gast/ich für einen Spargelgeschmack? Süß, mild, etwas bitter, noch bitterer, wo setzt man den Maßstab an?
Ganz am Ende fiel der Satz: ”Es ist halt schon ein bissle wie beim Himalaya Salz.”
Ich glaube, die Verfechter des folienfreien Spargels möchten einfach etwas Besonderes verspeisen, extravagant soll es sein, gegen den Strom, eben gerade nicht was alle anderen machen. Wenn der doppelte Preis für den folienfreien Spargel bezahlt wird, kann ich nur jedem Produzenten raten, den Markt auszuloten, mehr Geld kann man nicht verdienen.
Es war ein richtig guter Abend, bei dem ganz klar rauskam, dass man den Folienanbau nicht verteufeln sollte. Aus der Sicht des Kochs kann ich sagen, ich möchte gerade, gleichmäßige Stangen, die ich schön schälen kann und die nicht holzig oder sehr bitter sind. Und das die ganze Saison über.
Wir haben uns auch 2011 verabredet, um verschiedene Sorten wie Schwetzinger Meisterschuss und Lukullus einmal zu vergleichen, und wie die Bodenbeschaffenheit den Geschmack beeinflusst.
wilde Bachkresse
Bei einem Pirschgang im “Oberen Wald” zwischen Schauinsland & Wiedener Eck (für diejenigen, die sich auskennen), sah ich in einem kleinen Sumpfgebiet am Bachlauf wilde Bachkresse. Schmeckt aromatisch scharf und ist nicht mit der milden Brunnenkresse zu vergleichen. Wir machen daraus im Mixer mit zimmerwarmer Butter und etwas Salz und Zitronensaft eine Kressebutter. Diese wird dann ganz kurz vor dem Servieren in einen “weißen” Rahmsuppenansatz gemixt, gibt eine super grüne Farbe.
Bachforelle
Genau so gut wäre eine Sauce zur prächtigen Bachforelle (1,6kg), die größte, die jemals in unserem Bach gefangen wurde, soweit ich mich erinnern kann.
Die Filets habe ich leicht gewürzt und mit Olivenöl beträufelt ganz schonend bei 60°C für eine gute Stunde im Ofen geschoben. Ein Gedicht!
Tausend Blätter Blätterteig, wieder einmal ein Klassiker, wir haben das Feuilleté in der Lehre mit Spargeln und Morcheln à la crème gefüllt, es gibt aber auch schöne Rezepte als Dessert.
Man backt ein “Blätterteigkissen”, 12×6 cm, achtet darauf, dass es schön aufgeht und schneidet es nach dem Auskühlen zweimal horizontal durch. Unbedingt drauf schauen, dass der Teig auch innen vollständig gebacken ist, sonst ist es “lätschig” und das schmeckt nicht.
Die Erdbeeren werden ganz leicht mit Puderzucker und etwas Erdbeerlikör mariniert.
Dazu gibt es zwei Crèmes, auf die kommt es an.
1. Crème Pâtissière, die normale gekochte Vanillecrème, wird mit etwas Maraschino parfümiert und mit wenig geschlagener Sahne verlängert, schmeckt einfach sehr gut!
2. Crème fraiche mit etwas Quark glattrühren, Erdbeermark und -Likör dazu, Puderzucker und ein paar Minzblätter in Julienne geschnitten, schmeckt frischer, auch sehr gut.
Und mit diesen beiden Varianten konstruiert man den Turm, und der kommt, wenn der Service aufpasst, genauso hoch an den Tisch…
Heute steht in der Badischen Zeitung auf Seite 3 ein großer Artikel über das Für und Wider von mit Folie abgedeckten Spargeldämmen.
Dieser bezieht sich auf einen Kommentar vom 17. April, ebenfalls in der BZ, wo Lüder Gerken (Vorsitzender der Stiftung Ordnungspolitik und der Hayek-Stiftung) und Fritz Keller vom Schwarzen Adler in Oberbergen die Diskussion angezettelt haben.
In’s gleiche Horn stößt Wolfram Siebeck – den genannten Herren schmeckt der vielerorts angebotene Folienspargel nicht.
Da ist also zu lesen, dass wir diesen Spargel essen, der zu wenig Bitterstoffe und nicht so viel Geschmack hat wie der folienfreie. Außerdem enthält der “Naturspargel” angeblich weniger Wasser (hat das jemand genau untersucht?).
Ich weiß nicht so recht, was ich glauben soll, eigentlich bin ich sehr froh, Spargelstangen zu verarbeiten, die schön gerade gewachsen sind (schnelles Schälen), gleichmäßige Kalibrierung aufweisen (guter, genauer Kochpunkt) und nicht so bitter schmecken.
Außerdem bekomme ich richtig viel Lob für den Geschmack des Spargels dieses Jahr – sollten alle unsere Gäste keine Ahnung haben?
Ist es ein genialer Marketingzug oder doch eine wahre Geschichte?
Da hilft nur der direkte Geschmacksvergleich. Ich koche sofort, wenn jemand mitmacht und Spargel bringt.
Wie im Artikel beschrieben, gibt es in Baden ja nur wenig Erzeuger, die ohne Folie arbeiten, im Elsaß dagenen mehr, aber warum isst man nicht gleich folienfrei angebauten grünen Spargel, dann fällt die Diskussion buchstäblich ins Spargelwasser….
