Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets
Kategorie:
Unterwegs
© Victor van der Saar
Essen und Trinken sind Ausdruck individueller Lebensgewohnheiten, und so ist es gar kein Wunder, dass ungezählte Spielfilme und Dokumentarfilmproduktionen sich damit befassen. Die Liason zwischen Food und Film ist allerdings oft recht einseitig, denn nur äußerst selten durfte ich erleben, dass zu guten Filmen auch entsprechend gut gegessen und getrunken wurde. Oft genug wird auf der Leinwand großes Kino gegeben und dazu gereicht wird Popcorn, fiese Nachos oder Tacos aus industrieller Produktion. Das passt nicht zusammen.
Mir bekannte Ausnahmen dieser Unsitte sind das Scheunen-Kino von meinem Freund Stefan Rottner in Nürnberg, eine legendäre, unvergessene Einladung zu „Babettes Fest“ bei Muffel und eben die Berlinale. Berlinale und gutes Essen gehören seit Jahren zusammen. Dieter Kosslick, der Direktor, ist ein ausgewiesener Foodie. Das von ihm initiierte „Kulinarische Kino“ gibt es nun im 5. Jahr, dieses Mal mit dem Motto: „Give Food a Chance“.
Am vergangenen Donnerstag feierte das Filmfestival seine 61. Premiere und schon wie in den 7 Jahren zuvor waren es die Jeunes Restaurateurs d´Europe, Sektion Deutschland, die für das Catering der Eröffnungsfeier verantwortlich waren. Dieter Kosslick hat recht konkrete Vorstellungen für die Auswahl der verwendeten Grund-Produkte und deren Zubereitungen. So wird für das internationale Publikum ein hoher Anteil an vegetarischen Gerichten angeboten, viele Lebensmittel stammen aus heimischer Produktion, etliche Passagiere der Arche des Geschmacks befinden sich darunter. Die 5 Etagen und zwei Untergeschosse des Berlinale-Palastes sind mit jeweils einer JRE-Mannschaft besetzt, die nach Ende des Premierenfilms innerhalb kürzester Zeit rund 2000 Gäste zu versorgen haben. Natürlich ist das eine Herausforderung, unter solch beengten Platzverhältnissen und dann auch noch möglichst schnell so viele Gäste mit qualitativ hochwertigem Essen zu beglücken, doch wir haben sie auch in diesem Jahr gut bestanden. Dies auch dank der hervorragenden Koordination aller Aktivitäten durch Martin Scharff, unseren JRE-Zampano.
Für die Mitarbeiter der Villa Mittermeier und auch für mich ist es in jedem Jahr bewegend und schön, bei dieser großartigen Veranstaltung dabei sein zu dürfen. Der Berlinale-Palast ist die prestigereichste Spielstätte des Filmfestivals, denn hier haben alle Filme des Wettbewerbs ihre feierliche Premiere. Am Donnerstag zur Eröffnung hatte „True Grit“, der neue Film der Coen-Brüder mit Jeff Bridges seinen Einstand. Bevor der Film lief, las Jury-Präsidentin Isabella Rossellini eine Botschaft des inhaftierten iranischen Jury-Mitglieds Jafar Panahi vor:
Ihm sei für 20 Jahre der Blick auf die Welt entzogen worden, schrieb Panahi an das Filmfestival, das aus Solidarität einen leeren Stuhl mit seinem Namen auf die Bühne stellte. „Aber ich hoffe, nach meiner Freilassung eine Welt ohne geografische, ethnische und ideologische Grenzen zu bereisen. Eine Welt, in der die Menschen ungeachtet ihres Glaubens und ihrer Überzeugungen in Frieden miteinander leben.“
Wenn die Berlinale mit ihren durchaus politischen Botschaften, die sie verbreitet, dazu beitragen kann, dann freue ich mich darauf, aus der Provinz noch möglichst oft dorthin nach Berlin zu fahren, Dieter Kosslick und seine Mannschaft zu unterstützen und den Spirit einer Veranstaltung von Weltrang zu erleben. In einer Stadt übrigens, die jedes Jahr ein Stück mehr zur selbstbewussten europäischen Metropole wird.
Tauberzell im Schnee
Kurz nach Weihnachten ist für uns Köche der richtige Zeitpunkt zum Feiern. Ende Dezember ist das Jahreswerk geschafft, sind die Weihnachtsessen alle gekocht und die Tage fangen wieder an länger zu werden, das neue Jahr steht vor der Tür. Es ist die rechte Zeit für den Blick zurück und für den Blick nach vorn.
Mein alter Lehrherr Hermann Bareiss hat – wie in jedem Jahr – seinen klugen, warmherzigen Gästebrief geschrieben und inspiriert mich mit seinen Ideen und mit seinem Elan: Ich stibitze mir ein oder zwei seiner glänzenden Gedankengänge und baue sie in mein Rede-Manuskript mit ein, das ich abends noch brauchen werde.
Am frühen Nachmittag brechen wir (die Belegschaft der Villa Mittermeier, der Michel und Lothar, der Historiker) dann auf und fahren nach Tauberzell. Man kann das Betriebsausflug, nachgezogene Weihnachtsfeier oder Mitarbeiter-Exkursion nennen. Von jedem war es etwas, doch im Vordergrund stand die Absicht, mal wieder zusammen so richtig Gas zu geben und den Stress des vergangenen Jahres abzuschütteln.
Also sind wir durch den tiefen Schnee ins Hasennestle hochgewandert. Die kleinen Vorträge zwischendurch zur Erdgeschichte von Lothar und zum Weinbau von mir waren eher willkommene Verschnaufpausen als tatsächliche Lehrstücke, denn der tiefe Schnee war ganz schön kräftezehrend. Für die eine oder andere Schneeballschlacht und zum “einseifen” hat´s aber noch gereicht.
Christoph und Alex albern im Schnee
Durch ein Tauber-Seitental ging es zurück zum Bachberg in die Tauberhasen-Junganlage.
Damit jeder Mitarbeiter versteht, woher eine Steillage ihren Namen hat, haben wir dieselbe erklommen. Und zwar mitten durch den Riesling. Oben angekommen, hat uns Lars mit gegrillten Bratwürsten (köstlich!) und Glühwein (reichlich!) empfangen.
Die Mutigen sind auf Plastiksäcken die Rebzeilen wieder nach unten gesaust und unsere beiden südafrikanischen Azubis mussten Fotos machen, damit ihnen das zu Hause geglaubt wird, denn in Johannesburg hat es gerade 35°C!
Steffen und Christoph rutschen durch die Reben
An und für sich war dieses Programm ausreichend Bewegung an der frischen Luft, so dass ich gedacht hätte, abends wären alle erschöpft und friedlich. Weit gefehlt! Die Korken haben geploppt, eine Magnum Tauberschwarz nach der anderen musste dran glauben und Lars hat seine formidablen Enten ins Rohr geschoben.
Als dann etwas Ruhe einkehrte, konnte ich meine Rede halten (die mit den HB-Einsprengseln) und hatte dabei die Ehre, zwei Mitarbeiter für ihre langjährige Betriebszugehörigkeit zu ehren:
Steffen Heumann, Restaurantleiter und ausgebildeter Sommelier für 10 Jahre und Waltraud „Walli“ Gerber, Frühstückschefin für sagenhafte 30 Jahre, sie hat schon bei meinen Eltern gearbeitet.
In einer Arbeitswelt, die von Zeitarbeitsfirmen, Job-Nomaden und Outsourcing zu „Tochterfirmen“ geprägt ist, sind solche gesunden Strukturen nicht mit Gold aufzuwiegen. Denn es ist halt doch so, dass sich Gäste freuen, wenn man sie beim Namen kennt. Und vielleicht war das noch nie so wichtig wie heute.
Ich jedenfalls schätze mich glücklich, so ein Team führen zu dürfen, und starte somit voller Zuversicht in das neue Jahr.
Fackelwanderung in den Falken
Ihnen, den Lesern, wünsche ich alles erdenklich Gute für 2011. Ich wünsche Ihnen ein Jahre voller Genüsse, Freude, Herausforderung, Spannung, Erfolg, Gesundheit, Glück, Frohsinn und Zufriedenheit!
Bei der letzten Entenjagd, bei der mir der Elsäßische Labradorrüde “Bisquit” die Enten aus dem Eiswasser apportierte (großartige Hundearbeit!), da haben mir die Rupfer (genau so gute Arbeit!), nicht nur die wunderbaren Stockenten, sondern auch die Lebern und Mägen mitgegeben.
Aus den Brüsten kann ja fast jeder etwas machen. Besonders gut schmecken sie ausgelöst schön rosa gebraten und auf Apfelpolenta mit Rosenkohl und Rotweinzwetschgen serviert. Die Lebern wurden zu einem Parfait verschafft. Blieben noch die Mägen.
Ich erinnere noch aus meiner Zeit im Hamburger Le Canard vor unvorstellbaren 30 Jahren, dass das Spülteam aus Zentral-Afrika mit den anfallenden Bresse-Taubenmägen Fufu kochte, das war so eine Art Kartoffelpüree mit unglaublich zähem Fleisch.
Unsere zwei Köche aus Louisiana hatten da eine Idee:
Die geputzen Mägen halbieren, in einem Vaccuumbeutel mit Butter, Thymian, Salz und Pfeffer sous vide für ca. vier Stunden garen, da waren sie schon mal weich.
Danach wurden sie in Tempurateig in heißem Fett schön frittiert und auf einem mit Chicken-Chilli-Sauce verfeinertem Gemüse angerichtet, super Idee und super Geschmack!
Maultäschle vom Mäusdorfer Gockelklein mit Hahnenkämmen und Wiesenkräuterschaum
In loser Folge möchte ich Ihnen die kulinarischen Besonderheiten des Hohenloher Landes schildern. Ein Schlaraffenland für Leute, die gerne genießen. Wie bereits im Magazin „Der Feinschmecker“, Ausgabe September 2010, schön beschrieben, stolpert man sozusagen von einem guten Erzeuger zum nächsten. Viele Menschen arbeiten am Erhalt von artisanalen Traditionen und entwickeln sie gleichzeitig weiter. Die Erzeugung von hochwertigen Nahrungsmitteln ist ein wichtiger Teil unserer gewachsenen Kulturlandschaft.
Bei uns dient regionales Essen letztendlich auch zur Erhaltung der Schönheit unserer Heimat zwischen Kocher, Jagst und Tauber.
So, los geht’s zum Mäusdorfer Gockel.
Das Kamerateam des SWR unter Leitung von Frau Dr. Karin Haug begleitete mich auf den Brunnenhof in Mäusdorf. Dort wird seit über 40 Jahren biologisch–dynamisch gearbeitet. Die Familie Wistinghausen–Noz versorgt uns mit Landgockeln und Puten, erzeugt nach Demeter–Richtlinien.
Schauen Sie mal rein, wenn am 1.Dezember 18:15 Uhr im SWR3 die „Essgeschichten“ aus Hohenlohe gezeigt werden.
Mit von der Partie sind auch Otto Geisel, Hubert Retzbach und die Tauberhasen Christian Mittermeier und Lars Zwick.
Zum Abschluss grille ich noch Hohenloher Putenleberspießle mit Lardo, Schalotten, Äpfeln und Verjus sowie geröstetem Honig-Pfefferbrot.
Die Spielweg-Sequenz aus Hestons Fairytale Feast, die im März in der BBC ausgestrahlt wurde, kann man sich jetzt auf unserer Homepage ansehen:
http://www.spielweg.com/hotel-muenstertal-spielweg.asp?lang=&site=862
Achtung: nichts für Empfindliche!
Während der LeMans Series 2010 und bei den 24h vom Nürburgring 2010 hat die Villa Mittermeier im dritten Jahr mit der Traube Tonbach zusammengearbeitet und für Essen und Trinken gesorgt. Selbstverständlich mit angemessenem Service. Die Auszubildenden der Traube haben sehr, sehr fleißig und gut gearbeitet.
Dennoch kam der Spaß nicht zu kurz: Die Rennfahrer und Ingenieure haben sich beim vorherigen Rennen gewünscht, die jungen Damen mal nicht im sportlichen Look mit Cargohosen und Poloshirts zu sehen, sondern in der Original-Dienstkleidung der Traube.
Dieses Outfit wird sich wohl an dieser Stelle im Rennsport in dieser Form nicht durchsetzen, aber so viel Gaudi und Aufsehen an der Strecke gab es wohl selten vor einem Start.
© Loice Venance/AFP/Getty Images
Durch die Reportage über Gérard Depardieu im ZEITmagazin wurde ich an verschiedene Begegnungen mit diesem sinnesfrohen Menschen erinnert.
Vor einigen Jahren, anlässlich der Verleihung der Goldenen Kamera 1995, bereitete ich ein Buffet mit meinen Jeunes Restaurateurs-Freunden zu. Damit wollten wir die ca. 1000 Gäste direkt nach der Verleihungszeremonie bewirten.
Die Vorbereitungen waren gerade abgeschlossen und wir waren auf „Bereitschaft“ im noch menschenleeren Foyer.
Wir hielten etwas abseits vom Buffet noch einen kleinen Kollegenplausch in Erwartung des Geschehens , als ein großer, rustikal-ländlich gekleideter Mann mit dunklem Schlapphut ziemlich zügig auf das Buffet zumarschierte. Zielsicher lupfte er ein paar Deckel und genauso geschwind fischte er mit seiner Hand ein paar geschmorte Ochsenschwanzstücke aus der Soße heraus.
Ich staunte nicht schlecht und stürmte auf diesen „Clochard de luxe“ zu. Dabei dachte ich mir noch: Wie kommt so ein Typ überhaupt durch die Security?
Also, erstmal aufplustern und ein freundlich bestimmtes „Wie kann ich Ihnen helfen?“.
Daraufhin ein leises „C’est bon“.
Unter dem Hutschatten blitzten mir zwei neugierige Augen entgegen. Und ich erkannte Gérard Depardieu.
Ich erklärte ihm in meinem holprigen Küchenfranzösisch, was er sowieso schon wusste: Queue de Boeuf braisé en vin rouge… Daraufhin fischte er nochmals ein paar Stücke aus der Tunke, dann kamen auch schon zwei sehr aufgeregte Event-Organisatoren, um ihn „einzufangen“, zumal Thomas Gottschalk gerade schon den Hauptpreisträger der Goldenen Kamera 1995 anmoderierte: Gérard Depardieu.
Jahre später:
Ich hatte beruflich in Shanghai zu tun und schon einige authentische Chinakneipen durchgefuttert, als ich zum Abschluss mit meiner Frau die Shanghaier Depandance der Gebrüder Pourcel (Jardin des Sens, Montpellier) besuchte.
Es sollte zum Abschluss ein entspanntes déjeuner geben und wir waren ganz angetan von der fein balancierten Gewürzküche (übrigens damals besser als im Montpellier) als G.D. mit Gefolge (ca. 10 Personen) das Restaurant betrat.
Als ich ihn erkannt hatte, sagte ich zu meiner Frau: „Der hat bestimmt den Eingang durch die Küche genommen!“
Jedenfalls nahm er am Tisch direkt neben uns Platz und dann ging es auch schon los. Wie im Kino: ein einziges lukullisch-opulentes Festmahl, erstmal was zu trinken, Bordeaux, natürlich Magnum. Genügend Brot um die gesamte Tischdecke zu verkrümeln, Gespräche durcheinander. Die umliegenden Tische wurden förmlich mitgerissen. Im vormals schicken, aber etwas steifen Restaurant herrschte auf einmal Partystimmung.
Ich wollte ihn noch ansprechen auf mein Ochsenschwanzragout (an Essen erinnert er sich doch bestimmt?), habe es dann aber sein lassen weil ich auch schon zu bedüdelt war.
Gérard Depardieu, er ist wirklich so! Das Leben, ein Fest!
Und Ochsenschwanz, rustikal in Rotwein geschmort, geht so:
Zutaten für 4 Personen:
- 2500 g Ochsenschwanz (in etwa 5cm große Stücke schneiden)
- Traubenkernöl zum anbraten
- 300 g Zwiebeln
- 100 g Karotten
- 100 g Sellerie
- 100 g Lauch
alles in etwa 1 cm große Stücke geschnitten
- 0,2 l Portwein
- 0,7 l Rotwein
- 1,5 l brauner Fleischfond
- 50 g Tomatenmark
- 30 g Preiselbeerkonfitüre
- 5 Nelken
- 2 Lorbeerblätter
- 10 Wacholderbeeren, zerdrückt
-1/2 TL zerdrückte weiße Pfefferkörner
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- gegebenenfalls 1 Knoblauchzehe
Die Ochsenschwanzstücke in wenig Traubenkernöl von allen Seiten kräftig anbraten. Zwiebeln, Karotten und Sellerie dazugeben und mit anrösten.
Den Bratensatz mit Portwein ablöschen, Tomatenmark dazugeben und leicht gehen lassen . Danach Preiselbeerkonfitüre dazugeben und mit Rotwein und Fleischfond auffüllen.
Nun Lauch und die Gewürze dazugeben. Das Ganze etwa 1,5 bis 2 Stunden zugedeckt auf kleiner Flamme garen, bis der Ochsenschwanz weich ist.
Danach den Ochsenschwanz aus der Soße nehmen und in mundgerechten Stücken von den Knochen lösen. Die Soße sorgfältig entfetten und reduzieren, bis die Soße kräftig ist. Eventuell mit einem Mixstab ganz kurz anpürieren.
Für die feinere Version die Soße jetzt durch ein feines Sieb passieren. Wenn nicht, muss man halt die Zweigchen und Gewürzkörner so rausfischen.
Die Fleischstücke in die Soße geben, aufkochen und mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu Bordeaux und Baguette reichen
Der Name des Pilzes Totentrompete klingt ja so, als ob man die letzte Mahlzeit einnehmen würde, aber so ist es Gott sein Dank nicht.
Ich habe auf einem Pirschgang in einem Buchenaltholz ein paar dieser Pilze gesehen, und in Ermangelung einer Gugge (alemannisch für Tüte, aber das Wort Tüte benutze ich nicht, genauso wie lecker, gell C.B.?) habe ich die Pilze in meine Tarnkappe gepflückt.
Herrlich als Würzpilz oder gehackt in eine Fleischfarce zum Füllen von Perlhuhnbrüsten oder Rehrücken im Flädleteig zu verwenden.
Trotz meiner Begeisterung für Verbrennungsmotoren aller Art hatte ich bis vor kurzer Zeit noch keinen Draht zu Motorsport-Veranstaltungen. Und ich hätte auch nicht gedacht, dass mich solche Wettbewerbe interessieren würden.
Geändert hat das eine Anfrage, für Gäste und Mannschaft eines Teams während der LeMans-Series das Catering zu übernehmen. Mitten im Fahrerlager, einer hermetischen Welt, die einem Außenstehenden wie mir so gar nichts hergibt, sollte ich kochen. Dafür sorgen, dass pünktlich und zuverlässig in guter Qualität Speis und Trank auf den Tisch kommt, morgens wie abends, und, falls notwendig, nachts. Denn auch in diesem Zirkus gilt:
Ohne Mampf kein Kampf.
So bin ich also gemeinsam mit einer Crew der Traube Tonbach und meinen eigenen Leuten an den großen Rennstrecken Europas unterwegs und sorge für die Verpflegung der Rennfahrer, Mechaniker, Ingenieure, Journalisten und Vips, vor und während der Rennen. In diesem Jahr in Spa Francorchamps (Belgien), in Le Castellet (Frankreich), am Nürburgring und dieses Wochenende in Silverstone (UK).
Die Traube stellt dabei den Service, meine Leute verantworten die Küche. Die Logistik dafür ist jedes Mal eine neue Herausforderung. Die Stunden zählen wir nicht und jeder dieser Jobs verlangt von jedem Mitarbeiter ein Höchstmaß an Einsatz. Für den Einzelnen ist es eine Übung, sich mit Kollegen aus einem anderen Betrieb zu arrangieren, sich auf den anderen Stallgeruch einzustellen und einzulassen. Eine Übung, deren Wert nicht hoch genug geschätzt werden kann und die dennoch bestanden sein will. Dazu gibt es ständig neue Herausforderungen: Stromausfall in der Küche, unpünktliche Lieferanten, strikte Regeln und strenge Aufsicht durch diensteifriges Ordnungspersonal, während der Fahrt umgekippte Sahneeimer, Platzregen beim Aufbau…
Und doch freuen wir uns nach jedem Rennen wie kleine Kinder auf das nächste Mal, denn eines macht diese Jobs sehr besonders und unterscheidet sie von der Arbeit zu Hause:
Das ganze Renn-Team mit allen Beteiligten ist wie eine große Familie, die Köche und die Servicekräfte gehören ganz einfach dazu. Wir ziehen alle am selben Strang, jeder einzelne nimmt sich zurück und alle verfolgen das gleiche Ziel: Wir möchten, dass unsere Autos gewinnen.
Keiner der Gäste verlangt nach einer Extrawurst, keiner lebt seine Befindlichkeiten aus. Herzlicher, geschulter und guter Service und einfache Gerichte wie gefüllte Paprikaschoten, Kalbsrahmgulasch oder saftige Schnitzel zaubern dem Team ein Lächeln ins Gesicht. Dieses Team-Gefühl, dieser Zusammenhalt ist einzigartig und begeisternd, sogar regelrecht mitreißend. Wahrscheinlich ist das die Grundlage für den Erfolg.
Einfach ist manchmal so leicht. Und gut ist so manches Mal einfach. Warum machen wir es dann eigentlich manchmal so kompliziert?
Wie doch gleich auf französisch ein “Wilderer-Gericht” klingt!
Im Restaurant Le Terroir in Santenay südlich von Beaune mit sehr nettem Service und einer super Küche haben wir dieses feine Gericht verspeist, und ich hab’s ein bissle abgewandelt auf unsere Karte gesetzt.
Mit Badischen Schnecken (dazu später mehr), Kutteln und Krebsen, in leichtem, mit grobem Senf eingekochten Rahm-Tomatenfond, dazu abgeschmälzte Spätzle. Das wird vielleicht ein neuer Spielweg-Klassiker!