Das Blog der Köche, Gastronomen und Gourmets
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Wein

Aussichtsreiche Vinho-thek am Fuße des Weinbergs

Von 16. Mai 2013 um 14:10 Uhr

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Als Tauberhasen sind wir erprobte Erzeuger von cool climate Weinen (spätestens seit dem Frost am 03. Mai 2011 ist uns das ziemlich klar geworden).

Jetzt war ich im Urlaub, mal wieder auf den Kapverden, und da lasse ich mich gern mal auf was anderes ein. Während meine Frau den Pico do Fogo hoch gekrackselt ist, hatte ich genügend Zeit die örtliche Weinszene in der Chai de caldeira (zu dt. Teekessel) ” zu checken”. Die ist recht überschaubar, trotzdem interessant: Am Ortseingang, besagte Vinho-thek, in der Ortsmitte die Cha-Kellerei und am Ende des Dorfes Portela der multifunktionelle Dorfladen, der abends zur “Bar Ramino” mutiert.

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Vulkan Fogo, der etwas andere Weinberg

Nur ein paar Tage Regen im Jahr, kein Pilzdruck, da fast immer trocken, die erkaltete Lava wirkt wie Hydrokultur. Südtiroler Weinbauexperten begleiten das Projekt und geben Hilfestellungen.
Im Dorfladen ist es tagsüber eher ruhig, abends ist mit Musik und Winzerkollegen richtig was los.

Der Dorfladen tagsüber

Der Dorfladen tagsüber

Video: Der Dorfladen wird nach Einbruch der Dunkelheit zur „BAR RAMINO“, kein fließend Wasser, kein Strom, gute Stimmung

Ramino und ich sind natürlich sofort Kumpels geworden …

Nach dem kräftezehrenden Abstieg von der Caldeira konnten wir uns in der Casa beiramar  ausruhen und erfrischen. Moni Zotter kocht sehr gut mit einer Liebe zum Abschmecken, da könnte so mancher Koch noch etwas lernen. Ihr Mann Mike, früherer Profi-Musiker zeigte mir am nächsten Tag bei der Rundfahrt um die Insel ein paar interessante Stellen. Auf der Rückfahrt nahm er eine ihm bekannte trampende Einheimische mit. Eher beiläufig erklärte er mir, sie ist die Mitarbeiterin von seinem neuen Projekt, der Vinho-thek am Fuße des Fogo. So schließt sich der “Inselkreis”.

Weitere Informationen zu Cha-Weinen

PS: Und wer mal bei Ramino vorbeischaut: Grüße ausrichten von Jorge, dem Tauberhasen

Kategorien: Allgemein, Menschen, Unterwegs, Wein

Workshop der Architekturstudenten

Von 3. Mai 2013 um 22:48 Uhr

Zuerst sah es so aus, als wollte das Wetter uns heute gleich mal einen Strich durch die Rechnung machen. Als ich mittags Prof. Herrmanns und seine Studentengruppe an der Jugendherberge mit dem Unimog abgeholt habe, während Jürgen Koch zeitgleich im Weinberg dabei war das Vesper zu richten, fing es an zu regnen. Genau hier zeigte sich das Problem, das die Tauberhasen nun lösen möchten: Wir benötigen einen wind- und wetterfesten Unterstand für 15 bis 18 Personen, um Veranstaltungen an der Ausheckhütte planungssicher zu machen. Zum Glück hat es nach einer Stunde wieder aufgehört zu regnen und das Taubertal präsentierte sich im beginnenden Frühling von seiner schönsten Seite. So konnten wir unser Ansinnen ausführlich erläutern, diskutieren und gemeinsam eine präzise Aufgabenstellung formulieren.
Das zu bebauende Gelände ist abschüssig und teilweise terrassiert, der verfügbare Platz ist begrenzt und wir werden bereits vor der Durchführung eine ganze Menge an Gesetzen und Vorschriften zu beachten haben. Bezahlbar soll das Vorhaben sein, spektakulär, mutig und modern wünschen wir uns das Ergebnis und dennoch soll es sich gut in die Landschaft einfügen. Gebaut mit Materialien aus dem hier und jetzt, seine Funktion erfüllend und kein häßlicher Fremdkörper in einer Kulturlandschaft, die der Tradition verpflichtet ist und nicht der Moderne. Das erscheint schwierig und widersprüchlich. Doch gleichzeitig bietet das Vorhaben großartige Möglichkeiten zu architektonisch anspruchsvollen Lösungen, denn wir verzichten auf Heizung und Dämmung, auf Installationen und damit auch auf ganzjährige Nutzbarkeit. Somit können leichtere und lichtere Entwürfe gezeichnet werden. Bauwerke, wie ich sie in weit südlicheren Gefilden, sei es in Spanien oder Südafrika, immer wieder gesehen und bewundert habe.

Die Studenten haben bereits vor ihrer Ankunft erste Entwürfe angefertigt, die wir heute Abend gleich gesichtet und besprochen haben. Der Fleiß und die Hingabe, die Präzision der mit freier Hand und freiem Geist gezeichneten Skizzen und Grundrisse haben mich sehr begeistert. Für die besten Entwürfe haben wir ein Preisgeld ausgelobt und ich ahne jetzt schon wie schwierig es werden wird, aus all den guten Ideen die besten herauszufiltern.

Morgen wird die Gruppe zeichnen und sobald erste Resultate zeigbar sind werde ich sie hier posten.
Architektur Studenten beim Briefing 3 (1 von 1)
Weinbergs Vesper 5 (1 von 1)

Kategorien: Menschen, Wein

Häckerhäusle reloaded

Von 22. März 2013 um 01:06 Uhr

Kleinteilig reihen sich an der südlichen Seite des Taubertals die Weingärten aneinander. Obwohl während der Flurneuordnung vor 35 Jahren mancher Steinriegel versetzt und etliche Parzellen mit anderen zusammengelegt wurden, bieten die steilen Hänge nur begrenzt Platz zum Weinbau. Die meisten Flächen sind in Familienbesitz und seit jeher haben die oft im Nebenerwerb tätigen Weinbauern an ihrer Anlage ein kleines eingeschossiges Häuschen. Weinbauern nennt man auch Häcker, daher haben die Häcker- (oder auch Hecken-) wirtschaften ihren Namen. Das kleine Gebäude diente früher der Aufbewahrung der Werkzeuge und Gerätschaften, natürlich stehen überall auch ein Tisch und Bänke darin um zu vespern und um sich von der harten Arbeit zu erholen. Weil dort oben so eine inspirierende Athmosphäre herrscht und nicht wenige gute Ideen dort entstanden sind, haben wir das Häckerhäusle zur Ausheck-Hütte umgetauft.
Ausheckhütte Front (1 von 1)
Vor dem Häuschen befindet sich eine Terrasse, die gleich noch einen wunderbaren Ausblick bietet. Es ist ein wirklich magischer Platz und es ist ein großartiges Gefühl, von dort oben seinen eigenen Weinberg zu betrachten. Gleichwohl wir drei richtig stolz auf unser Weinbau-Projekt sind und schon viele unserer Gäste dort hingeführt haben, werden die Rebanlagen heutzutage zumindest halbmechanisch bearbeitet und Werkzeug und Maschinen dazu aus dem Tal mitgebracht. Somit hat das Häckerhäusle seine eigentliche Funktion verloren. Es eignet sich zwar für vier bis sechs Personen um zu feiern, doch für eine regelmäßige Nutzung ist es zu klein, denn wir benötigen Platz für mindestens 15 Personen und die Terrasse bietet keinen Schutz vor Regen.
Ausheckhütte Bella Vista
Ausheckhütte von der Straße her (1 von 1)
Um den Anforderungen gerecht zu werden suchen wir nun eine neue bauliche Lösung. Angeregt zu aufregenden Bauten hat uns der Bildband Rock the Shack! und der ArchBlog, in dem auch immer wieder spektakuläre Bauten der plataforma arquitectura zu sehen sind. Wir sind also inspiriert und wollen sehen, welcher Plan es verspricht, dieses spannende Thema neu zu interpretieren.
Dazu wird eine Gruppe von 17 Architektur-Studenten Anfang Mai für drei Tage zu einem Workshop nach Rothenburg kommen und danach unter Leitung von Prof. Henner Herrmanns Entwürfe anfertigen. Die Tauberhasen haben für die besten Vorschläge ein Preisgeld ausgelobt und sind schon jetzt auf die Ergebnisse gespannt!
Regenbogen gegenüber der Ausheckhütte (1 von 1)

Kategorien: Wein

Grillen im Winter

Von 3. Dezember 2011 um 22:48 Uhr

2011 war wirklich kein einfacher Jahrgang. Die jungen Triebe hatten in der Nacht des 4. Mai keine Chance gegen den erbarmungslosen Spätfrost und schon früh im Jahr fuhr die ganze Hoffnung dahin. Ein grandioser Herbst hat dann doch dafür gesorgt, dass wenig, aber beachtliche Qualitäten gelesen wurden; teilweise gestaffelt und auf mehrere Male. Diese Achterbahn-Fahrt aus enttäuschten Hoffnungen einerseits und einem Bilderbuch-Herbst andererseits ist nun zu Ende; der Wein liegt im Keller.

Als ob der Weinberg ein Wesen wäre, so ruht er nach geschafftem Werk in mystischer Stimmung. Diese friedliche, kontemplative, unwillkürlich den Puls senkende Umgebung will genossen sein. Und weil es bekanntlich kein falsches Wetter sondern nur falsche Kleidung gibt, war das trockene Wetter gut genug um zum Saison-Abschluss auf der Terrasse der Tauberhasen Ausheck-Hütte zu grillen. Bratwürste, Steaks und Ofenkartoffeln, dazu gab es Glühwein und Traubensaft-Punsch. Die Kinder konnten sich geschlagene fünf Stunden lang mit einem Feuer beschäftigen, das etwas abseits auf einem kleinen Hügel entfacht wurde. Laub verbrennen und Botzemockel ins Feuer schmeißen, Haselruten schnitzen und Stockbrot rösten waren genug Unterhaltung und Freude, sodaß sechs Kinder einen Tag ohne Marken-Spielzeug und Elektronik verbracht haben und abends müde und glücklich in ihre Betten gefallen sind.

Stockbrot macht man so:

1 kg Mehl, 1 Würfel Hefe, 100g zerlassene Butter und 500ml Wasser mischen, leicht salzen. Den Teig mit einem Tuch abgedeckt bei Zimmertemperatur oder leicht darüber für zwei Stunden gehen lassen.

Haselruten oder Stöcke von anderen Sträuchern ca 1,20m lang abschneiden und den Teig um die Spitze herum andrücken, ca 1cm dick. Langsam rösten.

Kategorien: Allgemein, Rezepte, Wein

Der Weinberg sieht seinen Herrn täglich

Von 8. August 2011 um 00:43 Uhr

Na, das klappt nun wirklich nicht denn dafür fehlt ganz einfach die Zeit.

Doch wenn es im Job mal wieder zu viel wird, wenn es besser ist für ein Stündchen das Weite zu suchen; wenn diese Momente kommen, an denen ich glaube jetzt ist es einfach mal notwendig dem täglichen Wahnsinn für einen kurzen Moment zu entfliehen, dann fahre ich in meinen Weinberg.

Dort kann ich mich im Wortsinne erden. Die Natur macht was sie will und es wird schnell klar, dass hier nicht die Chefs, die Entscheider , die Alpha-Männchen alleine die Strippen ziehen, sondern dass höhere Mächte dem weltlichen Macher im besten Falle erlauben, sich mit den Gegebenheiten des Vegetationsverlaufs irgendwie zu arrangieren, zu versuchen das Beste aus den Gegebenheiten zu machen.

Vielleicht wächst nicht in jedem Sommer ein Jahrhundert-Nachgang nach dem anderen. Doch hatten wir erst vor einem Vierteljahr wirklich mehr Bedenken als Hoffnung, ob nun dieses Mal überhaupt noch irgendetwas wächst. Die Natur hat die Kurve gekriegt, wie schon so oft und auf ihre eigene Art, mit der keiner gerechnet hat:

In diesem außergewöhnlichen Weinjahr 2011 haben wir an jedem Rebstock zwei verschiedene Sorten Trauben hängen: die paar wenigen Träubel, die den außergewöhnlichen und strengen Mai-Frost überlebt haben und ein paar weitere einsame Trauben, die von den Bei-Augen der Rebe scheinbar als eine Art Notprogramm ausgetrieben wurden und die jetzt in ihrer physiologischen Reife den anderen um mehr als vier Wochen hinterher sind.

Das wird für außergewöhnliche Lesebedingungen sorgen: es wird wohl in diesem Jahr jede Parzelle zweimal abgelesen werden müssen. Möglicherweise fehlt uns Jungwinzern die Abgeklärtheit, dass es noch immer, in jedem Jahr, irgendwie hingehauen hat.

Kategorien: Allgemein, Wein

Wie im Mittelalter: Verjus statt Zitrone

Von 11. Mai 2010 um 15:27 Uhr

© quinet / flickr.com

In kleine Goldgefäße kam
Was man zu jeder Speise nahm
Pfeffer, Salz und Agraz

Am Hofe von Grals König Amfortas wurde zu den Speisen Verjus (Agraz) gereicht.

In Wolfram von Eschenbachs Parzival wird es so beschrieben. Von 1000 Rezepten im Mittelalter sind im Durchschnitt 800 unter anderem mit Verjus zubereitet. Heilsam, milde Säure, erfrischend und anregend sind Attribute, die dem Verjus zugeschrieben werden. Nach dem Mittelalter verschwand Verjus.
Warum nur? Die Erklärung: Der Feind von Verjus heißt Zitrone. Kolumbus und Konsorten, schnelle Transportmittel und -wege und die Orangerien der Fürsten und Grafenschlösser (auch bei uns in Weikersheim steht eine rum) sorgten für eine größere Verfügbarkeit an Zitrusfrüchten und der damit verbundenen feineren Säure gegenüber dem Essig.

Mit der grünen Ernte unseres Weinbergs Tauberhase fingen meine Tauberhasenkumpels und ich wieder an, Verjus zu erzeugen. Unser dritter Jahrgang hat stramme 28° Oechsle, 26g Säure und eine Zuckergehalt von 9,20 BRIX.

Passsend zur Spargelzeit hier zwei flotte Spargel-Verjus-Rezepte:

Spargelcocktail Cru
geschälten weißen Stangenspargel (+16) schräg in dünne Blättchen schneiden
mit Traubenkernöl, Verjus, Sherry und Honig marinieren
mit Salz, Pfeffer, wenig Senf, Tabasco und ganz wenig Sojasoße abschmecken und mindestens 6 Stunden ziehen lassen

Grüner Bratspargel in Verjus
geschälten Grünspargel in 5 cm Stücke schneiden und roh oder kurz blanchiert (wenn größer) in Olivenöl anbraten
Zwiebelbrunoise (fein gewürfelte Zwiebeln) hinzufügen und unter stetigem rühren rösten (Wok!)
mit Verjus ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Muskat in der Pfanne würzen

Drinks mit Verjus
Vodka-Verjus oder Verjus-Pirinha

Oder (der nächste Winter kommt bestimmt): Glühjus

Kategorien: Rezepte, Spargel, Wein

Gløgg – so schmecken dänische Weihnachten!

Von 9. Dezember 2009 um 11:20 Uhr
© Knut Splett-Henning

© Maibritt Olsen "die Rauhe Else"

Zitronen, Apfelsinen, Zimt, Nelken, Kardamom, Vanille, Zucker und Wärme – nichts kann einer dänischen Weihnachtsstimmung einen besseren Rahmen geben.

Anfangs ähnelte der skandinavische „glødet vin“ mehr dem deutschen Glühwein, hatte aber deutlich weniger Alkohol.
Wie man den Bewohnern des Nordens jedoch zu Recht zutraut, ist der heutige traditionelle dänische oder schwedische Gløgg deutlich stärker als sein zahmer deutscher Vetter.
Unser nordischer Gløgg ist kräftig, süß und würzig. Kräftig durch den Wein, den Schnaps und den Ingwer, süß durch Portwein, Vanille und Rosinen und würzig durch Kardamom, Nelken und die Zitrusfrüchte.

Zum Nachbrauen findet ihr hier mein liebstes Gløgg-Rezept, natürlich verwende ich ausschließlich ökologische Produkte bei der Zubereitung.

Für 12 Gläser – Zubereitungszeit circa 25 Minuten:
1 Flasche Rotwein
300 ml Portwein oder einen dunklen süßen Wein
200 ml Akvavit oder Vodka
1 Teelöffel Kardamomkapseln
1 Teelöffel ganze Nelken
2 Apfelsinen – Schale und Saft
1 Zitrone – Schale und Saft
3 Zimtstangen
1 kleines Stück frischen Ingwer
1 geöffnete Vanillestange

80g Mandeln
80g Rosinen

Den Rotwein, Portwein und Akvavit in einen Topf gießen und danach Nelken, Kardamom, Apfelsinenschalen, Apfelsinensaft, Zitronenschale, Zitronensaft, Ingwer, Vanille und Zimtstangen dazugeben und bei niedriger Hitze für mindestens 20 Minuten erwärmen

Den Gløgg serviert man in einem hitzebeständigen Glas mit ein paar geschälten Mandeln und Rosinen.

Um Euch noch mehr in die Stimmung zu bringen, habe ich hier noch ein paar andere weihnachtliche Rezepte aus dem Norden. Hausgemachte Konfektkugeln und einen Mandel-Apfelsinen-Kuchen. Der Kuchen ist echt lecker und hält sich gerne 4-5 Tage.

Konfektkugeln
Zutaten:
5 dl Mandeln, Haselnüsse, Cashewkerne oder andere Nüsse
5 dl Datteln
½ Teelöffel gemahlener Zimt
1 Vanillestange
1 Messerspitze Kardamom
1 Messerspitze gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Apfelsine – Schale und Saft

etwas Sesam

Nüsse, Datteln und Gewürze fein zerhacken oder in einen Food Processor geben und danach den Apfelsinensaft und die geriebene Apfelsinenschale hinzugeben, dass es zu einer gleichmäßige Masse wird. Die Dattel-Nussmasse wird danach zu kleinen Kugeln geformt und in Sesam gerollt – kühl lagern.

Mandelkuchem mit Apfelsinen
Zutaten:
6 Eiweiß
250 g Zucker
1 Teelöffel Backpulver
2 dl Haferflocken
2 Apfelsinen
250 g Mandel

Die ganzen Apfelsinen werden für eine bis anderthalb Stunden in Wasser gekocht bis sie weich sind.

Mandeln in gröbere Stückchen hacken, danach das Eiweiß mit Zucker steif schlagen und die Mandelstücke dazugeben. Anschließend das Backpulver und die Haferflocken unterrühren.
Die Apfelsinen werden geschält, geviertelt, von den Kernen befreit und anschließend zum Beispiel mit einem Stabmixer püriert.
Den Teig und das Apfelsinenpürée vermischen, in eine Springform geben und bei 180 Grad circa eine Stunde backen.

Die Form abkühlen lassen, bevor man den Kuchen herausnimmt, und eventuell mit Puderzucker überstreuen.
Ein schöner saftiger Kuchen, der sich über die Feiertage hält.

Wenn Ihr euch nicht sicher seid und vor dem nachkochen einmal probieren wollt, könnt ihr gerne am 14. Dezember in unser „Weihnachsstübchen“ in Hamburg kommen und ein wärmendes Gläschen Gløgg und Konfektkugeln probieren oder Tipps für den Weihnachtsmann abholen.

Vielleicht sehen wir uns.
Bis dahin wünsche ich allen schöne Advendstage.
Thomas

Kategorien: Gebäck, Rezepte, Saisonales, Wein

Scherlihängede

Von 6. Oktober 2009 um 10:18 Uhr

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© rokit_de/Photocase

Die Scherlihängede, ausgesprochen im breiten Kaiserstühler Dialekt (so ungefähr drei ä für das e) ist eine Art Erntedank. Man hängt nach getaner Weinlese die Rebschere an den Nagel.

Am 17. Oktober findet die Scherlihängede im Weingut Dr. Heger in Ihringen statt, und ich koche ein paar Münstertäler Spezialitäten dazu. Es gibt: Hirschleberpaté, Muskat-Kürbisrahmsuppe mit Wildschweinwürstle, Lachsforellentatar und eine geschmorte Hinterwälder Kalbshaxe, dann Käse und ein Zwetschgendessert.

Den Wein sucht Joachim Heger dazu aus, also schmeckt der bestimmt!

Kategorien: Saisonales, Wein

Nüsse, Trauben & Chasslie

Von 26. September 2009 um 15:00 Uhr

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in Grunern, einem Ortsteil von Staufen, seht am Wegesrand ein Tischle mit Schild “frische Walnüsse”, da habe ich gleich gehalten und mir 2 kg gekauft.

Ich liebe die ganz frischen Nüsse, bei denen, wenn man sie geknackt hat, sich die Haut ganz leicht abziehen lässt. Nussgenuss ohne Gerbstoffe.

Dazu ein Gläsli Chasslie, das ist ein Gutedel, der den ganzen Winter über auf der Hefe “Chasslas sur lie” liegt, nicht mehr so frisch schmeckt wie der “normale” Gutedel, auch den biologischen Säureabbau hinter sich hat. Den Chasslie bauen nur 4 Betriebe im Markgräflerland aus: Winzergenossenschaften in Britzingen, Ehrenstetten, Laufen und das Weingut Zotz in Heitersheim aus.

Mit einem Stück Holzofenbrot, frischen Gutedeltrauben, am Nachmittag, oder nach Feierabend verspeist & getrunken: ein Hochgenuss!

Kategorien: Saisonales, Unterwegs, Wein

Sauvignon blanc & Wildschwein auf Schloss Staufenberg

Von 11. September 2009 um 15:05 Uhr

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Das Weingut Schloss Staufenberg in Durbach, das sich im Besitz des Hauses Baden befindet, lud zu einer internationalen Sauvignon blanc Probe ein.

Gleich bei der Ankunft erblickte ich das Wildschwein am Spieß. Wieder einmal eine andere Technik, die Sau relativ weit oben “montiert”, großes Feuer drunter mit reichlich Weißglut. Sehr professioneller Antrieb.

Zum Wein:

Es wurden ca. 15 Sauvignons blanc aus Frankreich, Italien, Neuseeland, Chile, Australien und Süd Afrika zur Probe angestellt, die sehr unterschiedlich ausgebaut wurden (Barrique, Stahltank, edelsüß).

Es ist ja nicht “üblich”, dass ein Weingut  so schnell mal einen internationalen Vergleich zulässt, aber die Weine der Weingüter des Markgrafen am Hochrhein und in Durbach brauchen den Vergleich nicht zu fürchten.

Das Wildschwein wurde mit breiten Nudeln und Pfifferlingen sowie kaltgerührten Preisel- & Johannisbeeren serviert und war genauso vorzüglich, wie eine frisch abgefüllte Spätburgunder Spätlese Barrique vom Durbacher Schlossberg.

Und bei einem Rundgang durch den Klingelberg, wo von Markgraf  Carl-Friedrich  die erste sortenreine Rieslinganlage in Baden gepflanzt wurde, bekamen wir einen Schluck vom “Klingelberger 1782″ der von Slow Food in die Arche des Geschmacks aufgenommen wurde. Deshalb gibt es in der Ortenau Etiketten, wo der Riesling mit dem Zusatz “Klingelberger” bezeichnet wird.

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