Mairüben mit “französischer Verwandtschaft” (die Radieschensorte French Breakfast)

Die Spargelsaison ist gerade richtig losgegangen, da werden die anderen Gemüse, die jetzt erntereif werden, leicht vergessen.
Der Mai ist gekommen, die Mairüben auch: Schon seit einer Woche gibt es die ersten schönen heimischen Mairüben auf dem Großmarkt.

Die Verarbeitung ist schnell und simpel. Deshalb möchte ich Sie ermuntern, dieses schmackhafte wiederentdeckte Saisongemüse unbedingt mal zu probieren.

Zubereitungstipp:

Oberhalb vom Stielansatz abschneiden,waschen, dünn schälen, sechsteln und kurz (ca. 5 Minuten) in leichter Hühner- oder Gemüsebrühe dünsten. Etwas Butter zufügen und mit Salz und Peffer würzen. So einfach geht das.

Als Tauberhasen sind wir erprobte Erzeuger von cool climate Weinen (spätestens seit dem Frost am 03. Mai 2011 ist uns das ziemlich klar geworden).

Jetzt war ich im Urlaub, mal wieder auf den Kapverden, und da lasse ich mich gern mal auf was anderes ein. Während meine Frau den Pico do Fogo hoch gekrackselt ist, hatte ich genügend Zeit die örtliche Weinszene in der Chai de caldeira (zu dt. Teekessel) ” zu checken”. Die ist recht überschaubar, trotzdem interessant: Am Ortseingang, besagte Vinho-thek, in der Ortsmitte die Cha-Kellerei und am Ende des Dorfes Portela der multifunktionelle Dorfladen, der abends zur “Bar Ramino” mutiert.

Vulkan Fogo, der etwas andere Weinberg

Nur ein paar Tage Regen im Jahr, kein Pilzdruck, da fast immer trocken, die erkaltete Lava wirkt wie Hydrokultur. Südtiroler Weinbauexperten begleiten das Projekt und geben Hilfestellungen.
Im Dorfladen ist es tagsüber eher ruhig, abends ist mit Musik und Winzerkollegen richtig was los.

Der Dorfladen tagsüber

Video: Der Dorfladen wird nach Einbruch der Dunkelheit zur „BAR RAMINO“, kein fließend Wasser, kein Strom, gute Stimmung

Ramino und ich sind natürlich sofort Kumpels geworden …

Nach dem kräftezehrenden Abstieg von der Caldeira konnten wir uns in der Casa beiramar  ausruhen und erfrischen. Moni Zotter kocht sehr gut mit einer Liebe zum Abschmecken, da könnte so mancher Koch noch etwas lernen. Ihr Mann Mike, früherer Profi-Musiker zeigte mir am nächsten Tag bei der Rundfahrt um die Insel ein paar interessante Stellen. Auf der Rückfahrt nahm er eine ihm bekannte trampende Einheimische mit. Eher beiläufig erklärte er mir, sie ist die Mitarbeiterin von seinem neuen Projekt, der Vinho-thek am Fuße des Fogo. So schließt sich der “Inselkreis”.

Weitere Informationen zu Cha-Weinen

PS: Und wer mal bei Ramino vorbeischaut: Grüße ausrichten von Jorge, dem Tauberhasen

Die Natur ist dieses Jahr ca. 3 Wochen hinter her. Aber da mache ich mir keine Sorgen, das wird schon alles wieder aufgeholt. Jetzt gibt es jedenfalls wieder viele, viele Wildkräuter. Diese auf dem Bild hat meine Mitarbeiterin Sabine Seibold (Vorspeisen- und Dessertköchin) auf ihrer eigenen bio-zertifizierten Artenvielfaltswiese gesammelt.

Heiteres Kräuterraten

Zur Teilauflösung hier entlang

24kW, abgegeben von einem einzigen gigantischen Brenner. Diese Ansage hat mich neugierig gemacht. Der Roaring Dragon imponiert damit, dass er mehr Hitze erzeugt als notwendig wäre, um ein komplettes Einfamilienhaus zu beheizen. Mit dieser eindrucksvollen Flamme wird die Wok-Pfanne beheizt.
Ich mag keine schwachbrüstigen Herde und oft genug hab ich mich schon darüber geärgert, dass ich mangels ordentlicher Beheizungsleistung eines Grills oder eines Ofens Kompromisse beim Kochen eingehen musste oder mir unnötig viel Arbeit gemacht habe.
Kurzentschlossen habe ich den Wok bestellt und gleich dazu einen Kochkurs mitsamt dem Meister ausgeschrieben.
Nach einer theoretischen Einführung und Erläuterung der Grundlagen wurden gemeinsam die Wok-Pfannen zuerst eingebrannt, danach mit Knoblauch und Ingwer aromatisiert. In der Fachsprache nennt sich das „seasoning a wok“ . Jeder Teilnehmer durfte sich mit der gewaltigen Leistung vertraut machen, indem zuerst robustes Gemüse gekocht wurde, das nicht ganz so schnell anbrennt. Diese ersten Versuche klappten mal besser und mal schlechter, denn es ist doch einige Übung notwendig um einerseits den einzigartigen Geschmack durch die heiße Wok-Pfanne zu erzeugen und andererseits den Inhalt nicht verkokeln zu lassen.


Sobald wir den Bogen raus hatten, konnten wir bei hohen Temperaturen das unverwechselbare Aroma der Wok-Küche, das sog. „Wok-hei“ erzeugen. Nachdem bei extremer Hitze die Garung fast abgeschlossen war, haben wir Marinaden mit Stärke verrührt und abgelöscht, sodass die einzelnen Stücke mit einer glänzenden, wohlschmeckenden Schicht überzogen waren.

Es wurde reihum fritiert und geschwenkt, gerührt und abgeschmeckt. Es hat gezischt und geraucht und es hat wunderbar gut gerochen und geschmeckt. Zutaten wie sie aus China kommen könnten haben sich abgewechselt mit thailändischen und indischen Produkten, von Hühnchen über Rind und Fisch bis hin zu komplett vegetarischen Zusammenstellungen.


Für eine Weinbergswanderung werde ich nun zwei oder drei Rezepturen aus regionalen Produkten erstellen um zu sehen, ob sich der chinesische Wok die fränkische Küche beibringen lässt und was dabei herauskommt.
Zur Steuerung der Gaszufuhr werde ich noch ein Fußpedal einbauen. Mit einer Hand rühren, mit der anderen schwenken und mit dem Fuß die Hitzezufuhr steuern. Meine Koordination der Gliedmaßen wird wohl niemals die Perfektion von Mike Mangini erreichen, doch üben werde ich weiter!

Der Fischereihafen von Tarrafal de Monte Trigo

Als Koch im Urlaub schaue ich mich gerne um, wie die Nahrung vor Ort gewonnen und zubereitet wird: Auf den Kapverden lebt man vom Meer und damit. Wenn es Fisch gibt, gibt es Fisch von ganz kleinen Booten. In Tarrafal de Monte Trigo, sozusagen “am Ende der Welt” betreiben Susi und Frank das Gasthaus Mar Tranquilidade. Die dreistündige Fahrt dorthin auf Schotterpisten übers Gebirge wirken als Filter, diejenigen davon abzuhalten, die allzuviel erwarten.  Was Sie finden und was Sie vorallem nicht finden, steht hier

Strom gibt’s manchmal von 11 bis 13 und 19 bis 20 Uhr. Susi und Frank beschäftigen für ihr kleines nachhaltiges Konzept auch mehrere Fischer, bei denen man auch mitfahren kann, was ich natürlich gemacht habe. Mit den „Nussschalen“ geht es oft mehrfach täglich aufs offene Meer und es wird auf sehr altmodische und somit schonende Art gefischt, was ihnen das Meer so gibt.

Der Vormittags-Fang von “meinem Boot”

Das war der romantische Teil, jetzt kommt der Aufreger: „Highgrading“
Ein weiteres unrühmliches Kapitel der Fischerei: Nach diversen Schleppnetzfangmethoden, Dredge, illegaler Fang, Missachten von Schonzeiten und Fangquoten, nun dieser weitere Raubbau am Meer.

Erklärung High grading

“Quoten werden in der Regel nach Fischarten getrennt in Tonnen angegeben. Der tatsächliche Fang besteht jedoch aus Fischen verschiedener Altersklassen, verschiedener Qualität und damit unterschiedlichen Werts. Das verleitet Fischer häufig zum High-Grading. Darunter versteht man den Rückwurf minderwertiger Fänge in das Meer, um die Quote mit hochwertigen Fischen zu füllen. Diese Praxis reduziert die Bestände, ohne dem Verbraucher einen Nutzen zu bringen. In manchen Fischereien beträgt der Anteil der Rückwürfe 40 Prozent der Fänge und mehr. Dieser sogenannte Beifang wird wie Abfall ins Meer geworfen.” (Zitat siehe Link, ganz nach unten scrollen)

Falls Sie die ZDF-Sendung am 19. März nicht gesehen haben, hier noch mal zum Nachlesen.

Für mich ist diese Vergeudung eine klare ” Sauerei”.

Frisch gefangene und dadurch getötete Fische wie Abfall zurück ins Meer schmeißen? Ein kapverdischer Fischer würde so etwas niemals tun!

Das ist die Knoblauchsrauke, die noch nicht so populär ist wie der Bärlauch, dem man wiederum kaum noch entkommen kann. Im Gegensatz zum Bärlauch sind die Aromenstoffe der Knoblauchsrauke viel feiner und flüchtiger und nicht konservierbar. Die Knoblauchsrauke entfaltet Ihren zarten Würzgeschmack am besten, wenn sie frisch gepflückt und grob gehackt kurz vor dem Servieren unter die gewünschte Speise gemischt wird. Ebenfalls eine Möglichkeit: Mit lauwarmer Butter mischen und über die Nudeln, das Fleisch etc. verteilen. Darauf achten, dass die Blätter nicht so groß sind und nicht von Raukenspannern o.ä. angefressen sind.

Knoblauchsrauke am Wegesrand

]]> http://blog.zeit.de/nachgesalzen/2013/05/05/barlauch-fur-insider_7087/feed 0 http://blog.zeit.de/nachgesalzen/2013/05/04/entwurfs-skizzen-fur-die-ausheckhutte_7069 http://blog.zeit.de/nachgesalzen/2013/05/04/entwurfs-skizzen-fur-die-ausheckhutte_7069#comments Sat, 04 May 2013 21:56:07 +0000 Christian Mittermeier Nachgesalzen http://blog.zeit.de/nachgesalzen/?p=7069

Heute haben die Architekturstudenten an ihren Entwürfen gearbeitet. Jeder geht anders an das Thema heran und alle haben sie die Aufgabe von Prof. Herrmanns bekommen, mehrere unterschiedliche Entwürfe anzufertigen. Sich nicht auf eine einzige Idee zu versteifen sondern mehrere, möglichst unterschiedliche Lösungen zu finden.
Einige der Skizzen habe ich in wahlloser Reihenfolge fotografiert. Anmutig und verrückt, organisch und graphisch, alles ist dabei. Ende Juni werden wir dann alle Ergebnisse sichten, ich bin jetzt schon sehr gespannt und werde berichten.

Zuerst sah es so aus, als wollte das Wetter uns heute gleich mal einen Strich durch die Rechnung machen. Als ich mittags Prof. Herrmanns und seine Studentengruppe an der Jugendherberge mit dem Unimog abgeholt habe, während Jürgen Koch zeitgleich im Weinberg dabei war das Vesper zu richten, fing es an zu regnen. Genau hier zeigte sich das Problem, das die Tauberhasen nun lösen möchten: Wir benötigen einen wind- und wetterfesten Unterstand für 15 bis 18 Personen, um Veranstaltungen an der Ausheckhütte planungssicher zu machen. Zum Glück hat es nach einer Stunde wieder aufgehört zu regnen und das Taubertal präsentierte sich im beginnenden Frühling von seiner schönsten Seite. So konnten wir unser Ansinnen ausführlich erläutern, diskutieren und gemeinsam eine präzise Aufgabenstellung formulieren.
Das zu bebauende Gelände ist abschüssig und teilweise terrassiert, der verfügbare Platz ist begrenzt und wir werden bereits vor der Durchführung eine ganze Menge an Gesetzen und Vorschriften zu beachten haben. Bezahlbar soll das Vorhaben sein, spektakulär, mutig und modern wünschen wir uns das Ergebnis und dennoch soll es sich gut in die Landschaft einfügen. Gebaut mit Materialien aus dem hier und jetzt, seine Funktion erfüllend und kein häßlicher Fremdkörper in einer Kulturlandschaft, die der Tradition verpflichtet ist und nicht der Moderne. Das erscheint schwierig und widersprüchlich. Doch gleichzeitig bietet das Vorhaben großartige Möglichkeiten zu architektonisch anspruchsvollen Lösungen, denn wir verzichten auf Heizung und Dämmung, auf Installationen und damit auch auf ganzjährige Nutzbarkeit. Somit können leichtere und lichtere Entwürfe gezeichnet werden. Bauwerke, wie ich sie in weit südlicheren Gefilden, sei es in Spanien oder Südafrika, immer wieder gesehen und bewundert habe.

Die Studenten haben bereits vor ihrer Ankunft erste Entwürfe angefertigt, die wir heute Abend gleich gesichtet und besprochen haben. Der Fleiß und die Hingabe, die Präzision der mit freier Hand und freiem Geist gezeichneten Skizzen und Grundrisse haben mich sehr begeistert. Für die besten Entwürfe haben wir ein Preisgeld ausgelobt und ich ahne jetzt schon wie schwierig es werden wird, aus all den guten Ideen die besten herauszufiltern.

Morgen wird die Gruppe zeichnen und sobald erste Resultate zeigbar sind werde ich sie hier posten.

So wie jedes Jahr veranstalteten wir Anfang Mai unsere Spargelparty.  Sozusagen “same procedure as every year” . So war es vorletztes Jahr, so letztes Jahr, diesmal kam mein Freund und JRE-Kollege Stefan Rottner als fränkischer Spargelexperte dazu und wir hatten viel Spaß mit unseren Gästen.

Stefan kochte einen Gang und unterhielt sich mit den Gästen über die unterschiedlichen Arten der Spargelbehandlungen.

Spargel mit Lachsforelle und Kräuterpfannkuchen, als Bonus gab es noch ein paar Morcheln oben drauf

Meine Brigade organisierte die Spargelparty fast ganz alleine, da ich gerade frisch und erholt aus dem Urlaub (Kapverden, ich werde berichten) gekommen bin. Dankeschön dafür!

Als der Hauptteil vorbei war, mussten meine Jungs kurz verschwinden, um die Fußballergebnisse abzuholen.

Die Schlacht ist geschlagen: Spargelparty 2013

Im Hintergrund der Casteller Schlossberg

„Und nur anschauen!“, denn Sie stehen unter Naturschutz. Man muss sich beeilen, um sich an der erblühenden Schönheit zu erfreuen.

Bei mir in Weikersheim wachsen sie in der „Nachtigall“, einem halbschattigen Weg “Geheimweg” um das Renaissance-Schloss.

Weinbergstulpen in der “Nachtigall”

Ganz viele Tulipa sylvestris gibt es auch im fränkischen Castell. Dort werden sie bei einem Spaziergang durch die Weinberge auf Schildern genau erklärt.

Leider habe ich das Tulpenblütenfest knapp verpasst, aber man kann ja auch ganz individuell durch die Weinberge spazieren. Der Start ist gegenüber vom Domänenamt, da kann man sich bei dieser Gelegenheit auch mit gutem Frankenwein versorgen. Mein Tipp: Riesling Edition Graf Ferdinand 2011.

Je nach Witterung haben Sie noch 1 bis 2 Wochen Zeit, dann muss man wieder ein Jahr warten.