Mit dem Einzug neuer Technologien in die Haushaltsküchen erweitern sich die Möglichkeiten bestimmte Zubereitungen sehr präzise und sicher zu kochen. „SousVide“ ist längst weit mehr als nur ein Schlagwort und bezeichnet Garung unter Luftabschluss im Wasserbad oder im Dampfgarer. Fisch, Fleisch, Gemüse, Obst und Getreideprodukte lassen sich bei relativ niedriger und genau auf das jeweilige Produkt abgestimmter Temperatur zubereiten.
Einmal vertraut mit den Vorzügen dieser Garmethode ergeben sich auch in meinem Betrieb ständig neue Anwendungsmöglichkeiten, an die vor einigen Jahren noch niemand gedacht hätte, so bei der Herstellung von eigelb-gebundenen Crèmes und Massen.

Hier zuerst die Version der Zubereitung, die ich noch aus den Zeiten des Jungen Kochs, dem Standardwerk meiner Ausbildung, kenne:
Vanillesoße, Bayerische Crème, Weinschaumcrème, Eis-Grundmasse usw. werden nach traditioneller Art und Weise im Wasserbad „zur Rose abgezogen“. Dieser in der klassischen Küche fest verankerte Begriff bezeichnet das vorsichtige Erhitzen der Crème oder Masse unter ständigem Rühren und aufpassen. Dazu wird ein metallener (am besten Kupfer), unten runder Rührkessel in einen flachen, mit etwas Wasser gefüllten und beheizten Topf gestellt. Nach und nach wird die Crème oder Masse nun bis auf ca 80°C erhitzt. Das Eigelb bindet bei dieser Temperatur und es entsteht die gewünschte Konsistenz. Der Grat zwischen Wohl und Wehe ist hierbei wirklich schmal. Herausfinden, wann lange genug gerührt und rechtzeitig aufzuhören ist funktioniert so: Es wird ein Kochlöffel eingetunkt und anschließend mit spitzen Lippen auf die Rückseite desselben geblasen. Dabei entsteht ein Muster, dass einer von oben betrachteten Rose ähnelt.
Erfahrene Profis erkennen diesen Punkt und benötigen kein Thermometer. Dennoch, und das ist bestimmt auch schon dem Erfahrensten unter uns passiert, bedeutet bereits ein Überschreiten der Zieltemperatur um einige wenige Grad, dass die Masse ausflockt und unbrauchbar wird.
Ich bin sicher, dass Traditionalisten und vor allem Dogmatiker auf diesem Nervenkitzel bestehen. Wesentlich einfacher und vor allem sicherer funktioniert es, wenn alle Zutaten in einen Beutel gegeben werden und gradgenau in einem SousVide-fähigen Wasserbad oder Dampfgarer fertiggestellt werden. Das funktioniert wesentlich entspannter und kann eigentlich nicht schiefgehen.
Hier sind zwei Rezepte, eines für Vanillesoße und eines für eine gebrannte Crème. Letztere lässt sich eben so zubereitet, gerade in Kombination mit Eis oder Früchten, viel schöner und spektakulärer als im Näpfchen anrichten.

Englische Creme
250 ml Sahne
250 ml Milch
9 Eigelb
140 g Zucker
1 Vanilleschote

Vanilleschote auskratzen, das Mark zusammen mit allen anderen Zutaten mixen und vakuumieren.
Alternativ: es gibt für wenig Geld Sets mit hitzeresistenten Beuteln und einer Handpumpe
Bei 82°C für 20 min garen, anschließend abkühlen lassen.

Crème brûlée
250 ml Milch
250 g Sahne
100 g Zucker
1 Vanilleschote
8 Eier
Brauner Zucker zum karamellisieren

Vanilleschote auskratzen, das Mark zusammen mit allen anderen Zutaten mixen und vakuumieren.
Bei 86°C für 25 min garen. Nach dem Auskühlen schneiden, mit braunem Zucker bestreuen und flämmen.

… ist ein wichtiges „schlaues Büchlein“, das einem einen sehr guten Überblick über die esskulturelle Vielfalt der Landstriche Hohenlohe, Taubertal, Fränkisches Weinland, Obermain, Spessart Mainland und der Rhön gibt.

Auszug aus dem Vorwort:

“Die Stärke eines Netzwerks zeigt sich in der Zahl seiner Netzwerker – je mehr, je stärker und damit einflussreicher. Dieses vom Convivium Hohenlohe-Tauber-Main-Franken 2006 ins Leben gerufene “Netzwerk des guten Geschmacks” hat sich zu einem Erfolgsmodell gemausert: von einstmals 70 Netzwerkern in 44 Ortschaften wuchs es 2012 auf 189 Netzwerkern in 126 Dörfern und Städten. In sieben Jahren entstand ein starkes, auch Landesgrenzen überschreitendes Lebensmittelbündnis erstklassiger Genusshandwerker, Feinkosthändler und gastronomischer Betriebe, das dem kritischen und wissenden Esser gesuchte Qualität fürs häusliche wie füs externe Genießen bietet.”

Das „Netzwerk“-Kompendium ist ein unentbehrliches Arbeitsgerät für mich. Für meine Mitarbeiter ist es Pflichtlektüre zur kulinarischen Weiterbildung. Vielleicht auch von Interesse für Sie. Weitere Informationen finden Sie hier

Mein Slowfood-Schneckle hinterm Haus

 PS: Mein Dank an Herrn Bunz und an das Convivium Hohenlohe-Tauber-Main-Franken!

Kein Tweed, aber Fischgrät funktioniert auch manchmal

Wer einmal als Doktor angesprochen werden möchte, aber keinen entsprechen Titel hat, muss sein Leben nicht so kompliziert machen wie prominente Zeitgenossen.

Mein Tipp:  Einfach ein Tweed-Sacco anziehen (am besten Kategorie „der Schnitt, die Farbe, das Muster, alles schon seit ein paar Jahren out oder kommt in ein paar Jahren wieder) und in einer mittelgroßen bis großen Stadt zum „guten“ Italiener gehen. Bei mir jedenfalls in ca. 70 %  der Fälle: “Bonna sera, dottore!” Und wer richtig guten Wein bestellt, kann auch schnell mal zum “professore” aufsteigen ….
Was mich interessiert: Geht’s nur mir so oder ist es anderen auch schon so ergangen?

Die Quittenvorräte sind aufgebraucht, unsere eingelegten Birnen und das Apfelkompott gehen zur Neige. Die roh gerührten Preiselbeeren benötigen wir für andere Gerichte und der  kleine Rest Rumtopf passt nicht in das Konzept der Frühjahrsdesserts. Wir wollen jetzt Frühling kochen. Klar, der Rhabarber ist aus dem Gewächshaus und Minze haben wir noch aus eigener Zucht. Zusammen mit der zart gelierten Erdmandelmilch und Amaranth-Popcorn ein leichtes Frühjahrsdessert mit dem sich nun hoffentlich unser Körper auf die zu erwartende Sonne einstellen kann. Der Amaranth kommt sogar aus heimischen Bio Anbau vom Hof Luisgarde,  nur 10km entfernt. Die Erdmandelmilch ist eine spanische Spezialität. Wem die Herstellung zu kompliziert ist oder Beschaffungskriminalität entwickeln muss, der ersetzt sie einfach durch Mandeln. Blanc-manger ist der klassische Küchenfachbegriff  für “weiße Speise”, aus Mandelmilch.

Erdmandelmilch gesulzt, als Blanc-manger mit Amaranth-Popcorn, Rhabarber und Pfefferminzsorbet

Toller Hecht mit “Schwäbischen Austern”, auch Albschnecken genannt.

Das ist unser Fischgang in der Frühjahrskarte. Eigentlich ganz klassisch: Hechtfarce im Savarin; und dann haben wir uns doch den Spaß gegönnt, in der Kombination mit den Schnecken, den Königsausternpilzen, flauschigen Blumenkohlmaultaschen und unserem intensiven Wildkräutersud mal einen ganz anderen Fischgang im großen Menü zu kochen. Jedenfalls Lichtjahre entfernt von der üblichen Erwartungshaltung: auf der Haut  gebratener … auf mediterranem … und …. Texturen an … . Nichts dergleichen.

Hechtauflauf mit “Schwäbischen Austern” und Blumenkohlmaultaschen

Die Schnecken waren früher eine beliebte Fastenspeise, da “weder Fisch noch Fleisch”. Im Gegensatz zu den Austern sind sie jedoch schon richtig tot, weil dieser Slow Food Passagier in der Arche des Geschmacks als Delikatesse aus der Dose kommt. Ökologoisch gezüchtet und im Weißwein-Gemüsesud eingelegt werden Sie von dem Institut für Deutsche Schneckenzucht Nersingen.

Schwäbische Austern im Weißwein-Gemüsesud

Zicklein-Rollbraten von Rücken und Brust, fertig zum Schmoren

Eine der Spezialitäten im Hohenloher Land ist Zicklein. Es wäre ein leichtes per Telefon oder Internet günstigere Ziegenteile von woanders zu beschaffen, doch wir verarbeiten nur ganze Tiere direkt von Hohenloher Erzeugern. Koch und Bauer kommen jedoch nicht immer leicht zusammen. Mal ist der Bauer im Stall, mal auf dem Feld und als Koch ist man auch nicht immer erreichbar. Jedenfalls muss man das Telefon immer sehr lange klingeln lassen.

Schlachttermin und Fleischbeschau muss abgestimmt werden, in der Küche sollten wir ein gewaltiges Zeitfenster freischaufeln und eventuell Dienstpläne umschreiben, um die aufwendige Verarbeitung zügig durchzuführen. Doch die Mühe hat sich wieder einmal gelohnt, wenn wir unsere Hausspezialität

Hohenloher Zicklein – die gerollte Schulter in Herzstück geschmort, gebackene Leberknödelchen, rebholzgeräucherter Schinken mit Petersilie, allerhand Grünzeug und Kartoffelauflauf „parmentier“

zusammengebastelt haben.

Aus Schulter und Rücken werden gefüllte Rollbraten. Da natürlich kommt es auf die Füllung an: Das Hack sollte nicht zu fein sein; Zunge, Herz und Nierle kommen gewürfelt auch noch hinein.

Schulter und Rücken mit Füllung

Die Leber wird zu kleinen Knödeln verarbeitet, die dann gebacken werden. Aus der Keule machen wir kleine Schinken „à la persillé“. Die Häxlein und Teile der Schulter geben ein schmackhaftes collagenhaltiges Ragout für den Parmentier-Auflauf. Die Minimenge Bries bekommen die Gäste mündlich empfohlen. Die Lüngerl „sauer“ werden zubereitet mit einer braunen Roux (Abteilung uralte Klassiker, aber so schmeckt´s Lüngerl) und wird für die ganz mutigen als kleine Beigabe serviert.

Zicklein-Lüngerl “sauer”

Besonders erfreut mich, dass gerade die jungen Köche wieder lernen möchten, ganze Tiere zu verarbeiten und dementsprechend mit Eifer ans Werk gehen. Denn die Köche und auch Metzger, die so etwas können, werden anscheinend immer seltener …

So, jetzt muss ich zurück in die Küche, denn wir müssen die Knochen noch zu zweierlei Soßen verarbeiten (Wacholderjus und Kümmelschaum) und aus dem Schlund machen wir noch Hundefutter für Pinot, unseren Jack Russell Terrier, der mit solchen Delikatessen immerhin schon 17 Jahre alt geworden ist.

Kleinteilig reihen sich an der südlichen Seite des Taubertals die Weingärten aneinander. Obwohl während der Flurneuordnung vor 35 Jahren mancher Steinriegel versetzt und etliche Parzellen mit anderen zusammengelegt wurden, bieten die steilen Hänge nur begrenzt Platz zum Weinbau. Die meisten Flächen sind in Familienbesitz und seit jeher haben die oft im Nebenerwerb tätigen Weinbauern an ihrer Anlage ein kleines eingeschossiges Häuschen. Weinbauern nennt man auch Häcker, daher haben die Häcker- (oder auch Hecken-) wirtschaften ihren Namen. Das kleine Gebäude diente früher der Aufbewahrung der Werkzeuge und Gerätschaften, natürlich stehen überall auch ein Tisch und Bänke darin um zu vespern und um sich von der harten Arbeit zu erholen. Weil dort oben so eine inspirierende Athmosphäre herrscht und nicht wenige gute Ideen dort entstanden sind, haben wir das Häckerhäusle zur Ausheck-Hütte umgetauft.

Vor dem Häuschen befindet sich eine Terrasse, die gleich noch einen wunderbaren Ausblick bietet. Es ist ein wirklich magischer Platz und es ist ein großartiges Gefühl, von dort oben seinen eigenen Weinberg zu betrachten. Gleichwohl wir drei richtig stolz auf unser Weinbau-Projekt sind und schon viele unserer Gäste dort hingeführt haben, werden die Rebanlagen heutzutage zumindest halbmechanisch bearbeitet und Werkzeug und Maschinen dazu aus dem Tal mitgebracht. Somit hat das Häckerhäusle seine eigentliche Funktion verloren. Es eignet sich zwar für vier bis sechs Personen um zu feiern, doch für eine regelmäßige Nutzung ist es zu klein, denn wir benötigen Platz für mindestens 15 Personen und die Terrasse bietet keinen Schutz vor Regen.


Um den Anforderungen gerecht zu werden suchen wir nun eine neue bauliche Lösung. Angeregt zu aufregenden Bauten hat uns der Bildband Rock the Shack! und der ArchBlog, in dem auch immer wieder spektakuläre Bauten der plataforma arquitectura zu sehen sind. Wir sind also inspiriert und wollen sehen, welcher Plan es verspricht, dieses spannende Thema neu zu interpretieren.
Dazu wird eine Gruppe von 17 Architektur-Studenten Anfang Mai für drei Tage zu einem Workshop nach Rothenburg kommen und danach unter Leitung von Prof. Henner Herrmanns Entwürfe anfertigen. Die Tauberhasen haben für die besten Vorschläge ein Preisgeld ausgelobt und sind schon jetzt auf die Ergebnisse gespannt!

35 Marktstände mit engagierten Beschickern, strahlender Sonnenschein und eine gute Idee: recht viel mehr hat es nicht gebraucht um am vergangenen Sonntag aus dem Weinort Tauberzell ein El Dorado für Genießer zu machen.
Schon im vergangenen Jahr, bei der Auftakt-Veranstaltung, war zu erkennen, dass sich immer mehr Menschen für sauber erzeugte Lebensmittel aus der Region interessieren. Manch Verbraucher hat es ja bei allem guten Willen nicht leicht sich in seinem gelebten Alltag mit denjenigen Lebensmitteln zu versorgen, die er sich wünscht. Die Erzeuger von Ziegenkäse, Rosenmarmelade, Quittensaft & Co sind in abgelegenen Dörfern zuhause, jeder in einem anderen. Vor lauter Arbeit kommt die gute eigene Vermarktung oftmals zu kurz, manch einem reicht es nicht einmal zu einem Auftritt im Internet. Dabei sind es doch Leute, die wirklich im Wortsinne hinter ihren Erzeugnissen stehen, die eigentlich Anerkennung und Aufmerksamkeit durch den Schweiß und die Hingabe verdienen, die sie in ihre Arbeit setzen. Es sind diejenigen, die einen 20 Euro-Schein für 3 kg gute Ware mit schwieligen Händen und fast verschämten Blick annehmen.
Die Vereinigung Slowfood setzt sich seit Jahren dafür ein, dass diese fleißigen Menschen sich neue Absatzmärkte erschließen können und führt bei jeder Gelegenheit Hersteller und Kunden zusammen. Lars Zwick, Jürgen Koch und ich sind Fördermitglieder von Slowfood und zusammen mit Peter Grethler konnten wir nun den 2.Tauberzeller Genießerspaziergang organisieren. Die Marktbeschicker sind langjährige Lieferanten unserer Restaurants und so machen wir auf diesem Weg unsere Gäste zu deren direkten Kunden.

Die Resonanz auf diese Veranstaltung war überwältigend, weit mehr als 2000 Besucher (doppelt so viele wie im letzten Jahr) haben auf den zu Parkplätzen ausgewiesenen Feldern ihre Fahrzeuge geparkt, die Freiwillige Feuerwehr hat den Verkehr geregelt und fleißige Dorfbewohner haben dazu geholfen, dass alle Abläufe wie geplant funktioniert haben. Bereits am frühen Nachmittag waren die ersten Stände ausverkauft. Bäcker, Metzger, Imker, Brenner, Winzer, Fischräucherer und viele andere waren in regem Gespräch und Handel mit ihrer Kundschaft. Buntes Markttreiben, ein Flanieren von Scheune zu Scheune, währschafte Produkte in den Auslagen, vollgepackte Einkaufstüten und zufriedene Gesichter auf beiden Seiten des Tresens waren unser gerechter Lohn.

Der Skandal brodelt und Volkes Meinung kocht über: ein paar Ganoven haben arglosen Verbrauchern Pferdefleisch als Rindfleisch untergejubelt. Ohne Frage ein Betrug, der bestraft gehört.

Die Bundesverbraucherministerin will nun auch gleich entschlossen handeln und der Sache mit aller Härte nachgehen. In England hat man schon erste Verdächtige eingesperrt und Hersteller- und Handelsfirmen zeigen sich an und mit dem Finger auf einander. In gewohnter Vollkasko-Manier wundern sich Verbraucher, warum es für 1,79 Euro pro Portion Fertiggericht nicht gefälligst vollständige Sicherheit gibt.

Offenbar ist Pferdefleisch in manchen Ländern billiger als Rindfleisch, was zu diesen Betrügereien verführt. Doch nur weil es weniger Geld kostet, ist es noch lange nicht weniger wertvoll. Ganz im Gegenteil:

Pferd hat einen eigenständigen Geschmack und eine einzigartige Textur, es ähnelt eher Wild als Rind. Wie bei jedem Fluchttier hat das Fleisch einen erhöhten Glykogengehalt, dadurch schmeckt es etwas süßlich. Der Eisenanteil ist übrigens doppelt so hoch wie bei Rind, dafür enthält es weniger Kalorien und ist magerer. Es lässt sich auf vielfältige Weise verarbeiten und zubereiten, sei es als Steak, Gulasch, Sauerbraten oder Wurst.

Welches Stück sich für welche Zubereitung eignet hängt von mancherlei Faktoren ab: Alter, Rasse, Fütterung, Art und Dauer der Reifung spielen dabei eine wichtige Rolle. Im Grunde ist es aber wie bei Rindern: das Fleisch von Fohlen enthält weniger Bindegewebe und viele Teile eignen sich zum Kurzbraten als Steak oder Medaillon, wie eben beim Kalb. Dafür liefert ein ausgewachsenes oder gar älteres Pferd mehr Teile zum Schmoren, dabei wird das Bindegewebe weichgekocht und das Fleisch schmeckt kräftiger.

Vorbehalte gegenüber Pferdefleisch sind wohl in der Tatsache begründet, dass mittlerweile Fleisch überhaupt in vielen Theken zu belanglosem, anonymisiertem Gewebe geworden ist. Kaum ein Verbraucher, der eine Putenbrust kauft, hat dabei noch das lebende Tier vor seinem geistigen Auge. Beim Pferd jedoch bekommt das Fleisch plötzlich ein Gesicht und es wird klar, dass es von einer lebenden Kreatur stammt. Das ist schizophren, insbesondere in einer Gesellschaft, die sich selbst als aufgeklärt versteht. Aber das ist ein Thema für einen neuen Beitrag.

Hier ein Rezept für Pferdebraten:

Brasato vom Pferd mit Fenchel und Vanille

Zutaten
Zubereitung
3 kg Pferdefleisch zum Schmoren von Schulter oder Keule, bevorzugt Mittelbug oder dicke Schulter
3 mittelgroße Möhren
100 g Sellerie oder Petersilienwurzel
200 g Zwiebeln
3 EL Tomatenmark
1 Liter guter Rotwein
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt,
Sternanis, Zimtstange,
und ½ Vanillestange
etwas Pflanzenöl zum Anbraten
1 großer Bräter

Das Gemüse waschen, schälen und klein würfeln (1 cm Kantenlänge). Die Gewürze grob mörsern. Das Fleisch rundum gut anbraten, herausnehmen und zur Seite legen. Danach im selben Bräter das gewürfelte Gemüse rösten, bis es Farbe nimmt. Das Tomatenmark zugeben und bei moderater Hitzezufuhr umrühren und für weitere Röststoffe sorgen. Zwischendurch immer wieder mit dem Rotwein ablöschen, diesen Vorgang 5 bis 6 mal wiederholen. So entstehen Farbe und Aroma für eine tolle Soße.

Die Gewürze in ein Tee-Ei füllen, mitsamt dem Pferdebraten in den Bräter geben. Mitsamt dem restlichen Rotwein und so viel Wasser begießen, bis der Braten zu ungefähr einem Drittel in Flüssigkeit liegt. Bei 160 °C in den Ofen schieben und alle 45 min das Fleisch wenden.

Die Gardauer beträgt ca 3 Stunden, abhängig vom verwendeten Fleischteil. Fertig ist der Pferde-Brasato, wenn sich eine Fleischgabel oder ein Spieß ohne großen Widerstand einstechen lässt.

Während der Garung immer den Flüssigkeitsstand im Auge behalten und – falls notwendig – mit Wasser auffüllen.

Fenchel

4 Fenchelknollen
Salz, Pfeffer, Thymian,
etwas Pflanzenöl zum Anbraten

Den Fenchel in schmale, gleich große Segmente von Stiel zu Wurzel schneiden und bei geringer Hitze in einem weiten Topf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.

Geschmorte Möhren

5 Möhren, geschält
5 Zweige Thymian
Wenig Pflanzenöl
Salz, Knoblauchzehe nach Geschmack
Alufolie

Die Möhren längs vierteln und immer 4/4 mit einem Zweig Thymian, ggf. etwas Knoblauch und einem Teelöffel Öl auf ein ca Din A 5 großes Stück Alufolie legen und flach von allen Seiten einschlagen. Im Ofen mit dem Braten für die letzte halbe Stunde der Zubereitung mitbacken.

Fertigstellen

Den Pferde-Brasato aus dem Bräter nehmen und kurz warmstellen. Geschmack und Konsistenz der Soße prüfen und nachschmecken. Möhren auspacken, Fenchel nochmal kurz erhitzen.

Anrichten

Den Fenchel in der Mitte eines flachen, vorgewärmten Tellers drapieren, die Möhren daneben. Den Pferde-Brasato in fingerdicke Scheiben schneiden, auflegen und mit Soße übergießen. Dazu schmeckt prima ein gutes Glas Rotwein. Möglicherweise derselbe, mit dem gekocht wurde.

Preis für Pferdefleisch (für gewerbliche Abnehmer und zzgl. Umsatzsteuer)
Pferdebug 6,65 € / kg
Pferdeoberschale 7,50 € / kg
Pferdefilet 21,00 € / kg
Pferderoastbeef, Steakfleisch 14,00 € / kg
Die Preise verstehen sich zzgl. 7 % USt.
Lieferung erfolgt gegen Vorkasse.
Versandkosten per Postpaket, inkl. Kühlung:
bis 10 kg+6,90 €
bis 20 kg + 13,80 €

Ja, so heißt die Devise beim diesjährigen Tauberzeller Genießer Spaziergang. Das Projekt der Tauberhasen und Peter Grethler (Getränke Hilf) findet durch verschiedene Konstellationen  (frühes Ostern, Kommunionen und Konfirmationen, weitere Messen im Anschluss, …) ungewöhnlich früh statt. Nichtsdestotrotz öffnet Tauberzell am 3. März seine Scheunentore für mehr als 35 handwerkliche Lebensmittelerzeuger aus dem Umland. Nach dem großen Erfolg des letzten Jahres (ca. 1000 Besucher) sind wir für dieses Jahr doch ziemlich zuversichtlich. Und deshalb stelle ich das Programm des 2. Tauberzeller Genießer Spaziergangs hier in den Blog, damit keiner hinterher sagen kann, er hätte es nicht gewusst.

Das ganze Programm des Tauberzeller Genießer Spaziergangs

Ich freue mich über jeden, der mal vorbeischaut.