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Bratkartoffeln (mit Kalbsleber)

 

Zugegeben, die exklusive Innerei ist eher was für fortgeschrittene Esser. Aber eine gute Gelegenheit, den Gaumen zu schulen oder einfach mal was anderes zu den Bratkartoffeln zu kochen.

Für 2 Lebernskünstler
360 g Kalbsleber vom Metzger
3 Schalotten
500 g Kartoffeln Bioware
1 große Zwiebel
Salz
Pfeffer
Butter
neutrales Plflanzenöl

Perfekte Bratkartoffeln sind eigentlich recht simpel, man muß nur einige Ratschläge befolgen:
– Ohne ausreichende Pfannenoberfläche gehts nicht, jede Kartoffelscheibe braucht einen Einzelplatz. Das bedeutet, daß für einen ausgewachsenen Esser eine große (unbeschichtete) Pfanne einberechnet werden muss.
– Bratkartoffeln brauchen Zeit, sie werden auf mittlerer Hitze langsam! gebraten. Sonst sieht man schnell schwarz und es schmeckt nur noch nach Kohle.
– Die Kartoffeln sollten bestenfalls am Vortag gekocht, mindestens aber gut abgekühlt sein.

Die Kartoffeln also gestern in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, salzen und 20 Minuten in der Schale kochen. Handelt es sich um kleine Exemplare reichen auch schon 18 Minuten (weil sie morgen sowieso noch in die Pfanne kommen, dürften es sogar nur 15 Minuten sein…) abgießen und über Nacht abkühlen lassen.

Heute die Kartoffeln schälen und in Scheiben mit gewünschter Dicke schneiden, REZEPTOR empfiehlt 0,5 Zentimeter. Eine große Zwiebel schälen, längs halbieren und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Jetzt machen wir unsere berühmte Antifhaftbeschichtung selbst: 2 unbeschichtete Pfannen mit neutralem Pflanzenöl bis zum Rauchpunkt erhitzen, das heißt den Herd volle Pulle laufen lassen, bis das Öl zu rauchen anfängt. Jetzt hat sich ein Schutzfilm zwischen Öl und metallener Pfannenoberfläche gebildet, und nichts kann mehr anbrennen. Auf mittlere Hitze abkühlen lassen und die Zwiebeln separat anbraten bis sie hellbraun sind. Mit einer Gabel rausfischen, dabei soviel wie möglich Öl zurücklassen. Die Zwiebeln müssen separat behandelt werden, weil sie eine andere Anbratzeit als die Kartoffeln haben, und schlimmstenfalls schwarz werden, während der Rest noch gelb ist. Etwas Öl nachgießen und jetzt die Kartoffeln nebeneinander in die Pfannen legen und langsam braten.

Immer im Auge behalten und ab und zu unter eine Kartoffelscheibe lugen. Wenn sie goldbraun ist, alles einzeln wenden und analog zur Seite A verfahren.

Währenddessen hat man genügend Zeit für die Kalbsleber. Keine Angst, sie hat nichts, aber auch gar nichts mit der Rinderleber aus der Mensa gemeinsam, man könnte beides mit dem FC St. Pauli bzw. dem FC Barcelona veranschaulichen: Das eine ist schwere Kost, oft so zäh wie Schuhsohlen und nur mit Alkoholeinfluß zu ertragen, das andere ist hohe Kunst, leicht verspielt und ein Feuerwerk für die Sinne. Die drei Schalotten schälen und in dünne, die Leber in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Kalbsleber an sich ist ein äußerst heikles Produkt, jede Sekunde, die sie länger als nötig der Hitze des Herdes ausgesetzt ist oder darauf wartet, verspeist zu werden, verärgert sie. Dann wird sie ebenfalls hart und zäh. Also wirklich nur 4-5 Minuten in der Pfanne lassen, deshalb einfach erst anfangen, wenn die Bratkartoffeln schon fast fertig sind, damit beides gleichzeitig auf den Tisch kommt.

Sind die Kartoffeln beidseitig braun, die Hitze unter ihnen nochmals reduzieren und die beiseite gelegte Zwiebel von vorher wieder reinschmeissen. Pfeffern, viel salzen und mischen. Beide Pfannen in eine umfüllen und auf kleinster Hitze quasi warmstellen.

Für die Leber die jetzt wieder freie Pfanne mit einem Esslöffel Butter und einem kleinen Schuss neutralem Öl erhitzen (zwischen mittlerer und höchster Stufe) und dann die Leber mit den Schalotten 4-5 Minuten anbraten. Ab und zu wenden und nach 4 Minuten schon mal in ein Probestück beissen. Die Leber darf keinesfalls trocken werden! Sobald sie gerade so gar ist, salzen und pfeffern und sofort mit den Bratkartoffeln servieren.

Wer Lust auf Soße hat, kann jetzt den Bratensatz noch mit einem halben Becher Sahne und einem halben Glas Weißwein ablöschen, ebenfalls salzpfeffern und noch kurz einkochen lassen.