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Die 211! oder »Das gute Huhn von Szechuan«

 

Chinamann DIY! Dieses asiatische Gericht geht überaus schnell und braucht nicht allzuviele von diesen speziellen Zutaten, die dann jahrelang ein einsames Dasein im Regal fristen …

Für 2 Paraboliker:
2 Hähnchenbrustfilets
2 EL Wolkenohrpilze (Mu-Err)
etwas Speisestärke
1 TL Eiweiß
3 cm Ingwer
Chilischoten
2 Frühlingszwiebeln
1 EL Öl
1 TL Sesamöl
Salz, Pfeffer, Zucker,
Szechuanpfeffer (wenn vorhanden)
2 EL Sherry
1 EL Sojasauce
1 EL Brühe
Duftreis

Erstmal den Reis kochen: Pro Person ein Drittel einer großen Frühstückskaffeetasse mit Duftreis füllen, in einen Topf leeren und zwei Drittel der Tasse mit Wasser hinterher. Das Reis-Wasserverhältnis ist immer 1 Teil Reis, 2 Teile Wasser, dann kann prinzipiell nichts schiefgehn. Kräftig salzen und zugedeckt zum kochen bringen lassen, die Hitze dann runterdrehen und bei Stufe 1 oder 1,5 fertigköcheln lassen. Das dauert je nach Reissorte 15 bis 20 Minuten, aber lieber mal mit der Gabel ein Probekorn testen. Niemals den Reis umrühren, dann klebt er unten an. Wenn er gar ist und noch Wasser im Topf sein sollte, alles in einem Sieb abtropfen lassen.*

Jetzt zum Huhn: Die getrockneten Mu-Errpilze in genügend kochendem Wasser einweichen. Das Fleisch gut abwaschen, mit einer Küchenrolle abtrocknen und in 2 cm große Würfel schneiden. In ein tiefes Teller geben und mit 1 EL Eiweiß und 1 TL Stärke gut mischen, stehen lassen. Knoblauch und Ingwer schälen in hauchdünne Scheibchen schneiden. Wer frische Chilis hat: entkernen und grob hacken, bei getrockneter Ware: etwas feiner. Die äusserste Schale der Frühlingszwiebel entfernen und in 5 cm lange Stücke schneiden.

Jetzt das Öl mit dem Sesamöl im Wok bzw Pfanne bis zum Rauchpunkt erhitzen, etwas abkühlen lassen und dann das Fleisch auf 3/4 der Maximalhitze anbraten. Durch das Eiweiß/Stärkegemisch wird alles lecker knusprig und goldbraun. Nach etwa drei Minuten schon mal das Weiße der Frühlingszwiebeln dazugeben, genau wie Ingwer, Knoblauch umd Chilis. Mit Salz, Pfeffer, 2 Prisen Zucker und dem Szechuanpfeffer (wenn vorhanden) würzen. Unter dauerndem Rühren noch 1 Minuten bruzzeln. Die abgetropften Pilze und das Frühlingszwiebelgrün dazu, mit Sherry ablöschen. Sojasauce und (Instant-)Brühe angießen, kurz aufkochen lassen, nochmals abschmecken und ab damit auf den Tisch.

Serviertipp Ein kleines Schälchen mit Reis füllen, gut andrücken und ein vorgewärmtes Teller umgedreht drauflegen. Mit beiden Händen festhalten und umdrehen. Schon hat man in der Mitte eine coole Halbkugel Reis, um die herum man jetzt das Fleisch drappieren kann.

*Die REZEPTOR-Reis-Methode Einen besonders originären, duftenden, klebrigen Reis erreicht man so: Den jetzt leeren Reiskochtopf wieder zurück auf die kleine Flamme stellen, einen tischtennisballgroßen Batzen Butter in flüssige Form bringen und den Reis da drauf geben. Den Topfdeckel mit einem Abtrocknetuch umwickeln und zugedeckt mindestens 10 Minuten »kontrolliert anbrennen« lassen.
Die Butter gibt dem Reis noch einen enormen Geschmacks-Kick (Merke: Butter=Geschmack), und wenn es unten eine golden braune Kruste gibt, ebenfalls. Das Küchentuch saugt den entstehenden Wasserdampf auf, der Reis klebt zusammen.