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Saltimbocca – Spring in den Mund (it.)

 

Ein absolut leckeres Kalbsschnitzel mit Salbei und luftgetrocknetem Schinken, bei REZEPTOR mit gratiniertem Fenchel und buntem Salat.

Für zwei Provinzler:
2 möglichst dünne Kalbsschnitzel
4 Scheiben Parmaschinken
eine Hand voll frischer Salbeiblätter
Butter
1/2 Glas trockener Weißwein
1-2 Fenchelknollen
3 TL geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer
Salatsorte(n) der Saison
Tomaten
1 Schalotte
Senf, Honig, Balsamico, Olivenöl

Den Ofen auf 200 Grad Oberunterhitze vorheizen.
Weil das Kalbssschnitzel so dünn ist, dass es nach 2-3 Minuten schon durchgegart ist: Erstmal die Beilagen vorbereiten. Salat waschen und trocknen (Salatschleuder!), die Tomaten waschen und klein schneiden. Schalotte fein hacken. Für die Salatsoße einen TL Senf mit einem halben TL Honig und Salz und Pfeffer verrühren. Dann 4-5 TL Balsamico einarbeiten und anschließend 4-5 TL Olivenöl. Jetzt noch die Schalotte in die Soße geben, die verliert dann etwas von ihrer Schärfe und nimmt dafür Soßengeschmack auf.

Den Fenchel von seiner äußersten, unansehnlichen Schale befreien und die Stiele wegschneiden. Sollte da noch etwas Fenchelgrün dran sein, zum späteren Garnieren irgendwo parken. Die Knolle halbieren und in feine Streifen schneiden. Diese werden etwa 5 Minuten in kochendem Wasser gegart, am besten zwischendurch mal auf bißfestigkeit (Al Dente) probieren. Dann sofort aus dem Wasser und in eine feuerfeste Form geben. Ein paar Butterflocken drauf verteilen, mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen und ab in den Ofen …

Auf den Kalbsschnitzeln werden jeweils 4-5 kleine Salbeiblättchen verteilt. Darauf dann den Parmaschinken legen und mit jeweils zwei Zahnstochern fest-pinnen. In einer Pfanne einen Esslöffel Butter mit einigen Salbeiblättern erhitzen.
Teller in den Ofen geben, damit gleich das Fleisch bei Tisch nicht sofort abgekühlt wird.
Salbei rausnehmen und die Schnitzel dann etwa eine Minute auf der Schinkenseite kross anbraten. Währenddessen die Rückseite salzen und pfeffern. Umdrehen und von der anderen Seite nochmal 2 Minuten bruzzeln. Je nach Dicke des Fleisches sollte es jetzt durch sein, es darf aber ruhig leicht rosa bleiben.

Der Fenchel – bzw. der Parmesan da drauf – sollte mittlerweile auch angebräunt sein, andernfalls mit dem Grill nachhelfen. Die Salatsoße mit dem Salat jetzt erst mischen und mit Fenchel und dem Schnitzel auf den heißen Tellern anrichten.
Den Weißwein in die Pfanne kippen und mit einem Holzlöffel die Röststoffe von Pfannenboden lösen, das ganze kurz aufkochen lassen und über das Fleisch geben.
Gleich essen und den restlichen Wein dazu trinken.