Pizza Calzone

Isse etwas schwierig beim zusammenklappen, aber Du schaffste das schon …

300 g Mehl 405
1/4 Hefewürfel
250 ml Wasser
1 Prise Zucker
1 TL Salz
2 EL Olivenöl
1 kleine Zwiebel
Knoblauch nach belieben
1 Dose Dosentomaten
Tomatenmark
1 TL Oregano
Salz
Pfeffer
und Dein Lieblingsbelag.
hier:
Pilze
Zucchino
Mozzarella
Basilikum frisch
Anchovis
Kapern
Oliven

REZEPTOR war letztens in Venedig und hat bei den örtlichen Pizzaiolos (Pizzabäcker) nachgeforscht … Erste Erkenntnis: Die verwenden viel weniger Hefe als in den ganzen deutschen Rezepten angegeben. Für 1 Kilo Mehl nur einen halben Würfel! Dafür schmeckt der Teig intensiver, weil »Hefe Aroma frißt.« Und naturalmente nur im absoluten Notfall Trockenhefe nehmen.

Wir bereiten die Pizzasoße und Teig zeitsparend und parallel zu:
Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte einen Krater schaufeln und dahinein die Hefe bröseln. Eine Prise Zucker als Starthilfe draufstreuen (Hefe liiiiiiiebt und ernährt sich von Zucker), die Hefe, den Zucker und 2 EL Wasser zu einem kleinen Vorteig verrühren und kurz stehen lassen.

Mittlerweile für die Soße Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, fein hacken und in Olivenöl auf mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Mit den Dosentomaten ablöschen, salzpfeffern, einen EL Oregano und 5 cm Tomatenmark dazu, auf kleine Hitze runterschalten und leise vor sich hinköcheln lassen. Wenn zuviel Flüssigkeit verdampft mit etwas Rotwein oder Wasser nachgießen. Wer hat, ein Stängel frischer Rosmarin kann nicht schaden. Statt Salz sind Anchovis auch lecker. Oder ne atomisierte Chilischote.

Zurück zum Teig: jetzt ordentlich Salz und fast das ganze Wasser dazu und gut zu einem homogenen Klumpen kneten. Sobald alles halbwegs zusammenhält kann ein oder zwei EL Olivenöl nicht schaden, dann minestens fünf Minuten kneten. Das ist wichtig, denn nur durch physische Bewegung entstehen zwischen Mehl und Wasser chemische Verbindungen die dann später die Struktur ausmachen.
Dann zu einer Kugel formen, diese in eine Schüssel geben und mit einem Küchenhandtuch zugedeckt zwei Stunden in einem geschlossenen Herd gehen lassen. Die Hefe verträgt nämlich keine Zugluft und weil wir bei diesem Rezept nur so wenig davon verwenden, braucht die auch so lange.

Das Rohr auf volle Pulle Oberunterhitze vorheizen.

Den Teig wieder zusammenkneten und in zwei, drei oder vier Kugeln teilen, je nachdem wie viele Leute mitessen. Für die erste Calzoni ist es vielleicht besser, erstmal kleine Brötchen zu backen. Mit einem Nudelholz und viel Mehl die Kugeln zu dünnen Fladen ausrollen, und diese nochmal kurz gehen lassen.

Solange schnibbeln wir die Füllung klein, bitte nicht so große Brocken wie sonst machen, schließlich gibts später keine direkte Hitze von oben …
Dann die Teigfladen dünn mit der eingedickten Soße bestreichen, aber einen Rand zum zukleben lassen. Auf einer Hälfte mit Füllung belegen und denn den nur-Soße-Teil drüberklappen und am Rand luftdicht zusammenkneifen.
Ein Backblech bemehlen und mit den Calzoni drauf auf mittlerer Schiene in den glühenden Ofen schieben.
Wenn die Dinger gut aufgebläht und fast schon zu braun sind wieder rausholen und servieren.

Nicht vergessen: Die Pizza ist im Bel Paese eine deftige Angelegenheit und darum gibts Bier dazu.