Das Wintergemüse hat sich in den letzten Jahren vom »Arme-Leute-Spargel« bis zur die Spitzenküche hochgearbeitet. Jedes 3 Sterne Restaurant hat mittlerweile Schwarzwurzeln auf der Karte.
REZEPTOR bringt die langen schwarzen Dinger auch auf Deinen Tisch.
Für zwei Pastafaris:
200 g Mehl Typ 405
2 Eier
200 g Schwarzwurzeln
100 g Schlagsahne
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
1 Bund Petersilie oder Blattspinat
Butter oder Schweineschmalz
Nudelmaschine
Zur Feier des Tages machen wir heute unsere Nudeln selbst. Ist eigentlich auch ganz einfach; und wenn man etwas Übung darin hat gehts sogar recht fix.
Die Faustregel lautet: Pro 100 Gramm Mehl – 1 Ei. Nur leider legen Hennen unterschiedlich große Eier, darum muss man manchmal homöopathisch (also ganz, ganz wenig) Mehl oder etwas Wasser dazugeben.
Also Mehl und Eier in eine Schüssel geben und anfangs mit einem Kochlöffel, später mit den bloßen Händen zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Das dauert mal eben 10 Minuten, weil sich die Stärke im Mehl mit der Flüssigkeit im Ei anfreunden muss. Zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie verpackt etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Es gibt eilige Köche, die hacken schnell den Teig zusammen und drehen ihn dann ohne warten sofort durch die Walzen. Kann man machen, dann ziehen sich die Nudeln beim Ausrollen immer wieder zusammen und die Nudelmaschine verklebt auch schneller. Einfach mal selbst ausprobieren.
In der Zwischenzeit die Schwarzwurzeln unter fießendem Wasser mit einer Gemüsebürste abbürsten und mit einem Sparschäler schälen. Gewissenhaft arbeiten und alles was nicht weiss ist wegschnibbeln.
Die ehemals Schwarz- jetzt Weisswurzeln in kaltes Wasser legen, sonst verfärben sie sich am Luftsauerstoff eklig braun.
Mit dem Sparschäler nun von jeder einzelnen Wurzel lange dünne Streifen abschälen. Und richtig bemerkt: Diese Streifen haben die gleiche Form wie später die Tagliatelle! Sieht dann auf dem Teller prima aus. Alles wieder im kalten Wasser parken.
Ein EL Butter oder Schweineschmalz in einem kleinen Topf und auf mittlerer Hitze schmelzen, einen halben TL Mehl dazugeben und beide Sachen unter ständigem Rühren etwa eine Minute ganz leise köcheln lassen. Es handelt sich hierbei um eine helle Roux, nichts anderes als eine ordinäre Mehlschwitze. Wenn die Sache zu bräunen anfängt, SOFORT von der Flamme nehmen! Die helle Mehlschwitze soll schön weiss bleiben. Es kann übrigens während der Rühr-Minute auch nicht schaden, den Topf immer mal wieder kurz neben die Herdplatte zu ziehen…
Dann mit der Sahne ablöschen, die Mehlschwitze gut in die Flüssigkeit rühren und kurz aufkochen lassen. Währenddessen mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, ein Hauch Instantbrühe bringt manchmal den gewissen Kick. Hitze zurückfahren und Schwarzwurzelstreifen in den Topf geben, ab und zu umrühren und auf leiser Hitze mindestens 20 Minuten sich selbst überlassen. Bei zuwenig Flüssigkeit etwas Wasser angießen.
Wem die Geschichte zu weiss und unschuldig ist, kann auch jetzt noch ganze Petersilieblätter, blanchierten Blattspinat oder Postelein reinschmeissen.
Einen großen Topf mit total versalzenem Wasser aufsetzen und zum kochen bringen.
Bis dahin den ausgeruhten Teig achteln und durch die Nudelmaschine drehen: Erst ein paarmal durch die gröbste Stufe, die Teigbahn dazwischen immer wieder zusammenfalten. Nach vier bis fünf Durchgängen auf die feinste Walzenstufe wechseln und eine lange, dünne Bahn rauskurbeln.
Wenn der Teig entsprechend geruht hat, klebt er jetzt fast gar nicht und man kann seinerseits entspannt alle Teigbahnen erstmal über eine Stuhllehne hängen.
Dann Portionsweise (falls die Teigbahnen superlang sind: einfach zweimal quer durchschneiden) etwa zwei Minuten ins kochende Wasser geben und mit einem Schaumlöffel dann wieder in eine Schüssel rausschöpfen. Gut gehts auch mit einer modernen Küchenzange.
Im Gegensatz zu trockener Pasta soll frische Pasta übrigens nicht bißfest sein, und beim in-die-Schüssel-heben darf auch gerne etwas vom Kochwasser mit dazu. Die frischen Nudeln ziehen nämlich noch Flüssigkeit und trockene Nudeln wären ein worst Case.
Dann nur noch die Nudeln zur Sauce schütten, vorsichtig mischen und nett auf die vorgewärmten Teller drappieren.