Saucen mit Parmesan sind bei Vegetariern immer gern gesehen, weil sie natürliches Glutamat enthalten. Und das Fett der Sahne macht die Angelegenheit noch leckerer …
200 g Mehl Typ 405
2 Eier
1 Kopf Broccoli
1 Becher Schlagsahne
3 Frühlingszwiebeln
1/2 Chilischote
50 g Parmesan gerieben
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Butter oder Schweineschmalz
Nudelmaschine
Man könnte natürlich auch Bandnudeln aus der Packung nehmen. Diese dann wie auf der Packung beschrieben zubereiten. Aber selbstgemachte Nudeln schmecken nicht nur viel besser, sie machen bei Tisch auch ordentlich was her und der Koch bekommt vor lauter stolzgeschwellter Brust kaum was runter.
Für Nudelteig lautet die Faustregel: Pro 100 Gramm Mehl – 1 Ei. Nur leider legen Hennen unterschiedlich große Eier, darum muss man manchmal homöopathisch (also ganz, ganz wenig) Mehl oder etwas Wasser dazugeben.
Also 200 g Mehl und 2 Eier in eine Schüssel geben und anfangs mit einem Kochlöffel, später mit den bloßen Händen zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Das dauert mal eben 10 Minuten, weil sich die Stärke im Mehl mit der Flüssigkeit im Ei anfreunden muss. Zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie verpackt etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Es gibt eilige Köche, die hacken schnell den Teig zusammen und drehen ihn dann ohne warten sofort durch die Walzen. Kann man machen, dann ziehen sich die Nudeln beim Ausrollen immer wieder zusammen und die Nudelmaschine verklebt auch schneller. Einfach mal selbst ausprobieren.
In der Zwischenzeit den Broccoli vorbereiten: Mit einem kleinen scharfen Messer ganz kleine Röschen vom Strunk abschnitzen. In nach Schmetterlingsraupen Ausschau halten. Sonst wird dasnix mit dem vegetarischen Menu … Frühlingszwiebeln waschen, oden und unten 2 cm abknipsen und in kleine Scheiben schneiden. Die Chilischote längs aufschlitzen, alles was Weiß und kernig ist rausoperieren und ebenfalls kleinschnibbeln. So, jetzt ist erstmal 50 Minuten Pause.
Danach Einen großen Topf mit total versalzenem Wasser aufsetzen und zum kochen bringen.
Bis dahin den ausgeruhten Teig achteln und durch die Nudelmaschine drehen: Erst ein paarmal durch die gröbste Stufe, die Teigbahn dazwischen immer wieder zusammenfalten. Nach vier bis fünf Durchgängen auf die feinste Walzenstufe wechseln und eine lange, dünne Bahn rauskurbeln.
Wenn der Teig entsprechend geruht hat, klebt er jetzt fast gar nicht und man kann seinerseits entspannt alle Teigbahnen erstmal über eine Stuhllehne hängen.
Dann Portionsweise (falls die Teigbahnen superlang sind: einfach zweimal quer durchschneiden) etwa zwei Minuten ins kochende Wasser geben und mit einem Schaumlöffel dann wieder in eine Schüssel rausschöpfen. Gut gehts auch mit einer modernen Küchenzange.
Im Gegensatz zu trockener soll frische Pasta übrigens nicht bißfest sein, und beim in-die-Schüssel-heben darf auch gerne etwas vom Kochwasser mit dazu. Die frischen Nudeln ziehen nämlich noch Flüssigkeit und trockene Nudeln wären ein worst Case. Die Schüssel zugedeckt abseits parken.
Für die Sauce eine Pfanne mit Olivenöl auf Dreiviertelhitze bringen und die Frühlingszwiebeln zwei bis drei Minuten glasig anschwitzen. Mit einer Gabel die kleinen Ringe rausfischen und auf einem Teller nebenan parken. Den abgetropften Broccoli und eventuell noch etwas Olivenöl in die heiße Pfanne und unter ständigem Schwenken etwa drei bis fünf Minuten garen. Sobald die Röschen braun werden die Pfanne auf eine kalte Platte stellen, den Broccoli auf eine Pfannenseite schieben und auf der anderen Seite eine Mehlschwitze machen:
Ein EL Butter oder Schweineschmalz schmelzen, einen halben TL Mehl dazugeben und beide Sachen unter ständigem Rühren etwa eine Minute ganz leise köcheln lassen. Dazu die Pfanne immer mal wieder auf die heiße Herdplatte schieben. Wenn die Sache zu bräunen anfängt, SOFORT von der Flamme nehmen! Die helle Mehlschwitze soll schön weiss bleiben.
Dann mit der Sahne ablöschen, die Mehlschwitze gut in die Flüssigkeit rühren, dann den Broccoli wieder unterheben und alles kurz aufkochen lassen. Währenddessen mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Parmesan auch mit rein. Ein Hauch Instantbrühe und die Chilischote bringen den gewissen Kick. Hitze zurückfahren und drei Minuten ziehen lassen. Die Stärke des Mehls gibt immer mehr Bindung und die Sache fängt an, einzudicken. Wer zuviel Mehlschwitze gemacht hat leert einfach noch etwas Sahne Milch oder Wasser dazu.
Zuguterletzt nur noch die Nudeln zur Sauce schütten, vorsichtig mischen und nett auf die vorgewärmten Teller drappieren.